Lionel Rigolet est Chef du mythique restaurant "comme chez soi" à Bruxelles
Ingrédients :
Pour l'eau de tomates,
70 g de tomates bien mûres
70 g d'eau
30 g de vin blanc sec (de qualité bien sûr)
1,5 g de sel de céleri
une pointe de piment d'Espelette
Pour la gelée d'eau de tomates,
75 g d'eau de tomates
0,7 g d'agar-agar
1,4 g de gélatine végétale Sosa (sur internet)
Recommandations :
L'eau de tomates doit être translucide
L'agar-agar est un gélifiant pas assez souple, c'est pourquoi on ajoute de la gélatine
Servir avec un carpaccio de Saint-Jacques
Préparation :
Préparer 'eau de tomates et la mixer le plus fin possible
La verser dans une étamine et la laisser filtrer sans presser
Rassembler dans une casserole, l'eau de tomates avec l'agar-agar et la gélatine
Faire brièvement bouillir et bien mélanger
Verser sur une plaque sur une hauteur de 0.5 cm
Mettre au frais
Tailler de la forme voulue avec un emporte-pièce
Dégager en douceur (c'est à dire retirer tout ce qui entoure les formes désirées)
