Il s’agit d’une entrée froide
1) Retirer de la selle d’agneau les panoufles et
les réserver
Faire des incisions dans la selle pour permettre à la graisse de fondre
plus facilement
Faire colorer la selle d’abord côté peau puis de l’autre pour faire
colorer
Mettre au four pendant 15 minutes
Laisser refroidir
2) Pour la purée, cuire les haricots cocos avec
les panoufles et une garniture composée de carottes, d’ail et de bouquet garni
Mouiller et laisser cuire 30 minutes
Récupérer les haricots cocos et les mixer, ajouter du vinaigre de Xérès
3) Faire une vinaigrette en mélangeant du
vinaigre de Xérès avec de l’huile d’olive, de l’huile d’arachide, de la
ciboulette et de la coriandre ciselée
Ajouter un œuf dur haché
4) Pour le dressage, couper la selle en tranches
fines et les rouler en cônes
Les remplir de la purée d’haricots cocos
Le disposer dans l’assiette
Faire des petits points avec une purée de piments piquillos
Ajouter quelques haricots cocos mélangés avec de la vinaigrette
Déposer quelques branches de ciboulette en guise de décoration
