Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 bottes d'asperges vertes
220 ml de crème
250 ml de lait
2 feuilles de gélatine de 2 g
1 bouquet de marjolaine (ou de basilic ou d'origan)
5 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe de jus de citron
poivre noir et blanc du moulin
sel marin
Préparation :
Éplucher 12 asperges, couper les extrémités ligneuses et les pointes avec 4 cm de tige. Émincer le reste
Enlever les petites feuilles pointues et les extrémités ligneuses des autres asperges et les émincer
Mélanger le lait avec la crème et y faire infuser la moitié de la marjolaine 15 minutes à petit feu
Sortir la marjolaine et faire cuire les petits morceaux d'asperges environ 4 minutes
Assaisonner de poivre blanc et de sel, mixer et chinoiser
Faire tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans de l'eau froide, les essorer et les faire fondre dans la crème d'asperges encore chaude
Mélanger jusqu'à ce que tout soit dissout
Enduire 4 petites formes d'huile d'olive et les remplir de crème d'asperges
Laisser reposer au moins 3 heures au réfrigérateur
Blanchir les pointes d'asperges 3 minutes dans de l'eau bouillante salée et les rafraîchir ensuite dans de l'eau glacée
Préparer une vinaigrette avec du jus de citron, de l'huile d'olive, du poivre noir et un peu de sel
Démouler la panna cotta sur les assiettes (tremper un peu le fond des moules dans un peu d'eau chaude pour faciliter le démoulage)
Arroser les pointes d'asperges d'un peu de vinaigrette et en garnir le panna cotta
Entourer avec le reste de la vinaigrette et décorer de pluches de marjolaine
Servir avec du saumon ou de l'elbot fumé ou des crevettes grises épluchées à la main
Ambiance culinaire
