Glace aux carottes

 Ingrédients:

150 g de carottes, 250 ml de lait, 50 g de sucre semoule, 2 jaunes d’œufs

Préparation :

Éplucher les carottes et les couper en morceaux, cuire les carottes dans le lait jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Les retirer et réserver le lait. Mixer les carottes et les passer au tamis à mailles larges. 

Battre énergiquement le sucre avec les jaunes d’œufs jusqu'à obtenir un ruban quand on lève le fouet. Ajouter le lait à la carottes et les carottes et faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que le mélange se lie. Passer au tamis et laisser refroidir. Mettre en sorbetière

Glace au curry

 Ingrédients :

0,5 litre de lait, une pointe de curcuma, 20 g de curry de madras, 40 g de sucre semoule, 5 jaunes d’œufs

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients, les passer au tamis fin et les mettre en sorbetière

Frank Fol, le chef des légumes, Edt Lannoo

Sorbet au fromage maigre

 Mixer 125 g de fromage maigre, saler et poivrer puis passer à sorbetière

Glace à la tomate

 Ingrédients :

une boule de mozzarella di bufala, 300 g de tomates bien mûres, quelques feuilles de basilic

Préparation :

Mixer la mozzarella, les tomates et le basilic grossièrement haché, passer en sorbetière

Frank Fol, la cuisine des légumes, Edt Lannoo

Glace aux petits pois

 Ingrédients :

0,5 litre de lait, 250 g  de petits pois éventuellement surgelés, 5 jaunes d’œufs, 110 g de sucre

Préparation :

Faire bouillir les petits pois dans le lait, retirer la casserole du feu et mixer l'ensemble. Passer le liquide au tamis et laisser refroidir

Battre énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un ruban quand on lève le fouet. Verser  le lait aux petits pois sur les œufs et mélanger à feu doux pour obtenir une liaison légère. Passer ensuite dans un fin tamis puis à la sorbetière.

Frank Fol, le chef des légumes Edt Lanoo  

Granité cuba libre

Blanchir deux fois les zestes d'un citron vert
Chauffer 50 cl de coca cola avec le jus d'un citron vert, 2 c à café de sucre de canne et 20 cl de rhum
Ajouter les zestes blanchis
et verser dans un plat à gratin
Laisser prendre au congélateur en grattant avec une fourchette toutes les 20 minutes

 Servir en trou normand

Cuisine actuelle

Orange givrée

Faire un sirop de sucre avec 250 g de sucre et 250 ml d'eau
(ou dans le sucre cristallisé, introduire 1/3 de glucose soit 83g), le glucose est moins sucré et permet un sorbet moins dur
Laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse
Ajouter 250 ml de jus d'orange à partir des oranges évidées
Faire turbiner et remplir les oranges

Sorbet à la bière blanche

Préparation :
Chauffer 12 dl d'eau avec 200 g de sucre, porter à ébullition
Ajouter 30 cl de bière et 3 pincées d'agar-agar
Mixer le tout et laisser refroidir
Faire turbiner dans une sorbetière et et quand le sorbet est pris en partie, ajouter un blanc d’œuf battu en neige

Sorbet citron mojito

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 blanc d’œuf
2 brins de menthe
4,5 citrons bio
120 g de sucre
3 c à soupe de rhum blanc

Préparation :
Zester 1/2 citron , et plonger les zestes 8 minutes dans de l'eau bouillante
Il faut que les zestes deviennent translucides, les égoutter
Presser le citrons y compris le demi dont on a prélevé les zestes, passer le jus au tamis , il faut 160 g de jus de citron
Mélanger dans une casserole 30 cl d'eau, le sucre, 8 feuilles de menthe et les zestes
Faire bouillir quelques minutes, filtrer pour récupérer les zestes et la menthe
Mélanger le sirop avec le rhum blanc  et le jus de citron
Réserver une nuit au réfrigérateur
Monter le blanc d’œuf en neige, l'incorporer doucement au sirop citronné et laisser prendre en sorbetière
 

Sorbet au concombre

Éplucher un gros concombre , le couper en deux et ôter les graines
Le tailler en dés
Le saler le mixer avec 6 feuilles de menthe
Porter à ébullition 20 cl d'eau le jus d'un citron vert et 10 g de sucre en poudre
Laisser refroidir
Incorporer délicatement un blanc battu en neige
Faire prendre en sorbetière

Cuisine actuelle

Sorbet aux tomates

500 g de tomates bien mûres
50 g de poivron rouge
100 ml d'eau
20 ml de vinaigre de Xérès
5 g de pâte de curry rouge
10 g de sel

Mixer le tout pendant 3 minutespour obtenir quelque chose de très fin
Passer au chinois ou au tamis fin
Faire chauffer avec 150 g  de sirop de glucose et 50 g de sucre S2 jusqu'à 90°
Refroidir
Passer à la sorbetière

Sorbet facile de tomates

Ingrédients :
1/2 litre de passsata de tomates
2,5 dl de sirop de sucre
1 dl de vodka

Préparation :
Mélanger la passata avec le sirop de sucre
Ajouter la vodka
Saler et poivrer
Mettre en sorbetière pour faire le sorbet

Magazine Spar "à table"

Sorbet de pommes vertes et menthe

Pour 1 litre de sorbet
Ingrédients :
4 pommes vertes
3 citrons verts
3 dl de sirop d'agave
20 g de menthe fraîche

Préparation :
Éplucher et couper en quatre les pommes
Retirer le cœur
Verser dans un mixeur les morceaux de pommes, la menthe et le sirop d'agave
Presser les citrons verts par-desssus
Mixer le tout et passer au tamis
Verser le sorbet dans une boîte en plastique et mettre au congélateur une nuit

Magazine "Delhaize"

Sorbet de pamplemousse

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 dl de jus de pamplemousses roses
3 c à soupe de jus de citron
3 c à soupe de zeste de pamplemousses
1 dl d'eau
70 g de sucre fin

Préparation :
Laver un pamplemousse avec de l'eau chaude et l'éplucher
Couper la peau en fines lanières
Porter l'au à ébullition avec le sucre, laisser celui ci se dissoudre et laisser refroidir.
Presser le jus des pamplemousses et garder un peu de chair
Mélanger le jus dans le sirop refroidi
Ajouter le jus de citron et bien mélanger
Passer à la sorbetière
Ajouter le zeste durant cette étape
Placer au congélateur
Au moment de servir on peut ajouter un peu de chair de pamplemousse

Magazine "à table" de Spar

Sorbet fraises et basilic

Mixer 500 g de fraises avec le jus d'un citron ainsi que 10 feuilles de basilic
Remixer avec 20 cl de sirop de canne
Faire prendre en sorbetière

Cuisine actuelle

Sorbet d'orange sanguine à l'huile d'olive et au sel

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 litre de jus frais d'oranges sanguines
2 dl de sirop de sucre
1 feuille de gélatine trempée dans de l'eau froide
sel de Maldon
huile d'olive

Préparation :
Faire chauffer un peu de jus et y faire fondre la feuille de gélatine bien essorée
Le mélanger ensuite avec le reste du jus et le sirop de sucre et passer à la sorbetière
Réserver le sorbet quelques heures au réfrigérateur
Répartir le sorbet dans 4 assiettes rafraîchies
Napper généreusement d'huile d'olive et saupoudrer de sel de Maldon

Ambiance culinaire

Sorbet de tomates à la vodka

Ingrédients :
1/2 litre de passata de tomates
2,5 dl de sirop de sucre (250 g de sucre pour 250 ml d'eau)
1 dl de vodka

Préparation :
Faire le sirop de sucre et laisser refroidir
Y mélanger ensuite le passata de tomates et la vodka
Saler et poivrer
Faire turbiner dans une sorbetière
Placer au congélateur

Sorbet de bonbons à la violette

Ingrédients:
1 kg de bonbons à la violette (Gicopa)

+ 2 litres d'eau minérale

Préparation :
Faire bouillir l'eau
Y diluer en remuant les violettes
Laisser refroidir
Faire tourner en sorbetière
Et laisser 1 heure au congélateur
Dresser en grosses quenelles  sur des assiettes givrées

Le coq aux champs
www.lecoqauxchamps.be
Soheit-Tinlot
71 rue du Montys
Belgique

Sorbet de cosses de petits pois à l'orange

Mettre 1 kg de cosses de petits pois dans un faitout
Couvrir d'eau à hauteur, saler et poivrer
Porter à frémissement et laisser cuire à couvert 45 minutes environ
Laisser reposer ensuite 30 minutes

Mixer
Passer le tout au tamis en foulant à la spatule
Mesure 50 cl de la purée ainsi obtenue
La délayer dans une casserole avec le jus d'une orange, 90 g de sucre en poudre et 1 c à soupe de jus de citron
Faire chauffer pour bien faire fondre le sucre
Laisser complètement refroidir et placer au réfrigérateur ensuite 1 heure au moins
Faire turbiner ensuite à la sorbetière

extrait de
La cuisine des fanes
Amandine Geens et Olivier  Degorce
Editions Terre vivante

Sorbet aux kiwis et à l'orange

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
6 kiwis
2 oranges
2 c à soupe de jus de citron
2 dl d'eau
200 g de sucre

Préparation :
Porter l'eau à ébullition et ajouter le sucre
Laisser refroidir
Peler les kiwis et mixer la chair
Presser les oranges et ajouter le jus à la pulpe de kiwi
Ajouter aussi une cuillère à soupe de jus de citron
Mélanger  la préparation au sirop de sucre
Goûter et ajouter  si nécessaire encore un peu de jus de citron
Passer à la sorbetière

Le guide des connaisseurs