Croquettes de pommes de terre fondantes au fromage

Recette extraite du livre "A tavola" aux éditions "Racine"

C'est un pur délice fondant quand on coupe dans la croquette
Comme je suis parti de 1kg de pommes de terre en non 250 g, les proportions sont légèrement changées

Ingrédients :
1 kg de pommes de terre "Charlotte" ou si vous préférez des pommes de terre à la cher ferme
260 g de parmesan
260 g de pecorino
10 g d'agar-agar
200 de beurre salé
8 oeufs
300 g de cornflakes
farine de froment

Préparation :
Cuire les pommes de terre, perso je les ai cuites à la vapeur dans leur peau
Puis corvée épluchage
Les passer au presse-purée
Râper le parmesan et le pecorino (au robot pour faciliter le travail)
Mélanger le fromage à la purées de pomme de terre
réchauffer si nécessaire la préparation au bain-marie et ajouter le beurre ( franchement cela fonctionne à température ambiante) et l'agar-agar
Réserver une nuit au réfrigérateur
Le lendemain , rouler la préparation en croquette d'environ 60 g
Mixer les cornflakes
Panner à l'anglaise deux fois (farine, oeufs battus, cornflakes, oeuf, cornflakes)
Cuire en friteuse 2 minutes environ, on peut très bien congeler le restant

Paillassons de pommes de terre à l'aneth

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de pommes de terre à chair ferme (nicola, charlotte)
1 oignon
100 g de beurre
100 g de parmesan râpé
200 g de yaourt à la grecque
2 c à soupe d'aneth ciselé
3 c à soupe d'huile d'olive
ail
sel et poivre

Préparation :
Peler et râper les pommes de terre et les sécher
Peler et hacher l'oignon
Faire fondre 20 g de beurre et le mélanger avec les pommes de terre râpées, l'oignon et le parmesan
Faire fondre le reste du beurre dans une poêle  et confectionner des galettes avec la préparation aux pommes de terre
Faire cuire 5 minutes par face et éponger
Mélanger dans un bol le yaourt, l'aneth, l'huile le sel et le poivre
Monter 4 piles de paillassons  en intercalant de petits carrés de papier sulfurisé
Servir avec le yaourt à part

Femmes d'aujourd'hui

Gratin de pommes de terre au lait de coco

Éplucher 650 g de pommes de terre comme des charlottes et les découper en tranches fines
Les précuire 10 minutes avec 50 cl de lait de coco, 2 gousses d'ail hachées, un peu de muscade et du sel
Répartir le tout dans un plat à four beurré et laisser cuire 1 heure au four préchauffé à 170°

Cuisine actuelle

Croquettes de pommes de terre croquantes

Ingrédients :
2 kgs de pommes de terre farineuses
2 jaunes d’œufs
muscade
farine
4 blancs d’œufs 
1 c à soupe d'huile d'arachide
150 g de chapelure

Préparation :
Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux
Les rincer
Les mettre dans de l'eau froide salée et porter doucement à ébullition
Dès qu'elle sont cuites, les égoutter et les remettre à évaporer quelques instants sur le feu
Les écraser au presse-purée
Ajouter 2 jaunes d’œufs et assaisonner de muscade
Bien mélanger
Passer la purée dans l'appareil mille croquettes
Couper les boudins en tronçons de 5 cm
Laisser refroidir
Paner à l'anglaise (farine, œuf,  chapelure)
Frire les croquettes à 180°

Pommes de terre fondantes

Éplucher et découper les pommes de terre  (Laurette par exemple) en cylindres de 2 cm d'épaisseur et de 4 cm de diamètre avec un emporte-pièce
Les disposer côte à côte dans une casserole basse
Les couvrir de bouillon de poulet et ajouter une noisette de  beurre
Les faire cuire à feu doux jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé
Les cuire encore un peu

Pommes de terre Hasselback au beurre d'ail et parmesan

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
300 g de pommes de terre pour frites
60 g de parmesan râpé
6 gousses d'ail pelées et écrasées
90 g de beurre
fleur de sel
poivre du moulin
feuilles de persil plat finement hachées

Préparation :
Préparer le barbecue pour une cuisson directe à feu moyen
Prélever une fine lamelle de 6 mm d'épaisseur au maximum sur un des côtés les plus larges pour stabiliser la pomme de terre sur la grille de cuisson
Entailler la pdt ensuite en tranches régulières de 3 à 6 mm d'épaisseur sans couper jusqu'au bout pour ne pas désolidariser la base

Faire fondre le beurre à feu moyen dans une petite poêle
Ajouter l'ail et faire dorer en remuant de temps en temps
Retire du feu, saler et poivrer
Glisser un peu de ce beurre entre les tranches de la pomme de terre et en badigeonner l'extérieur y compris la base
Griller les pommes de terre 30 minutes à feu moyen vif indirect, couvercle fermé
Les badigeonner à nouveau avec le beurre à l'ail y compris les tranches
Poursuivre la cuisson encore 30 minutes, couvercle fermé
Parsemer alors les pommes de terre de parmesan et laisser cuire encore 10 minutes pour que le fromage fonde
Parsemer de persil plat ciselé et servir chaud

Ballottine de volaille, écrasé de pommes de terre et sauce piments

Pour la ballottine,
Ouvrir comme un livre le blanc de volaille et le tartiner de fromage frais, assaisonner
Le rouler et le barder entièrement de lard fumé, ficeler
Faire colorer  à la poêle dans un fond d'huile
Enfourner ensuite 20 minutes à 190°

Pour l'écrasé de pommes de terre
Éplucher 800 g de pommes de terre et les couper en cubes
Les cuire 15 minutes à la vapeur
Pendant ce temps éplucher une tête d'ail et blanchir les gousses  dégermées dans de l'eau frémissante
Les écraser en purée
Écraser les pommes de terre et les mélanger à la purée d'ail, ajouter 30 g de beurre,du sel et du poivre

Pour la sauce aux piments,
prendre 100 g de piments rouge et 100 g de verts
Les ouvrir et retirer les pépins
Couper la chair en julienne
Éplucher 2 gousses d'ail et les dégermer
Faire cuire l'ail et les piments dans 150 ml de vinaigre de vin blanc et 150 ml d'eau
Ajouter 2 c à soupe de sucre et laisser cuire doucement 10 minutes
Mixer et ajouter encore 2 c à soupe de sucre
Réchauffer la sauce 5 minutes, il faut obtenir une sauce nappante

Chips de pommes de terre

Éplucher  les pommes de terre
Les couper à la mandoline en tranches de 3 à 4 mm
Essuyer les tranches au papier essuie-tout
Les mettre en friture 5 minutes à 150°, remuer tout le temps , interdit de colorer
Les passer au papier essuie-tout
Remettre en friture à 180° tout en remuant jusqu'à coloration
Égoutter et essuyer à nouveau dans de l'essuie-tout
Saler immédiatement

Pommes duchesse au cumin

Éplucher 500 g de pommes de terre, les couper en quatre  et les cuire à l'eau
Ensuite les passer au presse purée
Ajouter 50 g de beurre et 3 jaunes d’œufs
Ainsi qu'une botte de persil plat ciselé finement et 1 à soupe de cumin en poudre
Mélanger et mettre dans une poche avec une douille canelée
Faire des petites rosaces  sur la plaque à four (avec papier sulfu)
Enduire au pinceau d'un peu de beurre
Cuire à 180° jusqu'à colorisation

Croquettes de pommes de terre maison

Ingrédients :
600 g de pommes de terre épluchées
4 jaunes d’œufs
50 g de beurre
30 g de farine
100 ml de lait
sel, poivre et muscade

Préparation :
Cuire les pommes de terre au four épluchées et enduites d'huile entre 40 à 60 minutes à 190°
Écraser au presse-purée et mélanger les différents ingrédients
Attendre que la pâte soit bien refroidie
Faire les croquettes et les paner à l'anglaise 2 fois pour le croustillant
Frire dans un bain d'huile à 170°
Enlever l'excès de gras sur de papier absorbant

Pommes de terre farcies aux crevettes grises et tomates

Ingrédients :
pour 4 personnes,
4 grosses pommes de terre farineuses
200 g de crevettes grises épluchées
150 g de crème épaisse
100 g de tomates cerises
2 c à soupe de persil plat ciselé

Préparation :
Cuire les pommes de terre en chemise
Découper les tomates en morceaux
Faire une incision en croix dans chaque pomme de terre et retirer un peu de chair
Dresser dans le trou ainsi pratiqué de la crème épaisse et répartir les tomates et les crevettes par-dessus
Assaisonner de poivre noir et de sel marin
Parsemer les pommes de terre de persil ciselé

Magazine "à table " de Spar

Pommes de terre farcies au crabe

Cuire 4 grosses pommes de terre en chemise et les évider
Mélanger la chair avec 5 g de Comté râpé, 100 g de crabe, 1 c à soupe de crème épaisse et 1 œuf
Replacer le tout dans les pommes de terre et laisser griller 10 minutes au barbecue

Spare-ribs au barbecue et sa marinade, pommes de terre grillées

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
5 cl de jus de citron
5 cl de miel
2 gousses d'ail
2 c à soupe de paprika
1 kg de spare-ribs (j'aime les plus minces)
sel et poivre

Pour la salade de pommes de terre grillées :
600 g de pommes de terre à chair ferme
200 g de crème épaisse
2 c à soupe de moutarde à l'ancienne
2 branches de céleri
8 petits cornichons
2 c à soupe de câpres
1 bouquet d'aneth
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Mélanger dans un bol le jus de citron, le miel, l'ail écrasé, le paprika, du sel et du poivre
Enduire les ribs de cette marinade, mettre au frigo 1 heure
Faire griller 20 minutes au barbecue à feu indirect (disposer le charbon de bois sur les côtés) pour éviter que le miel ne brûle
Cuire les pommes de terre avec la peau 10 minutes dans de l'eau jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites.
Les couper en deux et les enduire d'huile d'olive
Les griller de 3 à 5 minutes contre le grill

Mélanger dans un bol la crème épaisse avec la moutarde
Ajouter un peu d'eau pour obtenir une sauce liquide
Saler et poivrer

Découper le céleri en petits dés
Les mélanger avec les cornichons finement hachés et les câpres

Verser un peu de sauce à la moutarde sur les pommes de terre
Et recouvrir des légumes
Achever avec quelques pluches d'aneth

Servir avec les bouts de côtes grillés

Pommes de terre farcies au canard

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 grosses pommes de terre
100 g de fromage pour raclette
1 cuisse de canard confit
4 tranches de magret séché
3 c à soupe de noix de Grenoble hachées
1 branche de thym
1 c à café de baies roses
sel et poivre

Préparation :
Cuire les pommes de terre
Retirer la peau du confit, effilocher la chair et la mélanger au magret séché émincé, aux noix, le thym effeuillé, les baies roses et un peu de poivre
Enlever les croûtes du fromage et le couper en petits dés qu'on ajoute à la préparation


Couper un chapeau aux pommes de terre tièdes
Creuser la pomme de terre et retirer la chair pour la mélanger au reste de la farce
Faire gratiner au four 15 minutes préchauffé à 210°

Cuisine actuelle

Chips de pommes de terre

Éplucher la ou les pommes de terre et la passer à la mandoline
Les faire tremper dans du lait toute la nuit pour en extraire tout l'amidon
 Les éponger sur du papier cuisine et
les mettre directement dans la friture
ou les faire mariner dans "une purée" d'huile aromatisée" , il faut mélanger suffisamment d'aromates pour que l'huile prenne un aspect de pâte
Mettre ensuite dans la friture

Purée de pommes de terre et artichauts

Peler et couper en dés 400 g de pommes de terre farineuses
Les cuire 15 minutes à l'eau bouillante salée
Ajouter ensuite 4 fonds d'artichauts et poursuivre la cuisson 5 minutes
Égoutter et passer au moulin à légumes
Incorporer 10 cl de lait chaud et de 2 à 3 c à soupe d'huile d'olive
Ajuster l’assaisonnement et servir chaud

Cuisine actuelle 

Faire des pommes de terre soufflées

Peler les pommes de terre (des bintjes par exemple)
Les passer dans un emporte-pièce de façon à faire un beau cylindre
Passer le cylindre à la mandoline
Cuire les tranches de pommes de terre à la friture à 130° durant 4 à 5 minutes, ne as hésiter à tourner dans la friture
Ensuite faire souffler à 180°

Pomme de terre farcie a à l'oeuf et merguez

Choisir de grosses pommes de terre

Rincer les pommes de  terre et les cuire (1 par personne) à la vapeur  25 minutes
Couper la base pour qu'elle tienne debout
Ôter le chapeau et creuser la pomme de terre
Compter une demi merguez par pomme de tere
Prélever sa chair et la faire cuire 5 minutes dans une poêle
Egouter  et farcir la pomme de terre
Ajouter un oeuf par pomme de terre
Saler et poivrer
Remettre la pomme de terre au cuit-vapeur, la faire cuire encore 5 minutes
Il faut que le blanc des oeufs soit cuit
Servir aussitôt et poivrer

Pomme de terre farcie aux crevettes roses

Pour 4 personnes
Ingrédients :
400 g de crevettes  roses épluchées
4 grosses pommes de terre
1 œuf
1 échalote émincée
1 c à soupe de fines herbes (persil plat, cerfeuil, ciboulette, estragon, aneth)
du beurre
sel et poivre
noix de muscade
Pour la sauce :
1 jaune d’œuf
du jus de citron
du beurre (25 g)
1/4 de  dl de crème liquide
aneth, sel et poivre

Préparation :
Cuire les pommes de terre
Découper un petit chapeau et les évider
Cuire l’œuf 3 minutes
Faire revenir les échalotes dans un peu de beurre
Ajouter la pulpe de pomme de terre
ainsi que l’œuf, les herbes, le sel et le poivre et la noix de muscade
Écraser le tout à la fourchette 
Incorporer 3/4 des crevettes roses et farcir les pommes de terre

Faire la sauce  en fouettant le jaune d’œuf avec le jus de citron à feu doux
Incorporer progressivement le beurre fondu et lier avec la crème liquide
Saler et poivrer
Napper les pommes de terre avec la sauce
Garnir du restant de crevettes roses et d'un brin d'aneth

Purée aux champignons et à la sauge

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
300 g de trompettes de la mort
800 g de pommes de terre à purée
1 échalote
4 brins de sauge
15 cl de crème liquide
20 g de beurre
2 c à soupe d'huile
sel et poivre

Préparation :
Chauffer la crème dans une casserole avec 2 brins de sauge et laisser infuser hors du feu à couvert
Hacher l'échalote
Éplucher  les pommes de terre, les couper en deux et les cuire 20 minutes à la vapeur
Nettoyer les champignons
Les faire revenir dans de l'huile chaude avec l'échalote ciselée
Saler et poivrer
Passer les pommes de terre au moulin à légumes
Filtrer la crème et la faire bouillir
Ajouter la purée
Mélanger et rectifier l'assaisonnement
Faire suer la sauge restante 2 minutes dans le beure
Filtrer et verser sur la purée

accompagnement : pinot noir d'Alsace

Cuisine actuelle