Glace aux carottes

 Ingrédients:

150 g de carottes, 250 ml de lait, 50 g de sucre semoule, 2 jaunes d’œufs

Préparation :

Éplucher les carottes et les couper en morceaux, cuire les carottes dans le lait jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Les retirer et réserver le lait. Mixer les carottes et les passer au tamis à mailles larges. 

Battre énergiquement le sucre avec les jaunes d’œufs jusqu'à obtenir un ruban quand on lève le fouet. Ajouter le lait à la carottes et les carottes et faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que le mélange se lie. Passer au tamis et laisser refroidir. Mettre en sorbetière

Carottes cuisinées dans leur intégralité

création  de chef Philippe Etchebest dans objectif top chef saison 2

1) faire une purée
Cuire une brunoise de carottes dans du beurre
Ajouter du zeste d'orange, du jus d'orange, du sel  et un peu de fond de de volaille
Laisser cuire à feu doux et à couvert
Mixer et monter au beurre

2) Glacer des carottes jaunes et rouges
Cuire les carottes préalablement à l'anglaise et indépendamment (les couleurs se mélangent)
Les poêler séparément (pour éviter qu'elles ne déteignent)
C'est à dire les passer au beurre
Ajouter du cumin moulu et du fond de volaille
Assaisonner et laisser dorer

3) Ajouter )à de la farine à tempura de l'eau pétillante pour alléger la pâte
Tremper les fanes dans la tempura et faire frire

4) Couper de fines lamelles de carottes  de différentes couleurs à la mandoline
Déposer au centre de l’assiette à l'aide d'un emporte-pièce la purée de carottes
Ajouter par-dessus un peu de carottes glacées
Ajouter ensuite un peu de tempura de fanes de carottes et du zeste d'orange râpé
Faire une émulsion de carottes pour disposer à la fin

Salade de carottes à la marocaine

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
700 g de carottes
1/2 citron confit
12 olives noires
1 gousse d'ail
1 bouquet  de coriandre
1 c à café de cumin en poudre
1/2 citron
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Gratter les carottes et les couper en rondelles
Les cuire 20 minutes dans l'eau bouillante salée
Les égoutter, verser de l'huile d'olive dessus
Assaisonner de cumin, d'ail pressé, de sel et de poivre
Ajouter l'écorce du citron confit haché
ainsi que les olives, la coriandre effeuillée et un filet de jus de citron quand elles sont refroidies
Placer la salade au réfrigérateur au moins deux heures

cuisine actuelle

Chips d'épluchures de carottes

Laver les carottes
Les éplucher avec un économe en longues bandes bien régulières
Les rincer et les sécher soigneusement
Les faire frire à 170° dans un bain d'huile de friture 2 minutes
Les égoutter et les éponger dans du papier absorbant
Saler immédiatement avec du selfin

Extrait de
Je cuisine les fanes
Amandine Geens et Olivier Degorce
Éditions terre vivante

soupe de carottes à l'huile de coriandre

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
450 g de carottes épluchées et coupées
100 g d'oignons émincés
100 g de blancs de poireaux émincés
1 gousse d'ail
2 c à café de bouillon de poule en poudre
1 c à café de ras el hanout
1/2 bouquet de coriandre fraïche
1 ravier de cressonnette
1 c à soupe d'huile de pépins de raisin
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Faire revenir les légumes, l'ail et le ras el hanout dans un peu d'huile d'olive
Ajouter 1 litre d'eau et le bouillon de poule et laisser cuire 20 minutes
Mixer pour obtenir une soupe
Mixer la coriandre avec l'huile de pépins de raisin, saler et poivrer
Servie la soupe avec un peu d'huile à la coriandre et de la cressonnette