Ratatouille revisitée par chef Philippe Etchebest, objectif top chef

Blanchir de très gros oignons nouveaux et réserver

Couper une aubergine en gros dés, les poêler dans de l'huile d'olive et les assaisonner
Récupérer les morceaux d'aubergine et les couper grossièrement au couteau

Prélever une belle tranche d'aubergine et la poêler avec du sel, du poivre et de l'ail

Faire un jus de ratatouille
Couper une tomate en quartiers
Faire de même avec un poivron rouge, une petite courgette jaune, 1/2 oignon et une gousse d'ail
Faire cuire le tout dans une grande casserole avec de l'huile d'olive
Ajouter ensuite du thym et de l'eau
Continuer un peu la cuisson
Mixer le tout et filtrer pour obtenir un beau jus

Faire une brunoise de tomate

Prendre un emporte-pièce et prélever des ronds dans des poivrons rouges, jaunes et verts
Cuire brièvement dans de l’huile d'olive les ronds et le restant des poivrons découpés en brunoise

Pour le dressage,
Disposer la tranche d'aubergine au centre de l'assiette
Disposer dessus le concassé d'aubergine, la tomate en brunoise et les oignons nouveaux ainsi que la brunoise de poivrons de différents couleurs
Disposer sur le côté de l'assiette le jus de ratatouille dans un grand emporte-pièce
Le retirer
Disposer dessus les rondelles de poivrons et terminer par quelques gouttes d'huile d'olive déposées sur le jus

Glacer des légumes suivant chef Philippe Etchebest

Mettre les légumes préalablement nettoyés et découpés dans une casserole
Par exemple des carottes
Ajouter un bon morceau de beurre, du sel et un peu de sucre
Verser de l'eau à hauteur
Disposer un papier sulfurisé par-dessus en ayant fait un trou au milieu (pour cela, mesurer le diamètre de votre casserole, découper le papier sur mesure , en faire un cornet et couper la pointe)
Cuire 25 minutes en nappant souvent

Mijotée de crustacés à la diable

Pour 1 personne :
Ingrédients :
deux gambas
deux noix de Saint-Jacques
du chou-fleur
quelques carottes
quelques haricots princesse
un poivron jaune
quelques asperges vertes
1/5 de courgette
un trait de cognac
1 c à café de concentré de tomates
1 dl de bisque
1 dl ce crème fraîche
1 piment oiseau
2 échalotes
beurre
huile
sel et poivre

Préparation :
Blanchir les légumes séparément dans de l'eau bouillante salée
Décortiquer les gambas et conserver les carapaces
Faire chauffer un peu d'huile dans un poêlon  et y faire revenir les échalotes émincées
Flamber ensuite au cognac
Assaisonner de sel et de poivre  et du piment oiseau
Ajouter le concentré de tomates et la bisque
Faire réduire pendant 5 minutes
Ajouter ensuite la crème et faire réduire encore 5 minutes
Passer la sauce au chinois et monter la sauce au beurre

Cuire les gambas et les noix de saint-Jacques dans un poêle bien chaude
Réchauffer les légumes

Dresser les les gambas et les Saint-Jacques dans une assiette préchaufée
Disposer les légumes coupés en julienne par-dessus
Napper de sauce

Recette de l'Ogenblik
brasserie bruxelloise

Tempura de mini légumes

Pour 4 personnes,
Peler 1 gousse d'ail et 1 échalote
Les ciseler
Hacher 4 cornichons et 1 c à soupe de câpres

Mélanger tous ces ingrédients dans un bol avec une pincée de sel et 1 c à soupe de vin blanc sec
Incorporer 2 yaourts nature, 20 cl de crème fraîche, 4 c à soupe de ciboulette finement ciselée et une pincée de poivre noir du moulin
Réserver au frais

Nettoyer et éplucher 800 g de mini légumes (carottes, navets, fenouils, courgettes, ...)
Les couper en morceaux si nécessaire

Mélanger 100 g de farine avec une grosse pincée de sel fin, 1 œuf, 15 cl d'eau gazeuse afin d'obtenir une pâte bien fluide

Faire chauffer un bain d'huile à 170°
Tremper les légumes dans la pâte puis les plonger délicatement dans l'huile
Laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants

Les égoutter sur du papier absorbant
Les servir bien chaud avec en accompagnement la sauce froide

remarque : cuire par petites quantités

Gala gourmand

Quinoa sauté aux légumes et au jambon

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
200 g de quinoa
3 tranches de jambon fumé, forêt noire par exemple
2 œufs
5 c à soupe de petits pois (surgelés)
1 poignée de germes de soja
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe d'huile de sésame grillé
sel et poivre noir

Préparation :
 Faire cuire le quinoa dans 1 litre et demi d'eau salée
Couper le jambon fumé en gros dés et les faire revenir 5 minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive
Ajouter le quinoa égouttée, les petits pois et les germes de soja
Pousuivre la cuisson à feu vif pendant 5 minutes tout en mélangeant
Battre les œufs en omelette et les verser sur le quinoa
Mélanger vivement jusqu'à ce qu'ils aient pris
Retirer du feu et ajouter l'huile de sésame grillée
Rectifier l'assaisonnement et servir

Magazine Delhaize

Terrine de légumes

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
75 g de carottes
75 g de courgettes
75 g de chou-fleur
75 g de brocolis
75 g de petits pois
75 g de haricots verts
75 g d'asperges
2 c à c de bouillon de légumes en poudre ou en cube
10 g d'agar-agar
poivre et sel

Préparation :
Laver les légumes et les couper en petits morceaux
Cuire ensemble les carottes, le chou-fleur et les haricots verts dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes.
Les égoutter en récupérant le jus de cuisson et les rafraîchir dans de l'eau très froide
Cuire le restant des légumes ensemble dans l'eau de cuisson récupérée pendant 3 minutes
Les égoutter, récupérer l'eau de cuisson et mettre les légumes dans l'eau froide
Faire chauffer 80 cl d'eau de cuisson des légumes avec le bouillon de légumes
Saler et poivrer selon son goût
Ajouter l'agar-agar
Entasser les légumes dans un moule et verser le bouillon
Laisser raffermir une nuit au réfrigérateur

Magazine Delhaize

légumes à la méditérranéenne et poisson grillé

Pour 4 personnes,
Ingrédients:
4 grosses pommes de terre cuites dans leur peau
1 gros oignon haché grossièrement
4 tomates coupées en gros dés
1 beau citron bio coupé en morceaux avec son zeste
sel etpoivre
origan en quantité
1 dl d'huile d'olive

Préparation :

Disposer dans un plat pour le four
les pommes de terre épluchées coupées en très gros morceaux
Puis les tomates
Ensuite l'oignon
Enfin le citron
Saler et poivrer
Mettre pas mal d'origan
Ajouter l'huile d'olive
Bien mélanger et mettre au four 45 minutes
Faire griller ensuite par-dessus un poisson type loup 15 minutes

Bouillon de jeunes primeurs

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 poule à bouillir
2 litres d'eau
2 carottes
2 oignons
6 branches de céleri
1/2 poireau
1/2 bulbe d'ail
1 branche de thym
quelques brins de persil
poivre noir du moulin
2 feuilles de laurier
légumes supplémentaires :
1 carotte
1 oignon
2 branches de céleri
1 blanc de poireau
1/4 de chou-fleur
herbes vertes : persil, cerfeuil, ciboulette
poivre et sel

Préparation :
Nettoyer et émincer les légumes
lier ensemble le thym, le laurier et le persil (ou prendre un bouquet garni)
Détailler la poule en morceaux
Verser l'eau dans une grande casserole et y plonger les légumes, les herbes et les morceaux de poule
Porter à ébullition et laisser cuire 35 minutes
Passer le bouillon
Émincer ensuite les légumes supplémentaires
Détailler le chou-fleur en petits bouquets
Verser dessus un peu de bouillon et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient cuits
Verser 1 litre de bouillon sur la préparation
Saler et poivrer
Décorer avec les herbes vertes hachées

Magazine Delhaize

NB : les morceaux de poule peuvent être récupérés pour un bonne bouchée à le Reine

Crêpes de panais au romarin

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 panais
1 gousse d'ail
2 branches de romarin
1 c à soupe de miel
2 c à soupe d'huile végétale
2 oeufs
10 cl de lait
1/2 c à café de poudre à lever
2 c à soupe de farine
poivre du moulin et sel marin

Préparation :
Eplucher les panais
Émincer grossièrement un panais et râper l'autre
Cuire les morceaux de panais avec la gousse d'ail dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres
Les égoutter  et les écraser à la fourchette
Incorporer 2 c à soupe d'huile et le miel. Laisser refroidir à température ambiante
Mêler un à un les oeufs aux panais
Mélanger la farine avec la poudre à lever et l'ajouter aux panais
Allonger avec le lait
Hacher très finement les feuilles de romarin et les ajouter à la pâte
Saler et poivrer
Cuire la pâte par petite quantités en crêpes dans une poêle avec un peu d'huile

Ambiance culinaire

en accompagnement avec le gibier ou la volaille, ou en entrée avec des champignons des bois sautés

Maïs au barbecue, beurre pimenté

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 à 4 épis de maïs
2 c à soupe d'huile de maïs
140 g de beurre
1 gousse d'ail
1 piment chili rouge
1 échalote émincée
1/2 c à café de chili séché en poudre
1 c à soupe de jus de citron
1 c à café de cumin en poudre
sel marin

Préparation :
Couper le piment en deux, l'égrener et le hacher grossièrement
Dégermer l'ail
Couper le beurre en morceaux et le passer au robot de cuisine (on peut aussi le ramollir doucement au micro-ondes, c'est ce que je fais)
Ajouter le piment, l'ail, le cumin, le chili en poudre, un peu de sel marin et le jus de citron. Mixer le tout en une pâte onctueuse
Incorporer l'échalote au beurre et le disposer sur une feuille de papier cuisson ou d'alu
Enrouler fermement et réserver 30 minutes au réfrigérateur
Enfiler chaque épi sur une pique à brochette,les enduire d'huile et les cuire au grill ou au barbecue en les retournant régulièrement
Disposer les épis grillés dans un récipient et les recouvrir de beurre pimenté

Remarque personnelle : ce beurre se conserve très bien au congélateur

Ambiance culinaire

Asperges vertes grillées, sauce vierge

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
20 asperges vertes
5 tomates Roma
1 dl d'huile d'olive
1 gousse d'ail
2 branches de thym
poivre et sel

Préparation :
Retirer les petites feuilles pointues des asperges avec un couteau et casser l'extrémité ligneuse
Disposer les asperges sur un plat et les enduire légèrement d'huile d'olive
Pour peler les tomates : Enlever les pétoncles des tomates et inciser la base
Les plonger 10 secondes dans l'eau bouillante puis directement dans l'eau glacée
Peler les tomates et les couper en quatre
Retirer les pépins et couper la pulpe en petits dés
Assaisonner les dés de tomates de sel, de poivre et d'un peu d'ail râpé
Arroser d'huile d'olive
Saupoudrer de feuilles de thym frais, ainsi la sauce vierge est prête
Cuire les asperges al dente au barbecue ou dans une poêle
Servir avec la sauce vierge
Accompagner de pâtes ou de pain

Ambiance culinaire

Panna cotta d'asperges vertes et marjolaine

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 bottes d'asperges vertes
220 ml de crème
250 ml de lait
2 feuilles de gélatine de 2 g
1 bouquet de marjolaine (ou de basilic ou d'origan)
5 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe de jus de citron
poivre noir et blanc du moulin
sel marin

Préparation :
Éplucher 12 asperges, couper les extrémités ligneuses et les pointes avec 4 cm de tige. Émincer le reste
Enlever les petites feuilles pointues et les extrémités ligneuses des autres asperges et les émincer
Mélanger le lait avec la crème et y faire infuser la moitié de la marjolaine 15 minutes à petit feu
Sortir la marjolaine et faire cuire les petits morceaux d'asperges environ 4 minutes
Assaisonner de poivre blanc et de sel, mixer et chinoiser
Faire tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans de l'eau froide, les essorer et les faire fondre dans la crème d'asperges encore chaude
Mélanger jusqu'à ce que tout soit dissout
Enduire 4 petites formes d'huile d'olive et les remplir de crème d'asperges
Laisser reposer au moins 3 heures au  réfrigérateur
Blanchir les pointes d'asperges 3 minutes dans de l'eau bouillante salée et les rafraîchir ensuite dans de l'eau glacée
Préparer une vinaigrette avec du jus de citron, de l'huile d'olive, du poivre noir et un peu de sel
Démouler la panna cotta sur les assiettes (tremper un peu le fond des moules dans un peu d'eau chaude pour faciliter le démoulage)
Arroser les pointes d'asperges d'un peu de vinaigrette et en garnir le panna cotta
Entourer avec le reste de la vinaigrette et décorer de pluches de marjolaine

Servir avec du saumon ou de l'elbot fumé ou des crevettes grises épluchées à la main

Ambiance culinaire

Curry de chou-fleur et champignons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 petit chou-fleur
150 g de champignons blancs
1 oignon
2 gousses d'ail
1 morceau de 2 cm de gingembre frais
1 c à soupe de curry
2 tomates pelées et épépinées
2 dl de yaourt entier
1 c à soupe d'huile d'arachide
1 c à soupe de coriandre fraîche hachée
sel

Préparation :
Détacher les petits bouquets du chou, les cuire al dente dans de l'eau bouillante salée
Les égoutter, les rincer à l'eau froide pour arrêter la cuisson et réserver
Nettoyer les champignons (en les brossant) puis les faire sauter brièvement à feu très vif dans de l'huile d' arachide
Émincer l'ail et l'oignon, râper le gingembre et les ajouter dans de l'huile d'arachide que l'on fera chauffer 5 minutes à feu doux sans colorer et en remuant régulièrement
Aromatiser avec le curry et prolonger la cuisson 1 minute
Ajouter les tomates concassées et le yaourt
Si nécessaire allonger vavec un peu d'eau
Laisser cuire 10 minutes à feu doux sans couvercle
Mêler les champignons et le chou-fleur à la sauce
Poursuivre la cuisson 5 minutes
Saupoudrer de coriandre fraîche hachée et servir

Accompagnement : des côtes d'agneau tandoori grillées

Ambiance culinaire

Chicons gratinés à l'italienne

Pour 4 personnes
Ingrédients :
8 chicons (endives)
200 g de mascarpone
8 tranches très fines de jambon de Parme
40 g parmesan en copeaux
20 g de beurre
5 cl de crème liquide
1 oeuf
4 branches de basilic ciselé
sel et poivre blanc

Préparation :
Éliminer les premières feuilles des chicons et couper la base de chacune
Les cuire 30 minutes à la vapeur puis les éponger avec du papier absorbant
Préchauffer le four à 180° et beurrer un plat allant au four
Enrouler chaque chicon d'une tranche de jambon de Parme
Ranger tous les rouleaux côte à côte dans le plat
Battre dans un bol le mascarpone, l'oeuf entier et la crème.
Il faut obtenir une consistance souple
Saler et poivrer
Verser la préparation sur les chicons
Enfourner et laisser cuire 20 minutes environ
Dès la sortie du four, parsemer de copeaux de parmesan et de basilic ciselé
Servir aussitôt

Recette de Claude Charlier
école provinciale d'hôtellerie

Tourte aux asperges

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
10 asperges blanches
10 asperges vertes
250 g de pommes de terre nouvelles
3 oeufs
40 cl de crème fraîche
1 pincée d'herbes de Provence
230 g de pâte feuilletée
beurre pour le moule
sel et poivre

Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Éplucher les asperges et le faire cuire séparément 10 minutes dans 1 litre d'eau salée
Bien les égoutter
Couper les pointes et détailler les tiges en tronçons
Laver les pommes de terre et les cuire dans leur peau 
Les peler ensuite et les couper en rondelles de 1 cm d'épaisseur
Battre les œufs avec la crème fraîche et les herbes de Provence.
Saler et poivrer
Graisser légèrement un moule rectangulaire
Foncer avec la pâte feuilletée
Installer les rondelles de pommes de terre au fond en les faisant se chevaucher
Recouvrir ensuite avec les asperges et arroser du mélange aux œufs
Faire cuire 45 minutes au four
Servir tiède

Caviar d'aubergines

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
3 aubergines
100 g d'olives noires dénoyautées
2 gousses d'ail
5 cl d'huile d'olive
le jus d'un citron

Préparation :
Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur
Les faire griller au four 30 minutes à mi-hauteur sur une plaque légèrement huilée
Retourner à mi-cuisson
Sortir les aubergines et récupérer la chair à la petite cuillère
Réduire la chair en purée avec une fourchette
Incorporer l'huile et le jus de citron
en fouettant dans la purée encore tiède
Saler et poivrer
Ajouter l'ail pilé et les olives noires entières ou émincées
Bien mélanger et tenir au frais

Petits pois braisés au lard

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 kgs de petits pois frais non écossés ( = 500 g de petits pois surgelés)
12 oignons grelots
1 tranche de lard fumé de 1/2 cm d'épaisseur
50 g de beurre
1 c à soupe d'huile d'olive
4 c à soupe de bouillon de volaille
1 c à soupe de sucre en poudre
5 belles feuilles de laitue
sel

Préparation :
Éplucher les petits oignons, les mettre dans une casserole et recouvrir d'eau froide
Couvrir et porter à ébullition à feu vif
Réduire le feu ensuite et laisser frémir 5 minutes, les oignons doivent être juste tendres. Les égoutter ensuite
Couper le lard en bâtonnets de 0.5 cm de large
Faire dorer le lard dans l'huile d'olive chaude
Les égoutter ensuite et les éponger sur du papier absorbant
Laver les feuilles de laitue et les éponger
Écosser les petits pois
Mettre les petits pois, les oignons et les lardons dans une casserole
Ajouter le beurre, le bouillon de volaille et le sucre
Saler, porter à ébullition puis laisser frémir 10 minutes tout en remuant de temps en temps, il faut que les petits pois soient tendres et le liquide complètement absorbé
Disposer les feuilles de laitue sur le plat de service et verser dessus les petits pois au lard

Potée de poireaux aux petits oignons et oeufs mollets

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
700 g de pommes de terre farineuses
4 oeufs mollets écalés
3 poireaux
12 oignons prmeurs
50 g de beurre
poivre, sel, noix de muscade

Préparation :
Peler les petits oignons et les cuire al dente 10 minutes (environ) dans l'eau bouillante salée. Les égoutter et les couper en deux.
 Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur, les rincer sous un jet d'eau froide puis les émincer0Cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée puis laisser tiédir
Étuver les poireaux dans du  beurre sous couvercle à feu doux après les avoir assaisonné de poivre, de sel et de noix de muscade. Lorsqu'ils sont presque cuits, laisser s'évaporer le jus de cuisson
Écraser les pommes de terre avec les poireaux et rectifier l'assaisonnement.  
Garder quelques morceaux de poireaux  pour la garniture
Dorer les petits oignons dans un peu d'huile, saler et poivrer
Réchauffer les oeufs 1 minute dans l'eau bouillante
Disposer la potée de poireaux sur un plat préchauffé
Entourer des oeufs coupés en deux et garnir de quelques morceaux de poireaux et des petits oignons

Ambiance culinaire

Gratin de chicons au Herve

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 chicons (endives)
8 tranches de jambon cuit
1 fromage de Herve piquant
20 cl de crème
sel, poivre et noix de muscade

Préparation :
 Couper la base des chicons
Les faire cuire 10 minutes à la vapeur
Bien les égoutter et les entourer d'une tranche de jambon (sans la couenne)
Retirer la croûte au Herve et le couper en dés
Porter la crème à ébullition avec sel, poivre et muscade. Ajouter la moitié du Herve et remuer hors du feu pour avoir une sauce lisse.
Verser la moitié de la sauce dans un plat à gratin. Poser par-dessus les chicons. Verser dessus le restant de la sauce et parsemer du restant du Herve
Laisser gratiner au four à 210° 10 minutes et dorer ensuite sous le grill environ 5 minutes

Chicons braisés à l'orientale

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
5 c à soupe de sauce soja
1 c à soupe d'huile de sésame
1 c à soupe de sherry (ou de vin de riz)
1 c à soupe de cassonade
1 c à soupe de gingembre râpé
4 chicons

Préparation :
Mixer la sauce de soja, l'huile de sésame, le sherry, la cassonade et le gingembre en une sauce lisse
Couper les chicons en deux et les enduire au pinceau de cette marinade
Poser les chicons sur un barbecue ou un grill, la surface de coupe vers le haut
Faire cuire 6 minutes et enduire de temps en temps de marinade


Astuce : Avant de servir, saupoudrer les chicons de graines de sésame grillées

Ambiance culinaire