une poule
un pied de veau fendu en deux
4 oignons
300 g de carottes en rondelles
200 g de lard de poitrine en dés
1 bouquet garni
1/2 bouteille de vin blanc sec
3 verres à liqueur de cognac
poivre noir
1 clou de girofle
quatre-épices
Mettre le pied de veau, les oignons, les carottes, le lard et le bouquet garni dans une cocotte, couvrir d'eau froide et porter à ébullition et laisser cuire à couvert à feu doux pendant 30 minutes.
Ajouter alors la poule découpée. Ramener à ébullition. Écumer et laisser cuire doucement pendant 1/2 heure à couvert.
Ajouter le vin blanc sec et laisser cuire encore à petits bouillons pendant 1 h 30.
Ajouter alors le cognac, le poivre noir, le clou de girofle et une pincée de quatre-épices. Terminer la cuisson pendant 30 minutes.
Sortir la poule et la couper en morceaux ainsi que les cuisses en deux.
Placer le tout dans un plat creux avec les lardons entre les morceaux de la poule.
Passer le jus de cuisson et laisser reposer 15 minutes.
Dégraisser et remettre sur le feu et faire réduire un maximum.
Rectifier l'assaisonnement et verser sur la poule.
Laisser refroidir et placer au réfrigérateur.
Le pied de veau désossé et réchauffée dans un peu de gelée réservée servira comme hors-d'oeuvre avec une vinaigrette aux herbes.
Le guide des connaisseurs
