Filet mignon, marmelade d'oranges façon chef Philippe Etchebest

1) Trancher le filet mignon de porc et faire mariner les tranches dans une marinade composée d'huile d'olive, de zeste d'orange et de pamplemousse
Laisser mariner minimum 30 minutes
2) Faire revenir les parures des filets mignons dans une poêle avec du gingembre râpé, du miel et de l'huile d'olive
Déglacer au jus d'orange et de pamplemousse
Faire réduire, filtrer et réserver
3) Saisir dans une poêle les filets avec sel et poivre
Déglacer avec le jus des parures
Enfourner à 120° pendant 10 minutes
Arroser constamment durant la cuisson
Récupérer le jus de cuisson et déglacer au jus de yuzu et monter au beurre
Passer au chinois et ajouter de la coriandre ciselée
4) Faire la marmelade d'orange
Piquer l'orange en différents endroits avec la pointe d'un couteau
Blanchir l'orange 3 fois dans l'eau bouillante
Couper l'orange en dés
Ajouter du jus de yuzu et du sucre
Cuire jusqu'à obtention d'un sirop comme consistance