Velouté de champignons

 Pour 4 personnes,

Ingrédients :

750 g de champignons, 1 pomme de terre moyenne, 1 oignon, 1 gousse d'ail, du thym, 25 g de beurre, 2 c à soupe de crème épaisse, 50 cl de bouillon de volaille, 1 c à soupe d'huile, sel et poivre

Préparation :

Peler l'ail et l'oignon et les hacher

Nettoyer les champignons et les couper en lamelles

Réserver 200 g des plus belles lamelles

Peler la pomme de terre etla couper en cubes

Faire dorer l'ail et l'oignon dans une cocotte avec l'huile chaude

Ajouter les cubes de pommes de terre et les champignons

Mélanger et saler et poivrer

Verser le bouillon de volaille et laisser frémir 20 minutes

Mixer avec la crème épaisse et réserver au chaud

Faire sauter les champignons réservés avec le beurre et le thym

Saler et poivrer

Répartir le velouté dans des bols et servir avec les champignons

Cuisine actuelle

Velouté de homard

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 homards cuits
2 échalotes
2 gousses d'ail
60 g de céleri
80 g de fenouil
huile d'olive
1 carotte
2 c à soupe de concentré de tomates
2 brins d''estragon
3 brins de thym
4 cl de pastis
150 ml de vin blanc
800 ml de fond de poisson ou homard
safran
beurre
farine
500 ml de crème liquide
graines germées
sel et poivre

Préparation :
Décortiquer le homard et réserver la chair
Casser la carapace et la tête grossièrement
Éplucher et hacher les échalotes et l'ail
Rincer le fenouil et le céleri et le couper en dés
Faire de même avec la carotte

Dans un fond d'huile chaude, faire revenir les carapaces 4 minutes
Ajouter les légumes et faire revenir
Saler et poivrer
Ajouter le concentré de tomates
Poursuivre la cuisson un instant et ajouter l'estragon et le thym
Déglacer au pastis
Laisser réduire et déglacer au vin blanc
Verser le fond de poisson ou de homard et le safran
Faire réduire de moitié à feu moyen
Filtrer au tamis étamine et laisser refroidir entièrement

Faire fondre 2 c à soupe de beurre  dans une casserole et ajouter 2 c à soupede farine
Faire cuire 1 minute 
Verser ensuite la préparation  de homard
Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes
Ajouter la crème et émulsionner au fouet

Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et faire réchauffer la chair du homard avec un peu de thym

Disposer la chair dans les assiettes et verser le velouté par-dessus
Décorer de graines germées

Servir bien chaud

Velouté de panais façon tartiflette

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
400 g de panais
1 pomme de terre
1 oignon
persil plat
80 g de reblochon
4 c à soupe de croûtons
4 c à soupe de lardons fumés
1/2 verre de vin blanc
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Éplucher les panais, la pomme de terre et l'oignon puis le couper en petits morceaux
Faire revenir les légumes 5 minutes dans une grande casserole avec l'huile
Verser le vin et 75 cl d'eau
Couvrir et cuire 20 minutes à feu moyen
Tailler le reblochon  en dés après avoir ôté la croûte
Le faire fondre dans la soupe
Mixer, saler et poivrer
Faire dorer les lardons à sec
Verser la soupe dans 6 bols, décorer des lardons, de croûtons et de persil plat effeuillé

Velouté glacé de petits pois à la menthe

Ingrédients pour 4 personnes,
450 g de petits pois écossés
50 g de roquette
2 gousses d'ail
2 échalotes
quelques feuilles de menthe
1 cube de bouillon de volaille
1 c à soupe d'huile
huile de noisette
sel et poivre du moulin

Préparation :
Porter à ébullition 2 litres d'eau, ajouter le cube de bouillon et les petits pois.
Laisser cuire 15 minutes.
Egouter les petits pois et récupérer le bouillon.
Émincer l'ail et les échalotes et les faire revenir 5 minutes dans 1 c à soupe d'huile.
Mixer les petits pois avec la menthe, les échalotes et l'ail.
Couvrir du bouillon et mixer, il faut obtenir une texture onctueuse.
Saler et poivrer.
Réfrigérer 2 heures.
Napper d'un peu d'huile de noisette et parsemer de roquette.

Velouté de céleri-rave au roquefort

Peler un oignon et l'émincer
Le faire blondir dans 40 g beurre
Ajouter 300 g de céleri-rave et 200 g de pommes de terre émincés
Verser 1 litre de bouillon de volaille et laisser cuire 40 minutes à frémissements
Ajouter 100 g de roquefort et un yaourt
Mixer et assaisonner si nécessaire

Velouté de haricots

Faire cuire tout en douceur 1 oignon et 3 tranches de lard émincées avec 2 c à soupe de graisse d'oie
Ajouter ensuite 200 g d'haricots blancs égouttés et 75 cl de bouillon légumes poulet
Laisser cuire 15 minutes à couvert
Mixer et servir chaud

Crème de poireaux aux coques

Il s'agit de faire une verrine
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 blancs de poireaux
500 g de coques
1 pomme granny-smith
2 brins de persil plat et quelques feuilles
10 cl de crème liquide
10 g de beurre
10 cl de vin blanc sec
1 c à soupe de vinaigre de cidre
2 c à soupe d'hile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Faire revenir les poireaux coupés en rondelles pendant 5 minute dans du beurre
Ajouter 30 cl d'eau et saler
Laisser cuire 20 minutes et mixer ensuite
Laisser refroidir et répartir dans 4 verrines

Laver les coques, les verser dans une casserole avec le vin et poivrer
Porter sur feu moyen et laisser cuire jusqu'à ce que les coques soient ouvertes
Les retirer ensuite de leurs coquilles et les mélanger avec le vinaigre, 3 c à soupe du jus de cuisson et l'huile
Ajouter la pomme taillée en petits dés ainsi que le persil ciselé
Répartir la salade aux coques sur le velouté de poireaux et parsemer de feuilles de persil

Cuisine actuelle

Velouté d'artichaut

Émincer un gros oignon
Le faire suer 5 minutes dans un fond d'huile d'olive
Ajouter 5 fonds d'artichauts égouttés
ainsi qu'un litre  de bouillon de légumes
Cuire 10 minutes
Mixer la soupe avec 1 c à soupe de crème et un filet de jus de citron

Velouté de céleri et châtaignes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de céleri- rave
1 oignon
1 brin de thym
25 g de beurre
25 cl de lait
20 cl de crème liquide
400 g de marrons
1 cube de bouillon de volaille
sel et poivre du moulin

Préparation :
Peler et émincer l'oignon et le céleri-rave
Les faire blondir dans du beurre, donc sans coloration
Ajouter le bouillon de volaille, le thym, les marrons et le lait chaud
Couvrir d'eau chaude, porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes

Retirer le thym
Prélever quelques marrons pour la décoration
Mixer le reste soigneusement
Ajouter la crème, le sel et le poivre
Réchauffer quelques minutes
Décorer des marrons réservés
Servir sans attendre

Cuisine actuelle

Velouté aux champignons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g  de champignons de Paris
1/2 oignon
1 c à soupe de persil
1 litre de bouillon de volaille
poivre du moulin
20 cl de crème fraîche
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe d'huile de tournesol
1 noisette de beurre

Préparation :
Éplucher et brosser les champignons, jeter les pieds et les couper en quartiers
Faire blanchir l'oignon  dans le mélange huile beurre
Ajouter les champignons et bien mélanger
Verser le bouillon, poivrer et ajouter le persil
Laisser mijoter 30 minutes
Couvrir la casserole à moitié
Mixer
Ajouter du bouillon si nécessaire pour obtenir la consistance désirée
Ajouter la crème pour terminer

Velouté de cèpes

Pour 4 personnes
Ingrédients :
600 g de cèpes
1 échalote
2 gousses d'ail
30 g de beurre
2 dl de vin blanc sec
5 dl de bouillon de légumes
une poignée de persil plat
1 c à soupe d'huile
1,5 dl de crème fraîche
noix de muscade
4 tranches de pain aux noix

Préparation :
Nettoyer les cèpes, les émincer sauf quatre qu'on réserve
Éplucher et hacher l'échalote et l'ail
Faire fondre le beurre dans une casserole et y mettre à fondre l'échalote, l'ail et les cèpes
Déglacer avec  le vin blanc et le bouillon de légumes
Laisser cuire à feu moyen pendant 25 minutes
Laver le persil et ciseler les feuilles
Faire revenir les cèpes réservés dans l'huile chaude
Égoutter soigneusement les cèpes sur du papier absorbant
Mixer la soupe
Ajouter la crème fraîche
Saler et poivrer
Ajouter un peu de noix de muscade
Répartir le velouté dans des bols et décorer avec les cèpes dorés et le ersil
Servir avec du pain aux noix

Le vif week-end hors série 
 

Velouté de potiron et de champignons à la coriandre

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1 kg de chair de potiron
150 g de petits champignons des bois
1 oignon
1 orange bio
50 g de lardons fumés
3 brins de coriandre
1,5 litre de bouillon de volaille
2 jaunes d’œufs
20 cl  de crème épaisse
20 g de beurre
1/2 c à soupe d'huile
1 c à soupe de sucre
muscade râpée
cumin en poudre
sel et poivre

Préparation :
Couper le potiron en cubes
Peler et hacherl'oignon
Le faire fondre durant 5 minutes dans du beurre
Ajouter les cubes de potiron et laisser cuire 3 minutes
Ajouter le bouillon de volaille et le sucre
Couvrir et laisser cuire 20 minutes (il faut que la chair du potiron puisse se faire écraser facilement à la fourchette)
Laver et sécher l'orange
Râper les zestes
Presser l'orange et filtrer son jus

Mixer le potiron avec le bouillon
Ajouter le jus d'orange, les zestes et la moitié de la crème
Laisser réduire 5 minutes

Nettoyer les champignons
Rissoler les lardons à la poêle avec 1/2 c à soupe d'huile
Les retirer et ajouter les champignons dans la même poêle non nettoyée
Les faire sauter 5 minutes à feu vif
Saler et poivrer modérément 

Fouetter les jaunes d’œufs avec le reste de la crème, une pointe de muscade et de cumin
Verser ce mélange dans le velouté en mélangeant sur feu très doux
Rectifier l'assaisonnement
Transvaser dans une soupière
Parsemer du mélange lardons champignons,  de coriandre ciselée et de feuilles entières
Servir chaud

Cuisine actuelle

Velouté de champignons

Pour 4 personnes
Ingrédients :
500 gros de champignons de Paris
1/2 oignon
1 c à soupe de persil
1 litre de bouillon de volaille
Poivre du moulin
20 cl de crème fraîche
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c  à soupe d'huile de tournesol
1  noisette de beurre

Préparation :
Éplucher les champignons, les couper en quartiers
Ne pas conserver les pieds
Blanchir l'oignon dans un mélange de beurre et d'huile
Ajouter les champignons
Bien mélanger
Verser le bouillon, poivrer et ajouter le persil
Laisser mijoter 30 minutes en couvrant la marmite à moitié
Mixer les champignons
Ajouter du bouillon pour obtenir la consistance désirée
Ajouter la crème pour obtenir un velouté onctueux

Velouté de fanes de radis et ricotta à l'orange

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
les fanes de deux bottes de radis
3 pommes de terre épluchées et coupées en morceaux
1 échalote hachée
1,3 litre de bouillon
2 c à soupe + 100 g de ricotta
le zeste d'une orange bio
1 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre du moulin

Préparation :
Faire revenir l'échalote 2 minutes dans l'huile d'olive
Ajouter les pommes de terre, les fanes de radis et le bouillon
Assaisonner
Mélanger et faire cuire à couvert 25 minutes
Incorpore 2 c à soupe de ricotta et mixer
Fouetter la ricotta avec le zeste d'orange
Assaisonner
Servir le velouté avec une quenelle de ricotta au zeste d'orange

Recette de Candice Kother

Turbotin poêlé, brunoise de potimarron à la coriandre

Pour  6 personnes,
Ingrédients :
1 potimarron
1 botte de coriandre
1 oignon
1 bouquet garni
1/2 tête d'ail
2 litres de bouillon de volaille
3 c à soupe de beurre
2 carottes
10 cl de lait de coco ou de batida de coco
1 c à café de lécite
poivre du moulin et sel de Guérande
100 g de turbotin par personne

Préparation :
Le velouté :
Ciseler les oignons en fines lamelles et les faire rissoler dans une casserole avec une noisette de beurre
Ajouter les 3/4 du potimarron coupé en quartiers (avec la peau si vous le désirez, donc laver le potimarron avant) et sans les pépins, ajouter l'ail et les 2 carottes coupés en petits morceaux
Ajouter le bouillon de volaille, le bouquet garni, le poivre et le sel
Il faut veiller à ce que le bouillon recouvre l'entièreté des légumes
Laisser bouillir le tout jusqu'à ce que les légumes soient biens cuits
Mixer la préparation, assaisonner et passer au tamis
Verser le lait de coco ou le Batida dans le velouté

La brunoise de potimarron à la coriandre :
Trancher quelques tranches fines de potimarron et réserver (pour faire les chips)
Couper le reste en fine brunoise et mettre à cuire dans une poêle avec 2 bonnes c à soupe de beurre à feu doux
En fin de cuisson , ajouter le sel et le poivre, ainsi que la coriandre ciselée

Les chips de potimarron :
Placer les fines lamelles de potimarron dans le four 2 à 3 heures à 90°


Le filet de turbotin :
Couper le filet en portions de 100 g environ
Enlever les arêtes
Saisir le filet dans une poêle bien chaude avec moitié huile moitié beurre
Laisser brunir chaque côté 2 à 3 minutes

Dressage :
Si souhaité on peut ajouter à ce moment 1 c à café de lécite  dans le velouté pour créer une petite émulsion
Mettre dans le fond de l'assiette un emporte-pièce
Mettre un peu de velouté puis le brunoise de potimarron à la coriandre et enfin le filet de turbotin
Dresser quelques chips de potimarron pour la garniture sur le dessus avec un peu de gros sel
Verser du velouté dans le fond de l'assiette

Le guide des connaisseurs

La tour glacée
www.latourglacee.be
Chef : Xavier De Vylder
Ronquières
Belgique

Crème aux champignons tradition

Pour deux personnes :


ingrédients :
200 g de champignons de Paris
1 tranche de pain blanc
25 g de beurre
le jus d'un demi citron
1 cuillère à soupe de farine
350 ml de bouillon de légumes
poivre, sel
1 jaune d'oeuf

Préparation :
Brosser les champignons et les émincer (surtout ne mettez jamais les champignons quels qu'ils soient dans l'eau)
Couper le pain blanc en cubes et les faire dorer à la poêle dans du beurre
Les réserver
Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle et ajouter les champignons et  le jus de citron.
Faire revenir 5 minutes
Pendant ce temps, faire un roux blond avec la farine et le beurre . Mouiller avec le bouillon. Poursuivre un peu la cuisson.
Ajouter les champignons dans le liquide en dehors de la plaque de cuisson.
Ajouter sel et poivre à discrétion
Battre le jaune d'oeuf pour rendre la soupe bien veloutée
Servir avec les croûtons dorés

Velouté de potiron au saumon

Velouté de potiron au saumon

Pour 4 personnes :

1 oignon haché

25 g de beurre salé

650 g de chair de potiron

150 g de chair de PDT farineuses

35 cl de lait

35 cl de bouillon (avec cube)

2 pincées de noix de muscade

1 tranche épaisse de saumon fumé

Ciboulette ciselée pour la déco

Sel, poivre



Faire revenir l'oignon 5 minutes dans le beurre. Ajouter les morceaux de potiron, les PDT, le lait, le bouillon, le sel et le poivre et la muscade.

Porter à ébullition et remuer et laisser frémir 30 minutes .Mixer et réserver à feu doux

Faire rôtir les dés de saumon 5 minutes

Servir avec le velouté et la ciboulette