Ingrédients :
4 fois 150 g de filet de boeuf Méritus
200 g de purée de pommes de terre
8 jaunes d'oeufs
10 g de gastrique (réduction de 2 dl de vin blanc, 30 g d'échalotes, 1 dl de vinaigre d'estragon, 4 tiges d'estragon)
50 g de chips
200 g de champignons des bois
30 g d'échalotes émincées
1 gousse d'ail
Pour la sauce :
100 g d'échalotes
150 cl de vin rouge
5 dl de fond de veau
50 g de ketjap manis
1 dl de vinaigre balsamique
50 g de beurre
Verser les jaunes d'oeufs dans un plat fermant hermétiquement et les cuire au four 1 h 30 à 66°
Laisser refroidir et incorporer le gastrique
Chauffer le beurre dans une poêle et y faire cuire la viande selon la cuisson désirée
Recouvrir de papier, laisser reposer quelques instants et puis découper
Faire revenir les champignons avec l'échalote et l'ail
Mixer les chips en une poudre grumeleuse
Pour la sauce : mélanger le vin rouge et les échalotes et laisser complètement réduire. Allonger avec le vinaigre balsamique, le ketjap manis et le fond de veau
Laisser réduire à nouveau de moitié
Saler et poivrer. Monter au beurre
Présentation :
Façonner3 trois patits monticules de champignons sur chaque assiette
Poser une tranche de viande sur chaque monticule. Garnir de béarnaise (mélange aux jaunes d'oeufs) de sauce et de chips mixés
Accompagner de purée de pommes de terre
Restaurant "le cor de chasse"
www.lecordechasse.be
Petit Barvaux
Belgique
