Carpaccio de Saint-Jacques marinées et vermicelles chinois

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
100 g de vermicelles chinois
sel
Pour la vinaigrette :
25 ml de sauce terriyaki
50 ml de mirin
25 ml de jus de mirepoix :
Pour faire un jus de mirepoix, prendre une branche de céleri, 1 oignon, 1 carotte, 1 branchette de thym et une gousse d'ail
Mélanger tous les ingrédients, les recouvrir d'eau. Porter à ébullition et faire cuire.
Réduire en purée et chinoiser
Le liquide obtenu est le jus de mirepoix

50 ml de sauce soja douce
1 pointe de couteau de purée d'ail
50 ml de sauce ponzu
25 ml de jus de yuzu (moi j'utilise le zeste : voir chez Alice Délice)
50 ml d'eau

Pour la finition :
le zeste râpé d'un citron vert
1 oignon blanc
lait et friture chaude

Préparation :
Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette
Tailler les noix de Saint-Jacques en lamelles (pas de trop : 3 par noix)
Cuire les vermicelles selon les indications de l'emballage
Les rafraîchir dans de l'eau glacée

Couper l'oignon blanc en fines lamelles et les plonger dans un peu de lait
Les sortir du lait, les sécher et les tourner dans la farine
Les passer à la friture et les égoutter sur du papier absorbant

Juste avant de servir, napper les lamelles de Saint-Jacques de marinade
Faire tremper brièvement aussi les vermicelles dans la marinade
Saler

Répartir les ingrédients dans 4 assiettes creuses et les entourer d'un peu de marinade
Poser les vermicelles par-dessus
Garnir de zeste de citron vert et d'oignons frits

Ambiance culinaire

Carpaccio de tomate

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 tomates cœur-de-boeuf 
12 olives noires dénoyautées
1 morceau de parmesan
quelques feuilles de roquette
1 poignée de feuilles de basilic
1 dl d'huile d'olive
1 gousse d'ail dégermée
poivre noir du moulin
sel marin ou fleur de sel

Préparation :
Émincer les olives
Tailler le parmesan en copeaux avec un couteau économe
Mixer les feuilles de basilic, la gousse d'ail et une pincée de sel avec l'huile d'olive pour obtenir une huile aromatisée d'un beau vert
Rincer et éponger les tomates
Les couper en très fines tranches avec une râpe à légumes et les répartir sur 4 assiettes bien froides
Arroser le carpaccio d'huile de basilic et le saupoudrer de petits morceaux d'olives, de copeaux de parmesan et de feuilles de roquette
Assaisonner de poivre noir et de sel marin ou de fleur de sel

ambiance culinaire

Carpaccio de tomates, sorbet au basilic

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 grosses tomates (ou coeur de boeuf)
4 c à soupe de pignons de pin
1 bloc de parmesan
4 c à soupe d'huile d'olive
le jus et le zeste d'un citron bio
4 c à soupe de ciboulette émincée finement

Pour le sorbet au basilic :
225 g de sucre
1,5 dl d'eau
90 g de feuilles de basilic
50 g d'épinards frais

Préparation :
Préparation du sorbet :
Faire bouillir l'eau et le  sucre jusqu'à obtention d'un sirop
Laisser refroidir
Blanchir dans de l'eau bouillante les feuilles de basilic et les épinards
Les retirer de l'eau et les passer dans l'eau froide
Mélanger le basilic et les épinards  avec le sirop de sucre froid
Laisser reposer une heure
Passer au chinois et mettre dans la sorbetière
(remarque : les épinards servent surtout à donner de la couleur)

Rincer les tomates, les équeuter et les couper en fines rondelles à la trancheuse
Les déposer en éventail sur les assiettes froides
Arroser d'huile d'olive et de jus de citron
Saler et poivrer
Couper le parmesan en fins copeaux avec un couteau éplucheur
Faire colorer les pignons de pin dans une poêle
Garnir les tomates des copeaux de parmesan, des pignons de pin et de la ciboulette
Garnir d'une boule de sorbet au basilic

Magazine "à table" de Spar
 

Carpaccio de boeuf

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de bœuf
1 c à soupe de romarin et de thym hachés
gros grains de poivre noir et gros sel marin
100 g de  roquette
4 c à soupe de pignons de pin
1 dl d'huile d'olive
4 c à soupe de jus de citron
8 tomates (cerises) confites
50 g de parmesan

Préparation :
Enduire le morceau de bœuf généreusement de gros sel marin, de grains de poivre noir, de thym et de romarin
Le cuire très brièvement  dans 1/2 dl d'huile d'olive jusqu'à ce que le croûte soit croquante
Envelopper ensuite la viande dans du papier aluminium et bien le tendre pour former une saucisse
Placer 2 à 3 heures au congélateur
Faire dorer les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse
Rincer et sécher la roquette
Enduire de grandes assiettes d'huile d'olive et arroser de jus de citron. Saler et poivrer
Sortir la viande de l"alu et la couper en tranches fines avec un couteau très tranchant
Disposer les tranches en rosace sur l'assiette
Saupoudrer de parmesan râpé
Garnir de pignons de pin et décorer de tomates confites et de roquette

Magazine "à table" de Spar

Carpaccio de boeuf, foie gras cru et truffes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de filet de boeuf
500 g de foie gras d'oie (ou de canard)
120 g de truffe
huile de truffe
poivre noir du moulin et sel marin

Préparation :
Enduire les assiettes de quelques gouttes d'huile de truffe
Saupoudrer de sel et de poivre
Tailler la viande en contresens en très fines lamelles
remarque : on peut pour faciliter cette opération mettre la viande 30 minutes au congélateur
on peut aussi pour les moins courageux demander cette opération à son boucher (pourquoi pas ?)
Recouvrir les assiettes de tranches de viande
Couper le foie gras et la truffe en fines lamelles
Disposer les tranches de foie gras sur la viande en alternant avec les lamelles de truffe
Enduire de quelques gouttes d'huile de truffe
Garnir de sel et de poivre

Ambiance culinaire

Remarque : j'utilise une huile de truffe blanche (de marque Coricelli) excellente et tant pis pour les puristes puisque les lamelles de truffes sont de truffe noire
Délicieux, je vous l'assure et simple
Pour les fêtes, un simplissime

Carpaccio de lotte, seiche sautée et quinoa

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g de filets de lotte
50 g de seiche nettoyée
50 g de crème aigre
1 brin d'aneth
1 botte de cresson de fontaine
1 pomme granny smith
200 g de quinoa
10 g de pesto vert
2 dl de bouillon de légumes

Pour la marinade :
1 c à soupe de jus de citron
2 c à soupe d'huile d'olive
1 c à café de sauce soja
sel et poivre noir

Pour les gouttes de curry :
1/4 de pomme
1 échalote
1 c à café de curry
21 c à café de curcuma
2 dl de bouillon de volaille
0,8 g d'agar - agar

Préparation :
Tailler les filets de lotte en très fines lamelles après les avoir légèrement surgelées
Mélanger tous les ingrédients de la marinade et en enduire le poisson
Laisser macérer 20 minutes
Couper la seiche en dés, la saler et la poivrer et la faire sauter dans un peu de matière grasse
Hacher l'aneth, la mélanger à la crème, l’assaisonner et la verser dans une poche
Pour les gouttes de curry :
hacher grossièrement l'échalote et la pomme, ajouter le curry et le curcuma et mouiller avec le bouillon de volaille
Porter à ébullition et laisser réduire de moitié
Passer au chinois, lier avec l'agar-agar, laisser refroidir et mixer en une masse homogène

Blanchir le cresson de fontaine. Mixer finement, saler et poivrer

Cuire la quinoa dans le bouillon de légumes
Sécher 50 g de ce quinoa et la passer dans la friture
Mélanger le reste du quinoa au pesto

Couper la grany smith en petits disques bien réguliers

Finition :
Façonner par assiette 3 petites quenelles de quinoa au pesto, disposer la lotte marinée à côté
Ajouter un monticule de crème à l'aneth et quelques gouttes de cresson de fontaine et de curry
Garnir de 3 petits monticules de quinoa frit et de dés de seiche sautés
Terminer avec la grany smith

Ambiance culinaire

Carpaccio et sorbet de fraises et Mandarine Napoléon

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de fraises
20 g de gingembre confit
25 g de sirop de gingembre
1 dl d'eau
8 g de zeste de citron
25 cl de jus de citron
1 g de feuille de gélatine trempée dans l'eau froide
5 g de stabilisateur (facultatif)


Pour la finition :
400 g de fraises
4 g de zeste d'orange tranché très finement
20 cl de Mandarine Napoléon
40 g de miel d'acacia
20 cl de jus d'orange
crème balsamique
10 g de pistaches finement hachées
10 g d'amandes fraîches finement hachées
20 feuilles de menthe

Préparation :
Pour le sorbet :
Verser les fraises, le gingembre confit, le sirop de gingembre, le sirop de sucre, l'eau, le zeste de citron, le jus de citron et éventuellement le stabilisatuer dans un mixeur
Mixer le tout
Chauffer une petite quantité du mélange et y ajouter le gélatine essorée, incorporer ceci au reste du mélange et verser le tout dans une sorbetière

Pour la finition :
Couper les fraises en fines tranches
Mélanger le zeste, la Mandarine Napoléon, le miel d'acacia et le jus d'orange.
Avec une pince, plonger les tranches de fraises dans ce mélange, les dresser en rosace sur les assiettes
Garnir les assiettes avec quelques gouttes de crème balsamique
Poser au centre une ou deux boules de sorbet, quelques feuilles de menthe ainsi que les pistaches et les amandes émincées

Ambiance culinaire

Carpaccio de boeuf

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1,5 kg de viande de boeuf coupé en carpaccio (demander au boucher)
600 ml de mayonnaise maison au citron
3 c à soupe de crème liquide
1 c à café de moutarde
1 c à café de sauce worcesteshire
1 c à café de tabasco
persil plat

Préparation :
Mélanger la mayonnaise, la crème, la moutarde et la sauce worcesteshire. Ajouter la tabasco et laisser la sauce 1 heure au réfrigérateur.
Disposer le carpaccio dans les assiettes en faisant chevaucher les tranches. Napper généreusement de sauce  et décorer avec le persil plat

Ambiance culinaire

Espuma d'agrumes et carpaccio de saumon fumé

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 tranches de saumon fumé
1 pamplemousse
2 oranges
1 citron
1 c à soupe d'aneth haché
20 cl de crème
2 feuilles de gélatine
1 siphon

Préparation :
Faire tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans l'eau froide
Presser le jus des agrumes
Les faire bouillir et ajouter immédiatement les feuilles de gélatine essorées
Ajouter la crème et passer le tout au chinois
Laisser refroidir et verser dans le siphon.
Laisser 2 heures au réfrigérateur
Déposer les tranches de saumon fumé dans les assiettes. Mettre une cartouche dans le siphon et bien secouer.
Ajouter l'espuma d'agrumes sur le saumon. Saupoudrer d'aneth avant de servir

Carpaccio de boeuf aux asperges et anchois

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 botte d 'asperges blanches
200 g de carpaccio de boeuf
8 filets d'anchois à l'huile
2 c à soupe de mayonnaise à l'huile d'olive
1 c à soupe de sauce Worcestershire
4 c à soupe de lait
1/2 citron
2 c à soupe de copeaux de parmesan
2 c à soupe de ciboulette ciselée
sel et poivre

Préparation :
Éplucher les asperges et casser l'extrémité à la main pour séparer la partie ligneuse
Préparer un bouillon avec les épluchures et les parties ligneuses. Les mettre dans de l'eau avec un peu de sel et laisser cuire 30 minutes, puis filtrer.
Couper les pointes des asperges, puis tailler les tiges en petits tronçons de 1/2 cm de long. Les blanchir 2 minutes dans le bouillon à pleine ébullition. Ôter les asperges et les passer sous l'eau froide. Les laisser refroidir.
Tremper les anchois dans l'eau pour les faire dessaler. Les couper en petits morceaux.
Mélanger la Worcestershire avec le poivre, un peu de jus de citron et la mayonnaise. Ajouter suffisamment de lait pour que la sauce soit bien homogène mais suffisamment fluide.
Répartir les tronçons d'asperges sur les assiettes. Saupoudrer de petits morceaux d'anchois. Recouvrir de tranches de carpaccio. Arroser de sauce. Garnir avec les pointes d'asperges, les copeaux de parmesan, un peu de sel et de ciboulette ciselée.

Ambiance culinaire

Roulades de carpaccio

Ingrédients :
1 bloc de parmesan (100 g)
6 fines tranches de carpaccio de boeuf
3 c à soupe de pesto

Préparation :
Tailler le parmesan en julienne
Sur une feuille d'aluminium, dresser les tranches de boeuf, les enduire de pesto et garnir de parmesan
Rouler la viande et refermer les extrémités du papier d'aluminium.
Réserver 4 heures au réfrigérateur.
Au moment de servir, dérouler et couper en petites rondelles.

Femmes d'aujourd'hui

Carpaccio à la vénitienne

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de carpaccio (voir recette : carpaccio de bœuf)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 c à soupe de mayonnaise
2 c à soupe de crème liquide
1 c à café de ketchup
1/2 c à café de sauce Worcestershire
cognac
tabasco
sel



Préparation :
Huiler légèrement 4 assiettes de service
Étaler le carpaccio en les faisant se chevaucher lègèrement
Badigeonner d'huile d'olive
Mélanger la mayonnaise avec la crème, le ketchup et la Worcestershire dans un bol. relever la sauce d'un trait de cognac, d'une pincée de sel et d'un peu de tabasco (suivant votre goût)
Verser la sauce en filet sur le carpaccio
Accompagner de salade roquette à l'huile d'olive

Cuisine actuelle

Carpaccio de boeuf

Pour 4 personnes :
Ingrédients :
500 g de bœuf (filet)
1 roquette
100 g de copeaux de parmesan
12 c à soupe d'huile d'olive
4 c à soupe de jus de citron vert
4 c à soupe de pignons de pins
4 c à soupe de basilic coupé finement
12 tomates-cerises
2 jeunes oignons émincés
4 c à soupe de ciboulette émincée
le zeste d'un citron vert
sel marin
poivre

Préparation :
Mettre le boeuf au congélateur 1 heure
Faire revenir doucement les pignons pour les faire dorer
Mélanger 2 c à soupe d'huile d'olive avec 1 c à soupe de citron vert
Badigeonner les assiettes au pinceau
Parsemer de gros sel marin (pas de trop) et de poivre moulu
Garnir avec la moitié de la ciboulette et des jeunes oignons
Sortir le filet du congélateur et le couper finement (2 mm d'épaisseur maximum)
Etaler les tranches sur toute la surface des assiettes
Verser 1 c à soupe d'huile d'olive et saler et poivrer
Garnir du reste des jeunes oignons et de la ciboulette
Parsemer de basilic. Décorer avec les tomates-cerises coupées en deux, de roquette, des pignons de pins et des copeaux de parmesan.
Décorer du zeste de citron vert coupé finement

Carpaccio d'avocat

Pour 4 personnes :
Ingrédients:
2 avocats
1 tomate
2 oignons nouveaux
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de baies roses
quelques brins de coriandre
sel et poivre

Préparation :
Couper les tomates en petits dés et hacher l'oignon nouveau
Mélanger dans un bol, le sel, le poivre et les baies roses et les écraser avec le jus de citron vert. Ajouter l'huile, les dés de tomate et les oignons hachés. Bien mélanger
Couper les avocats en deux et retirer le noyau.
Séparer la chair de l'écorce et tailler la chair en fines tranches.
Étaler les tranches sur des assiettes et napper de la sauce.
Parsemer de coriandre
remarque : Mettre un film étirable si pas consommé immédiatement