Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 morceaux de bar de 170 g chacun
100 g de choux de Bruxelles
125 g de cèpes jaunes
1/2 échalote
1/4 de gousse d'ail
12 pommes de terre grenailles cuite et pelées
4 chicons (endives)
beurre
une pincée de sucre
poivre et sel
Pour la crème à la moutarde :
1 dl de sherry sec
1 dl de bouillon de poule
1/2 c à soupe de moutarde de Dijon
1 dl de crème
30 g de crème
Pour la sauce brune :
1/2 dl de cognac
1 dl de fond brun
du thym séché
30 g de beurre
Préparation :
Rôtir le bar sur ses deux faces en utilisant un gril pour avoir de belles marques de cuisson sur sa chair
Enfourner ensuite le poisson 12 minutes à 160°
Faire dorer les pommes de terre dans le beurre
Couper les choux de Bruxelles en deux, les blanchir rapidement dans de l'eau salée
Faire sauter les choux de Bruxelles et les champignons coupés dans du beurre avec l'échalote, l'ail, le poivre, le sel et une pointe de sucre
Faire rôtir les chicons dans du beurre, ajouter éventuellement un peu d'eau
Pour la crème à la moutarde, faire bouillir le sherry, le bouillon et la moutarde. Ajouter la crème et monter la sauce au beurre
Pour la sauce brune, faire bouillir le cognac et le flamber. Mouiller avec le fond brun. Ajouter le thym et monter avec du beurre
Dresser les choux, les pommes de terre et les champignons. Ajouter le poisson et les chicons
Terminer avec la crème à la moutarde et la sauce brune
