épaule d'agneau fondante au coca cola

Pour 6 personnes,
Ingrédients :

1 épaule d'agneau de 2 kgs
une belle branche de romarin
1 oignon
25 cl de coca cola (du vrai)
1 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre du moulin

Préparation :

Peler et émincer l'oignon
Étaler les rondelles dans le fond d'un plat à four et poser l'agneau par-dessus
Arroser de coca cola et d'huile ensuite
Parsemer la viande de romarin ciselé
Saler et poivrer généreusement
Mettre le plat au four préchauffé à 150° pendant 3 à 4 heures en arrosant souvent la viande avec le jus de cuisson 
Il faut que la chair soit confite et la surface dorée

Servir l'épaule bien chaude avec une purée de pommes de terre et de céleri

Cuisine actuelle

Agneau haricots coco objectif top chef Philipe Etchebest

Il s’agit d’une entrée froide

1)      Retirer de la selle d’agneau les panoufles et les réserver

Faire des incisions dans la selle pour permettre à la graisse de fondre plus facilement

Faire colorer la selle d’abord côté peau puis de l’autre pour faire colorer

Mettre au four pendant 15 minutes

Laisser refroidir

2)      Pour la purée, cuire les haricots cocos avec les panoufles et une garniture composée de carottes, d’ail et de bouquet garni

Mouiller et laisser cuire 30 minutes

Récupérer les haricots cocos et les mixer, ajouter du vinaigre de Xérès

3)      Faire une vinaigrette en mélangeant du vinaigre de Xérès avec de l’huile d’olive, de l’huile d’arachide, de la ciboulette et de la coriandre ciselée

Ajouter un œuf dur haché

4)      Pour le dressage, couper la selle en tranches fines et les rouler en cônes

Les remplir de la purée d’haricots cocos

Le disposer dans l’assiette

Faire des petits points avec une purée de piments piquillos

Ajouter quelques haricots cocos mélangés avec de la vinaigrette

Déposer quelques branches de ciboulette en guise de décoration

Lumpia au haché d'agneau et sauce aigre-douce

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 feuilles de loempia
1 jaune d’œuf
poivre et sel
FARCE :
400 g de hachis d'agneau
1/2 courgette épépinée en brunoise
1 morceau de gingembre de 2 cm émincé
1 c à café de ras-el-hanout
1/2 bouquet de coriandre hachée
le zeste d'un citron confit
Pour la SAUCE AIGRE-DOUCE
1 c à soupe de ketchup
1 c à soupe de purée de tomate
1/2 piment chili épépiné et haché
1 c à soupe de sucre
2 c à soupe de vinaigre de vin blanc
2 dl de jus de pomme
poivre et sel

Préparation :
Mélanger tous les ingrédients de la sauce et porter à ébullition
Laisser réduire à feu moyen puis refroidir
Cette sauce se sert froide

Mélanger tous les ingrédients de la farce

Battre le jaune d’œuf dans un peu d'eau et enduire les bords des feuilles de loempia de ce mélange

Tourner un coin des feuilles de loempia vers l'avant
Répartir la farce sur les feuilles
Plier les deux coins extérieurs vers l'intérieur et enrouler

Faire cuire les rouleaux à la friture à 180°

Laisser  s'égoutter sur du papier cuisine et servir avec la sauce aigre-douce

Garnir éventuellement de quelques feuilles de coriandre

Ambiance culinaire

Briouat, cuisine marocaine

Pour 20 pièces,
225 g de hachis de bœuf ou d'agneau
1 oignon finement  émincé
1 gousse d'ail finement émincée
huile d'olive
4 feuilles de brick
1 œuf
1 c à soupe  du mélange d'épices : 1/2 c à soupe d'un mélange de cumin, gingembre et curcuma moulu  avec 1/4 de c à soupe de cannelle, poivre noir, coriandre, poivre de Cayenne, noix de muscade et chili moulus, mélange auquel on ajoute une pointe de clou de girofle

Moi, bien que cela soit différent, j'utilise du Ras el hanout

Pour la sauce :
4 c à soupe de crème épaisse
1 c à soupe de mayonnaise
1 c à soupe de menthe fraîche, coriandre et persil plat émincés
1 jeune oignon finement émincé
harrissa

Préparation :
Mélanger les ingrédients de la sauce  et assaisonner de harissa et de sel marin
Faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile d'olive à feu doux
Ajouter la préparation à base d'épices
Y faire cuire la viande
Saler et poivrer et laisser refroidir
Couper les feuilles de brick en lanières de 5 à 6 cm de large
Placer un triangle de farce sur la partie inférieure de chaque lanière de pâte, puis replier la pâte pour former des petits paquets
Enduire le dernier pli d’œuf battu pour que la pâte colle bien
Faire dorer les triangles à la friture à 180°
Égoutter sur du papier de cuisson et accompagner de sauce

Magazine "à table" de Spar

Carré d'agneau en croûte de pistaches à la marocaine

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
800 g de carré d'agneau
3 c à soupe d'huile de tournesol
2 c à soupe de miel liquide
3 c à soupe de pistaches hachées
300 g de yaourt nature
1 pincée de cannelle en poudre
1 pincée de cumin en poudre
jus de citron vert

Préparation :
Préchauffer le four à 160°
Faire revenir le carré dans de l'huile chaude de tous les côtés
Saler et poivrer, puis enfourner pendant 15 minutes
Augmenter la température à 220°
Sortir la viande du four et la badigeonner de miel puis parsemer de pistaches
Appuyer pour les faire tenir puis remettre au four de 5 à 10 minutes
Mélanger le yaourt avec la cannelle, le cumin, du sel et du poivre
Ajouter une goutte de citron vert et répartir la préparation dans les assiettes
Découper le carré d'agneau en côtes et les disposer sur l'accompagnement

Le week-end le vif 101 recettes de fête

Boulettes de viande d'agneau au cumin

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de viande d'agneau hachée
1 oignon
1 œuf
50 g de chapelure
100 g de farine
huile d'olive
1/4 de botte de persil frisé
1 c à soupe de graines de cumin
huile d'arachide

Préparation :
Peler et hacher l'oignon, le faire revenir dans de l'huile d'olive
Laver et hacher le persil
Piler les graines de cumin dans un mortier
Mélanger dans un saladier l'oignon haché, le persil, le cumin et la chapelure
Ajouter la viande et l’œuf battu
Saler et poivrer
Bien mélanger et former une boule
Couvrir et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure
Faire des boulettes de la taille d'un œuf
Mettre de la farine dans un plat et y rouler les boulettes
Chauffer l'huile d'arachide dans une cocotte à 180°
Y faire cuire les boulettes jusqu'à coloration foncée
Les retirer et les déposer sur du papier absorbant

Brochettes de kefta

Pour 8 brochettes
Ingrédients :
600 g de haché maigre de bœuf ou d'agneau
1 oignon haché
6 brins de coriandre fraîche ou de persil plat hachés
4 tiges de menthe (marocaine ) fraîche
2 gousses d'ail pressées
1 c à soupe de concentré de tomate
1 c à soupe de cumin en poudre
1 c à soupe rase de paprika
1 œuf battu
poivre du moulin, sel marin, poivre de Cayenne à volonté 
huile d'olive

Pour la sauce à dipper :
 1 petit oignon rouge haché
150 g de yaourt grec
quelques gouttes de jus de citron vert
quelques feuilles de menthe et 1 c à soupe de coriandre hachées
poivre de Cayenne
1 gousse d'ail râpée
2 c à soupe d'huile d'olive

Pour les cacahuètes pimentées :
100 g de cacahuètes décortiquées non salées
1 c à soupe rase de paprika
1 c à café de curry de Madras
sel de mer
1 c à soupe d'huile d'arachide


Préparation :
 Griller les cacahuètes à la poêle dans l'huile d'arachide, les saupoudrer de sel, de paprika et de curry et les conserver dans une boîte hermétiquement fermée

Mélanger tous les ingrédients de la sauce, assaisonner de poivre, de sel et de poivre de Cayenne
Réserver

Mélanger tous les ingrédients des brochettes et les diviser en 8 quenelles

Enfiler chaque quenelle sur une brochette

Enduire les brochettes d'huile d'olive et les cuire au grill , au BBQ ou au four

Servir les brochettes chaudes ou froides avec les cacahuètes grillées et la sauce

Ambiance culinaire

Köfte

Pour 4 personnes;
Ingrédients :
600 g de hachis d'agneau
4 c à soupe de coriandre finement émincée
1 oignon émincé finement
une pointe de cannelle
une pointe de cumin moulu
1 c à café de chili
noix de muscade
dressing :
2,5 dl de yaourt entier
2 gousses d'ail pressées
2 c à soupe de menthe émincée finement
1/4 de concombre

Préparation :
Éplucher le concombre et le râper finement. Mélanger le concombre avec le yaourt, l'ail et la menthe
Saler et poivrer. Laisser reposer 1/2 heure au réfrigérateur

Mélanger la viande, l'oignon, la coriandre, la cannelle, le cumin et le chili
Saler et poivrer
Humidifier ses mains et former de petites saucisses de viande
Les faire griller au BBQ; les retourner régulièrement
Servir avec le dressing et du riz 

Magazine "à table" de Spar

Sosati (brochette d'agneau)

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
800 g d'épaule d'agneau en cubes
4 piments rouges
4 brins de thym frais
1 bouquet de marjolaine fraîche (ou 3 c à soupe d'origan déshydraté)
2 feuilles de laurier
40 cl de lait entier
20 cl de vinaigre de vin
200 g de lard maigre en un morceau
2 gros oignon
sel et poivre

Préparation :
Prélever les brins de marjolaine, les rincer sous l'eau courante puis les hacher finement
Casser les feuilles de laurier en deux
Nettoyer et hacher finement la chair des piments
Couper le morceau de lard en deux
Verser dans un pot en terre les cubes d'agneau et les morceaux de lard en plusieurs couches en répartissant les aromates entre les couches
Arroser l'ensemble du lait et du vinaigre, puis fermer hermétiquement
Laisser macérer deux jours au réfrigérateur en remuant à plusieurs reprises
Une fois la macération terminée, prélever les cubes d'agneau et les éponger dans du papier absorbant
Saler l'agneau
Découper les morceaux de lard en cubes
Peler et découper les oignons en quartiers
Former des brochettes en alternant les quartiers d'oignon, les cubes d'agneau et le lard
Poivrer et cuire  sous le grill du four environ 20 minutes ou au barbecue

Gigot d'agneau cuit à basse température, chou vert

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1 gigot d'agneau
1/2 chou vert
300 g de pommes de terre épluchées
4 dl de jus brun d'agneau
100 g de beurre
1 c à soupe de miel
Pour le mélange d'épices :
2 c à soupe de sucre
1 gousse d'ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1/2 c à café de noix de muscade
1 c à café de poivre moulu
1 c à soupe de sel
1/2 c à café de curry en poudre

Préparation :
Enduire le gigot d'agneau du mélange d'épices et laisser macérer 10 heures au réfrigérateur
Émincer le chou vert, le laver et le faire cuire dans de l'eau bouillante salée
Le laisser s'égoutter
Sortir la viande du réfrigérateur et la rincer
La saisir à la casserole dans un peu de beurre
Puis la poser dans un plat à four
La glisser dans un four préchauffé à 90° et la laisser cuire 3 heures
Arroser régulièrement la viande de son jus de cuisson
Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée et les passer au presse-purée
Incorporer le chou vert et assaisonner de sel, de poivre et de muscade
Lorsque la viande est presque cuite, augmenter la température du four à 180° pour que la viande s'enveloppe d'une croûte croustillante
Retirer la viande du four et la laisser se reposer
Déglacer le fond du plat avec le fond d'agneau et laisser réduire
Saler et poivrer
Répartir la purée dans les assiettes
Ajouter quelques tranches de viande et entourer de jus

Ambiance culinaire

Agneau en croûte et duxelles de champignons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 filets d'agneau d'environ 300 g
200 g de champignons de Paris
2 échalotes
100 g de beurre
2 carrés de pâte feuilletée de 20 cm sur 20 cm
1 oeuf
200 g de choux de Bruxelles
50 g de truffes noires
poivre et sel
4 dl de fond d'agneau

Préparation :
Assaisonner les filets d'agneau et les saisir de tous les côtés
Les sortir de la casserole et les laisser complètement refroidir au réfrigérateur
Pour la duxelles :
Brosser les champignons et les tailler en brunoise. Les faire revenir ensuite dans un peu de beurre avec les échalotes hachées. Saler et poivrer
Laisser refroidir la duxelles avec la viande

Laver les choux de Bruxelles et les faire cuire dans une grande casserole d'eau salée
Tailler la (les) truffes en de belles billes régulières puis les couper en rondelles. Les pocher brièvement dans un peu de fond d'agneau
Abaisser la pâte aux dimensions des filets d'agneau
Poser la viande sur la pâte, la recouvrir de duxelles et enduire les bords de la pâte d'oeuf battu
Rabattre la pâte sur la viande. Enduire la pâte d'oeuf battu et faire cuire environ 20 minutes au four à 180°
Couper les choux de Bruxelles en rondelles et les disposer sur le bord des assiettes en se chevauchant en les alternant avec les rondelles de truffes. Saler et poivrer
Laisser légèrement réduire le fond d'agneau, saler et poivrer. Tailler les chutes de truffes en fine brunoise et l'ajouter au fond d'agneau
Quand ils sont cuits, couper les filets d'agneau en deux et les disposer sur les assiettes chaudes
Servir le jus à part

Ambiance culinaire

Côtes d'agneau à l'indienne

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 côtelettes d'agneau
3 cl d'huile d'olive
1/4 de cuillère à café de curcuma
1/4 de c à café de paprika doux
1/4 de c à café de poivre noir moulu
10 g de gingembre frais
10 g d'ail
1/2 citron vert
1/4 de c à café de menthe séchée
sel

Préparation :
Placer la viande sur un plat
Mixer le gingembre, l'ail et un peu d'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse
Badigeonner la viande de cette pâte
Ajouter le curcuma, la poudre de paprika, le jus d'un demi citron vert, l'huile d'olive, le poivre et un peu de sel
Couvrir le plat et laisser mariner 30 minutes
Griller la viande sous le grill du four ou au barbecue 1 minute 30 de chaque côté
Saupoudrer les côtelettes de menthe séchée
Servir avec une salade mixte et du yaourt mélangé à du gingembre râpé et des graines de cumin  moulues et grillées

Ambiance culinaire

épaule d'agneau aux épices en croûte

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1 épaule d'agneau de 1,2 kg en gros dés
2 oignons
3 gousses d'ail
2 tomates pelées épépinées  et finement hachées
1 c à café de gingembre en poudre
1 c à café de curry
1 dose de safran
75 cl de bouillon de poule
250 g de pâte feuilletée
huile d'olive
2 c à soupe de crème fraîche
2 c à café de farine
1 jaune d'oeuf
sel et poivre

Préparation :
Faire revenir la veille les gros dés d'agneau dans l'huile d'olive avec l'ail, les oignons hachés très fin, le gingembre en poudre et les deux tomates
Quand tout est bien doré, saupoudrer la viande de farine
Mouiller avec le bouillon et laisser mijoter de 1 h à 1 h 30
Saler et poivrer
Ajouter le curry et le safran et laisser au réfrigérateur toute la nuit
Le lendemain , préchauffer le four à 210°
Ajouter 2 c à soupe de crème fraîche
Verser la préparation dans un plat allant au four (30 x 26 cm)
Étendre la pâte feuilletée, recouvrir la viande et faire une cheminée au centre
Dorer avec le jaune d'oeuf
Laisser cuire 30 minutes

Accompagnement : confiture d'oignons froide

Côtes d'agneau à la coriandre et au citron vert

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
4 gousses d'ail pelées, et émincées grossièrement
1 c à soupe de gingembre frais pelé et coupé en tranches
1 zeste de citron vert
1 poignée de coriandre fraîche
1 piment thaï épépiné et haché grossièrement
2 c à soupe de sauce soja
2 c à soupe de jus de citron vert
2 c à soupe d'huile d'olive
poivre noir fraîchement moulu
6 côtes d'agneau
1/2 c à café d'huile d'olive
sel marin

Préparation :
Mettre l'ail, le gingembre, le zeste de citron vert, les feuilles de coriandre, le piment, la sauce soja, le jus de citron vert, l'huile d'olive et le poivre noir dans un récipient
Mixer le tout pour obtenir un mélange opaque
Verser cette marinade dans un plat rectangulaire
Y mettre les côtes et les faire mariner au moins 3 heures
Retirer les côtes de la marinade et réserver cette dernière
Faire chauffer le grill
Huiler un plat allant au four
Poivrer les côtes
Les griller 3 à 4 minutes de chaque côté
Pendant ce temps, chauffer la marinade dans une cocotte
Lorsqu'elle entre en ébullition, diminuer la température et laisser mijoter la sauce 1 minute
Saler les côtes
servir la sauce avec l'agneau

Filet d'agneau grillé, sauce au pélardon de Cévennes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 tranches de filet d'agneau (150 g pièce)
100 g de pélardon des Cévennes (ou fromage de chèvre mi-frais)
10 cl de fond d'agneau
20 cl de crème liquide
5 c à soupe de vin blanc
1 échalote
30 g de beurre
sel et poivre

Préparation :
Préchauffer le four à 80° (th 2-3)
Peler et hacher finement l'échalote
Éliminer la croûte du pélardon et l'émietter
Faire saisir dans une sauteuse les tranches d'agneau 3 minutes à feu moyen dans du beurre chaud
Saler et poivrer et réserver dans un plat à gratin et tenir au chaud
Jeter le gras de cuisson et à la place faire blondir le haché d'échalote
Déglacer les sucs au vin blanc en grattant bien le fond et laisser réduire de moitié
Ajouter les miettes du pélardon et remuer le tout pour avoir une préparation bien homogène
Incorporer alors le fond d'agneau, la crème et laisser réduire de moitié à feu doux
Saler et poivrer
Détailler les morceaux d'agneau en fines tranches, elle doivent être rosées
Napper le fond des assiettes chauffées de la sauce et y répartir les tranches d'agneau
Servir sans attendre avec une salade mesclun relevée d'une vinaigrette à l'huile de noix

Gigot d'agneau aux 40 gousses d'ail

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 oignon
1 clou de girofle
1 gigot d'agneau de 1, 8 kg environ avec l'os
8 c à soupe d'huile d'olive
1 bouquet garni
5 cl d'armagnac
15 cl de monbazillac (vin blanc doux)
40 gousses d'ail
sel, poivre et farine
eau

Préparation :
Peler l'oignon et y piquer le clou de girofle
Faire dorer dans une cocotte dans de l'huile chaude le gigot  3 à 4 minutes sur chaque face
Saler et poivrer
Entourer le gigot de gousses d'ail non pelées et de l'oignon
Ajouter le bouquet garni, le monbazillac et l'armagnac
Mélanger à parts égales de la farine et de l'eau
Façonner un boudin compact
Mettre le couvercle et poser la pâte à cheval sur le couvercle et les bords de la cocotte de façon à ce que cela soit le plus hermétique possible
Laisser mijoter 1 h 20 (ou plus si la cuisson désirée n'est pas obtenue)
Casser la pâte
Prélever le gigot et le découper en tranches
Prélever les gousses d'ail
Passer la sauce au chinois
Dresser les tranches sur des assiettes individuelles
Napper de sauce chaude puis répartir l'ail légèrement écrasé à la fourchette

Agneau à l'espagnole

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 tranches épaisses de collier d'agneau
1 oignon
2 branches de céleri vert
100 g de chorizo (piquant, c'est mieux)
5 tomates
huile d'olive
16 olives noires dénoyautées
poivre et sel

Préparation :
Chauffer un peu d'huile d'olive dans une cocotte.
Saler et poivrer l'agneau et le faire dorer sur ses deux faces dans l'huile
Retirer la viande de la cocotte et réserver.
Émincer finement l'oignon. Tailler le chorizo et le céleri en petits dés.
Verser les légumes et le chorizo dans l'huile de la cuisson de la viande.
Laisser revenir à petit feu pendant 5 minutes.
Couper les tomates en morceaux et les ajouter à la préparation
Mouiller avec 2 dl d'eau, poivrer et porter à ébullition.
Remettre la viande dans la cocotte, et laisser cuire 1 h 30 à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os
Retirer de la cocotte et réserver.
Passer la soupe au mixer, puis la passer au chinois.
Remettre la sauce dans la cocotte et la faire réduire 1/4 d'heure à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse
Ajouter la viande et les olives à la sauce, réchauffer le tout 2 minutes et puis servir

On peut ajouter des haricots blancs cuits en fin de cuisson

Magazine "ambiance culinaire"

Souris d'agneau braisée aux petits légumes et romarin

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 souris d'agneau
5 branches de thym
2 feuilles de laurier
3 branches de romarin
1 gros oignon
1 grosse carotte
5 gousses d'ail
30 cl de vin rouge
6 dl de jus d'agneau
quelques gouttes de vinaigre de xérès
Légumes du marché : carottes, navets, haricots, champignons,oignons, etc

Préparation :
Couper l'oignon et la carotte en petits morceaux
Faire colorer dans un peu de beurre la carotte, l'oignon et la viande jusqu'à obtenir une belle couleur dorée
Placer le tout dans une cocotte.
Ajouter les herbes, l'ail, le vin rouge et le jusd'agneau
Recouvrir
Faire chauffer le four à 120° et faire cuire pendant 2 h 30.
Pendant ce temps blanchir les légumes du marché
Sortir la viande du four, retirer le couvercle et la remettre dans le four en fonction grill pour colorer d'avantage
Passer le jus et faire épaissir la sauce, incorporer à la sauce les légumes blanchis et ajouter un peu de vinaigre de xérès
Saler et poivrer
Dresser les légumes dans les assiettes et ajouter les souris

Carré d'agneau en croûte d'olives

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 carré d'agneau (4 côtes)
1 botte de carottes fanes
1 botte de mini-poireaux fanes
1 botte d'oignons fanes
60 g de pois gourmands
60 g de haricots verts
1 artichaut poivrade
60 g de chapelure
100 g d'olives noires dénoyautées
2 gousse d'ail
6c à soupe d'huile d'olive
persil plat
romarin
sel et poivre

Préparation :
Saisir le carré d'agneau sur les deux faces, poivrer et saler. Réserver dans un plat allant au four.
Nettoyer les légumes fanes, les faire cuire séparément et les réserver.
Hacher les olives noires ainsi que l'ail et le persil plat dans un mixeur. Mélanger la chapelure avec les ingrédients hachés et incorporer l'huile d'olive pour constituer la pâte de la croûte.
Étaler ce mélange sur le carré.  Le passer au four à 200° (ne pas oublier de le préchauffer)  pendant 20 minutes. Laisser reposer.
Servir avec les légumes et des toasts de tapenade d'olives noires

Carré d'agneau rôti aux herbes et pommes de terre confites

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 carré d'agneau de 1,2 kg
1 kg de pommes de terre à chair ferme
5 gousses d'ail
5 c à soupe d'huile
4 branches de romarin
1 brin de thym
2 brins de menthe
sel et poivre
sauce :
300 g de yaourt grec
1 c à soupe de jus de citron
1 gousse d'ail hachée
3 c à soupe de menthe ciselée
fleur de sel et poivre

Préparation :
Frotter le carré d'agneau avec 2 c à soupe d'huile mélangées à des aiguilles de romarin ciselées  et un brin de thym effeuillé.
Garder à température ambiante
Préchauffer le four à thermostat 7 (210°)
Frotter le plat de cuisson avec une gousse d'ail coupée en deux. Badigeonner d'une cuillère à soupe d'huile.
Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau salée 10 minutes.
Les peler et les couper en quartiers. Les répartir dans le plat préparé avec le reste des gousses d'ail dans leur peau et le reste du romarin. Asperger du reste d'huile. Enfourner et faire cuire 30 minutes en remuant souvent.
Après 30 minutes, mettre le carré d'agneau dans le plat, le faire rôtir 20 minutes en remuant plusieurs fois les pommes de terre et en arrosant le carré avec les graisses récupérées dans le fond du plat.
Mélanger les ingrédients de la sauce. Saler et poivrer et parsemer le carré de feuilles de menthe hachées et de fleur de sel.
Couvrir de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes dans le four éteint, porte entrouverte.
Servir avec la sauce.