Beurre à l'ail et cuisson des escargots

Beurre à l'ail maison

5 filets d'anchois à l'huile

12 gousses d'ail

200 g de beurre pommade

2 échalotes

1 botte de persil

75 g de poudre d'amandes ou de noisettes

Éplucher et découper grossièrement les échalotes

Retirer les tiges du persil

Éplucher les gousse d'ail

Bien mélanger tous les ingrédients et mixer le tout

Vérifier l’assaisonnement

On peut conserver le beurre en le filmant en boudin et le mettant au congélateur

Pour les escargots, mettre un peu de beurre dans le fond de la coquille, dis poser l'escargot et fermer avec un peu de beurre

Pour la cuisson , préchauffer le four à 250°

Dès que le four est vraiment bien chaud (attendre 10 minutes) , éteindre le four et mettre les escargots à cuire

Mon beurre d'ail maison

Pour accompagner les escargots
Ingrédients :
250 g de beurre pommade
4 g de sel
1 grosse échalote
25 g de feuilles de persil plat
3/4 d'une grosse tête d'ail
poivre blanc

Préparation :
Éplucher et dégermer les gousses d'ail
Éplucher l'échalote et la ciseler finement
Faire de même avec le persil
Passer l'ail au presse ail
Mélanger le tout avec le beurre pommade
Saler et poivrer
Mélanger encore

On peut le conserver au congélateur dans du film alimentaire
 

Cassolette d'escargots petits-gris à la purée de tomates

Pour 20 escargots petits-gris (ou de Bourgogne)

Dans une cassolette,
Faire blondir une échalote émincée et une gousse d'ail pressée
Incorporer une c à soupe de purée de tomates et déglacer au vin blanc
Verser un filet de crème et mélanger
Assaisonner
Ajouter les escargots et 2 c à soupe de persil haché
Mettre au four 10 minutes à 180°

Fricassée d'escargots petits gris aux pleurottes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
32 escargots petits gris
200 g de pleurotes nettoyées et émincées
2 c à soupe d'échalotes hachées
5 cl de vin blanc sec
1 dl de crème fraîche
20 g de beurre
1 c à soupe de persil plat ciselé
1 c à soupe de ciboulette ciselée
sel et poivre du moulin

Préparation :
Faire sauter les échalotes et les pleurotes sans coloration
Assaisonner et ajouter le vin blanc et les escargots
Laisser mijoter 5 minutes
Ajouter la crème et laisser réduire
Ajouter le persil et la ciboulette
Servir sur des toasts en accompagnement

Beurre piquant pour les escargots

Voici une petite recette simple mais très différente du traditionnel beurre à l'ail, bon petit goût citronné

Mélanger 100 g de beurre pommade  avec une noisette de wasabi en tube
3 c à soupe de persil plat haché
1 c à café de zeste de citron
un peu de poivre
Déposer une noix sur les escargots et les enfourner à 200°

Cuisine actuelle

Tarte bourguignonne

Faire mariner 48 escargots dans 20 cl de vin blanc
Les égoutter et les répartir sur un fond de pâte feuilletée mise dans un moule à tarte
Verser dessus 3 œufs battus avec 30 cl de crème, 3 gousses d'ail pressées et du persil ciselé
Cuire au four 25 minutes dans un four préchauffé à 210°

Cuisine actuelle

Champignons farcis, escargots et jambon

Faire colorer 12 têtes de champignons de Paris dans une poêle avec un fond d'huile
Les réserver et y faire cuire à leur place les pieds des champignons, une tranche de jambon, une échalote et une gousse d'ail, le tout coupé en petits morceaux
Arroser de 5 cl de vin blanc
Ajouter 4 c à soupe de persil ciselé et 6 escargots hachés
Répartir le tout dans les têtes des champignons
Faire cuire 10 minutes au four préchauffé à 180°

Cuisine actuelle

Risotto aux escargots

Faire fondre 1 oignon haché dans 25 g de beurre
Ajouter 200 g de riz arborio et 24 escargots
Mélanger 2 minutes
Verser 10 cl de vin blanc
Laisser évaporer
Ajouter 1 litre de bouillon de volaille très chaud louche après louche en laissant le riz absorber le liquide entre les ajouts et en remuant
Retirer du feu, lier avec 150 g de mascarpone fouetté avec des fines herbes

Cuisine actuelle

Escargots au beurre d'Asie

Pour 48 escargots de Bourgogne
Mixer un bouquet de coriandre avec 3 gousses d'ail, 200 g de beurre, 1 c à soupe de gingembre et une c à soupe de citronnelle hachés
Saler et poivrer
Remplir 48 coquilles avec les escargots
Napper de beurre et passer sous le grill du four
NB : Attendre que cela bouillonne et servir avec des mouillettes

Cuisine actuelle

Fricassée d'escargots petits gris à la bière Omer

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 douzaines d'escargots petits gris en bocal
100 g de lard salé
1 bouteille d'Omer
300 g de pommes de terre fermes type charlotte
2 échalotes
1 botte de ciboulette
80 g de beurre

Préparation :
Éplucher les pommes de terre, les couper en tranches d'1 cm d’épaisseur et les cuire
Émincer finement le lard et les échalotes
Faire revenir le lard et les échalotes dans une poêle
Déglacer avec la bière et laisser réduire
Hacher finement la ciboulette
Faire revenir dans une poêle les pommes de terre dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées
Ajouter les escargots bien égouttés
Napper de sauce à la bière et saupoudrer  de ciboulette

Bulots, gremolata et mayonnaise au sésame

Ingrédients :
1 kg de bulots longuement rincés
1 céleri vert
4 feuilles de laurier
1 c à café de poivre de Cayenne
1 c à soupe de sel marin
2 gousses d'ail
4 brins de persil plat
1 morceau de zeste de citron non traité
2 c à soupe d'huile d'olive
poivre du moulin

Pour la mayonnaise au sésame :
1 œuf
1 grosse c à café de pâte de raifort
1 grosse c à café de pâte de sésame
2 c à café d'huile de sésame grillée
1 dl d'huile de pépin de raisins
1 c à soupe de vinaigre de xérès
1 gousse d'ail
2 c à soupe de graine de sésame
poivre du moulin et sel marin

Préparation :
Préparer un bouillon avec 3 litres d'eau, du sel marin, le céleri vert, le laurier et le poivre de Cayenne
Faire cuire les bulots 40 minutes dans le bouillon, puis laisser refroidir

Pour la mayonnaise au sésame,  mixer la pâte de raifort, la pâte de sésame, l'huile de sésame grillée, le vinaigre de Xérès, 1 gousse d'ail  et l’œuf dans un gobelet
Monter à l'huile de pépins de raisin
Assaisonner de beucoup de poivre et une pi,cée de sel marin
Poser un mixeur plongeant au fond du gobelet et mixer en remontant lentement pour obtenir une belle émulsion
Griller les graines de sésame à sec dans une poêle et les laisser  refroidir
Mélanger les graines froides à la mayonnnaise

Pour faire la gremolata, hacher le persil plat, le zeste de citron et une gousse d'ail

Chauffer un filet d'huile dans une casserole at ajouter les bulots
Aromatiser avec la gremolata
Assaisonner de sel et de poivre
Mélanger

Servir les bulots tièdes avec la mayonnaise au sésame

Ambiance culinaire

Velouté de topinambours et petits-gris

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
600 g de topinambours
24 escargots petits-gris (de Namur)
1 c à café de miel
1 c à café de curry
2 c à soupe d'huile d'olive
1/2 litre de bouillon de volaille
1/4 de litre de crème liquide
sel et poivre

Préparation :
Éplucher les topinambours et les couper en dés
Faire suer les topinambours deux minutes dans un peu d'huile dans une cocotte
Ajouter le miel, le curry et mouiller avec le bouillon
Porter à ébullition et verser la crème liquide
Laisser cuire à frémissement 30 minutes
Rectifier l'assaisonnement
Ajouter les escargots et laisser frémir deux, trois minutes
Verser dans des bols avec  une feuille de menthe

Le guide des connaisseurs

Brochettes de kefta

Pour 8 brochettes
Ingrédients :
600 g de haché maigre de bœuf ou d'agneau
1 oignon haché
6 brins de coriandre fraîche ou de persil plat hachés
4 tiges de menthe (marocaine ) fraîche
2 gousses d'ail pressées
1 c à soupe de concentré de tomate
1 c à soupe de cumin en poudre
1 c à soupe rase de paprika
1 œuf battu
poivre du moulin, sel marin, poivre de Cayenne à volonté 
huile d'olive

Pour la sauce à dipper :
 1 petit oignon rouge haché
150 g de yaourt grec
quelques gouttes de jus de citron vert
quelques feuilles de menthe et 1 c à soupe de coriandre hachées
poivre de Cayenne
1 gousse d'ail râpée
2 c à soupe d'huile d'olive

Pour les cacahuètes pimentées :
100 g de cacahuètes décortiquées non salées
1 c à soupe rase de paprika
1 c à café de curry de Madras
sel de mer
1 c à soupe d'huile d'arachide


Préparation :
 Griller les cacahuètes à la poêle dans l'huile d'arachide, les saupoudrer de sel, de paprika et de curry et les conserver dans une boîte hermétiquement fermée

Mélanger tous les ingrédients de la sauce, assaisonner de poivre, de sel et de poivre de Cayenne
Réserver

Mélanger tous les ingrédients des brochettes et les diviser en 8 quenelles

Enfiler chaque quenelle sur une brochette

Enduire les brochettes d'huile d'olive et les cuire au grill , au BBQ ou au four

Servir les brochettes chaudes ou froides avec les cacahuètes grillées et la sauce

Ambiance culinaire

Saté de poulet indien, salade de carottes

Pour 4 personnes,
Ingrédients
500 g de poulet en filet ou aiguillette
1 yaourt nature
1 sachet de mélange poulet tandoori
le jus d'un citron
1 échalote
2 c à soupe de raisins secs
le jus d'une orange
400 de carottes
3 branches de persil plat
200 g de quinoa
2 c à soupe d'huile de colza
poivre et sel

Préparation :
Mixer le yaourt avec le mélange d'herbes pour poulet tandoori et le jus de citron
Couper le poulet en lanières
Disposer les lanières dans le mélange au yaourt et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur
Hacher l'échalote
Faire macérer brièvement l'échalote et les raisins dans le jus d'orange
Peler et râper les carottes
Hacher finement les feuilles de persil
Les mélanger avec les carottes râpées et 2 c à soupe de colza, l'échalote et les raisins secs
Saler et poivrer
Cuire le quinoa dans l'eau bouillante salée suivant les instructions de l'emballage
Faire tremper 8 bâtons à saté dans l'eau froide
Retirer le poulet de la marinade et l'enfiler sur les brochettes en pressant les morceaux
Les faire rôtir 8 minutes de chaque côté au BBQ
Servir avec une salade de quinoa et carottes

Magazine Delhaize

Yakitoris laqués à la bière

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de blanc de poulet sans peau
pour la marinade :
10 c à soupe de sauce soja
2 c à soupe de vinaigre de riz
4 c à soupe de cassonade
20 cl de bière blonde légère (genre pils)

Préparation :
Couper le poulet en cubes de 1,5 à 2 cm
Les enfiler sur des brochettes en bois (préalablement passées dans un bain d'eau au moins 10 minutes)
Réunir les ingrédients de la marinade dans une casserole et laisser cuire 10 minutes à feu très doux
Retirer du feu et retirer si nécessaire la mousse en surface
Verser la moitié de la sauce dans un bol  et laisser refroidir
Arroser régulièrement les brochettes avec le reste et les retourner régulièrement pour bien imprégner la viande
Laisser mariner au moins 1 heure au frais
Préchauffer le gril du four ou le BBQ
Égoutter les brochettes et les faire griller 4 à 6 minutes en les retournant plusieurs fois
Servir aussitôt accompagnées du bol de sauce

Extrait du livre : Bière 30 recettes gourmandes sucrées et salées
Martine Lizambard
Éditions Solar

Escargots Petits Gris aux petits légumes

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
2 c à soupe de brunoise de carotte
2 c à soupe de brunoise de courgette
quelques morceaux d'asperges vertes
des fèves des marais
des morceaux de brocolis
des morceaux de petits oignons verts
une botte de persil plat
2 dl de bouillon de poule
125 g de beurre frais à température ambiante
16 escargots "petits gris"
sel et poivre

Préparation :
Blanchir le persil plat dans une casserole d'eau, porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes
Rafraîchir ensuite dans de l'eau froide avec des glaçons
Mixer le persil avec un peu d'eau de cuisson et un filet d'huile d'olive pour en faire une purée très fine
Réserver
Plonger les escargots et les légumes dans le bouillon de poule
Laisser cuire 5 minutes dans le bouillon bouillant
Passer le tout au chinois et émulsionner le bouillon avec le beurre
Ajouter la purée de persil et assaisonner 
Présenter dans de petites cocottes avec les légumes croquants et les escargots

Brochettes de noix de Saint-Jacques, sauce au safran

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
20 noix de Saint-Jacques
15 g de beurre
1 c à café d'huile neutre
sel et poivre

Pour la sauce :
1 échalote
1 noix de beurre
10 cl de vin blanc sec
25 cl de crème liquide entière
3 doses de safran
sel et poivre

Préparation :
Émincer finement l'échalote
La faire suer avec une noix de beurre
Quand l'échalote est translucide, ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié
Ajouter ensuite la crème liquide  et les doses de safran
Saler et poivrer
Laisser la sauce s'épaissir en laissant mijoter à feu doux
Faire chauffer dans une grande poêle un mélange beurre huile
Dès que le beurre mousse, ajouter les Saint-Jacques
Les saler et poivrer
Cuire à feu vif 2 minutes sur chaque face
Passer la sauce au chinois pour éliminer les morceaux d'échalotes
Répartir la sauce dans les assiettes
Embrocher les noix de Saint-Jacques sur les brochettes (5 par brochette)
Les déposer sur la sauce
Servir avec du riz blanc

Le guide des connaisseurs

Crumble aux escargots et champignons

Pour 12 personnes,
Ingrédients :
36 escargots cuits en conserve
250 g de champignons
1 échalote émincée finement
huile d'olive
Pour le crumble :
1 gousse d'ail
20 g de beurre ramolli
30 g de farine
1 c à soupe de chapelure
1 c à soupe d'amandes pilées
2 c à soupe de persil plat émincé finement

Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Mélanger les ingrédients pour le crumble du bout des doigts jusqu'à obtenir une masse granuleuse
Couper les champignons en morceaux et les faire cuire dans de l'huile d'olive
Ajouter l'échalote émincée et la faire blondir
Ajouter ensuite les escargots
Saler et poivrer et cuire quelques minutes
Servir la préparation dans 12 ramequins
Garnir d'une couche de crumble et  faire dorer au four

Magazine "à table" de Spar

Sosati (brochette d'agneau)

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
800 g d'épaule d'agneau en cubes
4 piments rouges
4 brins de thym frais
1 bouquet de marjolaine fraîche (ou 3 c à soupe d'origan déshydraté)
2 feuilles de laurier
40 cl de lait entier
20 cl de vinaigre de vin
200 g de lard maigre en un morceau
2 gros oignon
sel et poivre

Préparation :
Prélever les brins de marjolaine, les rincer sous l'eau courante puis les hacher finement
Casser les feuilles de laurier en deux
Nettoyer et hacher finement la chair des piments
Couper le morceau de lard en deux
Verser dans un pot en terre les cubes d'agneau et les morceaux de lard en plusieurs couches en répartissant les aromates entre les couches
Arroser l'ensemble du lait et du vinaigre, puis fermer hermétiquement
Laisser macérer deux jours au réfrigérateur en remuant à plusieurs reprises
Une fois la macération terminée, prélever les cubes d'agneau et les éponger dans du papier absorbant
Saler l'agneau
Découper les morceaux de lard en cubes
Peler et découper les oignons en quartiers
Former des brochettes en alternant les quartiers d'oignon, les cubes d'agneau et le lard
Poivrer et cuire  sous le grill du four environ 20 minutes ou au barbecue

Petits-gris, fromage de Herve et pommes de terre

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 escargots petits-gris
100 g de fromage de Herve doux
1 feuille de pâte filo
2 grosse pommes de terre farineuses
1 échalote
4 c à soupe de vinaigre de Xérès
un peu de persil haché
8 asperges blanches
3 c à soupe de moutarde en grains
1 dl de crème fraîche
5 feuilles d'ail des ours (ou de ciboulette)
50 g de jeunes épinards
40 g de beurre
50 g de céleri blanc
une poignée d'herbes potagères (estragon, cresson, pourpier, feuilles de céleri, ...)

Préparation :
Peler et cuire les pommes de terre et les écraser à la fourchette ensuite.
Étuver l'échalote émincée dans un peu de beurre et la réduire avec le vinaigre de Xérès
Ajouter ensuite à l'échalote la purée de pommes de terre
Assaisonner de poivre, de sel et d'un peu de persil haché

Détailler le céleri blanc en bâtonnets et le laisser étuver dans du beurre
Poivrer et saler

Cuire les jeunes épinards dans de l'eau salée bouillante
Égoutter.  Les passer au beurre et saler et poivrer. Ajouter un peu de crème

Faire fondre encore un peu de beurre et y ajouter l'ail des ours (ou la ciboulette
Poivrer et saler
Mixer et verser le tout sur les escargots

Disposer sur un rectangle de pâte filo une fine tranche de fromage de Herve surmontée de 3 escargots
Rouler le tout en un rouleau serré
passer le rouleau au pinceau avec un peu de beurre fondu et passer au four à 170° jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante
Prélever les pointes d' asperges et les cuire à l'eau
Faire chauffer un peu de crème avent d'y joindre la moutarde en grains (ou à l'ancienne
Disposer le tout sur les assiettes avec quelques brins d'herbes fraîches en guise de garniture

Ambiance culinaire (recette revisitée)