Ingrédients :
1 potimarron
1 botte de coriandre
1 oignon
1 bouquet garni
1/2 tête d'ail
2 litres de bouillon de volaille
3 c à soupe de beurre
2 carottes
10 cl de lait de coco ou de batida de coco
1 c à café de lécite
poivre du moulin et sel de Guérande
100 g de turbotin par personne
Le velouté :
Ciseler les oignons en fines lamelles et les faire rissoler dans une casserole avec une noisette de beurre
Ajouter les 3/4 du potimarron coupé en quartiers (avec la peau si vous le désirez, donc laver le potimarron avant) et sans les pépins, ajouter l'ail et les 2 carottes coupés en petits morceaux
Ajouter le bouillon de volaille, le bouquet garni, le poivre et le sel
Il faut veiller à ce que le bouillon recouvre l'entièreté des légumes
Laisser bouillir le tout jusqu'à ce que les légumes soient biens cuits
Mixer la préparation, assaisonner et passer au tamis
Verser le lait de coco ou le Batida dans le velouté
La brunoise de potimarron à la coriandre :
Trancher quelques tranches fines de potimarron et réserver (pour faire les chips)
Couper le reste en fine brunoise et mettre à cuire dans une poêle avec 2 bonnes c à soupe de beurre à feu doux
En fin de cuisson , ajouter le sel et le poivre, ainsi que la coriandre ciselée
Les chips de potimarron :
Placer les fines lamelles de potimarron dans le four 2 à 3 heures à 90°
Le filet de turbotin :
Couper le filet en portions de 100 g environ
Enlever les arêtes
Saisir le filet dans une poêle bien chaude avec moitié huile moitié beurre
Laisser brunir chaque côté 2 à 3 minutes
Dressage :
Si souhaité on peut ajouter à ce moment 1 c à café de lécite dans le velouté pour créer une petite émulsion
Mettre dans le fond de l'assiette un emporte-pièce
Mettre un peu de velouté puis le brunoise de potimarron à la coriandre et enfin le filet de turbotin
Dresser quelques chips de potimarron pour la garniture sur le dessus avec un peu de gros sel
Verser du velouté dans le fond de l'assiette
Le guide des connaisseurs
La tour glacée
www.latourglacee.be
Chef : Xavier De Vylder
Ronquières
Belgique
