Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g de filets de lotte
50 g de seiche nettoyée
50 g de crème aigre
1 brin d'aneth
1 botte de cresson de fontaine
1 pomme granny smith
200 g de quinoa
10 g de pesto vert
2 dl de bouillon de légumes
Pour la marinade :
1 c à soupe de jus de citron
2 c à soupe d'huile d'olive
1 c à café de sauce soja
sel et poivre noir
Pour les gouttes de curry :
1/4 de pomme
1 échalote
1 c à café de curry
21 c à café de curcuma
2 dl de bouillon de volaille
0,8 g d'agar - agar
Préparation :
Tailler les filets de lotte en très fines lamelles après les avoir légèrement surgelées
Mélanger tous les ingrédients de la marinade et en enduire le poisson
Laisser macérer 20 minutes
Couper la seiche en dés, la saler et la poivrer et la faire sauter dans un peu de matière grasse
Hacher l'aneth, la mélanger à la crème, l’assaisonner et la verser dans une poche
Pour les gouttes de curry :
hacher grossièrement l'échalote et la pomme, ajouter le curry et le curcuma et mouiller avec le bouillon de volaille
Porter à ébullition et laisser réduire de moitié
Passer au chinois, lier avec l'agar-agar, laisser refroidir et mixer en une masse homogène
Blanchir le cresson de fontaine. Mixer finement, saler et poivrer
Cuire la quinoa dans le bouillon de légumes
Sécher 50 g de ce quinoa et la passer dans la friture
Mélanger le reste du quinoa au pesto
Couper la grany smith en petits disques bien réguliers
Finition :
Façonner par assiette 3 petites quenelles de quinoa au pesto, disposer la lotte marinée à côté
Ajouter un monticule de crème à l'aneth et quelques gouttes de cresson de fontaine et de curry
Garnir de 3 petits monticules de quinoa frit et de dés de seiche sautés
Terminer avec la grany smith
Ambiance culinaire
