Salade d'asperges au haddock tiède

Salade d'asperges au haddock tiède

 

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 bottes d'asperges vertes
2 oignons nouveaux
2 gousses d'ail
400 g de haddock (églefin fumé)
75 cl de lait
2 c à soupe de crème épaisse
1 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe de jus d'orange
baies roses
sel

Préparation :
Faire bouillir le lait
Ajouter l'ail épluché et le haddock
Mélanger et retirer du feu immédiatement
Laisser refroidir
Cuire les asperges vertes de 4 à 6 minutes dans de l'eau salée bouillante
Les égoutter et les éponger
Découper les oignons en rondelles
Mélanger la crème, le jus d'orange et l'huile dans un récipient
Mélanger le haddock tiède avec les asperges et les oignons
Disposer dans les assiettes et arroser de sauce à l'orange
Parsemer de baies roses écrasées

Cuisine actuelle

Croustillants d'asperges au jambon cru

Ingrédients :
12 asperges blanches
6 fines tranches de jambon cru
10 cl de crème épaisse
2 oeufs
1 c à soupe de jus de citron
100 g de panko
60 g de farine
1 c à soupe d'huile d’olive
1 c à café de piment d'Espelette
1 c à café de moutarde
sel et poivre

Préparation :
Éplucher les asperges et les cuire 10 minutes dans l'eau bouillante salée
 Les égoutter et les entourer de demi-tranches de jambon cru
Saler et poivrer le panko
Paner à l'anglaise
Disposer les asperges sur une plaque du four recouverte de papier sulfu
Les cuire 10 minutes au four préchauffé à 200°
Fouetter la crème avec l'huile, le piment, la moutarde du sel et du poivre
Servir avec les asperges encore chaudes

Verrines de mousse d'asperges

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1 botte d'asperges vertes
1 oignon nouveau
25 cl de crème fleurette
4 c à soupe de mayonnaise
jus de citron
2 brins de menthe
1 c à café de moutarde forte
sel et poivre
6 crackers apéritifs

Préparation :
Nettoyer les asperges vertes et réserver les pointes crues
Nettoyer l'oignon
Cuire le tout 15 minutes dans de l'eau bouillante
Rafraîchir et mixer finement asperges, oignon menthe avec la mayonnaise, le jus de citron (un peu)
la moutarde et la crème fleurette
Passer au chinois
Saler
Verser dans un siphon et garder minimum 3 heures au réfrigérateur
Répartir la mousse dans 6 verrines
Décorer chaque verrine d'une pointe d'asperge crue et d'une feuille de menthe et d'un cracker

Asperges en robe de parmesan, sauce à l'aneth

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 botte d'asperges blanches
100 g de parmesan râpé
de la chapelure (80 g)
1 c à soupe 1/2 de beurre fondu
1 pincée de poivre de Cayenne
2 blancs d’œufs
1 c à café de miel liquide
sel et poivre
LA SAUCE :
4 c à soupe de yaourt nature
1 c à soupe de moutarde
2 c à soupe d'aneth haché
1 c à café de jus de citron vert
2 oignons de printemps finement émincé

Préparation :
 Éplucher les asperges,trancher le pied et les blanchir 2 minutes dans de l'eau bouillante salée
Mélanger dans un récipient 80 g de parmesan avec la chapelure, le beurre et le poivre de Cayenne
Battre les blancs d’œufs avec le miel
Rouler chaque asperge dans cette préparation  et ensuite dans le mélange de chapelure
Disposer  les asperges sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
Sapoudrer du reste de parmesan et enfourner 10 minutes à 180° (préchauffé)

Préparer la sauce en mélangeant bien les ingrédients
Saler et poivrer
Servir avec les asperges croustillantes

Crème glacée aux asperges

Si, si on ose
5 cl de crème (de la vraie à 40 %)
500 g d'asperges blanches
100 g de sucre fin
8 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
et des fraises comme garniture

Préparation :
Éplucher les asperges et les couper en tronçons
Ouvrir la gousse de vanille en deux et la mélanger avec les asperges et la crème
Porter à ébullition
Poursuivre la cuisson et retirer la gousse de vanille
Réduire la préparation en purée
La passer au chinois
Fouetter les jaunes avec le sucre
Verser la purée d'asperges  et continuer à mélanger
Chauffer à feu doux jusqu’à ce que la préparation commence à s'épaissir
Laisser refroidir et passer à la sorbetière
Servir dans des verrines et garnir de morceaux de fraises

Magazine "à table" de Spar

Suprême de pintade aux asperges

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 suprêmes de pintade
2 bottes d'asperges
4 dl de fond de volaille
4 dl de crème
50 g de beurre
accompagnement :
pâtes fraîches
morilles
sel, poivre et noix de muscade

Préparation :
Peler les asperges  et les blanchir 12 minutes à l'eau salée
Réserver les queues pour la suite
Les rafraîchir et réserver

Saisir les suprêmes puis terminer la cuisson dix minutes dans le fond de volaille  à feu doux
Sortir et réserver

Réduire le fond de moitié avec les queues d'asperges, puis mixer, crémer, beurrer, assaisonner de sel et de poivre, et de muscade
Passer le tout au chinois

Servir bien chaud avec les asperges, les pâtes fraîches et les morilles

Restaurant "les pieds dans le plat" à Marenne
Belgique
www.lespiedsdansleplat.be/

Asperges blanches, croûtons, muscat et lardons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 botte d'asperges
2 bouteilles de vin muscat
1,5 litre de fond de volaille
tomates vertes
500 g de crème
250 g de beurre
piment
sel et poivre

Préparation :
Éplucher les asperges et les couper en tronçons de 3 à 4 cm
Mettre le bouillon et le vin muscat dans un faitout
Ajouter les épluchures des asperges, ainsi que les queues
Laisser réduire de moitié (1 heure avant)
Filtrer, ajouter le beurre et la crème
Assaisonner de sel et de poivre et de piment
Cuire les tronçons d'asperges dans de l'eau salée
Faire revenir les croûtons et les lardons
Les ajouter aux asperges
Ajouter si vous en trouvez des dés de tomates vertes juste émondées
Réchauffer légèrement la préparation crème muscat, la passer au mixer pour l'aérer
La verser sur la préparation d'asperges, croûtons et lardons

L'eau vive
37 route de Floreffe
5170 Rivière
Belgique
www.eau-vive.be

Extrait de mange Wallonie
SH-Op éditions
René Sépul et Cici Ollson

Veau aux asperges en croûte de parmesan

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 tranches de veau
16 asperges vertes
30 g de parmesan râpé et 50 g en copeaux
1 belle c à soupe de pesto
quelques feuilles de basilic
30 g de chapelure
1 gros œuf
huile d'olive
poivre du moulin

Préparation :
 Faire cuire les asperges vertes 5 minutes dans l'eau bouillante salée
Poivrer les tranches de veau et les badigeonner de pesto au pinceau
Parsemer de copeaux de parmesan et de feuilles de basilic
Disposer 2 asperges égouttées sur chaque tranche et les rouler
Faire tenir à l'aide d'un cure-dents
Mélanger dans un grand bol la chapelure et le parmesan râpé.Poivrer
Casser un œuf dans un autre bol et le fouetter
Tremper les morceaux de viande dans l’œuf puis dans la chapelure au parmesan
Bien en enrober les roulades
Faire chauffer un fond d'huile dans une poêle et y faire cuire le veau à feu doux en le retournant délicatement
Servir avec des pâtes fraîches et un coulis de tomates

Candice Kother

Roulades de saumon et asperges crues

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de saumon fumé ou de truite saumonée fumée
12 asperges blanches
200 g de ricotta
1 gousse d'ail
3 jeunes oignons
1 poignée de cerfeuil frais
2 c à soupe d'huile d'olive
poivre et sel

Préparation :
Éplucher les asperges de la pointe vers la base et casser les extrémités ligneuse
Réserver 3 asperges et râper le reste, les presser légèrement
Tailler les 3 asperges en rubans avec un couteau économe et les plonger dans de l'eau glacée
Hacher les petits oignons  et  l'ail et les mélanger aux asperges râpées et à la ricotta
Ajouter 2 c à soupe d'huile d'olive, du poivre et du sel
Étaler une grande feuille de papier alu sur le plan de travail et disposer les tranches de saumon l'une à côté de l'autre en rectangle sur le papier alu
Couvrir le saumon du mélange aux asperges râpées et enrouler serré
Laisser prendre 1 heure au frigo
Laisser s'égoutter les rubans d'asperges et les arroser d'un peu d'huile d'olive
Les garnir de pluches de cerfeuil, saler et poivrer
Couper la roulade de saumon en portions et servir avec la salade d'asperges

Ambiance culinaire
 

Asperges sautées aux grenailles et jambon de Parme croustillant et crème d'ail

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 asperges blanches
500 g de pommes de terre grenailles
6 tranches de jambon de Parme
6 branches de thym
huile d'olive
2 gousses d'ail dégermées
2,5 dl de crème allégée
1 c à soupe de parmesan râpé
poivre du moulin et sel marin
cresson de fontaine

Préparation :
Préchauffer le four à 150°
Couvrir le fond d'une plaque de papier cuisson et y étaler les tranche de jambon de Parme
Enfourner 20 minutes jusqu'à ce que les tranches soient bien croustillantes
Les laisser s'égoutter sur du papier cuisine

Porter la crème à ébullition avec les gousses d'ail et laisser réduire de moitié à feu doux
Saler, poivrer et retirer du feu

Éplucher les asperges de la pointe vers la base et casser les extrémités ligneuses

Rincer les grenailles et les couper en deux

Préchauffer le four à 180°

Disposer les pommes de terre dans un grand plat à four et les arroser d'huile d'olive

Les cuire 10 minutes dans le four chaud en les retournant de temps en temps
Ajouter les asperges et le thym et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes

Assaisonner de poivre et de sel marin

Réchauffer la crème à l'ail et la mixer avec le parmesan râpé en une sauce onctueuse

Disposer les pommes de terre et les asperges sur les assiettes, ajouter les tranches croustillantes de jambon de Parme et entourer de gouttes de crème à l'ail
Garnir de quelques feuilles de cresson de fontaine

Ambiance culinaire
recette de Philippe Van den Bulck

Asperges vertes crues et cuites , pignons de pins et canard fumé

Pour 2 personnes,
recette de l’atelier des chefs, site à voir et revoir absolument

Ceci est une variante
Ingrédients :
1 botte d’asperges vertes
30 g de pignons de pins
12 tranches de magret fumé
3 gousses d'ail
bouillon de légumes : 20 cl
huile d'olive
1/2 botte de ciboulette
2 gouttes d'huile essentielle d'estragon
fromage frais au choix

Préparation :
Séparer la botte d'asperges en deux
Retirer les bouts en cassant les asperges, la partie fibreuse se sépare automatiquement
Ciseler très finement l'ail épluché et dégermé
Le faire sauter dans un fond d'huile d'olive pour en faire des chips, les éponger dans du papier cuisine et les saler
Faire de même avec les pignons de pin : les torréfier dans de l'huile d'olive , attention, cela va vite et il faut mélanger sans cesse 
Éponger dans du papier cuisine
Couper la moitié des asperges en brunoise
Faire de même avec les tranches de canard fumé
Mélanger le tout avec de l'huile d'olive , les pignons de pin torréfiés et la ciboulette ciselée
Ajouter 2 gouttes d'huile essentielle d'estragon (la salade sera encore plus fraîche)
Saler et poivrer
Réserver
Couper l'autre moitié des asperges en tronçons et séparer les pointes
Les cuire 10 minutes  dans de l'eau bouillante salée
Mixer les tronçons d'asperges et ajouter le bouillon de légumes
Il faut faire une sorte de mousse pas trop liquide
Présentation :
Disposer au milieu des assiettes un emporte-pièce
Le remplir de la salade d'asperges
Déposer au-dessus une "quenelle" de fromage frais
Disposer autour la mousse d'asperges
Retirer les emporte-pièces et disposer autour de la salade les pointes d'asperges
Saupoudrer l'ensemble de chips salés d'ail


Miamm

Soupe de quinoa au yaourt

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
100 g de quinoa
4 asperges vertes
80 g de petits pois surgelés
1 citron bio
1 tomate
4 yaourts nature
1 gousse d'ail
4 brins de basilic
20 g de gingembre
2 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Rincer le quinoa
Le cuire 12 minutes à l'eau bouillante salée en ajoutant à mi-cuisson les petits pois surgelés

Couper les pointes d'asperges à environ 8 cm
Les émincer
Peler, épépiner et découper les tomates en tout petits dés

Râper le zeste du citron au-dessus d'une jatte
Ajouter son jus, le gingembre et l'ail pelé et pressé, les yaourts et un filet d'huile d'olive en battant au fouet
Saler et poivrer

Ajouter le mélange quinoa-petits pois, la tomate, les asperges et le basilic effeuillé pour faire une nage de petits légumes
Déguster glacé décoré de quelques goutes d'huile d'olive

Gala gourmand

Chutney d'asperges vertes au gingembre confit

Pour accompagner les fromages
Ingrédients :
1 botte d'asperges vertes
1 c à café de gingembre confit haché
1 c à café d'ail haché
75 ml de vinaigre de cidre
25 g de sucre
poivre

Préparation :
Couper les asperges en fines lamelles dans la longueur
Placer les lamelles d'asperges dans une casserole et ajouter tous les autres ingrédients
Assaisonner, amener à ébullition et laisser cuire 10 minutes
Laisser refroidir avant de mettre en bocal

Candice Kother
journaliste gastronomique

Asperges au beurre de cerfeuil

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 kg 500 d'asperges blanches
Pour la sauce :
1 c à soupe de jus de citron
6 c à soupe d'eau
1 c à soupe de cerfeuil haché
sel et poivre
200 g de beurre
2 c à soupe de crème fraîche
2 œufs durs
2 tomates

 Préparation :
Peler les asperges et les cuire 20 minutes environ à l'eau bouillante salée
Mettre dans une casserole le jus de citron, l'eau, le cerfeuil, le sel et le poivre
Laisser réduire puis incorporer le beurre par parcelles en fouettant énergiquement sur feu doux
Ajouter hors du feu la crème fraîche
Égoutter les asperges et les servir avec la sauce, des petits dés de tomates et les œufs durs en rondelles

Le guide des connaisseurs

Asperges vertes, sauce au citron

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 kg d'asperges vertes
1/2 citron bio
1 petite échalote
1 c à café de moutarde
3 c à soupe de mayonnaise allégée
2 c à soupe d'eau gazeuse
sel et poivre du moulin

Préparation :
Casser le talon des asperges vertes, puis les rincer à grande eau
Les découper dans le sens de la longueur et les saler légèrement
Les mettre dans un cuit-vapeur et laisser cuire de 5 à 8 minutes

Rincer le 1/2 citron et prélever son zeste à la râpe fine
Mélanger le zeste dans un bol avec 2 c à soupe de jus de citron, la mayonnaise, la moutarde et l'échalote pelée et écrasée à l'aide d'un presse-ail
Incorporer délicatement l'eau gazeuse à la préparation

Plonger les asperges dans un bain d'eau glacée pour fixer la couleur verte
Les égoutter avec un linge

Répartir les asperges refroidies sur les assiettes
Poivrer et garnir de sauce citronnée

On peut aussi ajouter de fins copeaux de parmesan par-dessus les asperges à l'aide d'un épluche-légumes

Gala gourmand

Asperges blanches à la provençale

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 kg d'asperges blanches
100 g d'anchois à l'huile (d'olive)
1 gousse d'ail
15 cl de huile d'olive
4 œufs
persil

Préparation :
Éplucher les asperges, casser le bout dur à la base de l'asperge
Cuire les asperges
Éplucher la gousse d'ail
Mixer les anchois et l'ail au robot de cuisine
Ajouter l'huile d'olive au fur et à mesure  jusqu'à l'obtention d'une sauce
Cuire les œufs pochés
Présenter les asperges sur les assiettes et déposer un œuf par-dessus
Garnir de sauce d'anchois et de  persil ciselé

Remarque :
Certains magasins spécialisés type Alice Délice vendent des poches toutes faites pour cuire les œufs pochés  ( de marque poachies)
C'est très facile, n'oubliez pas, un œuf poché, c'est 4 minutes de cuisson dans l'eau frémissante

Magazine "à table" de Spar

Sushi d'asperge aux cacahuètes rôties

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
6 asperges blanches (ou vertes)
6 feuilles de nori
120 g de cacahuètes non salées
250 g de riz à sushis + 320 ml d'eau
2 c à soupe de mirin (vin japonais pour la cuisine)
3 c à soupe de vinaigre de riz
1 dl de sauce soja
1 c à café de wasabi
1/2 piment chili
2 petits oignons nouveaux
sel marin

Préparation :
Éplucher les asperges de la pointe vers le talon et casser délicatement les axtrémités ligneuse
Blanchir les asperges 3 minutes dans de l'eau bouillante salée et les rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée
Les laisser s'égoutter et sécher sur un linge
Griller les cacahuètes à la poêle sans matière grasse ou dans un four chaud
Les laisser se refroidir et les hacher au robot de cuisine
Rincer longuement le riz pour sushi et le cuire dans de l'eau avec un peu de sel
Le laisser se refroidir le plus vite possible et l'arroser de mirin et de vinaigre de riz
Répartir le riz en très fines couches sur la partie intérieure des feuille de nori
Enduire les feuilles d'un peu de wasabi et saupoudrer le riz de cacahuètes
Assaisonner les asperges de sel marin et les disposer au milieu des feuilles de nori
Rouler bien serré et fixer les extrémités avec un peu d'eau
Réserver les sushis sur un linge humide
Mélanger les petits oignons et le piment haché avec la sauce soja
Couper les sushis en petits tronçons et les servir avec la sauce

Ambiance culinaire

Risotto aux asperges, cerfeuil et gorgonzola

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
320 g de riz carnaroli
1 oignon blanc
3 c à soupe d'huile d'olive
15 cl de vin blanc
1 litre de bouillon de légumes ou de volaille
2 bottes d'asperges blanches
40 g de mascarpone
140 g de gorgonzola émietté
1/2 botte de cerfeuil
huile d'olive
poivre et sel marin

Préparation :
Éplucher les asperges et ôter les extrémités ligneuses
Les cuire dans le bouillon chaud avec les épluchures
Couper 12 pointes d'asperges et les réserver
Émincer les reste des asperges
Retirer les épluchures du bouillon

Hacher l'oignon et le faire revenir quelques minutes sans coloration dans de l'huile d'olive
Ajouter le riz et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les grains soient vitreux
Mouiller avec le vin blanc et laisser s'évaporer le liquide
Ajouter les petits morceaux d'asperges

Incorporer le bouillon chaud au riz par petites louches en attendant que le riz ait absorbé le liquide avant d'en ajouter
Compter 18 minutes de cuisson
Couvrit le risotto et le laisser se reposer 3 minutes

Faire sauter les pointes d'asperges à la poêle dans de l'huile d'olive
Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient al dente
Assaisonner de sel et de poivre et ajouter le cerfeuil grossièrement haché

Incorporer le gorgonzola et la mascarpone au risotto et le répartir sur les assiettes
Garnir avec les pointes d'asperges et un peu de poivre du moulin

Ambiance culinaire

Waterzooi de poisson et asperges

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g d'asperges blanches
1 litre de bouillon de légumes
4 filets de cabillaud
2 dl de crème
100 g de crevette grises
1 botte de cerfeuil
safran

Préparation :
Éplucher les asperges et ôter les bouts filandreux
Couper les asperges en tronçons de 3 à 4 cm
Porter le bouillon à ébullition
Assaisonner de poivre du moulin et de sel
Y cuire les asperges
Les réserver ensuite au chaud
Couper les filets de cabillaud en morceaux
Les pocher brièvement dans le bouillon des asperges
Réserver le cabillaud au chaud
Ajouter la crème au bouillon et une pincée de safran
Saler et poivrer et poursuivre la cuisson sur feu doux 30 minutes
Réserver quelques feuilles de cerfeuil et hacher le reste
Ajouter à la sauce, les asperges, le poisson et le cerfeuil
Mélanger et servir dans des assiettes préchauffées
Garnir de crevettes grises et de quelques feuilles de cerfeuil

Magazine "à table" de Spar  

Crème d'asperges et Saint-Jacques

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
20 asperges blanches
12 noix de Saint-Jacques
1 verre de vin blanc
1 oignon
1 gousse d'ail
4 branches de thym
1 dl de crème
3 dl de bouillon de légumes
2 c à soupe de pistaches
quelques pluches de cerfeuil
huile d'olive
30 g de beurre
poivre et sel

Préparation :
Éplucher les asperges et casser délicatement les extrémités
Porter à ébullition le bouillon de légumes et ajouter les épluchures des asperges et le thym
Couper les pointes de 12 asperges et le reste des asperges en petits tronçons
Émincer l'oignon et le faire revenir sans coloration dans un peu d'huile d'olive
Ajouter la gousse d'ail et les rondelles d’asperges
Mouiller avec le vin blanc et couvrir
Laisser cuire 5 minutes à feu doux puis allonger avec le bouillon chinoisé
Poursuivre la cuisson 5 minutes puis mixer finement
Lier avec la crème
Saler et poivrer
Faire sauter les pointes d'asperges à la poêle avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient tendres et bien dorées
Saler et poivrer
Faire sauter les noix de Saint-Jacques dans le beurre (clarifié) 2 minutes de chaque côté
Saler et poivrer
Réchauffer la soupe d'asperges, l'émulsionner au mixeur et la répartir dans les assiettes
Garnir de pointes d'asperges, des noix de saint-Jacques, de pistaches hachées et de quelques pluches de cerfeuil

Ambiance culinaire
Recette modifiée