Pour 4 personnes,
Ingrédients :
20 asperges blanches
12 noix de Saint-Jacques
1 verre de vin blanc
1 oignon
1 gousse d'ail
4 branches de thym
1 dl de crème
3 dl de bouillon de légumes
2 c à soupe de pistaches
quelques pluches de cerfeuil
huile d'olive
30 g de beurre
poivre et sel
Préparation :
Éplucher les asperges et casser délicatement les extrémités
Porter à ébullition le bouillon de légumes et ajouter les épluchures des asperges et le thym
Couper les pointes de 12 asperges et le reste des asperges en petits tronçons
Émincer l'oignon et le faire revenir sans coloration dans un peu d'huile d'olive
Ajouter la gousse d'ail et les rondelles d’asperges
Mouiller avec le vin blanc et couvrir
Laisser cuire 5 minutes à feu doux puis allonger avec le bouillon chinoisé
Poursuivre la cuisson 5 minutes puis mixer finement
Lier avec la crème
Saler et poivrer
Faire sauter les pointes d'asperges à la poêle avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient tendres et bien dorées
Saler et poivrer
Faire sauter les noix de Saint-Jacques dans le beurre (clarifié) 2 minutes de chaque côté
Saler et poivrer
Réchauffer la soupe d'asperges, l'émulsionner au mixeur et la répartir dans les assiettes
Garnir de pointes d'asperges, des noix de saint-Jacques, de pistaches hachées et de quelques pluches de cerfeuil
Ambiance culinaire
Recette modifiée
