Suprême de pintade aux asperges

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 suprêmes de pintade
2 bottes d'asperges
4 dl de fond de volaille
4 dl de crème
50 g de beurre
accompagnement :
pâtes fraîches
morilles
sel, poivre et noix de muscade

Préparation :
Peler les asperges  et les blanchir 12 minutes à l'eau salée
Réserver les queues pour la suite
Les rafraîchir et réserver

Saisir les suprêmes puis terminer la cuisson dix minutes dans le fond de volaille  à feu doux
Sortir et réserver

Réduire le fond de moitié avec les queues d'asperges, puis mixer, crémer, beurrer, assaisonner de sel et de poivre, et de muscade
Passer le tout au chinois

Servir bien chaud avec les asperges, les pâtes fraîches et les morilles

Restaurant "les pieds dans le plat" à Marenne
Belgique
www.lespiedsdansleplat.be/

Filets de pintade farcis au roquefort et noix

pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 filets de pintade
150 g de roquefort
50 g de noix
1 gousse d'ail hachée
1 c à soupe d'huile de noix
1 jaune d'oeuf
700 g de pommes de terre farineuses épluchées
1 endive lavée et grossièrement émincée (pour nos amis français ce sera une salade)
2 dl de fond de veau
2 échalotes
3 branches de thym
2 feuilles de laurier
3 tiges de romarin
1 dl de vin rouge
80 g de beurre
50 g de maquée (espèce de fromage blanc)
1 c à soupe de moutarde de Dijon
huile d'olive
poivre et sel
noix de muscade

Préparation :

hacher grossièrement les noix et les écraser en pâte avec le jaune d'oeuf, le roquefort, l'huile de noix et l'ail
Inciser les filets de pintade et étaler le mélange au roquefort par-dessus
Enrouler fermement les filets en veillant à ce que le côté peau enveloppe complètement la roulade
Beurrer 4 feuilles de papier alu  et y emballer les roulades
Fermer les côtés en tournant comme un bonbon et réserver 30 minutes au surgélateur
Faire revenir les échalotes dans un peu d'huile sans coloration
Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire de moitié
Ajouter le fond de veau et les aromates. Laisser réduire à feu doux en une sauce veloutée. Passer au chinois et saler et poivrer.
Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau salée
Les sécher et les écraser avec le beurre
Préchauffer le four à 220° et y faire cuire les roulades de 12 à 15 minutes
Les laisser se reposer au moins 10 minutes avant de les déballer  et de les découper en tronçons
Faire revenir rapidement l'endive dans de l'huile d'olive et assaisonner de poivre, de sel et de noix de muscade
Mélanger l'endive, la moutarde, la maquée et les pommes de terre et écraser le tout (en Belgique on appelle cela un stoemp)
Si nécessaire, réchauffer le tout avant de servir
Répartir le stoemp sur les assiettes
Disposer les tranches épaisses de pintades sur la purée
Entourer de sauce et servir

Ambiance culinaire