Filet mignon, tempura à l'asiatique de Norbert commis d'office

Couper un beau filet mignon de porc en cubes , pour cela le couper dans la longueur et ensuite faire des cubes
Faire une marinade asiatique :
Mélanger 8 c à soupe de sauce soja avec 3 c à soupe de sauce d'huître, 1 c à soupe de miel d'acacia et 4 gouttes d"huile de sésame
Mettre les cubes de viande dans la marinade et les laisser au moins 25 minutes
Faire une tempura à la japonaise :
Passer 200 g de farine au tamis et y ajouter 45 cl d'eau très froide légèrement gazeux, c'est mieux)
et 2 jaunes d’œufs
Bien fouetter
Mettre la viande dedans , égoutter un peu dans le bol et mettre en friteuse de deux à trois minutes à 170°
Ajouter des graines de sésame à la tempura restante et faire de même avec des asperges vertes
Les passer également en friteuse, même temps et même température
Cuire les nouilles de riz suivant instructions sur le paquet sauf que on les cuira un peu moins puisqu'elles vont continuer à cuire dans le wok
Couper des carottes dans la longueur en fins rubans
Découper en lanières du chou chinois (pack choï)
Râper un peu de gingembre et couper un bâton de citronnelle en deux dans le sens de la longueur sans le séparer toutefois et l'écraser un peu, il faut le retirer en fin de cuisson
Bien faire chauffer un wok et mettre un fond d'huile pour wok
Faire sauter les nouilles et les légumes en mélangeant bien pendant deux à trois minutes toujours à feu vif
Déglacer avec de la sauce soja
Disposer le tout dans un bol (sans la citronnelle) , verser quelques graines de sésame par dessus et servir avec un petit bol de vinaigrette asiatique :
4 c à soupe de sauce soja, 4 c à soupe de vinaigre de riz et 1 cà soupe de miel d'acacia

Le bahn bao de Norbert commis d'office

Pour 4 personnes

La farce :
Dans 500 g de haché de porc, faire infuser pendant 30 minutes 1 bâton de citronnelle coupé en trois dans la longueur, les retirer ensuite
Zester un combava et râper 15 g de gingembre frais (retirer avant l'écorce avec une cuillère à café)
Couper en julienne 150 g d'un mélange  courgette carotte
Mélanger le tout dans le haché de porc
Saler et poivrer
Bien mélanger et faire 4 boulettes, les mettre au frigo

La pâte à bao :
Mélanger 30 g de sucre, 150 g d'eau, 5 g de levure du boulanger fraîche et 300 g de farine de riz
Bien mélanger, faire une boule et mettre 30 minutes au frigo
Diviser la boule ensuite en quatre et l'étaler comme une pâte à pizza
Emballer ensuite la farce dans la pâte à bao
Bien  fermer et cuire au cuit vapeur 10 minutes à 100°
Ne pas oublier de mettre un papier sulfu en dessous pour éviter que cela ne colle

La vinaigrette épaisse :
Découper la chair d'une mangue en dés
Ajouter ensuite 100 g de cacahuètes concassées ainsi qu'un mélange de courgettes carottes en petits dés
Ajouter des graines de sésame noir torréfiées et un bouquet de coriandre ciselée
Ajouter du gingembre
Ainsi que 8 c à soupe de sauce Nem, 8 c à soupe de sauce soja et 1 c à café d'huile de sésame
Bien mélanger

Entrepiécer la vinaigrette épaisse en 4 parties, disposer cette vinaigrette au fond de 4 assiettes
Déposer par dessus les bao
Et mettre sur le bao des graines de sésame

Pâte à beignets pour faire des Donuts, recette de Norbert commis d'office

Faire la pâte à beignets salée
Mélanger 500 g de farine avec 100 g de beurre pommade, 14 g de levure du boulanger, 2 c à café de curcuma et 2 c à café de curry
Ajouter ensuite 2 oeufs entiers et 20 cl de lait entier
Bien mélanger et laisser pousser au chaud 1 h 30
Abaisser la pâte et avec un emporte pièce à donuts  faire les formes
Mettre encore 30 minutes au repos
Mettre en friteuse

Sauce sucrée salée pour accompagner le poisson d'après Norbert commis d'office

Mélanger 6 jaunes d’œufs avec 6 c  à soupe de moutarde, 6  c à soupe de sucre brun de canne, 6 c à soupe d'huile de sésame, 6 c à soupe d'huile de pépin de raisins et de la sauce soja

Brioche minute au micro ondes de Norbert commis d'office

Mélanger 80 g de farine avec 1/2 sachet de levure chimique, 4 oeufs battus, 60 g de sucre, 80 g de lait et 80 g de beurre fondu
Verser dans un siphon avec 1 cartouche de gaz, secouer et remplir les gobelets à moitié (pas plus parce que cela monte à la cuisson)
Mettre 10 secondes au micro ondes

Tarte paella de Norbert Tarayre

Tarte paella de Norbert Tarayre (commis d’office)

1) Découper 1 poivron rouge, jaune et vert en petits dés

Faire de même avec une échalote

2 ) Découper la volaille en morceaux réguliers pour faciliter la cuisson

3) Nettoyer les calamars et en faire des anneaux

4) Disposer 350 g de moules à plat sur une plaque de four préalablement recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, ajouter 4 feuilles de laurier, 3 branches de thym, 3 branches de romarin et de l’ail en chemise, arroser d’huile d’olive et enfourner 7 minutes à 180°

5) Éplucher 10 gambas et les découper en morceaux

6) Retirer la peau d’un chorizo et le couper en morceaux comme le poivron, le faire suer doucement à la poêle avec un peu d’huile d’olive

7) Dans une poêle à paella , faire revenir d’abord la volaille, les poivrons et l’échalote, ajouter ensuite les gambas et enfin les anneaux de calamars

8) Faire le bouillon pour assaisonner :

Disposer dans une casserole les déchets des calamars, les têtes et carapaces des gambas,

les restes de la volaille, le jus de cuisson des moules, 2 belles tomates en morceaux et 3

gousses d’ail en chemise

Verser 1 litre de bouillon de volaille et 1 c à soupe d’épices à paella

Laisser infuser 30 minutes à feu vif

Filtrer au chinois étamine directement sur la garniture

9) Ajouter 20 g de beurre, les moules et saler et poivrer

Voici pour la recette classique

Ensuite faire une pâte brisée en mélangeant dans le bol d’un robot 250 g de farine de riz, 1 jaune d’œuf et 125 g de beurre

Mélanger avec la feuille du robot

Ajouter 5 cl de lait et un peu d’épices à paella

Disposer sur une plaque à four du papier sulfurisé et y baisser la pâte au rouleau

Découper la pâte avec les moules à tarte

Mettre du papier sulfurisé dans le fond des moules et déposer la pâte brisée, remplir les moules de riz et cuire 10 minutes à 160°

Démouler

Et disposer la garniture dedans

Ensuite mélanger 200 g de crème liquide avec 5 jaunes d’œufs, des épices à paella et du sel

Verser sur les garnitures et cuire 10 minutes à 180°

La brioche express de Norbert

Recette de Norbert, commis d'office

Mélanger 4 œufs  avec 60 g de sucre
Ajouter 80 g de farine, 1/2 sachet de levure chimique et 80 g de lait
Bien mélanger
Faire fondre 80 g de beurre au micro-ondes
Mélanger le tout, bien fouetter et mettre dans un siphon
Mettre une cartouche, secouer et remplir à moitié les gobelets
Passer au micro-ondes 10 secondes, la brioche va monter instantanément