Sauce pour le rôti ou le poulet cuit au four

Ajouter au jus de cuisson 2 anchois écrasés, poivrer et en napper la viande

Espuma de pêcheur

Mélanger 90 g de pâte d'anchois avec 50 cl de crème fleurette
Porter à ébullition puis laisse infuser 1 heure
Filtrer
Verser dans un siphon avec 2 cartouches de gaz
Mettre au réfrigérateur 2 heures
remplir les verrines à moitié de dés de tomates et de poivrons jaunes
Déposer par-dessus l'espuma bien froid

Cuisine actuelle

Vinaigrette d'anchois

Fouetter 1 c à soupe de vinaigre de vin avec 1 à soupe de pâte d'anchois
Poivrer
Ajouter 4 c à soupe d'huile d'olive et 1 c à soupe de persil ciselé
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire

Pissaladière

Ingrédients :
15 filets d'anchois à l'huile
5 gros oignons
3 gousses d'ail hachées
20 olives noires
350 g de pâte à pizza
huile d'olive
1 branche de thym
1 feuille de laurier
sel et poivre du moulin

Préparation :
Peler et émincer les oignons les faire fondre à feu doux avec le thym, l'ail haché et le laurier
Laisser ainsi cuirez 20 minutes à feu doux
Retire le thym et le le laurier
Préchauffer le four à 200°
Couper les anchois en morceaus et les mélanger aux oignons et ahouter les olives
Déposer la pâte à pizza sue un moule huilé
Piquer plusieurs fois avec une fourchette
Répartir la préparation dessus
Faire cuire  de 20 à 25 minutes
Poivrer et servir chaud

Cuisine actuelle

Anchoîade et assortiments de légumes

Pour 4 personnes,
Ingrédients  :
pour l'anchoïade  :
15 filets d'anchois au sel
2 gousses d'ail
2 c à soupe de purée d'olives ou de tapenade verte
12 cl d'huile d'olive
1 c à café de vinaigre de vin
poivre du moulin

L'accompagnement  :
2 tomates
1/2 chou fleur
1 botte de radis
2 branches de céleri
12 champignons
2 carottes
2 œufs durs

Préparation :
Éliminer le sel  des  anchois en les rinçant sous l'eau fraîche
les essuyer et les hacher
Peler et presser l'ail,  ensuite mettre l'ail avec les anchois et la purée d'olives dans un mortier
Mélanger ensuite au fouet avec l'huile d'olive et le vinaigre
Poivrer +++ et réserver au frais
Servir l’anchoïade avec les légumes lavés et taillés
Les tremper dans la préparation

Cuisine actuelle

Entrecôte aux anchois, à l'estragon et au beurre aux olives

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 entrecôtes de 300 g chacune
250 g de beurre à température ambiante
1 petite boîte d'anchois à l'huile
10 g d'estragon
25 g de persil
1/2 bocal d'olives vertes (75 g)
1 échalote
1/2 gousse d'ail
1 c à soupe d'huile d'olive
poivre et sel
papier sulfurisé ou de cuisson

Préparation :
Hacher finement les olives, les anchois, l'estragon, l'échalote, l'ail et le persil
Saler et poivrer
Ajouter le beurre et mélanger
Rouler la préparation dans du papier de cuisson et laisser durcir quelques heures au frigo
Sortir la viande du frigo au moins 30 minutes à l'avance
Poivrer l'entrecôte, la badigeonner d'huile et la griller au barbecue ou dans un grill chaud
Servir la viande avec le beurre

Remarque : s'il y a trop de beurre, on peut le congeler sans problèmes

Magazine "Delhaize"

Asperges blanches à la provençale

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 kg d'asperges blanches
100 g d'anchois à l'huile (d'olive)
1 gousse d'ail
15 cl de huile d'olive
4 œufs
persil

Préparation :
Éplucher les asperges, casser le bout dur à la base de l'asperge
Cuire les asperges
Éplucher la gousse d'ail
Mixer les anchois et l'ail au robot de cuisine
Ajouter l'huile d'olive au fur et à mesure  jusqu'à l'obtention d'une sauce
Cuire les œufs pochés
Présenter les asperges sur les assiettes et déposer un œuf par-dessus
Garnir de sauce d'anchois et de  persil ciselé

Remarque :
Certains magasins spécialisés type Alice Délice vendent des poches toutes faites pour cuire les œufs pochés  ( de marque poachies)
C'est très facile, n'oubliez pas, un œuf poché, c'est 4 minutes de cuisson dans l'eau frémissante

Magazine "à table" de Spar

Salade d'anchois , girolles et huile d'olive

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
800 g d'anchois frais
200 g de petites girolles
le jus de 2 citrons
4 c à soupe de vinaigre blanc
1/2 bouquet de persil plat
4 pluches d'aneth
6 c à soupe d'huile d'olive
1 petit piment rouge (thaï)

Préparation :
Faire nettoyer les filets d'anchois
Mettre les anchois dans un plat creux côté peau vers le bas
Les arroser du jus des citrons et de deux c à soupe de vinaigre blanc
Ajouter le piment épépiné et coupé finement
Mélanger et laisser mariner 1 heure au frais

Nettoyer les girolles
Les faire sauter 10 minutes à feu doux dans un fond d'huile
Saler et poivrer

Laver, sécher, effeuiller et hacher le persil plat

Mélanger le reste de l'huile d’olive avec le reste du vinaigre, saler et poivrer
Émulsionner à la fourchette

Égoutter  les filets d'anchois et les répartir dans 4 assiettes
Parsemer de persil haché, d'aneth et de girolle
Arroser de vinaigrette

Soupe froide de melon, oignons et anchois

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 melons jaunes
1 oignon
1 c à soupe d'huile d'olive
le jus de deux citrons verts
20 cl d'eau de source
4 filets d'anchois

Préparation :
Peler et émincer l'oignon
Faire revenir l'oignon dans une cocotte 5 minutes dans un fond d'huile
Ouvrir les melons, ôter les pépins
Prélever 4 billes de melon à l'aide d'une cuillère parisienne
Vider les melons de leur chair
Mixer la chair des melons avec l'oignon revenu, le jus des citrons verts et l'eau
Mixer jusqu'à consistance d'une soupe
Répartir la soupe  dans quatre verres
Réserver au frais pendant 1 heure
Piquer chaque bille de melon sur des piques en bois et enrouler un filet d'anchois autour de chaque bille
Servir la soupe avec une brochette de melon

Week-end le vif

Limande-sole, salicornes et rémoulade

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 limandes-soles de 300 g sans peau
200 g de salicornes
pommes de terre cuites
pour la sauce rémoulade :
2 dl de mayonnaise
 1 c à thé de moutade
1 c à soupe de câpres hachés
1 c à soupe de persil haché
1 cornichon aigre-doux haché
1 c à café de cerfeuil haché
1 c à café d'estragon haché
1 filet d'anchois haché

Préparation :
Mélanger tous les ingrédients de la sauce rémoulade
Nettoyer les salicornes et les blanchir 2 minutes dans de l'eau salée bouillante
Éliminer l'eau et les rafraîchir dans de l'eau glacée, laisser égoutter
Cuire les limandes-soles dans du beurre
Saler et poivrer
Servir les limandes avec la sauce et les pommes de terre

Hors série week-end le vif

Scampis grillés à la salsa verde

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de scampis
1 bouquet de persil plat
3 brins de menthe fraîche
3 c à soupe de câpres
6 filets d'anchois à l'huile
1 c à soupe de moutarde forte
1 gousse d'ail
le jus d'1/2 citron
4 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre noir

Préparation :
Rincer et égoutter les câpres
Hacher le persil, la menthe, les câpres, les anchois et l'ail au couteau
Mélanger avec la moutarde, le jus de citron et l'huile d'olive
Poivrer

Saler et poivrer les scampis épluchés et les humecter d'huile
Les griller 1 minute de chaque côté à feu très vif
Servir les scampis avec la salsa verde et une salade relevée de jus de citron et d'huile d'olive

Magazine Delhaize

Escalopes de veau aux anchois et au persil

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 escalopes de veau
1 petite boîte de filets d'anchois à l'huile
1 tomate épépinée et pelée
1 petite botte de persil
le jus d'un demi-citron
quelques feuilles de sauge
2 œufs
chapelure
sel et poivre

Préparation :
Paner les escalopes en les passant successivement dans les œufs battus et la chapelure épicée
Cuire à feu modéré dans un mélange beurre huile
Ajouter dans la poêle les filets d'anchois, le persil haché, la tomate coupée en morceaux et le jus de citron
Assaisonner
Déposer quelques noix de beurre sur chaque escalope ainsi que dans le fond de la poêle
Servir bien chaud avec des pommes de terre rissolées et quelques feuilles de sauge

Bar poêlé à l'huile d'olive, mozzarella et anchoïade

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
800 g de filet de bar
100 g de mozzarella
1 poireau
1 poivron rouge
2 tomates
1 échalote
1 gousse d'ail

Préparation :
1) fondue de poivron rouge et tomates :
Peler le poivron
Monder les tomates et les couper en brunoise
Faire suer l'échalote à l'huile d'olive
Ajouter le poivron coupé et les tomates, l'ail haché, le sel et le poivre
Laisser mijoter 30 minutes
Mixer et passer au chinois

2) l'anchoïade
8 anchois salés
1 c à café de moutarde
10 olives vertes
2 gousses d'ail
15 cl d'huile d'olive
Mixer le tout

3) Poêler le bar 2 minutes à l'huile d'olive
Le couvrir d'une couche d'anchoïade et de fines tranches de mozzarella
Enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 180°
Couper le blancs de poireau en fine julienne et faire frire à 170° jusqu'à coloration

Disposer le bar dans les assiettes, verser la fondue de poivron tout autour et mettre la julienne de poireau par-dessus
Éventuellement, saupoudrer de persil plat grossièrement ciselé

Boeuf en croûte de tapenade

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 filets de bœuf
1 bulbe de fenouil
Pour la tapenade :
150 g d'olives noires dénoyautées
80 g de parmesan
1 c à soupe de chapelure
50 g de câpres dessalés (passés dans de l'eau ou dans du lait)
1 gousse d'ail
huile d'olive
sel et poivre
Pour la sauce aux anchois :
500 ml de fond de veau
6 filets d'anchois à l'huile
2 gousses d'ail
1 trait de jus de citron
sel et poivre
Pour le coulis de mange-tout :
250 g de pois mange-tout
10 cl de fond de volaille
10 cl de crème fraîche
sel et poivre

Préparation :
Mixer tous les ingrédients de la tapenade pour obtenir la consistance désirée et réserver au réfrigérateur
Faire colorer le bœuf dans une poêle chaude sur toutes ses faces, saler et poivrer
Huiler un plat allant au four et y déposer la viande et tapisser le dessus d'une bonne couche de tapenade
Cuire au four 10 minutes à 180° (pour un résultat encore bien saignant)
Laisser reposer avant de servir et ajouter sur assiette une tranche de fenouil rôti dans l'huile d'olive

Pour la sauce aux anchois verser le fond de veau dans un poêlon et ajouter les anchois égouttés, l'ail émincé et faire cuire doucement 15 minutes
Mixer le tout et passer au chinois
Ajouter un trait de jus de citron au moment de servir très peu de sel et beaucoup de poivre

Pour le coulis de mange-tout, nettoyer les pois et retirer les fils
Les faire cuire dans un petit volume de fond de volaille pour que les goûts soient bien concentrés
Ajouter un peu de crème
Mixer, saler, poivrer et passer au chinois

Ambiance culinaire

Sauce "déesse verte"

Idéale en accompagnement de salades, laitues


Création du Chef du Palace Hôtel de San Francisco avant le tremblement de terre de 1906

Ingrédients :
15 cl de mayonnaise
2 filets d'anchois
2 c à soupe de persil haché
2 c à soupe de tiges d'oignons nouveaux hachées
1 gousse d'ail
1 c à soupe du jus de citron
1 c à soupe de vinaigre à l'estragon
2 à 4 c à soupe de crème fraîche épaisse
sel et poivre

Préparation :
Peler et dégermer l'ail, le presser
Écraser les filets d'anchois au pilon pour les réduire en purée
Les mettre dans une jatte avec l'ail écrasé, la mayonnaise,le persil haché, les tiges d'oignons hachées, le jus de citron et le vinaigre à l'échalote
Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène
Fouetter légèrement la crème fraîche et l'incorporer à la sauce
Assaisonner
Couvrir et mettre au réfrigérateur car la sauce doit être servie bien froide

Beurre à l'ail maison pour les escargots ou les moules

Éplucher 10 gousses d'ail pour 400 g de beurre mou, 2 échalotes, un demi bouquet de persil haché fin, 50 g de poudre d'amandes, 50 g de poudre de noisettes et 4 filets d'anchois
+ quelques gouttes de pastis si souhaité
Mixer le tout
Bon appétit

Caviar d'olives

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
15 olives noires dénoyautées
2 c à soupe de persil haché
2 oignons nouveaux
1/2 c à café de pâte d'anchois
1 c à café de vinaigre de vin
3 c à soupe d'huile d'olive
1 côte tendre de céleri
quelques feuilles de salade
quelques rondelles de citron
1 œuf dur
poivre

Préparation :
Peler et hacher les oignons
Hacher finement les olives
Ajouter le persil et mélanger le tout dans un bol

Délayer la pâte d'anchois avec le vinaigre dans un autre bol
Y ajouter l'huile d'olive et le poivre
Émulsionner le tout et verser cette sauce dans le premier bol
Bien mélanger et laisser 1 heure au frais

Disposer le caviar d'olives dans un ravier
Retirer les fils de la côte de céleri, bien la laver et la couper en lamelles très fines
Écaler l’œuf dur et le couper en rondelles
Garnir le caviar d'olives de ces éléments ainsi que de feuilles de salade et de rondelles de citron

Servir avec du pain complet grillé beurré  ou sur des toasts

Escargots à la marseillaise

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
24 escargots petits-gris
4 tomates
50 g d'échalotes hachées
herbes de Provence
1 gousse d'ail
1 1/2 c à soupe de pastis
4 filets d'anchois salés
poivre et sel
huile d'olive
pâte feuilletée
1 œuf battu

Préparation :
Faire dorer l'échalote dans l'huile d'olive, ajouter le pastis et les tomates épluchées et concassées
Saler et poivrer
Parsemer d'un cuillère à soupe d'herbes de Provence
Hacher finement les filets d'anchois
Les ajouter à la préparation ainsi que les escargots
Répartir dans des bols résistant à la chaleur et fermer le bol avec une feuille de pâte feuilletée
Humidifier les bords afin que la pâte colle bien
Badigeonner d'œuf battu
Mettre au four à 220° jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante (20 minutes environ)

Ciné télé revue

Rougets barbet , sauce anchoïade au balsamique

Pour 4 personnes, (plat froid ! )
Ingrédients :
12 filets de rouget barbet (nettoyé avec la peau)
4 c à soupe d'huile d'olive
2 bulbes de fenouil
1 c à soupe de pâte d'anchois
2 c à soupe de tapenade noire
1 c à soupe de câpres au vinaigre (égoutté)
1 c à soupe de vinaigre balsamique
1/2 gousse d'ail
3 c à soupe d'huile de pépins de raisin
sel et poivre

Préparation :
Pour la sauce :
Verser la pâte d'anchois, les câpres, la tapenade, l'ail pressé, l'huile de pépins de raisin, 2 c à soupe d'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre dans un bol. Mixer le tout en une purée lisse et homogène
Couvrir de film étirable et réserver minimum 2 heures au réfrigérateur
Préchauffer le four à 180°
Huiler un plat à gratin
Disposer les filets côté peau vers le bas bien à plat
Les enduire du reste d'huile d'olive, saler et poivrer
Cuire de 5 à 7 minutes
Laisser refroidir, puis réserver au réfrigérateur
Nettoyer les bulbes de fenouil. Éliminer la base un peu dure et les premières écorces
Prélever les cœurs bien tendres et les émincer en très fines lamelles
Les verser dans un saladier et les couvrir d'eau glacée et ajouter des glaçons
Laisser reposer 30 minutes au frais
Les égoutter ensuite et les éponger
Répartir le fenouil et les filets de rouget sur des assiettes froides
Napper de sauce et servir sans attendre

Anchois marinés

Ingrédients :
30 anchois frais
le jus de 2 citrons
1 oignon
2 gousses d'ail
2 petits piments rouges
thym
5 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Faire macérer les piments 30 minutes dans de l'huile d'olive
Émincer l'oignon
Saupoudrer d'un peu de sel et laisser égoutter
Dégermer et émincer les gousses d'ail en lamelles
Détacher la tête des anchois en tirant doucement dessus
Essuyer ceux-ci
Retirer les arêtes
Rincer les anchois et bien les éponger
Étaler l'oignondans un plat creux
Recouvrir des abchois
Arroser de jus de citron
Assaisonner et mettre au frais 2 heures
Sortir les anchois, vider le jus de citron  et recouvrir de lamelles d'ail et verser l'huile d'olive
Émietter le thym par-dessus
Remettre au frais 1 heure et servir avec des tranches de pain grillé

Le guide des connaisseurs