Ratatouille revisitée par chef Philippe Etchebest, objectif top chef

Blanchir de très gros oignons nouveaux et réserver

Couper une aubergine en gros dés, les poêler dans de l'huile d'olive et les assaisonner
Récupérer les morceaux d'aubergine et les couper grossièrement au couteau

Prélever une belle tranche d'aubergine et la poêler avec du sel, du poivre et de l'ail

Faire un jus de ratatouille
Couper une tomate en quartiers
Faire de même avec un poivron rouge, une petite courgette jaune, 1/2 oignon et une gousse d'ail
Faire cuire le tout dans une grande casserole avec de l'huile d'olive
Ajouter ensuite du thym et de l'eau
Continuer un peu la cuisson
Mixer le tout et filtrer pour obtenir un beau jus

Faire une brunoise de tomate

Prendre un emporte-pièce et prélever des ronds dans des poivrons rouges, jaunes et verts
Cuire brièvement dans de l’huile d'olive les ronds et le restant des poivrons découpés en brunoise

Pour le dressage,
Disposer la tranche d'aubergine au centre de l'assiette
Disposer dessus le concassé d'aubergine, la tomate en brunoise et les oignons nouveaux ainsi que la brunoise de poivrons de différents couleurs
Disposer sur le côté de l'assiette le jus de ratatouille dans un grand emporte-pièce
Le retirer
Disposer dessus les rondelles de poivrons et terminer par quelques gouttes d'huile d'olive déposées sur le jus