Anchoïade à l'italienne (bagna cauda)

Recette du Piémont

 Pour 500 ml environ

Ingrédients :

100 g d'anchois à l'huile égouttés, 150 g de beurre, 80 g d'ail, 50 ml d'huile d'olive,100 ml de crème entière, 150 ml de lait

Préparation :

Éplucher les gousses d'ail et les mettre dans un poêlon, arroser de lait pour les couvrir, porter à ébullition et faire cuire à petit feu jusqu'à ce qu'ils soient tendres

Retirer la casserole du feu et mixer l'ail avec le lait pour obtenir une texture crémeuse  

Ajouter les filets d'anchois et les faire fondre à petit feu, ajouter ensuite le beurre et l'huile d'olive, bien mélanger et mixer. Ajouter enfin la crème

Servir chaude tiède avec des légumes crus (céleri, chou-fleur, carotte, fenouil, poivron, ...) dans un récipient en terre cuite servant de chauffe plat avec une bougie

Torsades à l'anchoïade

Préchauffer le four à 210°
Tartiner une pâte feuilletée d'anchoïade
La parsemer ensuite de noisettes grillées concassées
Recouvrir le tout d'une deuxième pâte feuilletée.
Souder les bords et badigeonner d’œuf battu allongé à l'eau
Découper de longues bandes de 2 cm de largeur environ.
Les torsader et les mettre au four 16 minutes

Saltimboca et anchoïade

Tartiner de fines escalopes d'anchoïade
Poser dessus une lanière de poivron à l'huile
Roules les escalopes et les fixer avec des piques
Poêler 12 minutes
Déglacer la poêle avec un peu de vin blanc et de crème liquide

Cuisine actuelle

Vinaigrette à l'anchoïade

Mélanger 1 c à soupe d'anchoïade avec 2 c à soupe de jus de citron et 3 c à soupe d'huile d'olive
Servir avec des haricots tièdes ou des tomates

Poêlée de courgettes et anchoïade

Couper des courgettes en dés et les faire sauter avec de l'oignon dans une poêle avec un fond d'huile
Ajouter ensuite 1 c à soupe d'anchoïade
Servir avec du veau ou du poisson blanc

Anchoîade et assortiments de légumes

Pour 4 personnes,
Ingrédients  :
pour l'anchoïade  :
15 filets d'anchois au sel
2 gousses d'ail
2 c à soupe de purée d'olives ou de tapenade verte
12 cl d'huile d'olive
1 c à café de vinaigre de vin
poivre du moulin

L'accompagnement  :
2 tomates
1/2 chou fleur
1 botte de radis
2 branches de céleri
12 champignons
2 carottes
2 œufs durs

Préparation :
Éliminer le sel  des  anchois en les rinçant sous l'eau fraîche
les essuyer et les hacher
Peler et presser l'ail,  ensuite mettre l'ail avec les anchois et la purée d'olives dans un mortier
Mélanger ensuite au fouet avec l'huile d'olive et le vinaigre
Poivrer +++ et réserver au frais
Servir l’anchoïade avec les légumes lavés et taillés
Les tremper dans la préparation

Cuisine actuelle

Bar poêlé à l'huile d'olive, mozzarella et anchoïade

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
800 g de filet de bar
100 g de mozzarella
1 poireau
1 poivron rouge
2 tomates
1 échalote
1 gousse d'ail

Préparation :
1) fondue de poivron rouge et tomates :
Peler le poivron
Monder les tomates et les couper en brunoise
Faire suer l'échalote à l'huile d'olive
Ajouter le poivron coupé et les tomates, l'ail haché, le sel et le poivre
Laisser mijoter 30 minutes
Mixer et passer au chinois

2) l'anchoïade
8 anchois salés
1 c à café de moutarde
10 olives vertes
2 gousses d'ail
15 cl d'huile d'olive
Mixer le tout

3) Poêler le bar 2 minutes à l'huile d'olive
Le couvrir d'une couche d'anchoïade et de fines tranches de mozzarella
Enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 180°
Couper le blancs de poireau en fine julienne et faire frire à 170° jusqu'à coloration

Disposer le bar dans les assiettes, verser la fondue de poivron tout autour et mettre la julienne de poireau par-dessus
Éventuellement, saupoudrer de persil plat grossièrement ciselé

Rougets barbet , sauce anchoïade au balsamique

Pour 4 personnes, (plat froid ! )
Ingrédients :
12 filets de rouget barbet (nettoyé avec la peau)
4 c à soupe d'huile d'olive
2 bulbes de fenouil
1 c à soupe de pâte d'anchois
2 c à soupe de tapenade noire
1 c à soupe de câpres au vinaigre (égoutté)
1 c à soupe de vinaigre balsamique
1/2 gousse d'ail
3 c à soupe d'huile de pépins de raisin
sel et poivre

Préparation :
Pour la sauce :
Verser la pâte d'anchois, les câpres, la tapenade, l'ail pressé, l'huile de pépins de raisin, 2 c à soupe d'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre dans un bol. Mixer le tout en une purée lisse et homogène
Couvrir de film étirable et réserver minimum 2 heures au réfrigérateur
Préchauffer le four à 180°
Huiler un plat à gratin
Disposer les filets côté peau vers le bas bien à plat
Les enduire du reste d'huile d'olive, saler et poivrer
Cuire de 5 à 7 minutes
Laisser refroidir, puis réserver au réfrigérateur
Nettoyer les bulbes de fenouil. Éliminer la base un peu dure et les premières écorces
Prélever les cœurs bien tendres et les émincer en très fines lamelles
Les verser dans un saladier et les couvrir d'eau glacée et ajouter des glaçons
Laisser reposer 30 minutes au frais
Les égoutter ensuite et les éponger
Répartir le fenouil et les filets de rouget sur des assiettes froides
Napper de sauce et servir sans attendre

Anchoïade

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g d'anchois au sel
3 gousses d'ail
2 jaunes d'œufs
2,5 dl d'huile d'olive
1 c à soupe de câpres

Préparation :
Tremper les anchois dans l'eau froide pendant deux heures pour les dessaler
Piler les anchois dans un mortier avec l'ail
Ajouter les jaunes d’œufs, puis petit à petit l'huile d'olive comme pour une mayonnaise
Ajouter les câpres hachés.

Servir avec des tomates crues et des œufs durs