Pour 4 personnes,
Ingrédients:
16 noix de Saint-Jacques
8 topinambours
25 cl de crème fraîche
250 g de boudin noir
40 g de farine
40 g de poudre de noisettes
40 g de poudre d'amandes
45 cl de fond de légumes
40 g de beurre
thym
sel et poivre
Préparation :
Pour le crumble :
Mélanger la farine, la poudre de noisettes, la poudre d'amandes, le beurre, le sel, le poivre et le thym
Cuire ce mélange 15 minutes au four à 165°
Cuire les topinambours 15 minutes à la vapeur, les mixer ensuite avec un filet de crème
Assaisonner ensuite selon goût
Enlever le boyau du boudin
Couper la chair en 16 tranches et les passer au four
Saisir les noix de Saint-Jacques
Disposer la mousseline de topinambours dans un petit emporte-pièce en formant 3 cercles par assiette
Déposer les tranches de boudin et poser les Saint-Jacques à cheval sur le boudin
Saucer avec un jus de légumes crémé (une simple réduction de jus de légumes avec crème)
Parsemer généreusement de crumble à l'envoi
Restaurant "les gribaumonts"
95 rue d'Havré Mons
www.restaurantlesgribaumonts.be
Belgique
Mange Wallonie
éditions sh-op
rené Sépul et Cici Olsson
