création de chef Philippe Etchebest dans objectif top chef saison 2
1) faire une purée
Cuire une brunoise de carottes dans du beurre
Ajouter du zeste d'orange, du jus d'orange, du sel et un peu de fond de de volaille
Laisser cuire à feu doux et à couvert
Mixer et monter au beurre
2) Glacer des carottes jaunes et rouges
Cuire les carottes préalablement à l'anglaise et indépendamment (les couleurs se mélangent)
Les poêler séparément (pour éviter qu'elles ne déteignent)
C'est à dire les passer au beurre
Ajouter du cumin moulu et du fond de volaille
Assaisonner et laisser dorer
3) Ajouter )à de la farine à tempura de l'eau pétillante pour alléger la pâte
Tremper les fanes dans la tempura et faire frire
4) Couper de fines lamelles de carottes de différentes couleurs à la mandoline
Déposer au centre de l’assiette à l'aide d'un emporte-pièce la purée de carottes
Ajouter par-dessus un peu de carottes glacées
Ajouter ensuite un peu de tempura de fanes de carottes et du zeste d'orange râpé
Faire une émulsion de carottes pour disposer à la fin
