Ingrédients :
200 g de foie gras cru (d'oie)
2 poires conférence
50 g de pain d'épice
2 dl de vin doux ( Coteaux du Layon)
1 feuille de gélatine trempée dans l'eau froide
fleur de sel et poivre
Couper le foie gras en escalopes de 1 cm d'épaisseur
Saisir le foie gras dans une poêle bien chaude (1 à 2 minutes de chaque côté)
Le réserver sur un papier absorbant, saler et poivrer
Peler les poires, les couper en 8 et les faire revenir au beurre avec du sucre
Réserver
Couper des fines tranches de pain d'épices de +/- 3 mm d'épaisseur et les griller au four
Monter dans une terrine en couches successives le foie gras, les poires, le foie gras, le pain d'épices et le foie gras
Presser la terrine et la mettre au frigo au moins 12 heures
Démouler
Chauffer le vin blanc et ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide, fouetter le tout
Napper le foie gras de ce mélange, répéter plusieurs fois l'opération
Servir frais
Recette de Jean Michel Dienst
Chef du restaurant "les pieds dans le plat"
