Petites pissaladières aux sardines

 Pour 6 petites quiches

Ingrédients :

une boîte de sardines à l'huile d'olive, 750 g d'oignons, 2 œufs, 125 g de beurre froid en petits morceaux, 10 cl de crème liquide, 300 g de farine, 12 olives noires dénoyautées, sel et poivre

Préparation :

Mélanger dans un bol la farine, une pincée de sel et le beurre froid  en morceaux, ajouter 7 cl d'eau et rassembler la pâte, pétrir trois fois, il faut que la pâte soit homogène

Disposer la pâte découpée en 6 disques sur des moules à tartelettes  et réserver au frigo

Égoutter les sardines et réserver l'huile, peler les oignons et les émincer, cuire les oignons environ 20 minutes dans l'huile des sardines, saler et poivrer

Fouetter les œufs et la crème, les verser sur les oignons en mélangeant bien, répartir dans les tartelettes, ajouter les sardines en les émiettant grossièrement, garnir d'olives découpées en rondelles

Cuire de 25 à 30 minutes au four préchauffé à 180°

servir tiède ou à température ambiante

Cuisine actuelle  

Ceviche de sardines

Disposer 12 filets de sardines peau vers le haut dans un plat 

Mettre dessus le zeste d'un citron

Battre 8 c à soupe ou plus d'huile d'olive avec le jus d'un demi citron, verser sur les sardines

Ciseler de la ciboulette et mettre sur les sardines

Faire de même avec des baies roses écrasées au mortier

Ajouter un peu de fleur de sel et verser le jus d'un demi citron par dessus

Éventuellement ajouter un peu de piments d'Espelette

Terminer par de l'aneth ciselé et laisser mariner 40 minutes

Inspiré d'une recette de Cyril Lignac

Filets de sardines en papillote au lard fumé et à la menthe

 Étaler 8 filets de sardine sur du papier aluminium beurré

Assaisonner les sardines et nettoyer 2 oignons et les hacher finement

Les faire suer doucement dans une poêle sans coloration et les disposer à côté des sardines

Émonder une tomate et la couper en dés

Saupoudrer les oignons de menthe fraîche ciselée et des dés de tomate

Disposer ensuite sur chaque filet 1/2 tranche de lard fumé et verser 1 dl de vin blanc et de vermouth

Bien fermer la papillote et la glisser au four chaud , faire cuire 8 minutes 

Sardinade au roquefort

Facile, sympa en apéritif avec des amis

Ingrédients :
une boîte de sardines à l'huile (80 g)
50 g de roquefort (chez un fromager, il est meilleur)
1 branche de céleri
sel et poivre du moulin

Préparation :
Égoutter les sardines et conserver l'huile (!)
Couper le céleri en morceaux
Mettre les sardines et le céleri dans le bol d'un mixer
Assaisonner de sel et de poivre
Mixer finement
Ajouter le roquefort et remixer
Ajouter l'huile de la boîte de sardines et mixer encore une fois
Vérifier l'assaisonnement

Ajouter un peu de crème pour l'onctuosité, je le conseille vivement

Disposer dans des verrines et mettre au réfrigérateur au moins deux heures
On peut aussi utiliser la sardinade sur des toasts

Rillettes de sardines

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 boîtes de sardines à l'huile
1 c à soupe de crème aigre
quelques gouttes de jus de citron ainsi que de zeste de citron bio
1 c à café rase de cumin
1 pincée de poivre de Cayenne
1 échalote hachée
poivre et sel

Préparation :
Égoutter les sardines et les écraser à la fourchette
Ajouter l'échalote, la crème, le cumin, le poivre de Cayenne, le jus et le zeste de citron
Saler et poivrer
Réserver au frais
Pourquoi ne pas les remettre dans leurs boîtes pour la présentation ?
Servir avec de la baguette

Rillettes de sardines

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 boîtes de sardines avec arêtes et peau
3 jeunes oignons avec leur verdure
4 c à soupe de fromage frais type ricotta, fromage blanc aux herbes , ...
1 c à soupe de ciboulette hachée
6 petits cornichons au vinaigre
1 c à soupe de câpres
le jus d'1/2 citron
1 c à café d'un mélange d'algues déshydratées
sel
poivre
piment d'Espelette

Préparation :
Mettre les sardines dans une assiette creuse ou un bol
Écraser les sardines à la fourchette
Couper finement les oignons, les câpres et les cornichons
Mélanger le tout à la fourchette avec les sardines
Ajouter le jus de citron et le fromage frais de sorte à avoir une texture de rillettes
Saler et poivrer
Ajouter une pincée de piment d'Espelette et d'algues
Bien mélanger
Servir sur toasts ou une feuille de chicon

Ambiance culinaire

Rillettes de sardines

Ingrédients :
6 boîtes de sardines
6 c à soupe de fromage frais
câpres
1/2 botte d'aneth
toasts

Préparation :
Ouvrir les boîtes de sardines à moitié
Retirer les sardines et les mettre dans un bol
Réserver quelques brins d'aneth pour la décoration et émincer le reste finement
Ajouter le fromage frais et l'aneth émincé aux sardines et mélanger à la fourchette
Assaisonner de câpres, de sel marin et de poivre noir du moulin
Remplir les boîtes de conserve des rillettes
Décorer de câpres et de brins d'aneth
Accompagner de toasts

Magazine "à table" de Spar

Sardines au lard fumé en papillotes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 à 12 sardines bien fraîches
12 jeunes oignons
1 grosse tomate
4 tranches de lard fumé finement coupées
2 braches de menthe fraîche
40 g de beurre
1 dl de vin blanc sec ou de xérès (sherry fino)
sel et poivre

Préparation :
Demander au poissonnier de vider et de gratter les écailles des sardines.
Étaler une grande feuille de papier aluminium sur la table et la beurrer
Assaisonner les sardines et les disposer sur le papier.
Déposer les jeunes oignons sur le côté.
Peler la tomate et la couper en dés
Saupoudrer les sardines avec les dés de tomate et la menthe fraîche ciselée.
Déposer sur chaque sardine 1/2 tranche de lard fumé et verser le vin blanc (ou le sherry)
Saler et poivrer
Fermer la papillote et la glisser au four chaud (180°) sur un plat huilé
Faire cuire 8 minutes
Servir très chaud

Brochettes de sardines grillées

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 kg de grosses sardines
200 g de chapelure
4 gousses d'ail
4 c à soupe de persil haché
2 citrons

Préparation :
Lever les sardines en filets
Mélanger la chapelure avec l'ail haché et le persil haché
Passer les filets des deux côtés dans le mélange
Rouler chaque filet sur lui-même côté peau à l'intérieur
Les embrocher
Griller sur chaque face 2 à 3 minutes environ
Servir avec des quartiers de citron

Pour éviter qu'un poisson ne colle à la grille, frotter un demi-citron sur la grille bien chaude

Le guide des connaisseurs

Brochettes de sardines grillées

Pour 4 personnes,
1 kg de grosses sarines à lever en filets
200 g de chapelure
4 gousses d'ail
4 c à soupe de persil haché
2 citrons

Préparation :
Mélanger dans un plat la chapelure, les gousses d'ail pressées et le persil haché finement
Passer les sardines des deux côtés dans ce mélange
Rouler les sardines sur elles-même côté peau puis les embrocher
Cuire chaque face 2 minutes
Servir avec des quartiers de citrons

Remarque : avant de cuire, passer la grille chaude avec un 1/2 citron pour éviter que le poisson ne colle

Le guide des connaisseurs

rillettes de sardines

ingrédients

250 g de sardines en boîte
50 g de boursin ou autre fromage plus moelleux ail et fines herbes
1 petite branche de céleri
2 jeunes oignons
1 tomate
2 c à s de vinaigre de cidre
8 olives noires dénoyautées
1 piment d'Espelette haché sans les graines
sel,poivre

préparation

émincez finement la branche de céleri et les jeunes oignons
coupez la tomate en brunoise
hachez les olives
écrasez les sardines à la fourchette
mélangez le tout dans un saladier avec le restant des ingrédients (piment etc..) et laissez refroidir 1 h au frigo
dégustez sur des tartines grillées pour l'entrée ou des toasts pour les zakouskis

Rillettes de sardines fraîches

Ingrédients :
12 filets de sardines
1 citron
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons, en émincer un d'entre eux
20 g d'amandes effilées
1 bouquet de persil
4 cuillères à soupe de crème fraîche
tabasco à discrétion
sel et poivre

Préparation :
Faire mariner durant 1 heure les sardines avec le jus de citron, l'huile d'olive, l'oignon émincé et les amandes
Après 1 heure, égoutter les sardines. Les mixer avec l'autre oignon et le persil (feuilles et tiges)
Ajouter la crème fraîche et le tabasco (suivant son goût)
Mixer à nouveau et poivrer
Garder au frais dans une terrine

Apéritifs gourmands

Mélanger 100 grammes de roquefort avec 30 grammes de beurre ramoli . Ajouter 1 cuillère à soupe de rhum brun.
Servir sur des côtes de céleri

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Evidez de petites tomates,
Cassez un oeuf de caille dans chacune
Assaisonnez, saupoudrez d'estragon et de ciboulette, couvrez de crème fraîche
Mettez dans un plat huilé. Cuisez à 210° environ 8 minutes

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Mélangez des sardines à de la tomate en boîte avec leur tiers de poids en beurre. Versez un peu de citron, poivrez et garnissez des toasts grillé

Extraits du guide des connaisseurs mars avril 2006