Mousse au stilton et gelée au porto

Pour 12 verrines
Ingrédients :
Pour la mousse :
120 g de stilton
25 cl de lait entier
25 cl de crème 40 %
2 jaunes d’œufs
6 feuilles de gélatine (12 g)
noix de muscade

Pour la gelée au porto :
25 cl de porto rouge
3 feuilles de gélatine (6g)

Préparation :
Pour la mousse :
Émietter stilton en petits morceaux dans le lait
Faire tremper 6 feuilles de gélatine dans de l'eau froide durant 5 minutes.
Faire chauffer le lait au stilton sans porter à ébullition pour faire fondre le fromage
Battre légèrement les jaunes et les mélanger au lait, remuer
Essorer dansles mains les feuilles de gélatine et les ajouter au lait
Bien mélanger et laisser refroidir
Battre la crème pas trop ferme et l'incorporer au mélange au lait refroidi avec une spatule
Assaisonner de sel, poivre et muscade
Répartir dans les verrines en laissant un peu de place
Mette au réfrigérateur 3 heures minimum

Pour la gelée au porto :
Faire tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans de l'eau froide
Faire chauffer 1/3 du porto et y diluer les feuilles de gélatine essorées
Mélanger le porto chaud au porto restant
Laisser refroidir
Dès que le porto commence à gélifier le verser en couche fine sur la mousse au stilton
Laisser prendre au réfrigérateur et servir avec de petits morceaux de stilton

Gelée à lhuile d'olive

150 g d'huile dolive
300 g d'eau
4,5 g d'agar agar
sel

Mélanger et porter à ébullition
Laisser refroidir et verser sur une plaque, s'arranger pour que la gelée ne soit pas trop épaisse et mettre au frigo
Découper à l'emporte-pièce et accompagner des tomates par exempe

Gelée d'eau de tomates de Lionel Rigolet

Lionel Rigolet est  Chef du mythique restaurant  "comme chez soi" à Bruxelles

Ingrédients :

Pour l'eau de tomates,
70 g de tomates bien mûres
70 g d'eau
30 g de vin blanc sec (de qualité bien sûr)
1,5 g de sel de céleri
une pointe de piment d'Espelette

Pour la gelée d'eau de tomates,
75 g d'eau de tomates
0,7 g d'agar-agar
1,4 g de gélatine végétale Sosa (sur internet)

Recommandations :
L'eau de tomates doit être translucide
L'agar-agar est un gélifiant pas assez souple, c'est pourquoi on ajoute de la gélatine
Servir avec un carpaccio de Saint-Jacques

Préparation :
 Préparer 'eau de tomates et la mixer le plus fin possible
La verser dans une étamine et la laisser filtrer sans presser
Rassembler dans une casserole, l'eau de tomates avec l'agar-agar et la gélatine
Faire brièvement bouillir et bien mélanger
Verser sur une plaque sur une hauteur de 0.5 cm
Mettre au frais
Tailler de la forme voulue avec un emporte-pièce
Dégager en douceur (c'est à dire retirer tout ce qui entoure les formes désirées)

Faire une gelée d'agrumes

Exemple un jus de carottes
Pour 1 litre de liquide :
chauffer le jus un peu
Introduire 8 g d'agar-agar et une feuille de gélatine de 2 g préalablement trempée dans de l'eau froide pendant 5 minutes et essorée
Mélanger et faire bouillir
Laisser refroidir un peu et verser sur du papier alimentaire
Laisser refroidir et ensuite ôter les bulles en passant au chalumeau
Utiliser ensuite un emporte-pièce choisi d'après la décoration souhaitée

Gelée d'oranges sanguines

Pour deux personnes
Ingrédients :
1 belle orange sanguine
25 cl de jus d'oranges sanguine
30 g de sucre fin
1 goutte d'huile essentielle de romarin ou un brin de romarin
4 g d'agar agar
2 c à café de jus de citron
et le zeste d'une orange sanguine non traitée

Préparation :
Peler à vif l'orange sanguine et déposer les quartiers dans de grandes et belles verrines
Diluer l'agar agar dans un peu de jus d'orange
Ajouter le reste du jus, le jus de citron et le sucre
Ajouter le brin de romarin qui sera enlevé en fin de cuisson
Sinon ajouter la goutte d'huile essentielle après la cuisson
Faire bouillir la préparation durant 2 minutes
Verser le mélange dans les verrines au-dessus des quartiers d'orange
Mettre au réfrigérateur
Pendant ce temps zester une orange sanguine.
Mettre le zeste dans un peu d'eau froide durant 2 heures
Verser l'eau et blanchir le zeste une fois
Faire ensuite cuire à feu doux au départ avec de l'eau froide et l'équivalent du poid en sucre
Laisser évaporer tout le liquide sans caraméliser
Disposer les zestes confits dans les verres sur la gelée
remettre au réfrigérateur

Pour voir comment confire le zeste, voir chef Simon

Thon en gelée acidulée d'avocat

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g de filets de thon à l'huile d'olive
2 g de gélatine
2 avocats
1 kg de tomates en grappes
2 oignons nouveaux
1 gousse d'ail rose
2 citrons
6 cl d'huile d'olive
10 feuilles de basilic
6 feuilles de coriandre
4 feuilles de menthe
1 pointe de tabasco
une pincée de piment d'Espelette
sel

Préparation :
Mixer les tomates avec du sel
Ajouter le basilic et faire cuire à feu doux
Retirer la mousse avec une écumoire

Récupérer l'eau de tomate (partie claire)
Puis la réduire de moitié
Y faire fondre la gélatine ramollie et essorée (auparavant, la mettre dans de l'eau froide 5 minutes)

Couper les avocats en en deux, les dénoyauter, récupérer la chair et la tailler en dés
La faire revenir sans coloration à la poêle sur feu très doux avec de l'huile d'olive
Déglacer avec le jus de citron
Mixer l'avocat

Placer l'ail et les oignons nouveaux finement ciselés dans la poêle, ajouter la crème d'avocat, la coriandre ciselée et le piment d'Espelette
Mélanger soigneusement et rectifier l'assaisonnement
Réserver

Mettre la crème d'avocat dans des verrines
Ajouter l'eau de tomates et laisser minimum 1 heure au frais

Disposer au moment de servir le thon grossièrement effeuillé sur la gelée
Arroser d'une pointe de tabasco et d'un filet d'huile d'olive

Décorer de feuilles de menthe ciselée et de dés de chair de citron

Gala gourmand
Recette de du chef Frédéric Simonin (Paris)

Roulades de volaille en gelée citronnée

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 escalopes de dinde très fines
50 g de pistaches nature mondées
2 citrons
30 g de parmesan râpé
3 c à soupe d'huile d'olive
1 sachet de gelée instantanée au madère (24 g)
1 bouquet de menthe
sel et poivre

Préparation :
Mixer 30 g de pistaches avec la moitié des feuilles de menthe rincées et séchées, le parmesan râpé, une pointe de zeste de citron râpé et un peu de jus de citron
Allonger d'huile d'olive

Tartiner les escalopes salées et poivrées d'une couche de ce pesto
Les rouler et le entourer de film alimentaire en serrant
Les cuire 20 minutes au cuit-vapeur
Laisser refroidir et réfrigérer 1 heure

Délayer la gelée instantanée dans 50 cl d'eau froide
Ajouter un ruban de zeste de citron
Porter à frémissement
Ajouter hors du feu un peu de jus de citron

Débarrasser les roulades de leur film
Débiter en tronçons d'un peu moins de la hauteur de votre verrine
Les répartir verticalement  dans 4 verrines avec le dernier citron coupé en demi-lunes, les feuilles de menthe et le reste des pistaches
Couler la gelée encore liquide
Réfrigérer 4 heures

Gala gourmand

Gaspacho à la cuillère

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
60 cl de gaspacho (excellent chez Colruyt par exemple)
2 g d'agar-agar
150 g de concombre
1/2 poivron jaune
1 oignon rouge
2 brins de basilic

Préparation :
Délayer l'agar-agar dans 3 c à soupe de gaspacho
Allonger le reste de gaspacho
Porter à ébullition 2 minutes
Après refroidissement, verser dans 4 verrines et réserver au réfrigérateur

Couper le poivron en fines lanières
Peler et émincer l'oignon rouge
Épépiner et émincer le concombre
Répartir sur le gaspacho gélifié
Servir bien frais décoré de quelques feuilles de basilic

Gala gourmand