ris de veau, panais au siphon avec sa panure colorée

Ris de veau
Prendre le ris de veau et le mettre 2 minutes dans de l'eau bouillante salée
Retirer ensuite les membranes (l'aponévrose) avec un bon couteau
opération fastidieuse mais très importante
Fariner ensuite le ris de veau, l'assaisonner et le poêler 2 minutes de chaque côté pour faire colorer
Le mettre ensuite 15 minutes au four préchauffé à 180°

Purée de panais au siphon
Éplucher  600 g de panais et les couper en morceaux
Les cuire 20 minutes dans de l'eau bouillante salée
Ajouter ensuite 250 ml de crème liquide et 80 g de beurre
Assaisonner
Mixer au mixeur plongeur puis au passer au chinois (ou au tamis)
Mettre au siphon de 500 ml avec une cartouche

Pour la panure
Mélanger 10 g de graines de moutarde avec 10 g de beurre fondu et 60 g de panko
Faire colorer doucement la panure à la poêle

Disposer les différents  ingrédients dans les assiettes et saupoudrer le tout de panure

Beignets de ris de veau à la mayonnaise à la truffe

Pour 8 pièces de ris

Ingrédients :
750 g de ris de veau
1 citron
1 litre de lait
1 bouquet garni
poivre et gros sel

mayonnaise à la truffe :
4 c à soupe de mayonnaise maison
2 c à soupe de truffe râpée

Pâte à beignets :
12 g de farine
1,7 dl de bière blanche
1 pincée de piments

Préparation :
Rincer les ris de veau sous l'eau froide
Les chauffer doucement dans le lait avec le bouquet garni et du sel durant 20 minutes
Les égoutter et retirer les membranes avec un bon couteau
Les rincer à nouveau à l'eau et bien les sécher
Les couper en petits morceaux

Préparer la mayonnaise et  mélanger les ingrédients, ajouter si désiré un peu d'huile de truffe

Préparer la pâte à beignets et y baigner les ris de veau
Les frire à 180° dans la friture jusqu'à ce qu'ils soient dorés

Servir avec du poivre,du gros sel et un quartier de citron et la mayonnaise