Ris de veau
Prendre le ris de veau et le mettre 2 minutes dans de l'eau bouillante salée
Retirer ensuite les membranes (l'aponévrose) avec un bon couteau
opération fastidieuse mais très importante
Fariner ensuite le ris de veau, l'assaisonner et le poêler 2 minutes de chaque côté pour faire colorer
Le mettre ensuite 15 minutes au four préchauffé à 180°
Purée de panais au siphon
Éplucher 600 g de panais et les couper en morceaux
Les cuire 20 minutes dans de l'eau bouillante salée
Ajouter ensuite 250 ml de crème liquide et 80 g de beurre
Assaisonner
Mixer au mixeur plongeur puis au passer au chinois (ou au tamis)
Mettre au siphon de 500 ml avec une cartouche
Pour la panure
Mélanger 10 g de graines de moutarde avec 10 g de beurre fondu et 60 g de panko
Faire colorer doucement la panure à la poêle
Disposer les différents ingrédients dans les assiettes et saupoudrer le tout de panure
