Soupe de chicons au bleu

Ingrédients :
1,5 kg de chicons (endives en France)
1 gros oignon
1 blanc de poireau
1 pomme de terre farineuse (type bintjes)
ciboulette
1 feuille de laurier
1 paquet de roquefort (125 g)
2 litres de bouillon de légumes
beurre
poivre et sel

Préparation :
Peler et émincer l'oignon
Nettoyer le poireau et émincer le blanc
Éplucher la pomme de terre et la couper en dés
Faire revenir l'oignon dans un peu de beurre, ainsi que le poireau et les dés de pomme de terre sans faire colorer
Couper les chicons en petits morceaux et les ajouter avec la feuille de laurier
Poivrer et saler
Mouiller avec le bouillon de légumes et porter à ébullition
Laisser cuire 20 minutes à feu doux
Retirer la feuille de laurier
Mixer la soupe avec une noix de beurre et la passer au chinois
Répartir la soupe dans des bols et achever avec des petits morceaux de roquefort et de la ciboulette ciselée

Soupe de chicons (endives) au maquereau

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 gros chicon
2 fois 40 g de beurre
1 oignon moyen
2 gousses d'ail
4 pommes de terre
1 litre de bouillon de légumes
3 branches de céleri blanc
1 feuille de laurier
quelques feuilles de salade iceberg
1 paquet de maquereau fumé

Préparation :
Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux de même taille
Éplucher et émincer l'oignon et l'ail
Rincer le céleri et le couper finement

Faire fondre le beurre dans une grande casserole
Y faire revenir l'oignon, l'ail et les dés de pommes de terre
Ajouter le céleri et la feuille de laurier
Faire mijoter brièvement le tout et ajouter le bouillon de légumes
Nettoyer l'endive, l'effeuiller et la couper finement
Dans une autre casserole mettre l'autre moitié du beurre et le faire fondre. Ajouter l'endive et la cuire doucement pendant 5 minutes
Ajouter ensuite le chicon dans la première casserole et laisser cuire brièvement
Mixer la soupe
Saler et poivrer
Couper le maquereau en petits morceaux et couper la salade en petites lanières
Servir la soupe chaude dans des bols
Garnir de salade et de maquereau

Magazine "à table" de Spar

Feuille de chicon farcie au saumon fumé

Ingrédients :
2 chicons (endives)
150 g de fromage frais (type Madame Loïk)
100 g de lamelles de saumon fumé
Pour la vinaigrette,
2  à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de vinaigre à la framboise
1 c à soupe de miel liquide
Ciboulette ciselée

Préparation :
Mélanger les lamelles de saumon avec le fromage frais
Assaisonner de poivre et de sel
Mélanger l'huile d'olive avec le miel et le vinaigre de framboise
Assaisonner de poivre et de sel et ajouter la cibiulette hachée
Détacher les feuilles de chicon  et les garnir du mélange au fromage et saumon
Arroser de vinaigrette au moment de servir

Magazine "à table" de Spar

Chicons (endives) au fromage bleu et noix

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
5 chicons
75 g de bleu d'Auvergne
40 g de beurre
10 cl de crème liquide
40 g de noix de Grenoble
2 c à café de sucre

Préparation :
Ôter le trognon des chicons et les couper en quatre dans la longueur
Les faire dorer à sec 3 minutes dans une poêle chaude
Les réserver
Chauffer le beurre dans une poêle
Y faire dorer les endives 5 minutes
Saupoudrer les chicons de sucre
Assaisonner
Les retourner et les laisser se caraméméliser 15 minutes
Écraser le bleu avec la crème avec une fourchette
Répartir les endives chaudes dans les assiettes, les napper de sauce au bleu et parsemer de noix concassée

A déguster avec du porc ou du poisson

Cuisine actuelle

Soupe de chicons (d'endives) au bleu

Ingrédients :
Pour 6 personnes,
1,5 kg de chicons
1 gros oignon
1 blanc de poireau
1 pomme de terre
un peu de ciboulette
1 feuille de laurier
1 paquet de roquefort
2 litres de bouillon de légumes
du beurre
poivre et sel

Préparation :
Peler et émincer l'oignon
Nettoyer et émincer le blanc de poireau
Éplucher et couper la pomme de terre en dés
Faire revenir dans une casserole avec un fond de beurre, l'oignon, le poireau et les dés de pomme de terre sans faire colorer
Ajouter ensuite les chicons en petits morceaux et la feuille de laurier
Poivrer et saler
Mouiller avec le bouillon de légumes et porter à ébullition
Laisser cuire 20 minutes à feu doux
Retirer la feuille de laurier
Mixer avec une noix de beurre
et passer la soupe au tamis
Répartir dans les bols et ajouter un morceau de roquefort
Parsemer de ciboulette

Magazine "Delhaize"

Chicons (endives) au jambon et saint-nectaire

Voici une recette d'inspiration auvergnate
endives en Belgique, c'est une salade mais nous, nous  les appelons des chicons, vous suivez ??
Bon cuisinons

Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 chicons
20 cl de crème liquide
4 tranches de jambon d'Auvergne
250g de saint-nectaire (oui, cela sent l'Auvergne)
1 c à soupe de persil plat ciselé
2 c à soupe de noix concassée

Préparation :
Nettoyer les chicons, pardon les endives et les cuire 8 minutes à la vapeur
Ôter la croûte du saint-nectaire, en couper en 4 belles tranches et détailler le reste en petits dés
Chauffer doucement les dés de fromage avec la crème dans une casserole en mélangeant jusqu'à ce que la sauce soit homogène
Saler et poivrer et ajouter les noix
Garder au chaud

Disposer sur chaque chicon un tranche  de fromage, puis les enrouler dans une tranche de jambon
Ranger les chicons dans un plat beurré pour le four
Badigeonner de beurre fondu et mettre au four 15 minutes à 180°
Verser la sauce au fromage autour et cuire encore 5 minutes
Parsemer de persil et poivrer

Cuisine actuelle

Chicons (endives) cuisson maison

Pour nos amis français, on appellera cela des endives
En Belgique, les endives sont une variété de salade
Mais on se comprend, in fine

Donc la recette qui permet de masquer l'amer de ce merveilleux légume
Nettoyer les chicons (préférer de petits chicons), ôter la partie dure et les feuilles flétries
Couper les chicons en deux dans la longueur
Faire chauffer dans une sauteuse moitié huile d'olive moitié beurre clarifié, bien faire monter la température et mettre deux à trois pincées de sucre
Pas question de faire un caramel
Disposer les chicons dans la sauteuse sur leur côté plat
Faire cuire à sec ainsi jusqu'à les faire légèrement brûler
Baisser le feu et ajouter du bouillon de légumes à hauteur
Mettre le couvercle et laisser cuire doucement 15 minutes

Délicieux

Chicons, sauce au parmesan et jambon de Parme

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 chicons (endives pour nos amis de France)
8 tranches de jambon de Parme
2 dl de sauce au parmesan (voir recette)
100 g de beurre clarifié (pour voir comment faire : chef Simon)
100 g de vieux parmesan râpé
2 c à soupe d'huile de noisettes
poivre du moulin
noix de muscade râpée
sel marin
cerfeuil frais : quelques pluches

Préparation :
Retirer le trognon des chicons
Chauffer le beurre clarifié dans une poêle et y faire braiser les chicons de tous les côtés 
Assaisonner de sel, de noix de muscade râpée et de poivre du moulin
Laisser refroidir sur un plat 
Préchauffer le four à 180°

Envelopper chaque chicon d'une tranche de jambon de Parme
Les mettre dans un plat à four
Napper de sauce au parmesan
Saupoudre de parmesan râpé et enfourner 20 minutes

Présenter les chicons gratinés sur assiette, garnir de quelques pluches de cerfeuil et d'un peu d'huile de noisettes

Ambiance culinaire

Rougets perlon, chicons caramélisés, noix et foie gras cru

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 filets de rouget sans arêtes
100 g de foie gras de canard cru
3 chicons (endives)
3 c à soupe de cerneaux de noix
2 tiges de romarin
1 c à soupe de vinaigre balsamique
2 c à soupe d'huile d'olive
huile de noix
beurre
poivre du moulin et sel marin

Préparation :
Mettre le foie gras 20 minutes au surgélateur
Couper les chicons en deux, retirer le cœur ligneux  et les tailler en fines tranches
Hacher grossièrement les cerneaux de noix et hacher très finement le romarin
Disposer les filets de rouget dans un plat à four légèrement huilé, saler et poivrer
Préchauffer le four à 180°
Braiser les chicons dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et du beurre
Il faut qu'ils soient bien dorés
Ajouter les cerneaux de noix dès que les chicons commencent à colorer
Saupoudrer de romarin et assaisonner de poivre et de sel marin et de balsamique
Faire cuire le poisson 8 minutes environ au four
Tailler le foie gras en fines lamelles
Répartir les chicons sur les assiettes et les recouvrir de lamelles de foie gras
Poser le poisson sur le foie gras et entourer de gouttes d'huile de noix
Servir sans attendre

Ambiance culinaire

Barquettes de chicons aux rillettes de poisson

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
300 g de filets de poisson blanc (merlan, lieu)
2 gros chicons (endives)
1 citron vert
2 c à soupe de ciboulette ciselée
10 cl de vin blanc sec
15 cl de crème liquide
2 c à café de raifort en conserve
2 brins de thym
1 feuille de laurier
sel

Préparation :
Verser le vin blanc et 20 cl d'eau dans une casserole, y ajouter le thym et le laurier
Y plonger les filets de poisson et porter à ébullition
Laisser frémir 3 minutes et égoutter le poisson, le hacher grossièrement  et laisser refroidir

Prélever le zeste du citron vert et presser le fruit
Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly
Y incorporer délicatement le poisson, le raifort, la ciboulette ciselée, le zeste et le jus de citron vert
saler

Couper la base des chicons et détacher les feuilles
Les rincer et les essuyer avec du papier absorbant
Kes garnir des rillettes de poisson et servir bien frais

Accompagner d'un muscadet sur lie

Gala gourmand

Filets de canard laqués au café, chicon et coriandre

on appelle filet de canard le même morceau que le magret sauf que le canard n'a pas été gavé
La recette que je propose est un peu modifiée de la recette originale

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 filets de canard
8 chicons
huile à rôtir
sel et poivre
1 bouquet de coriandre fraîche

Pour la marinade  :
10 cl de café par exemple soluble (dans la recette originelle, on utilise du java papua new guinea -sigri estate)
10 cl de sauce soja
2 c à soupe de miel
2 gousses d'ail finement hachées
1 morceau de gingembre de 3 cm finement râpé
poivre noir du moulin

Préparation :
Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un grand bol
Bien poivrer au poivre noir
Y plonger les filets de canard et laisser mariner une nuit
Hacher grossièrement la coriandre
Couper les chicons en morceaux
Retirer les magrets de la marinade et les éponger avec du papier de cuisine
Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire dorer les filets de tous côtés
Poursuivre la cuisson au four à 12° pendant 10 minutes environ, il faut que l'intérieur soit rosé
Faire brunir entre-temps les chicons3 minutes dans un peu d'huile pour qu'ils restent croquants
Déglacer avec un peu de marinade et ajouter la coriandre
Répartir les chicons sur les assiettes
Couper le canard en fines tranches et le dresser sur les chicons

Ambiance culinaire
 voir aussi www.java.be

Crème de chicons et magret de canard fumé

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
 800 g de chicons (endives)
1 gousse d'ail
70 cl de bouillon de volaille
50 cl de lait de coco
1 tige de citronnelle
1 citron vert
2 c à soupe d'huile d'olive
1 bouquet de coriandre
12 tranches de magret de canard fumé
Piment de Cayenne

Préparation :
 Enlever les feuilles abimées des chicons
Les couper en deux dans le sens de la longueur et retirer le cône amer à la base
Les émincer grossièrement sauf 1 chicon 1/2 émincés finement
Couper la gousse d'ail en deux et le frotter sur le fond d'une casserole
Verser dans la casserole le lait de coco
Retirer la première feuille de la tige de citronnelle, la découper en deux dans la longueur et la mettre dans le lait de coco
Ajouter les chicons émincés grossièrement, le bouillon de volaille et le piment de Cayenne
Couvrir et laisser cuire 25 minutes à feu doux
Retirer la citronnelle et mixer finement le potage

Verser la coriandre, l'huile d'olive et le jus d'un demi citron vert dans le bol d'un mixer, saler et mixer jusqu'à obtention d'une sauce homogène

Retirer le gras des tranches de magret

Répartir le potage dans des assiettes creuses
Décorer avec le chicon finement émincé, les tranches de magret fumé et l'huile à la coriandre

Servir immédiatement

Magazine Delhaize
Saler

Poulet mijoté à l'Oude Gueuze

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 blancs de poulet
2 oignons
6 mini chicons coupés dans le sens de la longueur
800 g de pommes de terre pour la purée
6 branches de thym
2 feuilles de laurier
3 dl de "Oude Gueuze" Timmermans
2 dl de crème légère
150 g de fromage de Herve
100 g de beurre en petits morceaux
2 c à soupe de moutarde à l'ancienne
30 g de beurre
poivre du moulin et sel de mer

Préparation :
Couper le poulet en dés de 2 cm sur 2 cm
Couper les oignons très finement
Cuire les pommes de terre dans l'eau salée, les égoutter et les laisser se refroidir
Écraser les pommes de terre avec le Herve et le beurre, saler et poivrer
Si nécessaire, ajouter un peu de noix de muscade
Faire revenir les oignons dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils se colorent légèrement
Ajouter les dés de poulet
Mouiller avec le gueuze et ajouter les chicons et les herbes
Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit, la bière doit réduire des 2/3
Ajouter la moutarde et la crème et laisser mijoter jusqu'à l'obtention d'une sauce de belle consistance
Poivrer et saler
Servir le poulet avec la purée

envisager 2 bottes de cresson comme garniture

Ambiance culinaire
Recette de Gunter Wortmann

Noix de Saint-Jacques, truffe et chicons

Pour 12 pièces
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
1 truffe
huile de truffe
3 chicons (endives)
beurre
cerfeuil
sel marin
poivre du moulin

Préparation  :
Couper les chicons en fines lanières et les braiser dans du beurre
Assaisonner de sel marin et de poivre du moulin
Couper la truffe en fines tranches
Assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel marin et de poivre
Les poêler 2 minutes sur chaque face à feu vif pour les colorer
Disposer les noix sur un lit de chicon cuits
Répartir les lamelles de truffe par-dessus  et arroser de quelques gouttes d'huile de truffe
Garnir de cerfeuil ciselé

Magazine "à table" de Spar

Mignonnettes de porc au jambon d'Ardenne

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 mignonnettes de porc
200 g de jambon d'Ardenne
250 g de champignons de Paris
50 g de beurre
40 ml de Cognac
40 ml de Madère
sel et poivre

Servir avec des chicons (endives) et des pommes de terre en chemise

Préparation :
Saisir les mignonnettes dans du beurre (clarifié)
Saler et poivrer, et cuire pendant 5 minutes
Les enlever de la poêle et les garder au chaud
Verser dans la même poêle les champignons coupés en tranches, ajouter du beurre et les faire revenir avec le jambon d'Ardenne coupé en lanières
Déglacer avec le Cognac et le Madère

Servir avec les chicons et les pommes de terre en chemise

Salade de chicons aux pleurotes et lard fumé

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
250 g de pleurotes
4 tranches de lard fumé ardennais (ou des lardons prédécoupés)
2 tranches de pain blanc rassis
1 échalote
100 g de haricots verts fins
3 noisettes de beurre
3 c à soupe de vinaigre d'alcool blanc
1 c à soupe de ciboulette hachée
poivre et sel
2 chicons (endives)

Préparation :
Cuire les haricots verts 7 minutes dans de l'eau bouillante salée sans couvercle
Les mettre dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement froids
Couper le pain en petits dés
Dorer brièvement les dés de pain dans un peu de beurre et réserver
Laver les pleurotes sous un jet d'eau froide et les sécher immédiatement
Les tailler en lanières
Faire sauter les pleurotes dans une noisette de beurre chaud 3 minutes
Ajouter l'échalote émincée et poursuivre la cuisson
Saler et réserver
Laver les chicons, les émincer et les répartir sur les assiettes
Ajouter les haricots verts et les pleurotes encore chaudes
Tailler le lard en dés. Faire sauter  les dés de lard dans une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés
Répartir les lardons sur les assiettes
Répartir les croûtons et la ciboulette ciselée
Verser 3 c à soupe de vinaigre blanc et 3 c à soupe d'eau dans la poêle du lard et porter à ébullition
Déglacer et verser cette vinaigrette chaude sur la salade de légumes

Remarque : on peut ajouter quelques foies de volaille sautés

Accompagnement : un riesling bien sec

Ambiance culinaire

Gratin dauphinois au saumon fumé et chicons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
600 g de pommes de terre "bintjes"
100 g de saumon fumé
300 g de chicons (endives)
50 cl de lait
25 cl de crème liquide
10 g de beurre
1 gousse d'ail
1 branche de thym
poivre noir
noix de muscade
sel
100 g de comté râpé

Préparation :
Éplucher les pommes de terre mais ne pas les passer sous l'eau pour qu'elles ne perdent pas leur amidon
Couper les pommes de terre en tranches régulières de 3 à 4 mm d'épaisseur
Éplucher et hacher très finement l'ail
Porter le lait à ébullition dans une casserole
Ajouter les pommes de terre, l'ail, le thym, une pincée de  noix de muscade. Saler et poivrer
Laisser cuire 5 minutes à feu moyen et laisser reposer 10 minutes à couvert
Laver et émincer les chicons
Couper le saumon en fines lanières
Mélanger saumon et chicons aux pommes de terre
Beurrer l'intérieur d'un plat à gratin
Disposer les pommes de terre en couches dans le plat jusqu'à 1 cm du bord
Verser la crème et le lait de cuisson de manière à recouvrir les pommes de terre
Parsemer de fromage râpé et disposer quelques noisettes de beurre par-dessus
Cuire au four de 30 à 45 minutes dans un four préchauffé à 200°
Tailler des cercles à l'emporte-pièce et servir avec une salade de chicons crus

Ambiance culinaire

Noix de Saint-Jacques aux chicons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
4 chicons (endives)
beurre
Pour la sauce :
1 échalote
1 dl de vin blanc
20 fils de safran
crème fraîche
beurre
1 c à soupe de ciboulette hachée
gros sel marin
poivre et sel

Préparation :
Disposer les chicons nettoyés côte à côte dans une casserole à fond épais
Saler et ajouter de l'eau jusqu'au tiers de l'épaisseur des chicons ainsi qu'une noix de beurre
Couvrir et laisser cuire à feu doux 15 minutes, retourner les chicons et laisser cuire encore 15 minutes
Hacher l'échalote et la faire revenir sans coloration dans du beurre (3 minutes)
Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire jusqu'au 1/4 du volume initial
Poivrer les noix de Saint-Jacques
Monter le feu sous les chicons, ôter le couvercle et laisser s'évaporer tout le liquide
Faire braiser les chicons ensuite sur les deux faces
Ajouter un peu de crème et de safran à la base de sauce, porter à ébullition et faire fondre à petit feu une noisette de beurre par personne
Retirer du feu avant d'arriver à ébullition
Saler et poivrer. Secouer la casserole pour obtenir une sauce bien liée
Faire cuire les noix de Saint-Jacques à feu vif dans du beurre 2 minutes sur chaque face
Répartir les Saint-Jacques et les chicons sur les assiettes
Entourer d'un trait de sauce et saupoudrer de ciboulette hachée

Ambiance culinaire

Noix de Saint-Jacques au foie gras

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
6 feuilles de vigne
12 noix de Saint-Jacques
250 g de foie gras cru
farine
sel et poivre
2 chicons (endives)
jus de volaille brun

Préparation :
couper en deux les feuilles de vigne dans leur longueur (dessaler les feuilles avant si nécessaire)
Détailler le foie gras en 12 morceaux de 6 à 8 mm d'épaisseur
Saler, poivrer et fariner les noix de Saint-Jacques
Poêler rapidement au beurre très chaud les Saint-Jacques 20 secondes de chaque côté
Réserver
Faire de même dans la même poêle avec le foie gras 10 secondes de chaque côté
Réserver
En utilisant toujours la même poêle, faire suer les chicons détaillés en lanières de 5 cm de longueur
Arrêter alors qu'ils sont encore croquants
Réserver
Déglacer avec 4 c à soupe  de jus de volaille brun
Déposer les morceaux de foie gras sur les noix et les entourer d'une demi feuille de vigne
Déposer les chicons au milieu des assiettes avec 3 noix autour
Passer 3 à 4 minutes au four préchauffé à 180°
Napper d'un filet de sauce

Recette d'Yves Mattagne
Chef au Radisson SAS Hôtel  Bruxelles

Bar grillé aux choux de Bruxelles

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 morceaux de bar de 170 g chacun
100 g de choux de Bruxelles
125 g de cèpes jaunes
1/2 échalote
1/4 de gousse d'ail
12 pommes de terre grenailles cuite et pelées
4 chicons (endives)
beurre
une pincée de sucre
poivre et sel
Pour la crème à la moutarde :
1 dl de sherry sec
1 dl de bouillon de poule
1/2 c à soupe de moutarde de Dijon
1 dl de crème
30 g de crème
Pour la sauce brune :
1/2 dl de cognac
1 dl de fond brun
du thym séché
30 g de beurre

Préparation :
Rôtir le bar sur ses deux faces en utilisant un gril pour avoir de belles marques de cuisson sur sa chair
Enfourner ensuite le poisson 12 minutes à 160°
Faire dorer les pommes de terre dans le beurre
Couper les choux de Bruxelles en deux, les blanchir rapidement dans de l'eau salée
Faire sauter les choux de Bruxelles et les champignons coupés dans du beurre avec l'échalote, l'ail, le poivre, le sel et une pointe de sucre
Faire rôtir les chicons dans du beurre, ajouter éventuellement un peu d'eau
Pour la crème à la moutarde, faire bouillir le sherry, le bouillon et la moutarde. Ajouter la crème et monter la sauce au beurre
Pour la sauce brune, faire bouillir le cognac et le flamber. Mouiller avec le fond brun. Ajouter le thym et monter avec du beurre
Dresser les choux, les pommes de terre et les champignons. Ajouter le poisson et les chicons
Terminer avec la crème à la moutarde et la sauce brune