Pour 2 personnes,
Ingrédients :
2 c à soupe de brunoise de carotte
2 c à soupe de brunoise de courgette
quelques morceaux d'asperges vertes
des fèves des marais
des morceaux de brocolis
des morceaux de petits oignons verts
une botte de persil plat
2 dl de bouillon de poule
125 g de beurre frais à température ambiante
16 escargots "petits gris"
sel et poivre
Préparation :
Blanchir le persil plat dans une casserole d'eau, porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes
Rafraîchir ensuite dans de l'eau froide avec des glaçons
Mixer le persil avec un peu d'eau de cuisson et un filet d'huile d'olive pour en faire une purée très fine
Réserver
Plonger les escargots et les légumes dans le bouillon de poule
Laisser cuire 5 minutes dans le bouillon bouillant
Passer le tout au chinois et émulsionner le bouillon avec le beurre
Ajouter la purée de persil et assaisonner
Présenter dans de petites cocottes avec les légumes croquants et les escargots
