Sole meunière

Recette toute simple mais exquise
Pour 2 personnes,
Ingrédients :
 2 soles
du beurre de préférence clarifié
1 bouquet de persil plat
1 citron
farine
sel et poivre

Préparation :
Si vous allez chez votre poissonnier, demandez lui de ne retirer que la peau sombre et les écailles de la face claire des soles
Assaisonner le poisson de sel et de poivre
Fariner chaque face
Secouer pour retirer l'excès de farine
Faire chauffer dans une poêle  le beurre
Faire saisir vivement le côté clair de 4 à 5 minutes
Il faut former une croûte dorée
Retourner et cuire encore de 2 à 3 minutes
Réserver

Pour le beurre meunière :
Poser une belle noix de beurre dans une poêle propre
La laisser fondre pour obtenir un beurre noisette
Ajouter le persil ciselé
Retirer du feu
Verser le jus de citron
Persil et citron vont faire mousser le beurre
Mélanger et servir

Recette de chez François
Bruxelles

Limande-sole, salicornes et rémoulade

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 limandes-soles de 300 g sans peau
200 g de salicornes
pommes de terre cuites
pour la sauce rémoulade :
2 dl de mayonnaise
 1 c à thé de moutade
1 c à soupe de câpres hachés
1 c à soupe de persil haché
1 cornichon aigre-doux haché
1 c à café de cerfeuil haché
1 c à café d'estragon haché
1 filet d'anchois haché

Préparation :
Mélanger tous les ingrédients de la sauce rémoulade
Nettoyer les salicornes et les blanchir 2 minutes dans de l'eau salée bouillante
Éliminer l'eau et les rafraîchir dans de l'eau glacée, laisser égoutter
Cuire les limandes-soles dans du beurre
Saler et poivrer
Servir les limandes avec la sauce et les pommes de terre

Hors série week-end le vif

Soles sauce homardine

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 soles nettoyées
125 g de crevettes grises
1 petite boîte de bisque de homard
10 cl de crème fraîche
3 échalotes
un peu de persil ciselé
25 g de beurre
farine
sel et poivre

Préparation :
Hacher finement les échalotes et les faire revenir dans un peu de beurre sans coloration
Ajouter la bisque et la crème, poivrer
Porter à ébullition  puis couper le feu
Rincer et fariner les soles
Les cuire dans du beurre quelques minutes par face
Réchauffer (si nécessaire)  la sauce et incorporer les crevettes
Présenter les soles nappées de sauce homardine et parsemer de persil ciselé

Soupe aux panais, lardons et croûtons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 litre de bouillon de volaille
1 kg de panais
1 oignon
1 blanc de poireau
deux branches de céleri
125 g de lardons fumés
4 tranches de pain
2 pommes de terre
huile d'arachide
noix de muscade
persil haché

Préparation :
Peler l'oignon et l'émincer finement
Éplucher les panais  et les couper en dés de même taille
Nettoyer le poireau et le céleri et le couper en morceaux identiques
Faire revenir les légumes émincés dans un peu d'huile d'arachide et les laisser suer
Mouiller avec le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson
Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les ajouter à la préparation
Laisser mijoter la soupe à feu doux
Mixer la soupe et la passer au chinois
Assaisonner de sel, de poivre et de muscade

Couper les croûtes du pain et couper les tranches en dés
Les faire dorer dans de l'huile d'arachide
Enlever la graisse des croûtons et les laisser s’égoutter sur du papier essuie-tout
Faire rissoler les lardons, enlever la graisse et les laisser s'égoutter sur du papier essuie-tout
Laver le persil, l'effeuiller et le hacher finement
Répartir la soupe dans des bols chauffés, parsemer de croûtons, de lardons et de persil haché

Magazine "à table" de Spar

Sole au plat

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
1 belle sole
20 cl de fumet de poisson
beurre
chapelure
sel et poivre

Préparation :
Saler, poivrer et beurrer un plat allant au four
Y poser la sole et la beurrer et la saler ainsi que poivrer
Mouiller le plat avec du fumet de poisson
Allonger de vin blanc
Attention de ne pas couvrir le poisson
Parsemer de chapelure en appuyant bien pour qu'elle adhère bien à la chair
Passer au four (préchauffé) à 180° pendant au moins 20 mutes
La sole est cuite lorsqu'elle se détache de l'arête

Filets de sole au vinaigre

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1,2 kg de soles
1 c à soupe de pignons de pins
2 gousses d'ail
1 pincée de sucre
3 dl de vinaigre de vin blanc
2 feuilles de laurier
huile d'olive
farine
10 grains de poivre noir
sel et persil plat

Préparation :
Faire lever les filets de sole par le poissonnier
Fariner chaque face
Faire cuire et dorer la sole dans de l'huile d'olive
Dès que les filets sont bien dorés, les retirer de la poêle et le déposer sur du papier absorbant
Mettre ensuite les filets dans une sauteuse et les disposer sur une seule couche
Saler
Verser dans une casserole, le vinaigre, la pincée de sucre, l'ail émincé, les pignons de pins, le laurier et le poivre
Porter à ébullition durant 2 minutes
Verser le contenu de la casserole sur le poisson dans la sauteuse
 et poursuivre la cuisson quelques minutes
Laisser refroidir au frais (pas au frigo) durant une journée au moins
Servir sur des assiettes avec du persil ciselé en décoration

recette de Yves Matagne

Goujonnettes de sole

Pour 8 goujonnettes
Ingrédients :
une sole de 300 à 350 g
4 blancs d’œufs
1 œuf entier
farine
chapelure
fleur de sel
quelques quartiers de citron
sauce tartare maison

Préparation :
Demander au poissonnier de lever les filets de la sole
Soit 4 filets qu'il faut couper en deux, ce qui fait 8 goujonnettes
Mélanger les blancs d’œufs avec l’œuf entier  (pour la couleur)
Réserver dans une assiette creuse
Saupoudrer de la farine sur une assiette
Et faire de même avec la chapelure dans une autre assiette
Passer chaque demi filet les uns après les autres  dans la farine puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure
Plonger les goujonnettes avec une écumoire dans la friture préchauffée à 160° ou dans un wok contenant de l'huile d'arachide bien chaude
Retirer dès qu'elles sont dorées
Les égoutter sur du papier absorbant et les parsemer de fleur de sel
Servir avec une sauce tartare maison et quelques quartiers de citron

Ambiance culinaire

Sole grillée, salicornes et petits pois, sauce mousseline à la bière

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 soles
une poignée de crevettes grises épluchées
1 concombre
gros sel
100 g de salicornes
50 g de petits pois
beurre

Pour la mousseline :
4 jaunes d'oeufs
4 demi-coquilles d'oeufs remplies de bière blanche de Hoegaerden
150 g de beurre fondu
jus de citron

Préparation :
Blanchir les salicornes et les petits pois dans de l'eau bouillante salée. Les étuver dans du beurre avant de servir
Peler le concombre et le couper en fines lanières.
Saupoudrer de gros sel et laisser mariner 30 minutes. Rouler les lanières de concombre.
Griller les soles 2 minutes de chaque côté sur un grill très chaud. Poursuivre la cuisson au four chauffé à 220°. Lever ensuite les filets
Préparer la sauce mousseline : Battre les jaunes d'oeufs et la bière jusqu'à obtenir un mélange transparent. Monter la sauce avec le beurre fondu. Poivrer, saler et ajouter le jus de citron
Dresser les filets. Ajouter les légumes étuvés. Garnir de crevettes et un rouleau de concombre
Encercler la préparation avec une cuillère de sauce mousseline

Ambiance culinaire
recette d'Olivier Christiaens, chef au restaurant "Le Manoir"à Bruges

Sole à l'ostendaise

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 belles soles sans têtes nettoyées
2 kgs de moules
2 branches de céleri vert
2 oignons
2 feuilles de laurier
3 branches de persil plat et 2 branches hachées
1 citron
8 champignons de Paris
200 g de crevettes décortiquées
1 dl de crème
1 dl de vin blanc
20 g de beurre
poivre et sel

Préparation :
Couper les oignons et le céleri en rondelles
Faire chauffer le beurre dans une marmite et y faire revenir l'oignon, le céleri et le laurier
Ajouter les moules, les branches de persil et le vin blanc
Couvrir et cuire à feu vif
Cuire les moules 3 à 4 minutes maximum. Secouer de temps en temps
Passer et conserver le jus de cuisson.
Laisser refroidir les moules et les sortir de leurs coquilles
Peler les champignons
Placer les champignons dans une petite marmite avec un peu d'eau, le jus de un citron et une noix de beurre
Couvrir et faire suer les champignons quelques minutes.
Ajouter le jus de cuisson  des champignons à la crème.
Placer les soles dans un plat beurré
Arroser du jus de cuisson des moules. Couvrir d'un film alu beurré
Cuire les soles au four préchauffé à 160°
Ajouter alors le jus de cuisson des soles à la crème.
Laisser épaissir la sauce
Poivrer et saler
Dresser les moules, les crevettes et les champignons sur les soles.
Napper de sauce chaude et saupoudrer de persil haché
Servir avec des pommes vapeur ou de la purées

Ambiance culinaire

Goujonnettes de limande-sole à la sauce tartare

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 grands filets de limande-sole
25 cl de lait
100 g de farine
Pour la sauce tartare :
1 jaune d'oeuf
1 c à soupe de moutarde
2 dl d'huile d'arachide
1 citron
du jus de citron
1 c à soupe d'oignon émincé
1 c à soupe de câpres
5 cornichons au vinaigre hachés
1 gousse d'ail
1 c à soupe de persil plat haché
1 oeuf dur
poivre et sel

Préparation :
Pour la sauce tartare, faire une mayonnaise classique en veillant à ce que tous les ingrédients soient à la température ambiante. Battre vigoureusement le jaune d'oeuf avec la moutarde, le sel et le poivre. Laisser reposer quelques minutes puis monter délicatement la mayonnaise avec l'huile d'arachide.
Incorporer ensuite les autres ingrédients : jus de citron, l'oignon, les cornichons, les câpres et l'ail pressé. Mêler pour terminer le persil haché et l'oeuf dur écrasé, mélanger le tout et réserver.
Tailler les filets de limande-sole dans la longueur en languettes de 2 cm de large
Tremper les morceaux dans le lait
Tourner les languettes de poisson dans la farine et les secouer pour faire tomber l'excédent.
Les faire cuire par 3 ou 4 dans une friture à 180°
Laisser égoutter le poisson sur du papier de cuisine. Accompagner de citron et de sauce tartare.

Ambiance culinaire

Soles de la mer du Nord aux crevettes grises et aux champignons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 petites soles
150 g de champignons de Paris
2,5 dl de crème
2 dl de fond de poisson
4 rondelles de citron
jus de citron
quelques brins de persil
beurre
125 g de crevettes épluchées

Préparation :
Brosser les champignons et les couper en lamelles
Préchauffer le four à 150°
Faire cuire les champignons dans du beurre. Saler et poivrer.
Réserver au chaud
Cuire les soles de chaque côté dans le beurre. Saler et poivrer. Retirer de la poêle et continuer la cuisson au four.
Déglacer avec le fond de poisson. Réduire et ajouter la crème. Réduire à nouveau.
Mélanger les champignons et les crevettes dans la sauce
Ajouter un peu de jus de citron
Présenter les soles décorées de rondelle de citron et de persil. Mettre la sauce à côté.
Accompagnement : purée de pommes de terre.

Filet de sole et langoustine

le

Filet de sole en tournedos, salicorne et émulsion de langoustines

    Ingrédients (pour 4 personnes)

-         16 langoustines

-         1 carotte

-          1 oignon

-         1 branche de céleri

-         1 bouquet garni (thym, laurier, persil, vert de poireau)

-         10cl de crème liquide entière

-         400 gr de salicorne ou passe pierre

-         4 filets de sole

-         Beure, sel et poivre

   Préparation

-         Décortiquez les langoustines et réservez la chair des queues entières au frais. Placez les carapaces, la carotte, l'oignon et le céleri coupé en morceaux dans une casserole avec 40cl d'eau. Ajoutez le bouquet garni et cuire 30 minutes. Filtrez et réservez le jus. Mesurez 20cl de bouillon. Ajoutez le crème et portez à ébullition et retirez du feu. Incorporez une noisette de beurre. Mixez au moment de servir pour faire mousser.

-         Triez et blanchissez la salicorne dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes. Egouttez et faites revenir pendant 2 minutes dans une sauteuse avec 1 noix de beure. Poivrez légèrement.

-         Assaisonnez les filets de sol avec le sel et le poivre. Roulez les filets de la pointe à la queue vers la tête, côté peau intérieure. Cuisez les filets de sole dans 10 cl de bouillon, côté jointure au fond de la casserole. Retournez près 2 minutes et ajoutez les queues de langoustines. Prolongez la cuisson 2 minutes. Dressez les filets de sole et les langoustines sur 
la salicorne. Nappez avec l'émulsion.