Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 soles
une poignée de crevettes grises épluchées
1 concombre
gros sel
100 g de salicornes
50 g de petits pois
beurre
Pour la mousseline :
4 jaunes d'oeufs
4 demi-coquilles d'oeufs remplies de bière blanche de Hoegaerden
150 g de beurre fondu
jus de citron
Préparation :
Blanchir les salicornes et les petits pois dans de l'eau bouillante salée. Les étuver dans du beurre avant de servir
Peler le concombre et le couper en fines lanières.
Saupoudrer de gros sel et laisser mariner 30 minutes. Rouler les lanières de concombre.
Griller les soles 2 minutes de chaque côté sur un grill très chaud. Poursuivre la cuisson au four chauffé à 220°. Lever ensuite les filets
Préparer la sauce mousseline : Battre les jaunes d'oeufs et la bière jusqu'à obtenir un mélange transparent. Monter la sauce avec le beurre fondu. Poivrer, saler et ajouter le jus de citron
Dresser les filets. Ajouter les légumes étuvés. Garnir de crevettes et un rouleau de concombre
Encercler la préparation avec une cuillère de sauce mousseline
Ambiance culinaire
recette d'Olivier Christiaens, chef au restaurant "Le Manoir"à Bruges
