Crème de poireaux aux coques

Il s'agit de faire une verrine
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 blancs de poireaux
500 g de coques
1 pomme granny-smith
2 brins de persil plat et quelques feuilles
10 cl de crème liquide
10 g de beurre
10 cl de vin blanc sec
1 c à soupe de vinaigre de cidre
2 c à soupe d'hile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Faire revenir les poireaux coupés en rondelles pendant 5 minute dans du beurre
Ajouter 30 cl d'eau et saler
Laisser cuire 20 minutes et mixer ensuite
Laisser refroidir et répartir dans 4 verrines

Laver les coques, les verser dans une casserole avec le vin et poivrer
Porter sur feu moyen et laisser cuire jusqu'à ce que les coques soient ouvertes
Les retirer ensuite de leurs coquilles et les mélanger avec le vinaigre, 3 c à soupe du jus de cuisson et l'huile
Ajouter la pomme taillée en petits dés ainsi que le persil ciselé
Répartir la salade aux coques sur le velouté de poireaux et parsemer de feuilles de persil

Cuisine actuelle

Couteaux de mer, panais, chorizo et pesto

Pour 4 personnes,
Ingrédients:
12 couteaux
300 g de panais
100 g de chorizo
1 filet de crème fraîche
5 c à soupe de chapelure
3 c à soupe de parmesan râpé
1 c à soupe de pesto basilic
sel et poivre

Préparation :
Laver à fond les couteaux pour retirer le sable
Passer les couteaux deux minutes à la vapeur pour les ouvrir, les ôter de leurs coquilles et les mettre à rafraîchir immédiatement dans de l'eau froide avec des glaçons
Garder les coquilles et les sécher
Éponger les couteaux et les couper en morceaux de 1,5 cm
Détailler les panais en brunoise et les blanchir à l'eau salée
Ajouter le chorizo en petits morceaux, un peu de poivre et un filet de crème
Mettre le mélange dans un demi coquillage
Mélanger la chapelure au pesto et au parmesan râpé
Disposer le mélange sur les couteaux et passer au four à 180° quelques minutes
La chapelure doit être croustillante
Dresser les couteaux sur les assiettes

Les Gribaumonts
rue d'Havré 95
7000 Mons
Belgique
www.restaurantlesgribaumonts.be

Extrait de mange wallonie
sh-op éditions

Moules frites gastronomiques

Création de Ghislaine Arabian
Émission TOPCHEF 2013

Ingrédients :
des moules (moi je prends celles de Zéelande et non au bouchot, enfin question de goût)
1 très gros oignon
vin blanc sec
thym
laurier
2 noix de beurre
céleri émincé
1 poireau émincé
des oignons émincés
des frites
huile d'olive
crème

Préparation :
Couper le chapeau et la base du gros oignon, il faut qu'il tienne droit
Le huiler et le colorer dans une poêle
Faire cuire l'oignon et le chapeau au four à 150° pendant 1 h 30

Faire cuire les moules sous couvert 7 minutes avec le vin blanc, le thym, le laurier, le céleri, le poireau, les oignons et 2 noix de beurre
Retirer la coquille de la moitié des moules
Retirer les moules et les légumes
Ajouter la même quantité de crème que de jus de moules et faire réduire de moitié

Vider le gros oignon et introduire dans le fond les moules décortiquées
Ajouter ensuite part-dessus les moules non décortiquées avec les légumes en les disposant dans et autour de l'oignon
Saucer avec le jus de moules à la crème
Pendant ce temps cuire les frites, voir la vraie recette belge

Bouillon de kéfir, coques et écume de céleri

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
800 g de bouillon de volaille
1 bouquet de coriandre hachée
1 bâton de citronnelle émincé
1 échalote émincée
5 feuilles de citron vert (kéfir)
1 piment chili rouge haché
1 branche de céleri émincée
crème
1 feuille de gélatine trempée dans l'eau froide
8 coques

Préparation :
Infuser la coriandre, la citronnelle, l'échalote, les feuilles de citron vert et le piment dans 300 g de bouillon de volaille froid
Passer au chinois
Faire revenir le céleri et le mouiller  avec le reste du bouillon de volaille
Ajouter un filet de crème
Mixer le tout et chinoiser
Essorer la gélatine et l'ajouter au bouillon
Verser dans un siphon avec 2 cartouches
Faire cuire les coques dans de l'eau et les retirer de la coquille
Répartir les coque dans les verrines
compléter avec le bouillon de volaille aromatisé froid et l'écume de céleri

Ambiance culinaire

Coquilles Saint-Jacques sautées aux topinambours

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 coquilles Saint-Jacques
10 topinambours épluchées
fumet de poisson
beurre
poivre et sel
crème fraîche
toasts de pain complet

Préparation :
Sauter les noix de Saint-Jacques des coquilles , les nettoyer et les sauter dans du beurre
Tailler 3 topinambours en dés
Mouiller d'un peu de fumet de poisson, ajouter une noisette de beurre et les laisser se caraméliser
Cuire le reste des topinambours dans de l'eau salée
Les réduire en purée et les monter avec de la crème
Assaisonner de sel et de poivre
Répartir les noix de Saint-Jacques  sautées, la purée et les dés de topinambours dans les coquilles et les garnir de petits toasts de pain complet

Poêlée de noix de Sant-Jacques, sauce au vermouth

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 noix de Saint Jacques
2 échalotes
20 cl de crème fleurette
25 g de beurre
huile d'olive
5 cl de vermouth blanc
1 pincée de safran
sel et poivre du moulin

Préparation :
Émincer finement les échalotes
Faire dorer une échalote dans une casserole avec un peu d'huile et de sel
Ajouter le vermouth et le crème et laisser bouillir 5 minutes
Mixer et ajuster l’assaisonnement
Garder la sauce au chaud
Saler et poivrer les noix de Saint-Jacques
Les poêler 2 minutes sur chaque face avec du beurre bien chaud
Ajouter à mi-cuisson  la deuxième échalote
Répartir les Saint-Jacques dans les assiettes et parsemer de safran
Garnir de la sauce

Accompagnement : des asperges blanches et vertes

Recette modifiée de Gala gourmand

Noix de Saint-Jacques, truffe et chicons

Pour 12 pièces
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
1 truffe
huile de truffe
3 chicons (endives)
beurre
cerfeuil
sel marin
poivre du moulin

Préparation  :
Couper les chicons en fines lanières et les braiser dans du beurre
Assaisonner de sel marin et de poivre du moulin
Couper la truffe en fines tranches
Assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel marin et de poivre
Les poêler 2 minutes sur chaque face à feu vif pour les colorer
Disposer les noix sur un lit de chicon cuits
Répartir les lamelles de truffe par-dessus  et arroser de quelques gouttes d'huile de truffe
Garnir de cerfeuil ciselé

Magazine "à table" de Spar

Saint-Jacques et purée de cresson

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
40 noix de Saint-Jacques (sans corail)
1 botte de cresson
1 kg de pommes de terre
15 cl de crème entière
1 gousse d'ail
1/2 jus de citron
le zeste d'un citron
40 g de beurre
300 g de champignons des bois
sel et poivre du moulin

Préparation :
Cuire les pommes de terre en chemise
Les laisser se refroidir un peu et les éplucher (en les cuisant ainsi, les pommes de terre prennent moins d'eau, ce qui est mieux pour une purée)
Les écraser ensuite au  presse-purée avec le zeste de citron
Ajouter une noix de beurre et la crème (pas trop froide)
Saler et poivrer
Laver et sécher le cresson, ôter les grosses tiges
Brosser les champignons et les émincer
Faire réduire le cresson dans un peu de beurre et le mélanger à la purée
Réserver au chaud
Faire dorer les champignons et les retirer du feu
Presser l'ail et le dorer dans un peu de beurre
Saisir les Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté dans du beurre clarifié
Saler et poivrer
Déglacer avec le jus de citron
Dresser les assiettes en disposant les Saint-Jacques sur la purée au cresson
Ajouter quelques champignons des bois autour de la purée

Soupe thaï aux crevettes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 crevettes tigre épluchées
4,5 dl de bouillon de volaille
4,5 dl de lait de coco
1 morceau de 4 cm de racine de gingembre en un seul morceau
2 bâtons de citronnelle (lemon-grass) légèrement écrasés
2 feuilles de citron vert (kaffir)
1 piment chili rouge épépiné et haché
pâte de curry vert à volonté
5 petits oignons primeurs hachés
2 gousses d'ail émincées
4 c à soupe de sauce poisson
4 c à soupe de jus de citron vert
6 tiges de coriandre fraîche hachées juste avant de servir

Préparation :
Chauffer le bouillon avec l'ail, les feuilles de citron vert, le gingembre et les bâtons de citronnelle
Laisser frémir 15 minutes à feu doux
Porter à ébullition après avoir ajouté le lait de coco, le piment et la pâte de curry vert (à volonté pour ce dernier)
Retirer le gingembre et les bâtons de citronnelle
Plonger les crevettes dans la soupe, couvrir, éteindre le feu et laisser reposer 5 à 6 minutes
Aromatiser avec la sauce de poisson et le jus de citron vert
Répartir dans 4 bols et saupoudrer de coriandre et des petits oignons

Ambiance culinaire

Brochettes de noix de Saint-Jacques, sauce au safran

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
20 noix de Saint-Jacques
15 g de beurre
1 c à café d'huile neutre
sel et poivre

Pour la sauce :
1 échalote
1 noix de beurre
10 cl de vin blanc sec
25 cl de crème liquide entière
3 doses de safran
sel et poivre

Préparation :
Émincer finement l'échalote
La faire suer avec une noix de beurre
Quand l'échalote est translucide, ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié
Ajouter ensuite la crème liquide  et les doses de safran
Saler et poivrer
Laisser la sauce s'épaissir en laissant mijoter à feu doux
Faire chauffer dans une grande poêle un mélange beurre huile
Dès que le beurre mousse, ajouter les Saint-Jacques
Les saler et poivrer
Cuire à feu vif 2 minutes sur chaque face
Passer la sauce au chinois pour éliminer les morceaux d'échalotes
Répartir la sauce dans les assiettes
Embrocher les noix de Saint-Jacques sur les brochettes (5 par brochette)
Les déposer sur la sauce
Servir avec du riz blanc

Le guide des connaisseurs

Couteaux sautés et mayonnaise au wasabi

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 couteaux (solens)
huile d'olive
1 oignon
1 gousse d'ail
6 brins de coriandre
1 citron vert
1 citron
poivre noir du moulin
3 c à soupe de mayonnaise
2 c à café de pâte de wasabi
1 c à soupe de crème aigre
1 piment chili

Préparation :
Rincer plusieurs fois les couteaux et les égoutter
Chauffer un peu d'huile dans une casserole, ajouter les coquillages bien égouttés, la moitié du piment émincé et l'ail coupé en très fines lamelles
Couvrir la casserole
Secouer régulièrement et retirer du feu dès que les couteaux s'ouvrent
Les répartir dans un grand plat pour qu'ils refroidissent rapidement
Les sortir de leurs coquilles et les couper en morceaux
Réserver les coquilles
Tailler l'oignon en très fines rondelles et les mélanger au reste du piment, à la coriandre hachée, au jus de citron et de citron vert et aux couteaux
Laisser macérer 10 minutes
Mélanger la mayonnaise au wasabi et la crème aigre
Répartir dans les coquilles vides la marinade de couteaux
Ajouter un peu de mayonnaise au wasabi sur chaque coquille
Disposer sur les assiettes et servir

Ambiance culinaire

Noix de Saint-Jacques aux chicons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
4 chicons (endives)
beurre
Pour la sauce :
1 échalote
1 dl de vin blanc
20 fils de safran
crème fraîche
beurre
1 c à soupe de ciboulette hachée
gros sel marin
poivre et sel

Préparation :
Disposer les chicons nettoyés côte à côte dans une casserole à fond épais
Saler et ajouter de l'eau jusqu'au tiers de l'épaisseur des chicons ainsi qu'une noix de beurre
Couvrir et laisser cuire à feu doux 15 minutes, retourner les chicons et laisser cuire encore 15 minutes
Hacher l'échalote et la faire revenir sans coloration dans du beurre (3 minutes)
Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire jusqu'au 1/4 du volume initial
Poivrer les noix de Saint-Jacques
Monter le feu sous les chicons, ôter le couvercle et laisser s'évaporer tout le liquide
Faire braiser les chicons ensuite sur les deux faces
Ajouter un peu de crème et de safran à la base de sauce, porter à ébullition et faire fondre à petit feu une noisette de beurre par personne
Retirer du feu avant d'arriver à ébullition
Saler et poivrer. Secouer la casserole pour obtenir une sauce bien liée
Faire cuire les noix de Saint-Jacques à feu vif dans du beurre 2 minutes sur chaque face
Répartir les Saint-Jacques et les chicons sur les assiettes
Entourer d'un trait de sauce et saupoudrer de ciboulette hachée

Ambiance culinaire

Noix de Saint-Jacques au foie gras

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
6 feuilles de vigne
12 noix de Saint-Jacques
250 g de foie gras cru
farine
sel et poivre
2 chicons (endives)
jus de volaille brun

Préparation :
couper en deux les feuilles de vigne dans leur longueur (dessaler les feuilles avant si nécessaire)
Détailler le foie gras en 12 morceaux de 6 à 8 mm d'épaisseur
Saler, poivrer et fariner les noix de Saint-Jacques
Poêler rapidement au beurre très chaud les Saint-Jacques 20 secondes de chaque côté
Réserver
Faire de même dans la même poêle avec le foie gras 10 secondes de chaque côté
Réserver
En utilisant toujours la même poêle, faire suer les chicons détaillés en lanières de 5 cm de longueur
Arrêter alors qu'ils sont encore croquants
Réserver
Déglacer avec 4 c à soupe  de jus de volaille brun
Déposer les morceaux de foie gras sur les noix et les entourer d'une demi feuille de vigne
Déposer les chicons au milieu des assiettes avec 3 noix autour
Passer 3 à 4 minutes au four préchauffé à 180°
Napper d'un filet de sauce

Recette d'Yves Mattagne
Chef au Radisson SAS Hôtel  Bruxelles

Pot-au-feu de fruits de mer et cochonailles

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1,5 kg de 4 fruits de mer (palourdes, clams, moules, coques, ...)
4 gambas
3 côtes de porc fumées (pour la choucroute)
5 tranches de 1 cm  de gros chorizo
10 à 20 g de pâte de chili (style harissa)
1 litre de fumet de poisson
1 piment rouge
5 pommes de terre
6 feuilles de chou frisé
3 tiges de persil
1 branche de céleri
1 dl de vin blanc sec
sel et poivre

Préparation :
Laver et nettoyer les fruits de mer. Éliminer le sable
Peler les pommes de terre
Prélever des feuilles de chou entières et les laver
Couper le piment en deux dans le sens de la longueur et l'épépiner
Disposer dans le fond d'une cocotte une partie des feuilles de chou, puis les côtes de porc et le chorizo
Ajouter ensuite les autres légumes, les gambas et les fruits de mer
Mouiller à hauteur avec le vin blanc et le fumet de poisson
Ajouter la pâte de chili dans un peu du bouillon et mélanger
Assaisonner alors peu à peu  en vérifiant régulièrement que la préparation ne soit trop piquante
Saler prudemment et poivrer
Recouvrir alors avec le reste des feuilles de chou
Cuire à couvert 15 minutes environ
Servir chaud dans des assiettes creuses lorsque tous les coquillages sont bien ouverts

Recette d'Yves Mattagne chef au Radisson SAS Hôtel Bruxelles

Noix de Saint-Jacques vapeur sur nid d'algue

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
6 noix de Saint-Jacques
100 g de laitue de mer (oreilles de cochon)
sel et poivre du moulin

Préparation :
Dessaler la laitue de mer 3 minutes dans un bol d'eau
Répéter l'opération 3 fois
Poivrer les noix de Saint-Jacques
Étaler les algues dans le fond d'un plat à vapeur et poser les Saint-Jacques par-dessus
Cuire à la vapeur 6 minutes

Ambiance culinaire
Recette d'Yves Mattagne

Couteaux au vin blanc

Pour 2 personnes
Ingrédients :
8 couteaux
2 branches de thym
1 branche de romarin
2 gousses d'ail
1,5 dl de vin blanc sec
1/2 citron vert
huile d'olive
poivre

Préparation :
Bien laver les couteaux pour les débarrasser de leur sable
Les saisir brièvement dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive
Aromatiser immédiatement de thym et de romarin et de poivre
Lorsque les coquilles s'ouvrent les arroser de vin blanc sec et de qulques gouttes de citron vert
Laisser cuire 10 minutes sans couvercle
Servir arrosé d'un peu de jus de citron vert

Noix de Saint-Jacques chanterelles et calvados

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
8 noix de Saint-Jacques
1/2 courgette
250 g de chanterelles
3 gousses d'ail
huile d'olive
beurre sel et poivre
1 bouquet de coriandre
1/2 verre de calvados
Sel et poivre
10 cl de crème



Préparation :
Couper la demi courgette en tranches pas trop fines
Faire suer les chanterelles avec les tranches de courgettes et l'ail pressé dans un mélange huile beurre en quantité égale
Saler et poivrer
Faire sauter  dans une poêle les noix de Saint-Jacques dans du beurre 2 minutes (maximum) par face à feu moyen fort (7 à 8)
Flamber au calvados (1/2 verre)
Réserver les Saint-Jacques
Ajouter un peu de crème dans la poêle et bien mélanger le tout pour bien diffuser les sucs.
Servir les noix de Saint-Jacques avec les chanterelles et les courgettes
Verser sur celles-ci la sauce
Saupoudrer de coriandre ciselée

Noix de Saint-Jacques , coriandre et chanterelles

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
10 noix de Saint-Jacques
1 petite courgette
500 g de chanterelles
3 gousses d'ail (ou ail en poudre)
1 c à soupe de coriandre fraîche ciselée aux ciseaux
huile d'olive
5 cl de calvados
20 cl de crème

Préparation :
Couper la courgette en fines tranches
Émincer les champignons  (si nécessaire)
Faire dorer doucement dans un filet d'huile les tranches de courgettes avec les chanterelles (les chanterelles accompagnent merveilleusement les noix de Saint-Jacques)
Ajouter à mi-cuisson l'ail haché finement (ou l'ail en poudre, il en existe de très bon)
Cuire les noix de saint-Jacques dans une poêle deux minutes maximum sur chaque face  dans un mélange moitié huile d'olive moitié beurre à puissance 7 à 8
Pendant la dernière minute faire chauffer le calvados dans un caquelon.
Éviter l'ébullition
Allumer le calvados et arroser les noix de Saint-Jacques
Mettre les noix  de Saint-Jacques sur le côté et déglacer la poêle avec la crème fraîche
Réchauffer les légumes et disposer le tout dans les assiettes préalablement réchauffées (par exemple au four à 80°)
Saupoudrer de coriandre fraîche ciselée

C'est merveilleux

Poêlée de Saint-Jacques, mesclun et citron vert

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
200 g de mesclun
1 citron vert
1 tomate
1 botte de coriandre
3 brins d'estragon
huile d'olive
fleur de sel
poivre

Préparation :
Faire cuire les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté à sec dans une poêle anti-adhésive
Saler et poivrer ensuite et réserver
Retirer le zeste d'1/3 du citron vert et le blanchir 1 minute dans de l'eau bouillante
Mixer la coriandre avec le zeste ébouillanté et les feuilles d'estragon
Ajouter 10 cl d'huile d'olive, le jus de citron et mixer le tout afin d'obtenir une huile bien lisse
Découper la tomate et la vider, la découper en petits dés de 4 mm de côté
Dresser chaque assiette avec un petit tas de mesclun au centre. Saler et poivrer
Répartir les noix de Saint-Jacques sur le côté et couvrir de sauce
Décorer de petits dés de tomates

Recette d'Alain Boschman

Noix de Saint-Jacques sautées, penne à l'encre de seiche

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
300 g de penne
2 sachets d'encre de seiche (voir votre poissonnier)
1 dl de bouillon de poisson
30 g de beurre
4 gousses d'ail
1 dl d'huile d'olive
1 œuf
2 brins de persil plat
poivre et sel
jets de radis ou du cresson de fontaine

Préparation :
Peler et dégermer les gousses d'ail, les blanchir 1 minute dans de l'eau bouillante salée  et les égoutter. Les laisser se refroidir
Mixer l'ail avec l’œuf, une pincée de sel, un peu de poivre et les feuilles de persil. Incorporer l'huile d'olive par petites quantités
Cuire les penne "al dente" (voir indications de l'emballage)
Les égoutter et les passer brièvement sous l'eau froide pour arrêter la cuisson
Assaisonner les noix de Saint-Jacques et les sauter dans un peu d'huile à feu vif (pour moi 2 minutes de chaque côté)
Les retirer et les réserver au chaud
Déglacer la poêle avec le bouillon de poisson et laisser réduire à feu vif
Ajouter les penne, le beurre et l'encre de seiche
Mélanger, saler et poivrer
Répartir les pâtes sur les assiettes
Garnir avec les Saint-Jacques et quelques gouttes d'émulsion à l'ail
Accompagner de jets de radis ou de cresson de fontaine

Ambiance culinaire