Pour 4 tubes d'encornets :
Préparer le riz :
Faire nacrer 600 g de riz long dans 40 g de beurre, 8 pistils de safran et du sel
Ajouter de l'eau chaude à hauteur et enfourner 20 minutes au four préchauffé à 180°
Faire blondir ensuite 2 échalotes ciselées dans de l'huile d'olive
Ajouter ensuite aux échalotes le riz cuit
Pour la sauce :
Faire blondir 1 échalote dans très peu d'huile
Ajouter 30 g de concentré de tomates et si possible un peu d'encre de sèche
Ajouter 250 ml de vin blanc sec pour déglacer
Laisser réduire de moitié
Inciser doucement en damier les encornets sans trouer
Remplir les encornet de l'appareil au riz
Fermer avec un ou deux cure-dents
Saisir les encornets farcis à dans de l'huile très chaude de deux à trois minutes
servir avec la sauce
