Hamburgers maison, les bases et les petits plus

Pour faire de très bons hamburgers maison suivant Candice Kother sur radio vivacité "en cuisine"

1) Toujours pour débuter cuire des oignons  émincés avec un peu d'ail dans un fond d'huile
On mettra par la suite les oignons chauds et l'ail dans la viande
2) Choisir son mélange de viande : haché pur bœuf, ou poulet ou mélange porc bœuf  plus gouteux que le haché porc veau.
Pour ce qui est du poulet, le mieux est de le hacher chez soi car on est sûr qu'il est 100% poulet, en effet souvent les grandes surfaces mélangent le poulet avec de la peau, des os et de cartilage et on a plus que 70 % de poulet
3) Ajouter 1 grosse cuillère à soupe de chutney (au choix) par 500 g de haché
On peut aussi ajouter de la moutarde, de la ketchup, du houmous, du raifort, .... etc
4) Pour les épices, un trio à toujours mettre toujours : paprika, ail en poudre, et des épices pour la viande comme cajun, gyros, steak .
On ajoutera aussi des herbes fraîches comme la coriandre, le persil plat
5) La cuisson doit être lente et constante et réalisée dans une poêle avec un fond d'huile.
Exception, le bœuf qui doit être déposé dans une poêle très chaude, il faut entendre PSHHHT. Quand la croûte est faite, on diminue la chaleur jusqu'à la cuisson désirée.
6) Concernant  les sauces, on peut utiliser les sauces du commerce comme la sauce soja, Hoisin, mayonnaise au citron, ou mayonnaise à la betterave, ou un aïoli maison ( pour diminuer le goût puissant de l'ail, on le fait bouillir un peu avant)
7) Concernant le pain, si on utilise celui du commerce, on le fera croûter 1 minute au four, ou alors on le fait maison, ce dernier peut se conserver au congélateur, la recette de Candice Kother est ici .

Pour ceux qui préfèrent le poisson, préférer le saumon en boîte plutôt que le thon.
Une bonne association est de mélanger du saumon avec du crabe, un oeuf dur ou cru, des oignons crus ou cuits
La truite fumée ou le maquereau fumé peuvent être aussi une bonne alternative

Hamburger revisité par chef Philippe Etchebest

1) Faire le dôme de viande
Tailler très finement un filet de bœuf pas trop gras pour faire un tartare
Ajouter du sel, du poivre, des cornichons découpés, du gingembre râpé, de la ciboulette ciselée et du persil ciselé
Mélanger et mettre dans un emporte-pièce et bien faire bomber le tartare par-dessus
Déposer quelques pignons de pin au-dessus
Retirer l'emporte-pièce et paner à l'anglaise
Faire frire dans une friture bien chaude
Retirer et laisser refroidir
2) Faire un chutney de tomates
Monder les tomates et retirer les pépins
Ajouter dans une poêle aux tomates, de l'huile, du poivre et du sel, du concentré de tomates, du gingembre râpé et du vinaigre de Xérès
3) Couper les dômes en deux pour faire des hamburgers
Déposer dessus du confit d'oignons préalablement réalisé, des feuilles de mâche et des rouleaux de de salade et de fromage
Refermer
Disposer des points de chutney autour dans l'assiette