Tarte tatin aux poires et épices

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
3 poires
1 citron
180 g de farine
5 g de levure chimique
120 g de beurre mou + 15 g pour le moule
2 œufs
5 cl de crème liquide
2 cm de gingembre frais
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
1 c à café de cardamome moulue

Pour le caramel :
120 g de sucre en poudre
20 g de beurre demi-sel

Préparation :
Beurrer un moule à manqué de 24 cm
Préparer un caramel ambré en chauffant le sucre dans une casserole avec 3 cl d'eau
Retirer du feu, incorporer le beurre en dés (attention aux éclaboussures brûlantes)
Mélanger et verser dans le fond du moule

Peler et épépiner les poires et les couper en quartiers
Les citronner et les ranger en les serrant sur le caramel

Fouetter le beurre avec le sucre dans une jatte
Incorporer les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout
Intégrer la crème et le gingembre râpé, les graines grattées de la gousse de vanille et la cardamome
Incorporer la farine tamisée avec la levure et le sel

Verser la pâte sur les poires et égaliser la surface avec une surface
Cuire 35 minutes au four 180°
Laisser tiédir 5 minutes hors du four
Démouler et renverser sur un plat

Cuisine actuelle

Côtelettes de porc, beurre au roquefort

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 oignons rouges
4 côtelettes de porc désossées
2 poires Conférence
50 g de roquefort
75 g de beurre
quelques brins de romarin
4 pommes de terre (type Bintjes)
huile de tournesol

Préparation :
Éplucher les pommes de terre et les couper en fines rondelles
Éplucher et couper les poires en 4, enlever le trognon
Éplucher les oignons et les couper en quartiers
Émietter le fromage et le mélanger au beurre
L'emballer dans un film plastique et le réserver au frais 
Faire cuire les rondelles de pommes de terre dans une casserole avec un fond d'huile
Ajouter le romarin, les quartiers d'oignons et les poires
Saler et poivrer
Faire dorer et ôter de la casserole
Verser dans un plat à four
Saisir la viande de chaque côté et la déposer sur le mélange dans le plat à four
Répartir le beurre au roquefort par-dessus
Placer sous le gril jusqu'à ce que la viande soit dorée et le beurre fondu

Magazine "à table" de Spar

Soupe de cèleri-rave aux poires

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 échalotes émincées
2 gousses d'ail hachées
5 cm de gingembre
400 g de cèleri-rave en morceaux
2 poires (type conférence)
1 litre de bouillon de légumes
2 c à soupe de persil plat émincé
huile d'olive

Préparation :
Éplucher le gingembre et le râper finement
Éplucher les poires, retirer le trognon et les couper en morceaux
Faire revenir l'échalote, l'ail et le gingembre dans un fond d'huile sans coloration
Ajouter le cèleri et les poires.
Recouvrir de bouillon et porter à ébullition
Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes
Mixer la soupe jusqu'à obtention d'une émulsion très fine
Passer celle-ci dans une passoire
Assaisonner de sel marin et de poivre noir du moulin
Garnir de feuilles de persil plat coupées finement

Magazine "à table" de Spar 

Pain perdu de foccacia aux poires caramélisées et mascarpone glacé

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 tranches de foccacia aux herbes méridionales de préférence
2 dl de lait
2 oeufs
20 g de sucre semoule
3 poires
200 g de mascarpone
50 cl de sirop de sucre (25 cl d'eau et 25 g de sucre)
4 branches de thym
4 c à soupe de miel liquide
30 g de beurre et un peu pour la cuisson
poivre

Préparation :
Battre le mascarpone en crème avec le sirop de sucre. Réserver 2 heures au réfrigérateur
Éplucher les poires et les faire dorer dans du beurre, ajouter un peu de miel et laisser caraméliser, puis laisser refroidir à température ambiante
Battre les œufs avec le sucre semoule et allonger avec le lait tout en continuant à battre
Plonger les tranches de foccacia dans le mélange aux oeufs
Faire dorer les deux faces dans du beurre puis l'égoutter dans du papier cuisine
Couper les poires en quartiers et les disposer sur la foccacia
Mouler des quenelles de mascarpone avec 2 c à soupe plongées dans de l'eau chaude
Les ajouter sur la foccacia
Entourer de quelques gouttes de miel et saupoudrer de feuilles de thym et de poivre moulu

Ambiance culinaire

Filet de marcassin au vin blanc

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 kg de rôti de marcassin
confiture de groseilles rouges
crème

accompagnements :
poires et airelles ou purée de céleri
pommes de terre fermes (Nicolas) ou croquettes

Pour la marinade :
1/4 de bouteille de vin blanc
1 petit verre de vinaigre
100 g d'oignons
40 g d'échalotes
100 g  de carottes
30 g de céleri
1 gousse d'ail
du thym
du laurier
des queues de persil
1 clou de girofle
5 baies de genévrier
poivre en grains
2 c à soupe d'huile
fécule de maïs

Préparation :
La veille :
Faire colorer dans l'huile chaude les oignons, les carottes, les échalotes et les autres légumes avec les épices
Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre et laisser mijoter 30 minutes
Laisser refroidir puis verser sur le rôti. Laisser mariner une nuit au frais

Le jour même,
Sortit le rôti et l'éponger
L'assaisonner de sel et de poivre
Le passer sur toutes ses faces dans une poêle avec de l'huile très chaude
Verser la marinade dans une terrine et lui redonner une cuisson durant 1 heure
La passer au chinois
Faire rôtir le marcassin au four en l'arrosant souvent de beurre fondu
Le rôti ne peut pas être saignant mais rosé
En fin de cuisson, arroser le rôti avec la marinade passée au chinois
Au terme de la cuisson, récupérer la sauce  et bien déglacer le fond de cuisson
Garder le rôti au chaud
Faire réduire la sauce, la goûter et si nécessaire l'assaisonner, ajouter un peu de confiture de groseilles rouges et un peu de crème et de  la maïzena

Poires pochées au safran, fromage blanc à l'orange et pistaches

Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 poires à cuire
1/2 litre de vin blanc
2 dl d'eau
250 g de sucre semoule
1 c à café de fils de safran
1 morceau de gingembre de 2 cm
zeste de 1 orange bio
1 c à soupe de pistaches décortiquées
150 g de fromage blanc
1 c à soupe de sucre impalpable
quelques gouttes de jus d'orange

Préparation :
Éplucher les poires sans couper la queue
Faire cuire les poires 40 minutes à feu doux dans un mélange de vin blanc, d'eau, de sucre, de fils de safran, de gingembre et de zeste d'orange
Laisser refroidir dans le sirop
Il est conseillé de commencer la veille pour avoir une bonne macération
Couper les poires en deux délicatement dans la hauteur
Retirer le cœur avec une cuillère parisienne
Battre le fromage blanc en crème avec 1 c à soupe du sirop de poires, quelques goutte de jus d'orange et le sucre impalpable
Griller légèrement les pistaches au four ou dans une poêle. Les hacher grossièrement
Tailler le zeste d'orange dans le sirop en fine julienne
Répartir les poires sur les assiettes, ajouter un peu de fromage blanc et garnir avec les pistaches et le zeste d'orange
Entourer de quelques gouttes de sirop

Ambiance culinaire

Poires épicées au cidre

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
6 grosses poires bien fermes
6 dl de cidre sec
1 gousse  de vanille
1 bâton de cannelle 
2 c à thé de de sago (ou de maïzena)
quelques amandes grillées
4 dl de crème fraîche

Préparation :
Préchauffer le four à 130°
Peler les poires. Laisser les pédoncules et les placer dans un plat assez haut pour le four
Porter le cidre à ébullition avec le sucre, les graines de vanille (couper la gousse en deux dans le sens de la longueur et retirer les graines) et le bâton de cannelle
Verser le mélange sur les poires
Mettre un couvercle sur le plat et laisser cuire au four 3 heures
Tourner les poires après 1 h 30
Retirer les poires après leur cuisson
Les placer bien droites sur un plateau et les laisser refroidir
Verser le liquide de cuisson  dans un poêlon et retirer la vanille et la cannelle
Diluer le sago (ou la maïzena)  dans un peu d'eau et le diluer dans le liquide de cuisson
Porter à ébullition et remuer jusqu'à obtenir un mélange sirupeux
Napper les poires avec le sirop et laisser refroidir un peu avant de recouvrir à nouveau de sirop
Mettre les poires au réfrigérateur
Servir bien frais sur une assiette parsemée d'amandes grillées  et garnie de crème fraîche

Poires au four

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 poires
4 clous de girofle
40 g de beurre
2 gousses de vanille
2 bâtons de cannelle
1 1/2  c à soupe de sucre semoule
1 1/2 c à soupe de sucre candi
1/2 citron
4 c à soupe d'eau de vie de poire
6 c à soupe de vin blanc doux (sauternes)

Préparation :
Préchauffer le four à 210°
Peler les poires avec un économe
Piquer chaque poire d'un clou de girofle
Faire fondre du beurre dans une grosse casserole
Y faire cuire les poires
Laisser colorer doucement et ajouter les gousses de vanille et les bâtons de cannelle
Saupoudrer des deux espèces de sucre
Laisser cuire afin de former un sirop légèrement brun autour des poires
Ajouter le jus d'un demi citron
Verser l'eau de vie et flamber
Ajouter le vin blanc
Mettre le couvercle (ou du papier alu)
Placer la casserole dans le four et compter 15 à 20 minutes de cuisson
Servir les poires avec le jus brun

Chaud froid de foie gras aux poires et pain d'épices

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g de foie gras cru (d'oie)
2 poires conférence
50 g de pain d'épice
2 dl de vin doux  ( Coteaux du Layon)
1 feuille de gélatine trempée dans l'eau froide
fleur de sel et poivre

Préparation :
Couper le foie gras en escalopes de 1 cm d'épaisseur
Saisir le foie gras dans une poêle bien chaude (1 à 2 minutes de chaque côté)
Le réserver sur un papier absorbant, saler et poivrer
Peler les poires, les couper en 8 et les faire revenir au beurre avec du sucre
Réserver
Couper des fines tranches de pain d'épices de +/- 3 mm d'épaisseur et les griller au four
Monter dans une terrine en couches successives le foie gras, les poires, le foie gras, le pain d'épices et le foie gras
Presser la terrine et la mettre au frigo au moins 12 heures
Démouler
Chauffer le vin blanc et ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide, fouetter le tout
Napper le foie gras de ce mélange, répéter plusieurs fois l'opération
Servir frais


Recette de Jean Michel Dienst
Chef du restaurant "les pieds dans le plat"

Pintadeau aux poires, sauce au foie gras

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 pintadeaux (950 g pièce)
80 g de beurre
1 c à café de poudre d'oignons
1/2 c à café de 5 épices
4 poires conférence
jus de citron
1 brin de thym
5 cl de porto blanc
15 cl de fond de volaille
50 g de foie gras (d'oie ou de canard) mi-cuit
sel et poivre noir

Préparation :
Préchauffer le four à 200° (th 6-7)
Malaxer le beurre mou avec la poudre d'oignon, les 5 épices, le sel et le poivre noir
Tartiner les pintadeaux avec ce mélange
Les poser sur le côté dans un plat à gratiner
Ajouter le thym et faire cuire 50 minutes et changer de côté au bout de 30 minutes. Arroser souvent du jus de cuisson.
Peler les poires, les couper en deux et éliminer le cœur, les  pépins et la queue
Asperger de jus de citron
10 minutes avant la fin de la cuisson, les mettre avec les pintadeaux.
Réserver l'ensemble au chaud
Déglacer les sucs de cuisson avec le porto blanc en grattant bien le fond puis ajouter le fond de volaille
Laisser réduire 5 minutes à feu doux
Ajouter alors sans cesser de remuer le foie gras en morceaux
Dresser les pintadeaux et les poires dans des assiettes chaudes.
Entourer de sauce et donner 2 tours de moulin à poivre. Présenter le reste de la sauce à part

Pintadeau aux poires

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
6 poires
1 gros pintadeau
mie de pain
miel
1 fromage petit suisse
beurre
sel et poivre
lait
huile
crème fraîche
persil

Préparation :
Éplucher les poires et les couper en quatre et les faire revenir à la poêle avec du beurre et un peu de miel. Réserver
Tremper la mie de pain dans du lait, remplir ensuite le pintadeau de ce mélange ainsi que du petit suisse
Mettre le tout dans une cocotte avec du beurre, sel et poivre
Colorer le pintadeau quelques minutes dans la cocotte avec un peu de beurre et d'huile; placer les poires tout autour et mettre au four à 180° pendant 30 minutes
Une fois cuit, le découper et servir bien chaud
Récupérer le fond de cuisson et réduire à plein feu pendant 2 minutes avec la crème fraîche
Rectifier l'assaisonnement et verser la sauce sur le pintadeau avec quelques  brins de persil haché

Gambas aux poires

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 poires
1 citron
1 c à café de sucre semoule
8 grosses gambas
persil
beurre
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Peler et citronner les poires, les faire blondir à la sauteuse avec un peu de beurre et de sucre. Terminer la cuisson au four à 180°
Décortiquer les gambas en leur laissant la queue et la tête, retirer le boyau noir et les faire sauter dans une poêle avec un peu de beurre.
saler et poivrer.
Disposer 1 poire et 2 gambas sur chaque assiette, arroser d'un filet d'huile et parsemer de persil haché

Marinades pour magret et diverses préparations

Marinade magret de canard

Marinade Spéciale BBQ

5 cl d'huile de tournesol  

1 cuillère à soupe de miel liquide

1 cuillère à soupe de moutarde forte

1 trait de vinaigre balsamique

10 cl de sauce Barbecue (à défaut deux cuillères à soupe de concentré de tomate)

3 gousses d'ail écrasées et hachées finement

Une belle pointe de piment fort en poudre ou 3 piments oiseau écrasés

Un branche de romarin ciselé finement

5 brins de thym citron en fleur et de serpolet

1 cuillère à café de Garam masala à défaut de curry de bonne facture

Fleur de sel

Ingrédients

4 beaux magrets

Marinade

1 c. à soupe de curry

1 c. à café de coriandre

1 c. à café de gingembre

1 c. à soupe miel de baies roses

1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge

1 c. à soupe de sauce soja

2 c. à soupe d'eau

2 ananas Victoria

Sauce corsée

5 cl de vin blanc

1 échalote ciselée

10 cl de fond de veau (page 141)

2 c. à soupe de crème fraîche épaisse

1 c. à café de cinq parfums

25 g de beurre salé

Sel, poivre

La veille

Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un plat allant au four et laissez mariner les magrets une nuit au réfrigérateur.

Le jour même

L'ananas

Préchauffez le four à 180° C (th 6). Pelez l'ananas. Couchez-le dans un plat à rôtir. Glissez le plat au four et faites cuire pendant au moins 1 h en l'arrosant régulièrement avec son propre jus. La chair de l'ananas doit être moelleuse. Laissez refroidir l'ananas. Coupez-le en lamelles fines.

La sauce corsée

Dans une sauteuse, portez à ébullition le vin blanc et l'échalote. Faites réduire de 2/3 puis versez le fond de veau. Portez de nouveau à ébullition et faites réduire de moitié. Ajoutez la crème fraîche, le cinq parfums et laissez bouillir quelques instants. Incorporez le beurre au fouet. Ajoutez l'ananas rôti.

Les magrets

Entaillez la peau des magrets en croisillons. Saisissez-les, à sec, côté peau, dans une poêle antiadhésive pendant 8 mn. Jetez la matière grasse. Retournez-les, salez. Faites cuire côté chair 4 mn.

Présentation

Nappez votre assiette de sauce. Dressez les magrets tranchés en fines tranches. Décorez d'un peu de coriandre ciselée.

Le mélange d'épices dégage des saveurs à la fois piquantes, boisées, suaves et anisées qui se marient parfaitement avec la chair moelleuse du magret.

Si votre magret est trop cuit et un peu dur, tranchez-le très finement en travers des fibres, c'est-à-dire dans le sens de la longueur.

Pour varier les plaisirs

Vous pouvez remplacer le cinq parfums par du massalé.

Magret de canard au miel, sauce soja et pommes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 2 magrets de canard

- 3 cuillères à soupe de miel

- 75 ml de sauce soja

- 3 pommes

- fleur de sel, poivre du moulin

Préparation :

La veille ou 8 heures avant la cuisson, mettre le miel et la sauce soja dans un saladier, et plonger les magrets dans la préparation.

Laisser reposer au réfrigérateur.

Le jour même, préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante et gril).

Mettre les magrets (côté peau vers le haut) dans un plat en les arrosant de 2 cuillères à soupe de marinade et réserver le reste.

Mettre au four.

Laisser griller la peau du magret environ 15 bonnes minutes et prenant soin d'arroser les magrets avec le jus du plat.

Retourner le magret et laisser cuire 10 min.

Pendant la cuisson des magrets éplucher et découper les pommes en tranches pas trop fines, les plonger dans l'eau bouillante environ 2 mn et égoutter.

Mettre le reste de marinade dans une casserole et chauffer à feu très doux.

Attention de ne pas faire caraméliser la sauce !

Découper les magrets et disposer les tranches sur des assiettes chaudes, ainsi que les pommes.

Mettre un pincée de fleur de sel et le poivre sur la viande, puis ajouter la sauce.

Servir bien chaud avec du ris basmati.

Magret de canard mode nipponne

Ingrédients

pour 4 personnes

• 2 magrets

• 6 cuillers à soupe de sauce soja

• 4 cl de vin doux (muscat)

• 20 gr de gingembre pelé et émincé

• 1 gousse d' ail écrasée

• De la ciboulette cisaillée

Préparation

• Temps estimé de préparation 25 minutes.

• Préparez une marinade avec la sauce soja, le vin doux, le gingembre et l'ail écrasé.

• Retirez la peau des magrets, en en gardant une de côté. Coupez les en gros dés, et faites les mariner un quart d'heure dans la marinade.

• Faites fondre quelques minutes à feu vif la peau de magret conservée.

• Retirez la peau de magret, mettez y les dés de magret marinés et faites les cuire à feu vif 3 à 4 minutes, avant de les retirer et de les mettre dans le plat de service.

• Faites chauffer la marinade restante en ajoutant 6 cl d'eau, puis filtrez-la à la passoire et utilisez-la pour nappez les dés de magret.

• Parsemez de ciboulette et servez chaud.

Magrets de canard grillés, sauce aux poires et à la coriandre

4 personnes

4 magrets de canard

Poivre du moulin

Sel de mer

MARINADE AUX POIRES ET À LA CORIANDRE

1 tasse (250 ml) poires en boîte avec jus

2 c. à soupe (30 ml) huile d'olive

3 c. à soupe (45 ml) coriandre fraîche hachée

3 c. à soupe (45 ml) vinaigre balsamique

1 feuille de laurier

Sel et poivre

Dégraisser légèrement les magrets. Les mettre dans un plat en vitre et les assaisonner de poivre du moulin et de sel de mer. Les couvrir de la marinade aux poires et à la coriandre. Faire mariner 2-4 heures au réfrigérateur.

Les retirer du plat et les cuire au barbecue sur une grille huilée 2 minutes, à feu élevé, de chaque côté. Baisser le feu à moyen et continuer la cuisson 5 minutes de chaque côté. Retirer du gril et servir un magret par personne. Accompagner de tranches de poires et d'un riz au curry.

MARINADE AUX POIRES ET À LA CORIANDRE

Mettre tous les ingrédients dans un robot culinaire et réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Assaisonner selon les goûts de sel et de poivre. Réserver.

2 à 3 magrets selon la grosseur

70 g pignons torréfiés

125 g raisins secs

50 ml porto rouge

1/2 bouquet persil plat

Le zeste de 2 citrons

50 g beurre

sel poivre

Pour la sauce :

1 échalote

80 g beurre

20 cl porto rouge

10 cl vin rouge corsé

Moudre finement les pignons torréfiés à sec.

Hacher finement au couteau les raisins secs et le persil et mélanger avec les pignons moulus, le zeste des citrons et le porto.

Laisser tirer environ 30 mn et égoutter en gardant la marinade

Préchauffer le four à 75° et y mettre un plat

Prélever délicatement la peau des magrets. Saler et poiver la viande.

Saisir au beurre la partie grasse du magret pendant 1 à 2 mn.

Retourner la viande et répartir la farce aigre-douce en pressant bien pour faire adhérer et saisir là aussi 1 à 2 mn en arrosant continuellement de beurre

Enfourner aussitôt dans le plat préchauffé et poursuivre la cuisson au four pendant 3/4h à 1 h à 75°

Pendant ce temps, faire la sauce :

Verser la marinade au porto dans une casserole. Ajouter l'échalote hachée finement, le porto et le vin rouge et laisser réduire à 10 cl. Garder au chaud

Quand les magrets sont cuits (ils doivent rester rosés), les passer sou le grill 2 mn pour durcir la croûte. Laisser reposer quelques mn dans une feuille alu.

En même temps, réchauffer la sauce et la monter au beurre en incorporant celui-ci petit à petit. Assaisonner.
Découper les magrets en biais et les dresser sur l'assiette préchauffée. Napper de sauce.