Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 filets de bœuf
1 bulbe de fenouil
Pour la tapenade :
150 g d'olives noires dénoyautées
80 g de parmesan
1 c à soupe de chapelure
50 g de câpres dessalés (passés dans de l'eau ou dans du lait)
1 gousse d'ail
huile d'olive
sel et poivre
Pour la sauce aux anchois :
500 ml de fond de veau
6 filets d'anchois à l'huile
2 gousses d'ail
1 trait de jus de citron
sel et poivre
Pour le coulis de mange-tout :
250 g de pois mange-tout
10 cl de fond de volaille
10 cl de crème fraîche
sel et poivre
Préparation :
Mixer tous les ingrédients de la tapenade pour obtenir la consistance désirée et réserver au réfrigérateur
Faire colorer le bœuf dans une poêle chaude sur toutes ses faces, saler et poivrer
Huiler un plat allant au four et y déposer la viande et tapisser le dessus d'une bonne couche de tapenade
Cuire au four 10 minutes à 180° (pour un résultat encore bien saignant)
Laisser reposer avant de servir et ajouter sur assiette une tranche de fenouil rôti dans l'huile d'olive
Pour la sauce aux anchois verser le fond de veau dans un poêlon et ajouter les anchois égouttés, l'ail émincé et faire cuire doucement 15 minutes
Mixer le tout et passer au chinois
Ajouter un trait de jus de citron au moment de servir très peu de sel et beaucoup de poivre
Pour le coulis de mange-tout, nettoyer les pois et retirer les fils
Les faire cuire dans un petit volume de fond de volaille pour que les goûts soient bien concentrés
Ajouter un peu de crème
Mixer, saler, poivrer et passer au chinois
Ambiance culinaire
