Gelée d'eau de tomates de Lionel Rigolet

Lionel Rigolet est  Chef du mythique restaurant  "comme chez soi" à Bruxelles

Ingrédients :

Pour l'eau de tomates,
70 g de tomates bien mûres
70 g d'eau
30 g de vin blanc sec (de qualité bien sûr)
1,5 g de sel de céleri
une pointe de piment d'Espelette

Pour la gelée d'eau de tomates,
75 g d'eau de tomates
0,7 g d'agar-agar
1,4 g de gélatine végétale Sosa (sur internet)

Recommandations :
L'eau de tomates doit être translucide
L'agar-agar est un gélifiant pas assez souple, c'est pourquoi on ajoute de la gélatine
Servir avec un carpaccio de Saint-Jacques

Préparation :
 Préparer 'eau de tomates et la mixer le plus fin possible
La verser dans une étamine et la laisser filtrer sans presser
Rassembler dans une casserole, l'eau de tomates avec l'agar-agar et la gélatine
Faire brièvement bouillir et bien mélanger
Verser sur une plaque sur une hauteur de 0.5 cm
Mettre au frais
Tailler de la forme voulue avec un emporte-pièce
Dégager en douceur (c'est à dire retirer tout ce qui entoure les formes désirées)

Eau tomatée

Pour faire une eau tomatée
Ingrédients :
1,5 kg de tomates
sel
1 c à soupe de sucre
1 poignée de feuilles de menthe (si vous avez l'occasion d'acheter de la menthe marocaine, n'hésitez pas, elle est bien plus riche en goût)
1 poignée de feuilles de basilic
1 tasse d'eau

Préparation :
Enlever les pédoncules des tomates
Les émincer et les verser dans un pot métallique
Saupoudrer de sel, de menthe, de basilic et de sucre
Verser un fond d'eau dans le bol
Laisser frémir 3 à 4 heures au bain-marie à feu doux
Chinoiser
Assaisonner l'eau tomatée de sel, de poivre et éventuellement d'un peu de tabasco

Ambiance culinaire