Daube de poule en gelée

Ingrédients :
une poule
un pied de veau fendu en deux
4 oignons
300 g de carottes en rondelles
200 g de lard de poitrine en dés
1 bouquet garni
1/2 bouteille de vin blanc sec
3 verres à liqueur de cognac
poivre noir
1 clou de girofle
quatre-épices

Préparation :
Mettre le pied de veau, les oignons, les carottes, le lard et le bouquet garni dans une cocotte, couvrir d'eau froide et porter à ébullition et laisser cuire à couvert à feu doux pendant 30 minutes.
Ajouter alors la poule découpée. Ramener à ébullition. Écumer et laisser cuire doucement pendant 1/2 heure à couvert.
Ajouter le vin blanc sec et laisser cuire encore à petits bouillons pendant 1 h 30.
Ajouter alors le cognac, le poivre noir, le clou de girofle et une pincée de quatre-épices. Terminer la cuisson pendant 30 minutes.
Sortir la poule et la couper en morceaux ainsi que les cuisses en deux.
Placer le tout dans un plat creux avec les lardons entre les morceaux de la poule.
Passer le jus de cuisson et laisser reposer 15 minutes.
Dégraisser et remettre sur le feu et faire réduire un maximum.
Rectifier l'assaisonnement et verser sur la poule.
Laisser refroidir et placer au réfrigérateur.
Le pied de veau désossé  et réchauffée dans un peu de gelée réservée servira comme hors-d'oeuvre  avec une vinaigrette aux herbes.

Le guide des connaisseurs

La poule au pot bis

Ingrédients :
1 poule
2 os de veau
1 oignon
1 branche de céleri
4 carottes
4 navets
6 poireaux
1 bouquet garni
2 clous de girofle
sel et poivre
jus de citron
cubes de bouillon de volaille
gros sel marin
cornichons

Préparation :
Mettre dans une grande casserole de l'eau.
Ajouter les os de veau (ou un pied de veau) , l'oignon piqué de deux clous de girofle, la branche de céleri, le sel et le poivre
Laisser bouillir et écumer
Plonger la poule frottée auparavant de jus de citron
Laisser cuire très doucement 2 heures 30 à 3 heures
A mi-cuisson, ajouter les carottes, les navets et les poireaux
Ajouter un ou deux cubes de bouillon de volaille
Servir la poule découpée avec les légumes, du gros sel marin et des cornichons

La poule au pot

Ingrédients :

une poule
100 g de pain rassis
1 croûton de pain rassis 
4 gousses d'ail
500 g de carottes
500 g de navets
3 poireaux
1 laitue
une grosse poignée de persil
4 oeufs
1 tranche épaisse de lard fumé
huile, sel, poivre et bouquet garni

Préparation :

La veille :
émiettez le pain rassis dans une jatte, ajouter le lard coupé en petits dés, 2 gousses d'ail pelées et finement hachées, le persil haché et les jaune de quatre oeufs. Mélanger le tout et le passer au mixer.
Répartir la farce entre peau et chair, bien répartir
Frire le croûton de pain rassis à l'huile et le frotter abondamment d'ail
L'introduire dans la poule
Refermer la poule et laisser reposer une nuit entière
Le jour même, nettoyer les légumes (carottes, navets, poireux, laitue)
Les mettre dans une casserole , couvrir les légumes d'eau, ajouter du sel, du poivre et le bouquet garni
Dès que l'eau frissonne ajouter la poule, couvrir et lasser cuireà petits bouillons pendant 1 heure et demie
Servir à table avec un pot de gros sel marin

Le guide des connaisseurs 284 2009