Pour 8 personnes,
Ingrédients :
40 noix de Saint-Jacques (sans corail)
1 botte de cresson
1 kg de pommes de terre
15 cl de crème entière
1 gousse d'ail
1/2 jus de citron
le zeste d'un citron
40 g de beurre
300 g de champignons des bois
sel et poivre du moulin
Préparation :
Cuire les pommes de terre en chemise
Les laisser se refroidir un peu et les éplucher (en les cuisant ainsi, les pommes de terre prennent moins d'eau, ce qui est mieux pour une purée)
Les écraser ensuite au presse-purée avec le zeste de citron
Ajouter une noix de beurre et la crème (pas trop froide)
Saler et poivrer
Laver et sécher le cresson, ôter les grosses tiges
Brosser les champignons et les émincer
Faire réduire le cresson dans un peu de beurre et le mélanger à la purée
Réserver au chaud
Faire dorer les champignons et les retirer du feu
Presser l'ail et le dorer dans un peu de beurre
Saisir les Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté dans du beurre clarifié
Saler et poivrer
Déglacer avec le jus de citron
Dresser les assiettes en disposant les Saint-Jacques sur la purée au cresson
Ajouter quelques champignons des bois autour de la purée
