Ravioles truffées au foie gras, bouillon de poule crémé

Ingrédients :
12 feuilles de pâtes à lasagne fraîches
160 g de foie gras mi-cuit
1 petite boîte de pelures de truffe et leur jus
5 cl de crème fraîche
50 cl de bouillon de poule
1 bouquet de cerfeuil
sel et poivre

Préparation :
Avec un emporte-pièce prélever 2 disques identiques dans chaque feuille à lasagne
Répartir au centre de la moitié des disques 1 c à café de foie gras et quelques pelures de truffe
Badigeonner le pourtour avec un peu d'eau et refermer les ravioles avec les disques restants
Souder les bords avec une fourchette
Cuire les ravioles 5 minutes dans de l'eau bouillante salée
Faire frémir le bouillon de poule 2 minutes avec la crème, le jus de truffe et les 3/4 du cerfeuil
Mixer et assaisonner
Répartir le bouillon et les ravioles égouttés dans des assiettes creuses, servir décoré du reste du cerfeuil préalablement ciselé

cuisine actuelle

Céleri-rave au gros sel

Ingrédients :
Un gros céleri-rave
2,5 kg e gros sel
une casserole en fonte
papier alu
et beaucoup de patience

Préparation :
Rincer le céleri-rave sous l'eau
Verser dans le fond de la casserole en fonte du gros sel, placer le céleri-rave par-dessus
Découper 4 morceaux de papier alu de 50 cm de long
Placer le papier alu autour du céleri-rave, il doit dépasser de 30 cm la casserole
Recouvrir entièrement le céleri-rave de gros sel
Replier soigneusement le papier alu autour du céleri-rave
Faire cuire au four 4 heures à 160°
Ouvrir le papier alu et casser la croûte de sel
déguster chaud ou froid en bâtonnets avec une sauce dip

Mon beurre d'ail maison

Pour accompagner les escargots
Ingrédients :
250 g de beurre pommade
4 g de sel
1 grosse échalote
25 g de feuilles de persil plat
3/4 d'une grosse tête d'ail
poivre blanc

Préparation :
Éplucher et dégermer les gousses d'ail
Éplucher l'échalote et la ciseler finement
Faire de même avec le persil
Passer l'ail au presse ail
Mélanger le tout avec le beurre pommade
Saler et poivrer
Mélanger encore

On peut le conserver au congélateur dans du film alimentaire
 

Crème de poulet au citron et piments

Ingrédients :
3 poireaux
2 carottes
2 oignons rouges
2 piments rouges
4 blancs de poulet
1 bouquet garni
50 g de beurre
50 g de farine
400 ml de crème fraîche liquide
2 citrons verts en fines tranches
flocons de piment
quelques feuilles de menthe

Préparation :
Laver et nettoyer les légumes
Couper les poireaux et les carottes en tronçons
Peler les oignons et les couper en 4
Nettoyer les piments et les couper en rondelles
Retirer la peau des filets de poulet puis saler et poivrer
Placer les blancs de poulet et les légumes dans une grande casserole et couvrir d'eau
Porter à ébullition
Ajouter le bouquet garni et laisser mijoter 2 heures à feu doux
Retirer les filets de poulet, les carottes et les poireaux
Filtrer la soupe et la laisser se refroidir
La dégraisser ensuite avec une écumoire
Faire fondre du beurre dans un poêlon , ajouter la farine et laisser cuire de 3 à 5 minutes jusqu'à obtenir un roux
Ajouter la crème et mélanger
Réchauffer la soupe et ajouter le roux
Laisser épaissir
Remettre les morceaux de poulet, les poireaux et les carottes
Servir avec des tranches de citron vert, des flocons de piments et des feuilles de menthe dans la soupe

Pickles maison à la belge

Ingrédients :
1 chou-fleur
2 carottes
500 g de cornichons
500 g d'oignons grelots
75 g de maïzena
110 g de sucre
2,5 dl d'eau
6  c à soupe de moutarde
2,5 dl de vinaigre
25 g de curcuma
1 branche de thym
Poivre de Cayenne
250 g de sel

Préparation :
Couper les bouquets du chou-fleur en dés de même que les carottes
Disposer une couche de dés de légumes dans un bocal puis saupoudrer généreusement  de sel
Continuer ainsi couche par couche avec le restant des légumes
Couvrir et mettre au réfrigérateur 24 heures
Ensuite rincer les légumes et les blanchir 5 minutes avec la branche de thym et du poivre de Cayenne
Retirer les légumes et ajouter le sucre et mélanger
Ajouter ensuite les cornichons et les oignons grelots, ainsi que la moutarde, le vinaigre et le curcuma
Bien mélanger
Dissoudre la maïzena dans l'eau et l'ajouter
Mélanger et laisser mijoter 10 minutes à feu moyn
Laisser complètement refroidir
Mettre les pickles dans des bocaux stérilisés et conserver au réfrigérateur

Se conserve quelques semaines au réfrigérateur

Recette Delhaize

Mousse au chocolat sans oeufs

Totalement vegan, sans gluten, sans lactose

Pour  4 personnes
Ingrédients :
250 ml de jus de pois chiches (  c'est à dire le jus de la boîte de conserve)
200 g  chocolat noir
1  à café d'extrait de vanille

Préparation :
Monter le jus de pois chiches en neige bien ferme
Faire fondre le chocolat au micro- ondes par tranches de 30 secondes
A l'aide d'une maryse incorporer le chocolat au jus de pois chiches monté en neige
Aromatiser avec l'extrait de vanille
Répartir dans des ramequins et mettre 4 heures au réfrigérateur

cuisine actuelle

La brioche express de Norbert

Recette de Norbert, commis d'office

Mélanger 4 œufs  avec 60 g de sucre
Ajouter 80 g de farine, 1/2 sachet de levure chimique et 80 g de lait
Bien mélanger
Faire fondre 80 g de beurre au micro-ondes
Mélanger le tout, bien fouetter et mettre dans un siphon
Mettre une cartouche, secouer et remplir à moitié les gobelets
Passer au micro-ondes 10 secondes, la brioche va monter instantanément

Croquettes d'épinards au fromage

Ingrédients :
2 c à soupe de beurre
1 c à soupe de farine
200 ml de lait
200 g d'épinards décongelés
100 g de pecorino râpé
une pincée de paprika en poudre
un jaune d’œuf
chapelure
2 œufs
huile pour friture
poivre noir

Préparation :
Faire un roux avec le beurre et la farine
Ajouter le lait et laisser épaissir en mélangeant
Essorer les épinards pour en retirer l'excès d'eau
Les incorporer au roux avec l fromage râpé
Assaisonner de poivre et paprika
Laisser refroidir le mélange et ajouter le jaune d’œuf, mélanger
Laisser bien refroidir et façonner les croquettes
Les paner à l'anglaise
les passer en friture 3 minutes à 170°

Choux de Bruxelles au four

Oubliez la cuisson à l'anglaise, essayez au four
Préchauffer le four à 190°
Disposer les choux de Bruxelles dans un plat à four
Verser de l'huile d'olive, du sel et du poivre
Un rien de sirop d'érable
Cuire 25 minutes
Les choux seront confits et moelleux


Oeuf battu en neige sur le plat

Préchauffer le four à 180°

Pour 4 œufs :
Séparer les blancs des jaunes et battre les blancs en neige
Réserver les jaunes dans leur coquille
Disposer les blancs en neige sur une plaque de cuisson  tapissée de papier sulfu
En faire 4 monticules
Former un puits au centre de chaque monticule avec une cuillère
Cuire les blancs deux minutes au four
Disposer ensuite les jaunes dans les puits et cuire encore de 3 à 4 minutes
Assaisonner

Magazine "à table" de Spar

Quiche au saumon

Recette de Norbert commis de cuisine
La pâte brisée classique :
Mélanger à la main 300 g de farine avec 150 g de beurre, ajouter si souhaité du curcuma et du curry
Il faut que le mélange ressemble à du sable
Verser ce mélange sur la table de travail et faire un puits au centre
Verser dans le puits 8 cl de lait et ramener ensuite les bords de l'intérieur vers l'extérieur, bien mélanger la pâte à la main
Passer au rouleau à pâtisserie pour faire un beau disque
Mettre dans un moule
Déposer sur la pâte du papier sulfurisé et des haricots secs
Cuire à blanc au four préchauffé à 175° durant 15 minutes au moins

L'appareil à quiche :
Mélanger 3 œufs entiers et deux jaunes
Ajouter 300 ml de lait ou mieux de crème (ce qui est plus onctueux)
Ajouter sel, poivre et muscade
Bien mélanger

Le saumon :
Couper le saumon cru en beaux dés de même dimension
Les disposer sur la pâte brisée
Verser par dessus du zeste de citron et de l'aneth
Verser l'appareil à quiche et enfourner 20 minutes dans un four préchauffé à 180°

Sauce champignons maison rapide

Faire bouillir 10 cl de vin blanc sec
Diluer (hé oui) un demi sachet de soupe royco champignons
Bien remuer et ajouter 10 cl de crème alpro soja 15 %
Poivrer et saler si nécessaire
Faire réduire jusqu'à consistance crémeuse

Verrines de mousse d'asperges

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1 botte d'asperges vertes
1 oignon nouveau
25 cl de crème fleurette
4 c à soupe de mayonnaise
jus de citron
2 brins de menthe
1 c à café de moutarde forte
sel et poivre
6 crackers apéritifs

Préparation :
Nettoyer les asperges vertes et réserver les pointes crues
Nettoyer l'oignon
Cuire le tout 15 minutes dans de l'eau bouillante
Rafraîchir et mixer finement asperges, oignon menthe avec la mayonnaise, le jus de citron (un peu)
la moutarde et la crème fleurette
Passer au chinois
Saler
Verser dans un siphon et garder minimum 3 heures au réfrigérateur
Répartir la mousse dans 6 verrines
Décorer chaque verrine d'une pointe d'asperge crue et d'une feuille de menthe et d'un cracker

Mousse de Brie

Dans une casserole, faire fondre 200 g de Brie décroûté
Ajouter 15 cl de crème liquide et 7 cl de lait
Ajouter aussi une pincée de sel et 1,5 g d'agar-agar
Faire bouillir
Mettre dans un siphon et réserver au frais

Croquettes de céleri-rave

Ingrédients :
300 g de céleri-rave épluché et coupé en cubes
300 g de haricots blancs en boîte
100 g de noisettes
1 poignée de persil plat
4 gousses d'ail
300 g de parmesan râpé
100 g de farine
1  à café de levure chimique
1 pincé de piments en poudre
2 c à café e cumin en poudre
chapelure
poivre et sel
huile pour friture

Préparation :
Blanchir les dés de céleri-rave dans de l'eau bouillante salée
Les rafraîchir dans de l'eau froide et bien les égoutter
Hacher finement les noisettes, l persil plat et l'ail
Égoutter les haricots blancs
Mixer le tout avec les haricots et le céleri-rave et le parmesan
Assaisonner de sel et de poivre
Ajouter aussi la farine, la levure chimique et les épices
Former avec les mains humides des boulettes de 5 cm de diamètre et les passer dans la chapelure
Les passer dans l'huile chaude et les égoutter sur de l'essuie-tout

Sauce romesco

Délicieuse pour accompagner les produits de la mer, les scampis, poissons grillés

Ingrédients :
2 piments doux type poblano
1 poignée de coriandre
100 g d'amandes effilées grillées
1 piment jalapeno débarrassé de ses grains
1 c à soupe de jus de citron
1 gousse d'ail
poivre du moulin

Préparation :
Griller les piments poblano au barbecue, il faut qu'ils soient noirs
Les laisser se reposer pour qu'ils refroidissent et retirer la peau
Retirer les graines
Hacher les piments avec les autres ingrédients en ajoutant de l'huile d'olive et un peu de fleur de sel
Mixer jusqu'à ce que le mélange soit homogène

Muffins aux épices

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g de farine
1/2 sachet de levure
2 œufs
50 g de beurre mou
 et du beurre pour les moules
15 cl de lait
100 g de comté râpé
1/2 c à café de graines de cardamome en poudre
1 c à soupe de graines de moutarde
1/2 c à café de piment d'Espelette
 sel

Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Mélanger dans un saladier la farine avec la levure
Battre dans un deuxième saladier les œufs avec le beurre fondu et le lait
Verser cette préparation sur la farine en fouettant
Battre doucement du centre vers la périphérie jusqu'à obtenir une pâte homogène
Ajouter les épices, les graines de moutarde, le comté et saler (goûter)
Transvaser l'appareil dans 4 moules à muffin beurrés jusqu'à 1/2 cm du bord supérieur
Enfourner 20 minutes
Vérifier la cuisson avec un couteau (il doit rester sec)
Servir tiède ou froid en apéritif


croquettes au fromage tomme des Pyrénées

Ingrédients :
Pour 24 pièces :
80 g de beurre
130 g de farine
50 cl de lait froid
150 g de tomme des Pyrénées râpée
120 g de jambon ibérique (pata negra)
2 œufs
100 g de chapelure
muscade
sel et poivre

Préparation :
Faire un roux avec le beurre et 80 g de farine
Assaisonner de sel, de poivre et de muscade hors du feu
 Replacer sur le feu et porter à ébullition en mélangeant constamment
ôter du feu au premier bouillon, incorporer le fromage râpé et le jambon taillé en fines lanières
Mélanger et transvaser dans un saladier et mettre un film alimentaire
Mettre au réfrigérateur au moins 4 heures
Paner à l'anglaise et former 24 boulettes avec l'appareil
Les dorer dans un bain d'huile chaude et les égoutter sur du papier absorbant
Servir chaud avec de la sauce tomate épicée

Sauce aux radis pour la salade

Nettoyer les radis et les équeuter
Les mixer dans un blender avec 10 cl de crème fleurette, 2 c à soupe de vinaigre de vin, une lamelle d'oignon rouge, 1 c à café de sucre, du sel et du poivre
En napper une salade

Radis apéro

Nettoyer les radis, les fendre en croix
Les plonger 15 minutes dans de l'eau glacée pour qu'ils s’ouvrent
Les sécher et garnir leur cœur d'une bille de fromage bleu écrasé à la fourchette
Garder au frais et servir à l'apéritif

Chips de lard

Étaler 4 tranches de lard entre deux couches de papier absorbant et les cuire 4 minutes au micro-ondes
Il faut que les tranches croutillent

Velouté de haricots

Faire cuire tout en douceur 1 oignon et 3 tranches de lard émincées avec 2 c à soupe de graisse d'oie
Ajouter ensuite 200 g d'haricots blancs égouttés et 75 cl de bouillon légumes poulet
Laisser cuire 15 minutes à couvert
Mixer et servir chaud

Ailerons de poulet à l'aigre-douce

Faire mariner pendant 1 heure 12 ailerons de poulet avec 10 cl de coca cola, 3 cl de vinaigre balsamique, 2 gousses d'ail hachées, et 1 c à café de gingembre moulu
Cuire au barbecue ou 15 minutes au four préchauffé à 250°

Salade de haricots verts et noix de cajou, vinaigrette au sésame

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de haricots verts
50 g de noix de cajou
1 piment rouge
2 c à soupe de sauce soja
2 c à soupe de vinaigre de riz
1 c à soupe d"huile de sésame grillé
1 c à soupe de graines de sésame grillées

Préparation :
Cuire les haricots verts de 6 à 8 minutes dans de l'eau bouillante salée
Faire dorer les noix de cajou à sec dans une poêle
Mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz, l'huile de sésame et les graines de sésame
Ajouter un piment rouge type chili épépiné et finement haché
Verser cette vinaigrette sur les haricots égouttés et mélanger
Saupoudrer avec les noix de cajou grossièrement hachées
Servir tiède

recette Delhaize

Quiche aux champignons et lardons

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
30 cl de crème semi-épaisse
1 pâte brisée
500 g de champignons de Paris
100 g de lardons
150 g d’emmental râpé
3 œufs
2 oignons
4 c à soupe d'herbes hachées (basilic, persil, origan, etc)
 2 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre du moulin

Préparation :
Préchauffer le four à 200°C
Éplucher et émincer finement les oignons
Nettoyer, brosser les champignons et les émincer
Faire dorer dans une sauteuse avec de l'huile les oignons, les lardons et les champignons
Assaisonner de sel et de poivre
Ajouter les herbes et mélanger
Retirer du feu
Incorporer les œufs battus et la crème
Étaler la pâte dans un moule et verser la préparation sur la pâte, parsemer d'emmental râpé
Enfourner 10 minutes à 200° C puis 25 minutes à 180° C

Avocat au crabe

Pour 8 bouchées
Ingrédients :
4 avocats
1 orange bio
8 feuilles de basilic frais ou de menthe
2 cm de gingembre
le jus d'un citron vert
1 boîte de crabe (380 g)
6 c à soupe de mayonnaise

Préparation :
Égoutter le crabe et l'écraser finement à la fourchette
Couper les avocats en deux, retirer les noyaux et les arroser  de jus de citron vert
Râper le zeste de l'orange (surtout sans la partie blanche très amère)
Émincer le gingembre

Mélanger ensuite la mayonnaise avec le gingembre, le zeste d'orange et le crabe
Farcir les demi avocats de la préparation et décorer d'une feuille de basilic

Servir ainsi ou en verrine, couper alors la chair de l’avocat en morceaux et le crabe par-dessus

Harissa maison

Essayez le, c'est délicieux et facile à faire
Ingrédients :
3 piments rouges type chili de la taille d'un index
1 c à café de graines de carvi
 3 c à café de graines de cumin
2 c à soupe de graines de coriandre
2 c à soupe d'ail en poudre ou   gousses d'ail hachées
2 à 3 c à soupe de concentré de tomates
2 c à 3 c à soupe d'huile d'olive (voir la consistance)

Préparation :
Verser dans un bol toutes les épices
Laver les piments, les épépiner, les séparer de leurs queues et les couper en rondelles
Faire griller toutes les graines des épices jusqu'à ce qu'elles soient dorées et qu'elles sentent bons
Baisser le feu
Ajouter les piments et l'ail dans la poêle et mélanger ainsi que le concentré de tomates
Mélanger et arrêter la cuisson quand le piment est devenu mou , il est alors cuit.
Mixer le tout avec 1/2 c à café de sel fin et l'huile d'olive
Mettre dans un bol hermétiquement fermé et verser 1 cm d'huile d'olive sur le dessus sans mélanger

Conservation : 1 mois au réfrigérateur

Manchons de poulet, sauce barbecue à la framboise

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 manchons de poulet
1 c à café de paprika
1 filet d'huile d'olive
sel

Pour la sauce :
1 gousse d'ail
1 oignon rouge
1/2 barquette de framboises
1 c à café de vinaigre balsamique
3 c à soupe de ketchup
1 c à café de moutarde
1 c à café de miel
1 c à soupe de concentré de tomates

Préparation : l'ail et
Éplucher et l'oignon
Mixer finement les framboises, l'oignon et l'ail avec le vinaigre, le ketchup, la moutarde, le miel et le concentré de tomates
Assaisonner les manchons de sel et du paprika
Cuire les manchons à la plancha pendant 10 minutes arrosés d'huile d'olive
Servir avec la sauce barbecue

Pommes de terre Hasselback au beurre d'ail et parmesan

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
300 g de pommes de terre pour frites
60 g de parmesan râpé
6 gousses d'ail pelées et écrasées
90 g de beurre
fleur de sel
poivre du moulin
feuilles de persil plat finement hachées

Préparation :
Préparer le barbecue pour une cuisson directe à feu moyen
Prélever une fine lamelle de 6 mm d'épaisseur au maximum sur un des côtés les plus larges pour stabiliser la pomme de terre sur la grille de cuisson
Entailler la pdt ensuite en tranches régulières de 3 à 6 mm d'épaisseur sans couper jusqu'au bout pour ne pas désolidariser la base

Faire fondre le beurre à feu moyen dans une petite poêle
Ajouter l'ail et faire dorer en remuant de temps en temps
Retire du feu, saler et poivrer
Glisser un peu de ce beurre entre les tranches de la pomme de terre et en badigeonner l'extérieur y compris la base
Griller les pommes de terre 30 minutes à feu moyen vif indirect, couvercle fermé
Les badigeonner à nouveau avec le beurre à l'ail y compris les tranches
Poursuivre la cuisson encore 30 minutes, couvercle fermé
Parsemer alors les pommes de terre de parmesan et laisser cuire encore 10 minutes pour que le fromage fonde
Parsemer de persil plat ciselé et servir chaud

Croquettes de poulet

Pour 30 pièces :
Ingrédients :
1 double filet de poulet
8 oignons de printemps
3 dl de lait demi-écrémé
2 dl de bouillon de poule
85 g de beurre
90 g de farine
noix de muscade
2 œufs
100 g de chapelure

Préparation :
Cuire les filets de poulet à la vapeur et laisser refroidir
Les couper ensuite en petits morceaux
Laver et émincer les oignons de printemps
Faire chauffer le lait avec le bouillon de poule dans une casserole
Faire fondre le beurre dans une saucière et ajouter l'oignon nouveau, laisser mijoter jusqu'à ce que l'oignon soit tendre
Ajouter 70 g de farine petit à petit pour faire un roux, laisser chauffer 2 minutes
Ajouter le lait chauffé et le bouillon tout en mélangeant jusqu'à épaississement
Laisser cuire encore 6 minutes pour obtenir une sauce lisse
Ajouter les morceaux de poulet
Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade
Mélanger et laisser refroidir dans un plat peu profond
Avec une cuillère à soupe, faire de petites croquettes
Le disposer sur du papier sullfu
Paner à l'anglaise
Cuire les croquettes en friture à 180° pendant 3 à 5 minutes
Égoutter sur du papier absorbant
Servir immédiatement

Recette du magazine "à table" de Spar

Soupe au pistou

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
100 g de pâtes
250 g de haricots verts
250 g de haricots plats
400 g de haricots à écosser
4 pommes de terre
2 carottes
2 courgettes
2 oignons blancs
10 cl d'huile d'olive + 2 c à soupe
1 bouquet de basilic
3 gousses d'ail
1 tomate
sel et poivre

Préparation :
Équeuter les haricots verts et plats
Écosser les haricots coco
Éplucher les oignons, les pommes de terre et les carottes
Les couper en dés
Rincer le basilic et les courgettes
Faire chauffer  2 c à soupe d'huile d'olive dans une cocotte et ajouter les légumes sauf les courgettes et les haricots verts
Faire cuire 10 minutes tout en tournant
Verser 1 litre d'eau, ajouter les courgettes coupées en dés et les haricots verts
Laisser cuire 35 minutes à frémissement

Pour le pistou :
Peler l'ail et effeuiller le basilic, ébouillanter et peler les tomates
Mixer ces ingrédients en ajoutant peu à peu 10 cl d'huile d'olive
Saler et poivrer

Ajouter les pâtes dans la cocotte et poursuivre la cuisson 8 minutes
Assaisonner si nécessaire
Verser la soupe dans une soupière et ajouter le pistou
Servir aussitôt

Orange givrée

Faire un sirop de sucre avec 250 g de sucre et 250 ml d'eau
(ou dans le sucre cristallisé, introduire 1/3 de glucose soit 83g), le glucose est moins sucré et permet un sorbet moins dur
Laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse
Ajouter 250 ml de jus d'orange à partir des oranges évidées
Faire turbiner et remplir les oranges

Chips de peau de magret

Préchauffer le four à 180°
Découper la peau du magret de canard
La disposer entre deux feuilles de papier sulfu
Cuire 10 minutes entre deux plaques pour les aplatir

Pets de nonne

Faire une  pâte à choux :
Faire chauffer 250 ml de lait avec 50 g de beurre demi sel et 130 g de farine
Laisser refroidir
Ajouter ensuite œuf par œuf, 3 œufs et mélanger doucement à chaque fois
Ajouter 2 c à soupe de fleur d'oranger et le zeste d'un citron vert bio
Mélanger et mettre dans une poche à douille
Faire ensuite de petits paquets de pâtes de 1 cm de diamètre sur du papier sulfu
Découper ensuite le papier sulfu aux ciseaux,en faisant des ensembles de 6 pets
Mettre le tout en friture
Les pets se décollent   tout seuls
Saupoudrer de sucre glace

Accompagner de sauce au chocolat :
Faire fondre doucement 225 g de chocolat noir avec 20 g de beurre, 150 ml de lait, 125 ml de crème liquide 35 % et 110 g de sucre
Mettre dans des ramequins et disposer les pet par-dessus

Sauce pour les petits pois

Écosser 700 g de petits pois
Cuire les petits pois quelques minutes dans de l'eau bouillante salée, les mettre ensuite dans de l'eau froide avec des glaçons

Éplucher 2 gros oignons et le couper en rondelles
Les faire blondir doucement dans une casserole avec un fond de beurre
Ajouter les cosses des petits pois et 250 ml de fond de volaille
Cuire 15 minutes
Écraser et tamiser au chinois

Sauce au poivre vert

Faire un roux avec 30 g de farine et 30 g de beurre
Ajouter 10 cl de cognac et 2 c à soupe de poivre vert mixé auparavant
Ajouter 25 cl de fond brun et 1 c à café de vinaigre balsamique
Laisser mijoter 10 minutes

Sardinade au roquefort

Facile, sympa en apéritif avec des amis

Ingrédients :
une boîte de sardines à l'huile (80 g)
50 g de roquefort (chez un fromager, il est meilleur)
1 branche de céleri
sel et poivre du moulin

Préparation :
Égoutter les sardines et conserver l'huile (!)
Couper le céleri en morceaux
Mettre les sardines et le céleri dans le bol d'un mixer
Assaisonner de sel et de poivre
Mixer finement
Ajouter le roquefort et remixer
Ajouter l'huile de la boîte de sardines et mixer encore une fois
Vérifier l'assaisonnement
Ajouter un peu de crème pour l'onctuosité, je le conseille vivement

Disposer dans des verrines et mettre au réfrigérateur au moins deux heures
On peut aussi utiliser la sardinade sur des toasts

Pesto de roquette pour le porc

Mixer 1 poignée de roquette avec 1 poignée de basilic, 20 g de pignons de pin, 30 g de parmesan râpé, 1 gousse d'ail, de l'huile d'olive, du sel et du poivre

Huile aromatisée à l'ail, romarin et citron

Ingrédients :
1 bouteille d'huile d'olive
quelques brins de romarin
4 gousses d'ail
le zeste d'un demi citron

Préparation :
Mettre tous les ingrédients dans la bouteille
Stériliser la bouteille si nécessaire 15 minutes dans de l'eau bouillante


Marinade indonésienne pour spare ribs

Ingrédients :
2 gousses d'ail écrasées
50 ml de sauce soja
50 ml de sauce soja sucrée (ketjap)
2 c à soupe de sauce hoisin
3 c à soupe de sucre brun
2 c à soupe d'huile de sésame
3 c à soupe de jus de citron vert
3 c à soupe de sauce aux piments doux
1 c à café de graines de fenouils
1 c à café de chili en poudre
1/2 c à café de poivre noir moulu

Préparation :
Laiser mariner les spare ribs 1 heure

Cocktail à la bière blanche et framboises

Ingrédients :
le jus d'un citron
2 c à soupe de sucre cristal
10 cl de jus d'orange
10 cl de bière blanche
1 petit verre de glace pilée
des framboises fraîches

Préparation :
Mélanger dans un récipient la bière, le jus de citron et le jus d'orange
Disposer quelques framboises écrasées dans le fond d'un verre et remplir de glace pilée
Puis verser le mélange à la bière

Poêlée de champignons à la Triple Karmeliet

Ingrédients :
600 g de champignons
1 oignon
2 échalotes
1 bouteille de Triple Karmeliet
1 gousse d'ail
ciboulette
persil frais
beurre
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Saisir les champignons dans un peu d'huile pour les faire dégorger
Égoutter les champignons dans une passoire et réserver, garder le jus
Verser la bière et le jus dans une casserole et faire réduire de moitié
Remettre alors les champignons dans la poêle avec le beurre, l'ail, l'oignon et les échalotes
Dès que les champignons sont caramélisés et les oignons cuits, ajouter le jus de bière et rectifier l'assaisonnement
Laisser réduire
Ajouter le persil et la ciboulette
Saler et poivrer à nouveau si nécessaire


Sorbet à la bière blanche

Préparation :
Chauffer 12 dl d'eau avec 200 g de sucre, porter à ébullition
Ajouter 30 cl de bière et 3 pincées d'agar-agar
Mixer le tout et laisser refroidir
Faire turbiner dans une sorbetière et et quand le sorbet est pris en partie, ajouter un blanc d’œuf battu en neige

Aperol à la bière

Ingrédients :
45 ml d'Aperol
10 ml de jus de citron
100 ml de Kriek ou de blanche ou si vous le souhaitez une autre bière

Préparation :
Verser tous les ingrédients sur glace dans un verre
Remuer doucement
Garnir d'un quartier d'orange

Magret de canard aux saveurs asiatiques

Parer le magret et quadriller le côté peau
Frotter la peau  en faisant pénétrer dans les incision un mélange de graines de coriandre, de gingembre en poudre et de 5 épices
Cuire le magret côté peau et sans retirer le magret déglacer avec un mélange de jus d'orange, d'huile de sésame et de sirop d'érable, éventuellement ajouter un peu de sauce hoisin
Poursuivre la cuisson côté chair

Sauce japonaise pour laquer le poisson

Faire chauffer jusqu'à nappage 120 ml de sauce soja, 120 ml de mirin et 60 g de sucre cristal

Pour des anguilles, les couper en tronçons et les cuire côté peau 3 minutes à la poêle dans un peu de beurre
Les laquer côté peau de la sauce et les cuire 10 minutes à 180° au four.
Napper deux fois de sauce durant la cuisson

Chips de topinambours

Pour faire des chips de topinambours, éplucher les topinambours et les passer à la mandoline japonaise (1 mm d'épaisseur)
Le mettre dans de l'eau citronnée pour éviter l'oxydation
Les frire dans de l'huile à 165° jusqu'à coloration
Retirer et éponger avec du papier cuisine
Saler et servir de suite

Tagliatelles de céleri-rave

Eplucher un céleri-rave et le couper à la mandoline en fines tranches type tagliatelles
Les plonger 10 minutes dans du lait pour enlever l'amertume et le maintenir blanc
Le cuire ensuite 3 minutes dans un fumet de poisson
Assaisonner si nécessaire

Faire un coulis de persil maison

Blanchir un bouquet de persil 2 minutes et le plonger ensuite dans de l'eau froide avec des glaçons
L'essorer rapidement à la  main
Le mixer et le passer au chinois

Tuiles de riz soufflé

Poêler à sec 100 g de riz en remuant constamment jusqu'à ce que le riz soit légèrement brun et soufflé
Mélanger dans un cul de poule 80 ml d'eau avec 10 g de farine, 2 g de sel et 20 ml d'huile neutre
Verser dans une poêle à sec pour faire "une crêpe" fine et ajouter par-dessus du riz soufflé
Cuire comme une crêpe, la tuile doit pouvoir se décoller facilement

sauce tomates maison

Ciseler quelques feuilles de basilic et les faire cuire dans de l'huile chaude pendant 10 minutes
Ajouter 2 à 3 tomates en morceaux et un peu de sucre
Cuire doucement 15 minutes
Presser au chinois
Réduire ensuite dans une casserole et assaisonner

Ballottine de volaille, écrasé de pommes de terre et sauce piments

Pour la ballottine,
Ouvrir comme un livre le blanc de volaille et le tartiner de fromage frais, assaisonner
Le rouler et le barder entièrement de lard fumé, ficeler
Faire colorer  à la poêle dans un fond d'huile
Enfourner ensuite 20 minutes à 190°

Pour l'écrasé de pommes de terre
Éplucher 800 g de pommes de terre et les couper en cubes
Les cuire 15 minutes à la vapeur
Pendant ce temps éplucher une tête d'ail et blanchir les gousses  dégermées dans de l'eau frémissante
Les écraser en purée
Écraser les pommes de terre et les mélanger à la purée d'ail, ajouter 30 g de beurre,du sel et du poivre

Pour la sauce aux piments,
prendre 100 g de piments rouge et 100 g de verts
Les ouvrir et retirer les pépins
Couper la chair en julienne
Éplucher 2 gousses d'ail et les dégermer
Faire cuire l'ail et les piments dans 150 ml de vinaigre de vin blanc et 150 ml d'eau
Ajouter 2 c à soupe de sucre et laisser cuire doucement 10 minutes
Mixer et ajouter encore 2 c à soupe de sucre
Réchauffer la sauce 5 minutes, il faut obtenir une sauce nappante

Sauce mousquetaire

Ciseler une échalote finement et la faire blondir dans un fond d'huile
Ajouter 35 ml de vin blanc
Faire réduire un peu
Faire une bonne mayonnaise maison sur un œuf
Ciseler une bonne dizaine de brins de ciboulette
Introduire l'échalote et la ciboulette

Accompagne une côte de porc

Chips de pommes de terre

Éplucher  les pommes de terre
Les couper à la mandoline en tranches de 3 à 4 mm
Essuyer les tranches au papier essuie-tout
Les mettre en friture 5 minutes à 150°, remuer tout le temps , interdit de colorer
Les passer au papier essuie-tout
Remettre en friture à 180° tout en remuant jusqu'à coloration
Égoutter et essuyer à nouveau dans de l'essuie-tout
Saler immédiatement

sel aromatique maison

Prendre 100 g de fleur de sel
Prendre la moitié et le piler avec l'herbe souhaitée (30 g)
ex : thym, romarin, sauge, coriandre, etc)
Ajouter les 50 g restant de sel
Mélanger et mettre sur une plaque pour le four, sel étalé avec du papier sulfu par-dessus
Mettre au four 20 minutes, four préchauffé à 140°
Passer la croûte de sel à la fourchette
La mettre dans des pots
se conserve 3 mois

Merci Candice Kother

Petits croûtons sympas au four

Prendre des tranches de pain de campagne épaisses
Les enduire d'huile d'olive au pinceau
Saupoudrer de thym séché émietté
Couper les tranches de pain en cubes de 2 cm de côté
Passer au four préchauffé à 180° durant 10 minutes

Echalotes frites

Éplucher et couper l'échalote en rondelles fines
Si vous avez autre chose à faire, mettez les dans l'eau froide
Les  passer dans la farine, retirer le surplus et frire 5 minutes à 165°

Pour accompagner un burger par exemple

Pesto à la courgette

Cuire une courgette à la vapeur
La couper en deux dans le sens de la longueur et l'évider
La mixer avec 25 g de pignons de pin, 1/2 bouquet de basilic et 100 ml d'huile d'olive

dégeler un poisson

Un poisson congelé doit toujours être dégelé en douceur dans du lait

Petite huile pour accompagner un poisson

Mélanger 50 g de câpres avec 50 ml  d'huile de colza
Mixer finement et passer au tamis

Creme de champignons au siphon

Prendre 200 g de pieds de champignons de Paris
Les cuire dans de l'huile d'olive bien chaude
Ajouter 250 ml de crème
Mixer finement et passer au tamis
Disposer la crème dans un siphon
Mettre au frais jusqu'au moment de l'utilisation, à ce moment réchauffer brièvement au bain-Marie

Mousse au raifort

Éplucher le raifort et le couper en morceaux grossiers de taille moyenne
Faire bouillir 250 ml de crème liquide, retirer du feu et laisser infuser le raifort 15 minutes
Passer au chinois et mixer au mixeur plongeant

Pommes duchesse au cumin

Éplucher 500 g de pommes de terre, les couper en quatre  et les cuire à l'eau
Ensuite les passer au presse purée
Ajouter 50 g de beurre et 3 jaunes d’œufs
Ainsi qu'une botte de persil plat ciselé finement et 1 à soupe de cumin en poudre
Mélanger et mettre dans une poche avec une douille canelée
Faire des petites rosaces  sur la plaque à four (avec papier sulfu)
Enduire au pinceau d'un peu de beurre
Cuire à 180° jusqu'à colorisation

Encornets farcis

Pour 4 tubes d'encornets :

Préparer le riz :
Faire nacrer 600 g de riz long dans 40 g de beurre, 8 pistils de safran et du sel
Ajouter de l'eau chaude à hauteur et enfourner 20 minutes au four préchauffé à 180°

Faire blondir ensuite 2 échalotes ciselées dans de l'huile d'olive
Ajouter ensuite aux échalotes le riz cuit

Pour la sauce :
Faire blondir 1 échalote dans très peu d'huile
Ajouter 30 g de concentré de tomates et si possible un peu d'encre de sèche
Ajouter 250 ml de vin blanc sec pour déglacer
Laisser réduire de moitié

Inciser doucement en damier les encornets sans trouer
Remplir les encornet de l'appareil au riz
Fermer avec un ou deux cure-dents

Saisir les encornets farcis à dans de l'huile très chaude de deux à trois minutes
servir avec la sauce

Fondant et croustillant de poireaux

Découper un blanc de poireau en julienne, le découper donc en fines lamelles de 6 cm de long environ
Séparer la julienne en deux parties
La première, la faire suer doucement 10 minutes dans du beurre pour faire un fondant
La deuxième partie est frite dans une sauteuse avec un fond d'huile d'olive chaude jusqu'à ce que le poireau soit croustillant

Sauce au bleu

Émincer 2 oignons doux et le faire blondir dans un fond d'huile
Ajouter 250 ml de crème liquide (ou d'Alpro cuisine 15 %,  ce qui donne une sauce plus légère)
Et laisser fondre dans la crème à feu moyen 125 g de fromage bleu (d'Auvergne par exemple)

Accompagne un rôti de porc

Vinaigrette au sésame

Mélanger 50 ml d'huile de noix avec 30 ml d'huile de sésame, 10 ml de vinaigre de Xérès, saler et poivrer

Accompagne les légumes frits comme au barbecue

Beignets de cuisses de poulet

Découper 3 cuisses de poulet en 12 morceaux
Faire la pâte à beignets : mélanger 200 g de farine avec 50 g de flocons d'avoine, 1 œuf et  250 ml de bière
Laisser reposer 1 heure
Plonger les morceaux de poulets dans la pâte à beignets et mettre en friteuse ou mieux dans une sauteuse avec le fond d'huile nécessaire

Beignets de poisson

Couper des filets de poisson blanc en morceaux de 3 cm

Faire la pâte à beignets en mélangeant 200 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 10 g de paprika, 50 ml d'eau gazeuse
Assaisonner de sel et de poivre

Tremper les morceaux de poisson dans la pâte et mettre en friture jusqu'à coloration

ris de veau, panais au siphon avec sa panure colorée

Ris de veau
Prendre le ris de veau et le mettre 2 minutes dans de l'eau bouillante salée
Retirer ensuite les membranes (l'aponévrose) avec un bon couteau
opération fastidieuse mais très importante
Fariner ensuite le ris de veau, l'assaisonner et le poêler 2 minutes de chaque côté pour faire colorer
Le mettre ensuite 15 minutes au four préchauffé à 180°

Purée de panais au siphon
Éplucher  600 g de panais et les couper en morceaux
Les cuire 20 minutes dans de l'eau bouillante salée
Ajouter ensuite 250 ml de crème liquide et 80 g de beurre
Assaisonner
Mixer au mixeur plongeur puis au passer au chinois (ou au tamis)
Mettre au siphon de 500 ml avec une cartouche

Pour la panure
Mélanger 10 g de graines de moutarde avec 10 g de beurre fondu et 60 g de panko
Faire colorer doucement la panure à la poêle

Disposer les différents  ingrédients dans les assiettes et saupoudrer le tout de panure

Tuiles de polenta

Mélanger en pluie et progressivement 250 g de semoule (de maïs) dans 1/2 litre d'eau salée préalablement portée à ébullition.
Touiller tout le temps jusqu'à formation d'une crème.
Ajouter alors 50 g de parmesan râpé, saler si nécessaire, et quand le fromage est fondu :
Étendre sur une plaque de four par exemple huilée et sur une épaisseur de 2 à 3 mm
Mettre au réfrigérateur au moins 15 minutes
Découper ensuite la polenta avec un emporte-pièce de la forme souhaitée
Disposer enfin les tuiles de polenta dans une poêle chaude avec un peu d'huile.
Laisser dorer

Saumon gravlax au gin

Ingrédients :
750 g de filet de saumon
1 citron vert
2 c à soupe de sucre
5 cl de gin
1 c à soupe de moutarde
20 g de verveine citronnelle
20 g d'aneth
1 c à soupe de fleur de sel

Préparation :
Hacher finement la verveine citronnelle avec l'aneth, bien les mélanger avec de la moutarde, le gin, le sucre et la fleur de sel
Couper le citron vert en rondelles
Répartir la marinade sur le saumon et couvrir de rondelles de citron vert
Laisser mariner 1 nuit sous un poids au réfrigérateur
Le lendemain, retirer la marinade et couper en tranchessau

Beignets de ris de veau à la mayonnaise à la truffe

Pour 8 pièces de ris

Ingrédients :
750 g de ris de veau
1 citron
1 litre de lait
1 bouquet garni
poivre et gros sel

mayonnaise à la truffe :
4 c à soupe de mayonnaise maison
2 c à soupe de truffe râpée

Pâte à beignets :
12 g de farine
1,7 dl de bière blanche
1 pincée de piments

Préparation :
Rincer les ris de veau sous l'eau froide
Les chauffer doucement dans le lait avec le bouquet garni et du sel durant 20 minutes
Les égoutter et retirer les membranes avec un bon couteau
Les rincer à nouveau à l'eau et bien les sécher
Les couper en petits morceaux

Préparer la mayonnaise et  mélanger les ingrédients, ajouter si désiré un peu d'huile de truffe

Préparer la pâte à beignets et y baigner les ris de veau
Les frire à 180° dans la friture jusqu'à ce qu'ils soient dorés

Servir avec du poivre,du gros sel et un quartier de citron et la mayonnaise



Sauce au poivre vert

Égoutter un pot de poivre vert, écraser les grains au mortier
Les chauffer brièvement dans une poêle
Les flamber avec 1 dl de cognac (éteindre la hotte durant cette opération)
Déglacer avec 4 dl de fond de veau
Laisser réduire de moitié et ajouter en fin de cuisson 2 dl de crème 35 %

Espuma au curry

Pour faire cette mousse (espuma)
Mélanger dans un récipient type cul de poule,
400 ml de crème 35 % avec 45 ml de sauce soja et 20 g de curry en poudre
Bien mélanger et passer au tamis fin
Pourquoi au tamis ?? car on va utiliser un siphon, et il risque de boucher avec la poudre de curry
Disposer dans un siphon de 500 ml
Fermer et utiliser une capsule de gaz (mettre le siphon tête en bas pour cette opération)
Bien secouer et mettre au réfrigérateur 2 heures, siphon couché
Au moment de servir, secouer une nouvelle fois la préparation et disposer dans l'assiette en tenant le siphon tête vers le bas

Accompagne bien le poisson

Mousse de foie gras maison

Trop simple, mais si bon
Faire dissoudre à feu doux dans un caquelon 100 g de foie gras mi-cuit avec 100 g de crème 35 %
Oui je sais, ce n'est pas hypocalorique mais si bon
Quand tout est dissout, éventuellement ajouter 1 c à soupe de cognac (ou un autre alcool)
Passer au mixeur plongeant si nécessaire
Verser dans des verrines et mettre au réfrigérateur 2 heures
Déguster  à la cuillère avec un verre de gewurztraminer 
Une tuerie

Steak tartare au cresson et sauce Worcestershire

Couper très finement au couteau 300 g de steak de bœuf
Le mélanger avec 1 c à soupe de sauce anglaise Worcestershire, 1 c à soupe de moutarde à l'ancienne, 1 échalote ciselée finement,  15 cl d'huile de tournesol, 2 à 3 brins d'estragon effeuillé et ciselé, 1 c à soupe de câpres, 1 jaune d’œuf, 2 branches de persil plat ciselé, de la cressonnette, 1 c à café de sambal oelek,  enfin du sel et du poivre

Baguettes à la française

La recette est établie en fonction d'un moule Emile Henry pour baguettes
C'est la raison que je pars sur 375 g de farine, mais bien sûr on peut adapter


 
Ingrédients:
375 g de farine T65 (j'en trouve chez carrefour, plus riche en gluten, elle permet de monter d'avantage)
225 ml d'eau tiède
20 g de levure fraîche
8 g de sel (ou moins, éventuellement question de choix)

Préparation :
Mélanger au robot la farine et le sel
Après avoir mélangé la levure dans un peu d'eau tiède (pris aux 225 ml), faire tourner le robot avec le crochet en position 1, ajouter la levure et ensuite le restant d'eau progressivement. Si nécessaire, ajouter encore un peu d'eau, attention aller de cuillère à café à cuillère à café
On peut éventuellement faire tourner le robot en position 2 mais pas plus
Il faut former une belle boule autour du crochet.
Laisser tourner 5 minutes
Disposer la préparation sous un linge humidifié dans un endroit chaud (20°C)
Laisser lever 2 heures
Retirer la pâte et avec le poing chasser le gaz
Diviser la pâte en 3 pour le moule, les passer doucement au rouleau à pâtisserie et les aplatir légèrement de telle façon à obtenir 3 longs rubans s'adaptant au moule Emile Henry
Plier un côté de chaque ruban sur lui-même et le deuxième côté par-dessus le précédent

Éventuellement tirer un peu sur chaque ruban sans exagération pour obtenir la bonne longueur. Ne pas oublier qu'il y aura une deuxième levée
Disposer les pâtons, l'endroit de pliage par-dessous dans le moule préalablement légèrement fariné
Mettre le couvercle et laisser lever encore 30 minutes
Pendant ce temps, préchauffer le four à 250°C
Au bout de 30 minutes, grigner (c'est-à-dire inciser) avec un couteau la pâte à plusieurs endroits pour permettre l'élimination du gaz pendant la cuisson.
Avec un pinceau, mouiller les futures baguettes d'eau tiède
Enfourner 25 minutes, retirer le couvercle et cuire encore 5 minutes pour colorer

Si vous n'avez pas de moule Emile Henry, c'est la même recette sauf que vous ne pouvez pas oublier de mettre un récipient d'eau dans le fond du four
 Après démouler et laisser refroidir





3 vinaigrettes maison

1) Vinaigrette pamplemousse
Pour accompagner un fromage de chèvre
le jus et la chair d'un pamplemousse
le blanc de 2 jeunes oignons hachés
5 cl de vinaigre de cidre
2 c à soupe de miel liquide
1 dl d'huile d'olive
poivre et sel

2) Vinaigrette au soja et citron vert
Pour accompagner du poulet grillé ou une salade
1 dl de jus de citron vert
1 dl de sauce soja
80 g de sucre de canne
10 g de menthe ciselée
10 g de coriandre ciselée
5 g de gingembre râpé
zeste de citron
1 pincée de piment en poudre

3) Vinaigrette à la moutarde et à l'orange
Pour accompagner une salade
le jus et la chair d'une orange
1 c à soupe de moutarde à l'ancienne
5 cl de vinaigre balsamique
10 g d'estragon
1 dl d'huile d'olive
poivre et sel

Gin tonic

Remplir un verre de glace
Frotter le bord avec du citron vert
Presser un peu de citron vert dans le fond du verre
Placer une rondelle de ciron vert dans le verre
Ajouter 5 cl de gin Tanqueray
Allonger de 5 cl de tonic
Remuer doucement

4 marinades pour spare-ribs

1) Orange - whisky
1 gousse d'ail, 2 c à soupe de marmelade à l'orange, quelques branches de thym citronné, 3 c à soupe de whisky, le jus d'une orange

2) Herbes de Provence
Quelques brins de persil plat, quelques branches de romarin, 1 dl d'huile d'olive, quelques branches de thym frais, 2 gousses d'ail

3) Thaï
1/2 piment rouge, 3 c à soupe de sauce soja, 2 gousses d'ail, , 3 c à soupe de sirop de gingembre, quelques feuilles de coriandre

4) Tex Mex
1 c à soupe de moutarde, 3 c à soupe de ketchup, 1 c à soupe de miel, 1 c à soupe de sauce Worcester, 1 c à soupe d'épices pour la viande

Petits pains au chorizo

Voici une recette de pain vraiment délicieuse
Pour 3 à 4 petits pains

Ingrédients :
320 g de farine T65
180 ml d'eau tiède
1 sachet de 7 g de levure sèche
1 pincée de sel
du chorizo q.s.

Préparation :
Dans le bol du robot mettre la farine
Au centre faire un puits et y ajouter la levure préalablement dissoute dans un peu d'eau tiède
Sur le côté mettre une pincée de sel
Mélanger doucement avec le crochet, il faut avoir une belle boule non collante
Laisser le ver au chaud pendant 1 heure
Pendant ce temps, couper le chorizo en tout petits morceaux


Bien mélanger la pâte au chorizo, pour cela il faut rabattre de nombreuses fous la pâte. Préchauffer le four à 180°
Faire 3 ou 4 petits pains et laisser lever encore 45 minutes. Grigner ensuite et enduire de jaune d’œuf dilué dans un peu d'eau
 Enfourner à 180° pendant environ 25 minutes



Laisser refroidir
Bon appétit, délicieux

Sauce hollandaise (express) façon Philippe Etchebest

Disposer dans une petite casserole, 4 jaunes d’œufs avec 1 cà soupe d'eau, du sel et du piment d'Espelette
Chauffer et fouetter vigoureusement jusqu'à épaississement
Ajouter alors 100 g de beurre en morceaux
Dès que la sauce est prête, retirer du feu et ajouter le jus d'un demi citron

Faire des tuiles au parmesan

Préchauffer le four à 220°
Disposer une feuille de papier sulfu sur la plaque du four
Mélanger  50 g de parmesan râpé avec 1 c à soupe de farine
Avec une cuillère à soupe faire de beau tas aplatis   sur le papier sulfu
Prévoir un rouleau à pâtisserie ou une bouteille
Mettre au four de 4 à 5 minutes (maximum)
Décoller rapidement les tuiles et les mettre sur le rouleau ou la bouteille pour leurs donner une courbure
Laisser refroidir

Petit bouillon goûteux façon Philippe Etchebest

Faire fondre des morceaux de beurre et y faire torréfier du piment de Cayenne
Ajouter ensuite des oignons ciselés, de l'ail écrasé au couteau et des petits morceaux de gingembre frais
Cuire une minute et ajouter du bouillon de bœuf ou le reste du bouillon d'un pot-au- feu
Ajouter un bâton de citronnelle ciselé  et laisser infuser quelques minutes
Passer au chinois
Ajouter de la sauce soja (en remplacement du sel), ainsi que quelques gouttes d'huile de sésame et quelques feuilles de coriandre
Ajouter pour terminer un peu de piment en saupoudrage

Mousseline de poisson en quenelles

Pour faire une bonne mousseline bien fine de poisson blanc,
Mettre le bol du mixer quelques minutes au frigo
Mixer un filet de lieu noir par exemple avec du blanc d’œuf et de la crème jusqu'à avoir un mélange homogène
Passer le mélange au tamis pour ôter les dernières arêtes
faire des quenelles et les cuire de 4 à 5 minutes dans de l'eau bouillante salée

Faire des chips de Pata Negra

Mettre bien à plat les tranches de jambon pata negra sur du papier sulfurisé déposé sur la plaque du four. Disposer un poids par-dessus pour que le chips reste bien plat.(une autre plaque du four par exemple)
Cuire au four préchauffé à 180° pendant 8 minutes.

Noix de Saint-Jacques, crème de fenouil

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
18 noix de Saint-Jacques
2 gros bulbes de fenouil avec le vert
4 cl de pastis
du beurre
huile d'olive
farine
huile d'olive

Préparation :
Préchauffer le four à 200°
Retirer la partie verte des fenouils, en prélever une partie pour la hacher finement
Prélever avec un couteau économe des lanières de fenouil, l'équivalent d'une poignée

Découper le reste du fenouil en tranches fines, les poser dans un plat à four, les arroser d'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre
Enfourner de 30 à 40 minutes, il faut que les légumes deviennent tendre

Écraser le fenouil et le mélanger au pastis, assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter la verdure hachée

Passer les lanières dans la farine, les secouer et les frire dans l'huile de tournesol jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes
Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner de sel et de poivre

Éponger les Saint-Jacques, les saler et les poivrer
Les cuire des deux côtés deux minutes à feu vif dans du beurre (clarifié, c'est mieux)
Dresser une portion de crème de fenouil dans chaque assiette
Ajouter les Saint-Jacques et terminer par le fenouil frit

On peut remplacer le vert de fenouil par de l'estragon frais finement haché


Sauce au cognac et à la crème

Ingrédients :
1 grosse échalote
2 c à soupe de beurre
12 cl de cognac
25 cl de crème 40% de matière grasse
3 c à soupe de moutarde de Dijon
2 à 3 pincées de thym frais
25 g de parmesan râpé maison (surtout pas en sachet tout prêt, cela n'a rien à voit point de vue goût)


Préparation :
Peler et émincer finement une échalote
La faire revenir dans une casserole avec du beurre jusqu'à une légère coloration
Arroser de cognac, mélanger et laisser mijoter 2 minutes
Ajouter la crème et la moutarde et laisser réduire quelques minutes, le temps que la sauce soit assez épaisse pour napper une cuillère plongée dedans
Faire fondre le parmesan dans la sauce
Retirer du feu et ajouter le thym
Assaisonner de poivre noir et de sel marin

Astuce: préparer la sauce dans la même casserole que celle ayant préparé la viande, après avoir ajouté le cognac, détacher les sucs dans le fond de cuisson


Cromesqui au céléri-rave

Couper le céleri-rave en petits cubes
Les cuire à l'eau, les éponger et laisser tiédir
Les rouler dans une pâte à tempura
Frire

Croquette à la mozzarella pour l'apéro

Faire de petites boules de mozzarella et les paner deux fois à l'anglaise avant de les mettre en friture

Variantes : avec une seringue piquer dans la boule de mozzarella un peu de pesto, ou de cognac, ou de raifort ou d'huile à l'ail

Croquettes de pommes de terre maison

Ingrédients :
600 g de pommes de terre épluchées
4 jaunes d’œufs
50 g de beurre
30 g de farine
100 ml de lait
sel, poivre et muscade

Préparation :
Cuire les pommes de terre au four épluchées et enduites d'huile entre 40 à 60 minutes à 190°
Écraser au presse-purée et mélanger les différents ingrédients
Attendre que la pâte soit bien refroidie
Faire les croquettes et les paner à l'anglaise 2 fois pour le croustillant
Frire dans un bain d'huile à 170°
Enlever l'excès de gras sur de papier absorbant

Cromesquis de patates douces

Cuire une grosse patate douce dans sa peau dans de l'eau bouillante salée
La couper en deux et retirer la chair
L'écraser dans un cul de poule et passer ensuite celle-ci dans un tamis pour enlever les fibres
Ajouter un œuf et un jaune
Ajouter un peu de fécule de pomme de terre
Faire des quenelles à l'aide de deux cuillères à café
Jeter dans une friture à 180° pour faire dorer

Recette de Sean d'objectif Top Chef 2016

Moules au céleri-rave

Cuire 380 g de céleri-rave découpé en petits cubes dans de l'eau salée
Cuit, le mixer avec 200 ml de crème et de la muscade, saler et ajouter du poivre noir
Réserver
Dans un fond d'huile d'huile, faire blondir 2 échalotes ciselées avec 2 gousses d'ail
Ajouter sel et poivre et 200 ml de vin blanc sec
Verser les moules (2 kgs) par-dessus et cuire 8 minutes
Verser sur les moules le céleri-rave
Déguster

Oeuf mélangé

Astuce de cuisine présentée par Philippe Etchebest à objectif Top Chef 2016
Un œuf mélangé est un œuf  dur tout jaune avec le goût de l'omelette

Pour cela, renforcer l’œuf avec du ruban adhésif
 Mettre l’œuf dans un bas et bloquer l’œuf de part et d'autre avec un élastique
Prendre la chaussette, une extrémité dans chaque main et faire tourner pendant 10 minutes comme pour une corde à sauter (et oui, c'est long)
Cuire l’œuf pendant 9 minutes pour l'avoir dur
Le plonger immédiatement dans de l'eau froide avec des glaçons pour fixer les couleurs
Décoquiller, miracle il est tout jaune 
 

Vinaigrette aux agrumes pour le poisson

Recette de Léa à objectif Top Chef 2016

Mélanger du jus de pamplemousse, d'orange, du jus de citron vert, de l'huile d'olive et de la coriandre
Ajouter du zeste de citron confit

Zestes de citron confit maison

Pour faire des zestes de citron confit,
Inciser les citrons jaunes au 3/4 de la hauteur en faisant deux incisions perpendiculaires
Bourrer les citrons en ne les séparant pas de gros sel
Mettre les citrons dans un récipient stérilisé
Ajouter du thym et du romarin
Faire bouillir de l'eau, ajouter du gros sel, 1 c à soupe de sucre et le jus d'un citron
Verser sur les citrons et refermer le couvercle
Disposer du papier aluminium tout autour du pot pour empêcher la lumière de passer
Mettre au réfrigérateur pendant 3 jours, mais 2 semaines, c'est mieux
Retirer la chair des citrons et couper au couteau finement le zeste

Philippe Etchebest

Tourte feuilletée au foie gras

Ingrédients :
2 échalotes ciselées
huile d'olive
sel et poivre
2 tiges de thym et de persil plat effeuillées
1 pâte feuilletée
1 c à soupe de sherry
350 g de haché porc et bœuf
80 g de foie gras 
60 g de champignons des bois
1 œuf

Préparation :
Faire suer les échalotes dans  un fond d'huile
Ajouter les champignons des bois et le sherry
Cuire

Mélanger le haché avec le foie gras, le persil et le thym
Ajouter le mélange aux échalotes

Découper des ronds avec un emporte-pièce dans la pâte feuilletée , 6
Disposer le mélange au foie gras sur la pâte (3) et refermer avec les 3 autres
Enduire de jaune d’œuf
Enfourner 20 minutes à 180° (préchauffer le four)

Servir avec une salade iceberg recouverte d'un mélange fait de sel et poivre, de 40 g de noisettes en morceaux, du vinaigre de Xérès et d'huile de noisettes


Pain de viande, sauce moutarde

Ingrédients :
Haché de porc et veau : 300 g
4 carottes
huile d'olive
1 gousse d'ail
sel et poivre
1 c à soupe de moutarde à l'ancienne
2 branches d'origan
le jus d'un demi citron
40 g de parmesan râpé
1 c à café de cumin moulu
2 tranches de pain
10 cl de lait
1 œuf

Préparation :
Tremper le pain dans le lait et essorer
Mélanger le pain ensuite avec le haché, la moutarde, la gousse d'ail écrasée, les feuilles d'origan, le parmesan râpé, l’œuf et le sel et le poivre
Un peu de chapelure si souhaité pour que ce soit un peu plus croustillant (Julien Lapraille)
Mettre dans un moule et enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 25 minutes

Dans une poêle, cuire les carottes en rondelles dans un fond d'huile
Saler et poivrer
Ajouter le cumin et le jus de citron

Démouler le pain de viande et servir avec les carottes

Oeuf poché croustillant

Ou comment fait le chef Philippe Etchebest
Difficile techniquement mais je crois qu'il faut toujours utiliser le même calibre d’œufs.

Casser l’œuf
Faire bouillir de l'eau avec du vinaigre et y faire un tourbillon et y mettre  l’œuf
Pocher 1 minute
Mettre l’œuf dans de l'eau glacée pour bloquer la cuisson
Le retirer et le sécher
Le paner à l'anglaise deux fois pour un meilleur croustillant
Mettre au réfrigérateur
Pendant ce temps, chauffer la friture à 175° 
Mettre l’œuf dans l'huile chaude pendant 20 secondes

Chips de navets aux oignons jeunes et cottage cheese

Pour l'apéro
Pour personnes,
Ingrédients  :
 2 jeunes oignons
3 c à soupe de gros sel
100 g de cottage cheese
sel et poivre
de 6 à 8 navets petits à moyens

Préparation :
Émincer très finement les oignons jeunes et les écraser avec le sel au mortier
Saler et poivrer légèrement le cottage cheese
Détailler les navets en fines tranches sans les peler
Les tamponner et les frire dans de l'huile très chaude : 200° pendant 2 à 3 minutes
Les égoutter sur du papier essuie-tout
Servir avec le cottage cheese et les oignons salés

Nest magazine


Tapas de rôti de porc, anguilles fumées et chicons

Couper l'anguille fumée en petites languettes
Faire pareil avec les tranches  de rôti de porc cuits
Mélanger et ajouter 1 gousse d'ail finement ciselée
Ajouter quelques câpres concassés et un peu de mayonnaise pour lier le tout
Retirer quelques belles feuilles de chicon (endives) et les disposer dans les assiettes à tapas
Émincer et  ciseler le restant des chicons et le mélanger à l'appareil au porc
Assaisonner
Disposer le tout dans les feuilles de chicon
Ajouter quelques croutons à la présentation

Martin Bonheur

Zestes confits d'orange

Peut se faire bien sûr avec du citron
Découper le zeste avec un économe et retirer la partie blanchâtre très amère
Blanchir le zeste 3 fois dans de l'eau bouillante
Cuire ensuite doucement 1 heure le zeste dans un sirop maison  ou du commerce comme de la grenadine

Philippe Etchebest

Spare-ribs minutes et sa marinade


Ingrédients :
Un beau spare-ribs
1 c à café de 4 épices charcutier
1 c à café de graines de moutarde
1 c à café de concentré de tomates
10 gouttes de tabasco
1 c à soupe de miel
1 c à soupe de moutarde
1 c à soupe de vinaigre de Xérès

Préparation :
Mélanger dans un bol tous les ingrédients secs
Ajouter ensuite le concentré de tomates, le vinaigre de Xérès, la moutarde, le tabasco et le miel
Bien mélanger
Blanchir les bouts de côtes  10 minutes dans de l'eau bouillante
Rincer les bouts de côtes sous l'eau froide
Faire des incisions entre les côtes et faire pénétrer la marinade
Verser par-dessus un peu d'huile d'olive en enfourner 20 minutes à 200°
Couper les ribs

La viande n'a pas besoin de mariner la veille

Recette de Martin Bonheur (RTL TVI)



Curry de volaille

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
300 g de blanc de volaille découpé en lanières
40 cl de bouillon de volaille
huile d'olive
20 cl de yaourt
20 cl de lait de coco
riz basmati
1 oignon épluché et découpé en mirepoix
le jus d'un citron vert
1 blanc de poireau en mirepoix
quelques gousses d'ail dégermées écrasées au couteau
2 cm de gingembre frais râpé
sel
1 piment rouge dégrainé et coupé en fines tranches
1 c à café de curcuma en poudre
3 c à café de garam massala
2 c à café de graines de coriandre moulues
2 c à café de cumin moulu
1 anis étoilé (badiane)
2 clous de girofle
1 bouquet de coriandre fraiche ciselée

Préparation :
Cuire le riz basmati suivant les instructions de la boîte (20 minutes d'habitude)
Mélanger le curcuma, la garam massala, les graines de coriandre et le cumin
Mélanger avec un peu d'huile
Ajouter   le piment rouge avec les graines de coriandre
Cuire la volaille dans un fond d'huile avec le jus de citron
Ajouter l'ail, le gingembre, l'oignon, le poireau, le mélange au garam massala et le bouquet de coriandre ciselée
Déposer deux clous de girofle et  la badiane
Ajouter le bouillon, le lait de coco et le yaourt
Laisser cuire jusqu'à obtenir une sauce onctueuse pas trop liquide
Servir avec le riz

Petite sauce maison au fromage de Herve

Faire fondre doucement 125 g de fromage de Herve piquant avec 2 dl de crème (ou Alpro cuisine) , 100 g de fond de veau et 1 dl de peket
Poivrer
Ne pas saler car le fromage en contient beaucoup

Découper une citrouille

Probablement avez-vous déjà juré pour éplucher une citrouille ?
La façon classique est de la découper en quartiers, puis couper les quartiers en gros morceaux, et détacher la chair ensuite. Attention aux doigts !!

Autre technique : mettre la citrouille entière dans le four préchauffé à 180°
L'y laisser 15 minutes et la retirer
La laisser se refroidir, le chair se retire sans problèmes

Petite sauce maison scandaleusement facile au roquefort

Faire fondre doucement sur puissance 4, 125 g de roquefort dans un petit caquelon, ajouter 125 g de crème alpro Cuisine soya light (5 %de matière grasse)
C'est incroyablement bon et digeste, essayez vous en serez bleu

Tarte tatin aux poires et épices

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
3 poires
1 citron
180 g de farine
5 g de levure chimique
120 g de beurre mou + 15 g pour le moule
2 œufs
5 cl de crème liquide
2 cm de gingembre frais
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
1 c à café de cardamome moulue

Pour le caramel :
120 g de sucre en poudre
20 g de beurre demi-sel

Préparation :
Beurrer un moule à manqué de 24 cm
Préparer un caramel ambré en chauffant le sucre dans une casserole avec 3 cl d'eau
Retirer du feu, incorporer le beurre en dés (attention aux éclaboussures brûlantes)
Mélanger et verser dans le fond du moule

Peler et épépiner les poires et les couper en quartiers
Les citronner et les ranger en les serrant sur le caramel

Fouetter le beurre avec le sucre dans une jatte
Incorporer les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout
Intégrer la crème et le gingembre râpé, les graines grattées de la gousse de vanille et la cardamome
Incorporer la farine tamisée avec la levure et le sel

Verser la pâte sur les poires et égaliser la surface avec une surface
Cuire 35 minutes au four 180°
Laisser tiédir 5 minutes hors du four
Démouler et renverser sur un plat

Cuisine actuelle


Tarte fondante aux pommes et calvados

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
1 kg de pommes type golden (elle doivent être à chair ferme)
250 g de farine
20 g de fécule de maïs
3 œufs
125 g de beurre mou
20 cl de crème liquide
60 g de poudre d'amandes
2 c à soupe d'amandes effilées
70 g de sucre
5 cl de calvados
1 c à café de cannelle moulue
sucre glace
sel

Préparation :
Travailler la farine et le beurre en dés jusqu'à obtenir un mélange sableux
Ajouter un œuf, une pincée de sel et quelques cuillères d'eau
Laisser reposer 2 heures
Garnir un moule de 18 à  20 cm de diamètre à bord haut et fond amovible
Piquer le fond à la fourchette
Mettre au réfrigérateur pendant le restant de la préparation
Peler et tailler les pommes en tranches fines
Les placer dans un saladier
Battre 2 œufs avec la fécule, la poudre d'amandes, le sucre, la cannelle et le calvados
Incorporer la crème liquide et mélanger doucement avec les pommes et bien les enrober
Répartir le mélange sur le fond de tarte
Enfourner et régler le four à 180°, cuire 45 minutes
Démouler la tarte 10 minutes après sa sortie du four et laisser refroidir
Décorer d'amandes effilées et de sucre glace

Cuisine actuelle
 

Croquettes aux pois-chiches

Ingrédients :
300 g de pois-chiches précuits en boîte
graines de coriandre moulues : 1/2 à 1 c à café
1/4 de bouquet de coriandre et 1/4 de persil plat
1/2 oignon rouge
170 g de patate douce
1 œuf
3 c à soupe de graines de sésame
1/2 c à café de cumin en poudre
huile d'olive
sel et poivre du moulin

Préparation :
Couper en mirepoix la patate douce et l'oignon rouge
Faire chauffer dans une poêle un fond d'huile d'olive
Disposer dans la poêle la chair de patate douce et d'oignon
Ajouter un peu d'eau, du sel et du poivre
Cuire sous couvercle

Dans un bol, disposer les pois-chiches,le persil et la coriandre, les graines de coriandre, l’œuf cru, le cumin moulu, du sel et du poivre
Ajouter la préparation chaude
Mixer le tout et ajouter 3 c à soupe de graines de sésame
Faire des croquettes à la main et les mettre au réfrigérateur au moins 2 heures

Pendant ce temps, faire la sauce :
Mélanger 150 g de yaourt bulgare avec le jus d'1/2 citron, 1 c à café de paprika, 1 c à soupe 1/2 de tahiné (crème de sésame) (se trouve en grande surface, on peut aussi la faire maison)
ajouter du sel et du poivre
Mélanger

Cuire les croquettes dans une sauteuse avec de l'huile d'olive
Servir avec la sauce et un quartier de citron
Recette modifiée de "de quoi je me mêle"
voir ici



Crème brûlée au camembert

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1/2 camembert
2 œufs
1 jaune d’œuf
20 cl de lait
200 g de crème épaisse
du beurre
20 g de parmesan râpé maison
noix de muscade
sel et poivre du moulin

Préparation :
Faire tiédir le lait dans une casserole avec la crème et le camembert en petits morceaux
Mixer et laisser entièrement refroidir
Incorporer les œufs et la noix de muscade
Saler et poivrer
Mélanger et filtrer la préparation dans un tamis à trous fins
Préchauffer le four à 150°
Incorporer la préparation dans 4 ramequins préalablement beurrés
Les déposer dans un plat à four et verser de l'eau jusqu'à mi-hauteur des ramequins
Enfourner 30 minutes et laisser refroidir
Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures
Parsemer la crème de parmesan râpé
Dorer au chalumeau de cuisine
Servir aussitôt

Cuisine actuelle 

Boulettes de veau à la sauge

Mélanger 400 g de veau haché avec 3 c à soupe de sauge ciselée, 6 c à soupe de parmesan râpé, 2 œufs et 3 c à soupe de farine.
Façonner une vingtaine de boulettes
Les rouler dans 40 g de chapelure et 20 g de parmesan
Les cuire 10 minutes dans une poêle chaude avec un fond d'huile d'olive

Soupe de potiron maison

Voici une petite recette  de soupe au potiron toute simple et délicieuse
Ingrédients :
600 g de chair de potiron en gros morceaux
2 oignons épluchés et coupés en quartiers
350 g de châtaignes cuites épluchées
1 poireau avec le blanc et le vert coupé en rondelles
1 litre 1/2 de bouillon de volaille
poivre
beurre (clarifié)

Préparation :
Saisir la chair de potiron, les oignons, le poireau et les châtaignes dans un fond de beurre
Ajouter ensuite le bouillon de volaille (3 cubes de bouillon pour 1 litre 1/2)
Faire bouillir et laisser cuire doucement pendant 40 minutes sous couvercle
Mixer et assaisonner comme souhaité

Hamburgers maison, les bases et les petits plus

Pour faire de très bons hamburgers maison suivant Candice Kother sur radio vivacité "en cuisine"

1) Toujours pour débuter cuire des oignons  émincés avec un peu d'ail dans un fond d'huile
On mettra par la suite les oignons chauds et l'ail dans la viande
2) Choisir son mélange de viande : haché pur bœuf, ou poulet ou mélange porc bœuf  plus gouteux que le haché porc veau.
Pour ce qui est du poulet, le mieux est de le hacher chez soi car on est sûr qu'il est 100% poulet, en effet souvent les grandes surfaces mélangent le poulet avec de la peau, des os et de cartilage et on a plus que 70 % de poulet
3) Ajouter 1 grosse cuillère à soupe de chutney (au choix) par 500 g de haché
On peut aussi ajouter de la moutarde, de la ketchup, du houmous, du raifort, .... etc
4) Pour les épices, un trio à toujours mettre toujours : paprika, ail en poudre, et des épices pour la viande comme cajun, gyros, steak .
On ajoutera aussi des herbes fraîches comme la coriandre, le persil plat
5) La cuisson doit être lente et constante et réalisée dans une poêle avec un fond d'huile.
Exception, le bœuf qui doit être déposé dans une poêle très chaude, il faut entendre PSHHHT. Quand la croûte est faite, on diminue la chaleur jusqu'à la cuisson désirée.
6) Concernant  les sauces, on peut utiliser les sauces du commerce comme la sauce soja, Hoisin, mayonnaise au citron, ou mayonnaise à la betterave, ou un aïoli maison ( pour diminuer le goût puissant de l'ail, on le fait bouillir un peu avant)
7) Concernant le pain, si on utilise celui du commerce, on le fera croûter 1 minute au four, ou alors on le fait maison, ce dernier peut se conserver au congélateur, la recette de Candice Kother est ici .

Pour ceux qui préfèrent le poisson, préférer le saumon en boîte plutôt que le thon.
Une bonne association est de mélanger du saumon avec du crabe, un oeuf dur ou cru, des oignons crus ou cuits
La truite fumée ou le maquereau fumé peuvent être aussi une bonne alternative

Cocktail champagne, fraises et Cointreau

Mélanger le contenu d'une demi bouteille de champagne avec 5 cl de Cointreau, le jus d'un citron vert
et 8 cl de sirop de canne.
Ajouter une centaine de grammes de fraises en morceaux
Répartir dans 3 ou 4 verres

Madeleines salées au romarin

Pour 24 pièces,
Ingrédients :
3 œufs
30 g de beurre fondu
10 cl de lait
100 g de parmesan râpé
150 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1/2 c à café de bicarbonate de calcium
10 cl d'huile d'olive
1 citron bio
12 aiguilles de romarin
sel et poivre du moulin

Préparation :
Beurrer les moules à madeleine
Préchauffer le four à 180°
Râper le zeste du citron et presser son jus, obtenir l'équivalent de 2 cà soupe
ciseler le romarin
Mélanger la farine tamisée, la levure et le bicarbonate
Ajouter le parmesan, les œufs, le lait, l'huile, le sel et le poivre
Incorporer le romarin, le zeste et le jus de citron
Répartir la pâte dans les alvéoles
Enfourner de 12 à 15 minutes
Laisser tiédir les madeleines avant de démouler

Cuisine actuelle

Champignons farcis au fromage bleu

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
8 grands champignons
200 g de fromage bleu
50 g de cerneaux de noix
8 brins de thym
beurre
roquette

Préparation :
Brosser les champignons et les poser sur une plaque de cuisson
Émietter le bleu et hacher les cerneaux
Découper le beurre en petits morceaux
Répartir le fromage, les noix et le thym dans les champignons
Ajouter un peu de beurre
Poser sur le barbecue chaud pendant 10 minutes
Servir avec de la roquette

Saumon mariné sauce douce

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 pavés de saumon de 100 g chacun
1 bouquet d'aneth
2 c à soupe de vinaigre pour sushis
1 c à soupe de moutarde
15 cl de crème épaisse
2 c à  café rases de sucre
1 c à café de jus de citron
2 c à café rases de gros sel
sel et poivre

Préparation :
Mélanger le vinaigre avec le gros sel, 3 pincées de poivre et le sucre
Ajouter la moitié  de l'aneth finement haché
En assaisonner le saumon sut toute ses faces
Couvrir de papier sulfurisé  et placer un poids par-dessus
Laisser mariner 6 heures au réfrigérateur
Les retourner au bout de 3 heures
Rincer et éponger le saumon
Le couper en tranches fines et ajouter le reste de l'aneth ciselé
Battre dans un bol la crème avec le jus de citron et la moutarde
Saler et poivrer
La servir avec les tranches de saumon
Accompagner de pain grillé et de pommes de terre à la vapeur

Cuisine actuelle

Pesto à la coriandre, pistaches et fromage de chèvre

Mixer 100 g de pistaches non salées décortiquées avec 80 g de fromage de chèvre frais, 90 g de coriandre fraîche
Ajouter de 5 à 5 cl d'huile d'olive
Poivrer et saler

Pesto aux tomates confites, amandes et pecorino

Mixer 100 g de tomates confites avec 100 g d'amandes décortiquées, 100 g de pecorino râpé. Ajouter de 5 à 6 cl d'huile d'olive
Poivrer et saler

Pesto au basilic, pignons de pin et parmesan

Mixer 100 g de pignons de pin grillés avec 100 g de parmesan râpé, 90 g de basilic, 1 gousse d'ail et de 5 à 8 cl d'huile d'olive
Poivrer et saler

Coeurs d'artichauts farçis

Battre 250 g de ricotta  avec 1 c à soupe de mascarpone et 1 c à soupe de graines de fenouil
Saler
Badigeonner 4 cœurs  d'artichauts de jus de citron et d'huile d'olive
Les remplir à la poche à douille du mélange à la ricotta
Parsemer d'herbes de Provence et de baies roses moulues

On peut remplacer les artichauts par des champignons crus ou des œufs durs

Cuisine actuelle

Raviolis de crevettes

Mixer 250 g de crevettes crues (type scampis) décortiquées avec 250 g de ricotta, 2 cm de gingembre frais râpé, 2 c à soupe d'huile et 1 œuf
Saler et poivrer
Répartir sur 20 feuilles à raviolis (ou à Wan Tan)
Rassembler les angles au centre et bien pincer pour souder les bords
Plonger les raviolis 5 minutes dans 1 litre de bouillon frémissant
Servir dans le bouillon

Salade d'haricots verts d'après Pierre Augé

Cuire les haricots verts et les refroidir ensuite dans de l'eau glacée pour garder la couleur
Les mélanger ensuite avec des câpres, des amandes et des graines de courge
Assaisonner et ajouter si souhaité un peu de piment d'Espelette
Disposer les haricots sur un peu de crème mixée avec des oignons doux

Saltimboca et anchoïade

Tartiner de fines escalopes d'anchoïade
Poser dessus une lanière de poivron à l'huile
Roules les escalopes et les fixer avec des piques
Poêler 12 minutes
Déglacer la poêle avec un peu de vin blanc et de crème liquide

Cuisine actuelle

Vinaigrette à l'anchoïade

Mélanger 1 c à soupe d'anchoïade avec 2 c à soupe de jus de citron et 3 c à soupe d'huile d'olive
Servir avec des haricots tièdes ou des tomates

Poêlée de courgettes et anchoïade

Couper des courgettes en dés et les faire sauter avec de l'oignon dans une poêle avec un fond d'huile
Ajouter ensuite 1 c à soupe d'anchoïade
Servir avec du veau ou du poisson blanc

Purée de courgettes d'après Pierre Augé

Rincer les courgettes
Garder la peau quelles soient jaunes ou vertes
Les cuire et les mixer
Ajouter à ce moment quelques feuilles d'oseille

Facile, non??

Pina colada de Porto Rico

Ingrédients :
Pour 1 verre

5 cl de rhum blanc
5 cl de jus d'ananas
5 cl de lait de coco
1 morceau d'ananas frais
1 c à café de miel liquide
glaçons

Préparation :
Verser le rhum, le jus d'ananas et le lait de coco dans un récipient à bord haut
Ajouter le miel et mixer
Transvaser la boisson dans un verre à cocktail
jouter des glaçons
Décorer de morceaux d'ananas

Sorbet citron mojito

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 blanc d’œuf
2 brins de menthe
4,5 citrons bio
120 g de sucre
3 c à soupe de rhum blanc

Préparation :
Zester 1/2 citron , et plonger les zestes 8 minutes dans de l'eau bouillante
Il faut que les zestes deviennent translucides, les égoutter
Presser le citrons y compris le demi dont on a prélevé les zestes, passer le jus au tamis , il faut 160 g de jus de citron
Mélanger dans une casserole 30 cl d'eau, le sucre, 8 feuilles de menthe et les zestes
Faire bouillir quelques minutes, filtrer pour récupérer les zestes et la menthe
Mélanger le sirop avec le rhum blanc  et le jus de citron
Réserver une nuit au réfrigérateur
Monter le blanc d’œuf en neige, l'incorporer doucement au sirop citronné et laisser prendre en sorbetière
 


Mousse au stilton et gelée au porto

Pour 12 verrines
Ingrédients :
Pour la mousse :
120 g de stilton
25 cl de lait entier
25 cl de crème 40 %
2 jaunes d’œufs
6 feuilles de gélatine (12 g)
noix de muscade

Pour la gelée au porto :
25 cl de porto rouge
3 feuilles de gélatine (6g)

Préparation :
Pour la mousse :
Émietter stilton en petits morceaux dans le lait
Faire tremper 6 feuilles de gélatine dans de l'eau froide durant 5 minutes.
Faire chauffer le lait au stilton sans porter à ébullition pour faire fondre le fromage
Battre légèrement les jaunes et les mélanger au lait, remuer
Essorer dansles mains les feuilles de gélatine et les ajouter au lait
Bien mélanger et laisser refroidir
Battre la crème pas trop ferme et l'incorporer au mélange au lait refroidi avec une spatule
Assaisonner de sel, poivre et muscade
Répartir dans les verrines en laissant un peu de place
Mette au réfrigérateur 3 heures minimum

Pour la gelée au porto :
Faire tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans de l'eau froide
Faire chauffer 1/3 du porto et y diluer les feuilles de gélatine essorées
Mélanger le porto chaud au porto restant
Laisser refroidir
Dès que le porto commence à gélifier le verser en couche fine sur la mousse au stilton
Laisser prendre au réfrigérateur et servir avec de petits morceaux de stilton



Galettes de crabe

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de chair de crabe
1 cà soupe de basilic frais
1 c à soupe de coriandre fraîche
3 oignons de printemps
1 œuf
3 c à soupe de mayonnaise
1 c à soupe de sauce anglaise
quelques gouttes de tabasco
une pincée de paprika
1 c à soupe de fish sauce
1 c à café de sriracha
le jus d'1 citron vert
du panko
sel et poivre

Préparation :
Effeuiller le basilic et la coriandre et les hacher
Émincer les jeunes oignons
Mettre tous les ingrédients pour la galette dans un bol
Poivrer et saler
Recouvrir le bol de film alimentaire et laisser au frigo minimum 20 minutes et maximum 24 heures
Façonner des galettes de taille égale et les presser légèrement
Paner à l'anglaise et utiliser le panko comme chapelure
Faire revenir les galettes dans une poêle avec un fond d'huile d'olive, cuisson +- 5 minutes de chaque côté
Servir avec une mayonnaise au citron :
Mixer à grande vitesse 50 g de mayonnaise avec 50 g de yaourt grec, un peu de zeste de citron (bio), 1 c à soupe de jus de citron vert et de l'huile d'olive
Poivrer et saler

Magazine "à table" de Spar

Tartelettes de fromage et épinards

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
500 g de pâte feuilletée
20 g de beurre
3 œufs
250 g de fromage brillat-savarin
20 cl de crème liquide
2 c à soupe de farine
800 g d'épinards
2 c à soupe de pignons  de pin
noix de muscade
sel et poivre
des fines herbes pour le décor

Préparation :
Préchauffer le four à 200°
Fariner 6 moule à tartelettes
Les garnir de pâte feuilletée et piquer le fond avec une fourchette
Éliminer les queues des épinards et faire fondre les feuilles quelques minutes dans le beurre chaud
Les saler et poivrer et réserver
Battre les œufs avec la crème, ajouter du sel, du poivre et de la muscade
Répartir les épinards dans les moules  
Ajouter le brillat-savarin émietté, puis la crème aux œufs
Parsemer de pignons
Enfourner et laisser cire 30 minutes
Démouler et décorer d'herbes

Cuisine actuelle

Rillettes de maquereaux à l'estragon



Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 maquereau de 500 g environ
1 échalote
2 brins d'estragon
100 g de crème fraîche épaisse entière
1 sachet de court-bouillon
1 verre de vin blanc sec
1 c à soupe de moutarde à l'ancienne
1 c à soupe de jus de citron
sel et poivre

Préparation :
Délayer le sachet de court-bouillon  dans 1 litre d'eau froide
Ajouter le maquereau et le vin blanc
Porter lentement à ébullition et faire frémir 10 minutes
Bien égoutter et laisser tiédir
Émietter le maquereau en vérifiant qu'il ne reste pas d'arêtes
Ajouter la crème, l'échalote hachée, la moutarde, le jus de citron, l'estragon effeuillé et ciselé
Saler et poivrer généreusement
Réserver les rillettes 1 heure au réfrigérateur avant de servir
Accompagner de pain de campagne grillé

Cuisine actuelle

Marinade pour poulet

Pour 1 kg d'ailes de poulet

Ingrédients:

2 gousses d'ail
3 c à soupe de ketchup
2 c à soupe de miel
1 c à soupe de moutarde
1 c à soupe de vinaigre de cidre
1 c à café de tabasco
huile
1 c à café de paprika fumé  (pimenton)
1/2 c à café de 4 épices
sel et poivre

Préparation :
Fouetter dans un saladier la ketchup avec le miel, la moutarde, le vinaigre, le tabasco, le paprika, les 4 épices, le sel et le poivre.
Prélever 3 c à soupe de cette préparation et la réserver pour la fin de la cuisson
Ajouter les gousses d'ail pressées à la marinade

Faire mariner les ailes de poulet 2 heures dans ce mélange au frais

 Cuire au BBQ et et badigeonner de marinade durant la cuisson

Pissaladière en apéritif

Émincer 1 kg d'oignons et les faire confire 40 minutes à feu doux à l'huile d'olive avec 1 bouquet garni, une gousse d'ail en chemise, une pincée de sucre, un peu de sel et de poivre
Étaler finement sur une pâte à pizza disposée sur la plaque de four, les oignons confits, des olives noires et des filets d'anchois déssalés
Enfourner 30 minutes dans un four préchauffé à 210°
Découper en petites portions à picorer 

Saint-Jacques et chorizo sur toast

Découper avec des emporte-pièces différents de formes des tranches de pain de mie
Déposer sur chaque toast une lamelle de chorizo, une 1/2 noix de Saint-Jacques et saupoudrer de paprika
Enfourner 5 minutes à 180°

Dip pour petits légumes à tremper

Hacher grossièrement  1 échalote
La mixer avec 150 g de tomates séchées, 1 c à soupe de ketchup, 1 c à café de paprika et quelques graines de coriandre
Saler et poivrer
Incorporer de la crème de coco jusqu'à obtenir la consistance d'un yaourt
Répartir dans des verrines et servir avec des légumes à tremper

Cuisine actuelle

Espuma de pêcheur

Mélanger 90 g de pâte d'anchois avec 50 cl de crème fleurette
Porter à ébullition puis laisse infuser 1 heure
Filtrer
Verser dans un siphon avec 2 cartouches de gaz
Mettre au réfrigérateur 2 heures
remplir les verrines à moitié de dés de tomates et de poivrons jaunes
Déposer par-dessus l'espuma bien froid

Cuisine actuelle

Vinaigrette d'anchois

Fouetter 1 c à soupe de vinaigre de vin avec 1 à soupe de pâte d'anchois
Poivrer
Ajouter 4 c à soupe d'huile d'olive et 1 c à soupe de persil ciselé
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire

Pour une peau bien croustillante du poulet rôti

Faire un mélange d'épices :
50 g de GROS SEL
45 g de cassonade blonde
30 g de paprika en poudre doux ou piquant
2 c à soupe de poivre noir moulu

Bien mélanger avec les doigt le mélange

Mouiller le poulet intérieurement et extérieurement, puis l'éponger
Saupoudre l'intérieur du mélange
Enduire la peau d'un peu d'huile d'olive, puis saupoudrer de mélange d'épices

Cuire à la rôtissoire électrique ou au barbecue

On peut conserver le mélange d'épices dans un pot propre étiqueté 6 mois