Cake au jambon à l'os et cornichons

 Pour  6 personnes,

Ingrédients :

une tranche épaisse de jambon à l'os, 2 œufs, 40 g de beurre pommade, 50 g de comté râpé, 100 g de farine, 5 g de levure chimique, 4 cl de vin blanc sec, 6 cornichons, 1 c à soupe de moutarde à l'ancienne, sel et poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la farine avec la levure, les œufs,le beurre et le vin blanc

Ajouter le comté, la moutarde , le jambon découpé en tout petits morceaux et les cornichons grossièrement hachés

Saler et poivrer

Verser la pâte dans un moule à cake et enfourner entre 20 et 25 minutes

Cuisine actuelle

Cupcakes au jambon et cornichons

 Battre 3 œufs avec 100 g de farine, 8 g de levure, 5 cl de lait tiède, 100 g de beurre pommade et 1 c à soupe de ketchup

Ajouter 4 cornichons coupés en petits dés et 100 g de jambon blanc haché

verser dans des moules à muffins et cuire 15 minutes à 180°

On peut si souhaité mixer 4 tranches de jambon blanc avec 150 g de beurre pommade , du sel et du poivre et en enduire les cupcakes

Cuisine actuelle

Mousse de jambon maison revisitée et incroyablement bonne

Ingrédients :
300 g de jambon cuit type jambon à l'os
3 dl de bouillon  de volaille (ou un cube de bouillon dissout dans ce 3 dl)
250 ml de crème à 30 % (très important, ne pas prendre de la crème allégée)
2 échalotes
3 feuilles de gélatine (soit 3 fois 2 g)
1 c à soupe de cognac
sel et poivre
piment d'Espelette
un peu de lait

Préparation :
Mixer le jambon dont on a préalablement retiré le gras et coupé en petits morceaux avec les deux échalotes épluchées et coupées en morceaux grossiers, ajouter un peu de lait pour faciliter le mixage
Mettre les feuilles de gélatine 5 minutes dans de l'eau froide
Pendant ce temps préparer le bouillon de volaille
Quand le bouillon bout et que les 5 minutes sont écoulées, essorer la gélatine et la mettre dans le bouillon, bien mélanger et laisser refroidir
A ce moment mélanger l'appareil au jambon avec le bouillon, ajouter le cognac, du sel et du poivre (toujours goûter)
Battre légèrement la crème pour la rendre plus épaisse, ne pas faire une chantilly
Crémer et ajouter le piment d'Espelette au goût
Bien mélanger et quand le tout est bien homogène, mettre dans des verrines et mettre une nuit au réfrigérateur

Croustillants d'asperges au jambon cru

Ingrédients :
12 asperges blanches
6 fines tranches de jambon cru
10 cl de crème épaisse
2 oeufs
1 c à soupe de jus de citron
100 g de panko
60 g de farine
1 c à soupe d'huile d’olive
1 c à café de piment d'Espelette
1 c à café de moutarde
sel et poivre

Préparation :
Éplucher les asperges et les cuire 10 minutes dans l'eau bouillante salée
 Les égoutter et les entourer de demi-tranches de jambon cru
Saler et poivrer le panko
Paner à l'anglaise
Disposer les asperges sur une plaque du four recouverte de papier sulfu
Les cuire 10 minutes au four préchauffé à 200°
Fouetter la crème avec l'huile, le piment, la moutarde du sel et du poivre
Servir avec les asperges encore chaudes

Faire des chips de Pata Negra

Mettre bien à plat les tranches de jambon pata negra sur du papier sulfurisé déposé sur la plaque du four. Disposer un poids par-dessus pour que le chips reste bien plat.(une autre plaque du four par exemple)
Cuire au four préchauffé à 180° pendant 8 minutes.

Spirale de foie gras au jambon de Bayonne

Pour 4 personnes,
Attention prévoir 6 heures de marinade et 48 heures de repos

Ingrédients :
500 g de foie de canard cru
3 grandes tranches fines de jambon de Bayonne
6 g de sel
5 g de piment d'Espelette
3 c à soupe d'armagnac

Préparation :
Mettre le foie gras déveiné dans un plat
L'assaisonner de sel, de piment d'Espelette et de l'armagnac
Couvrir d'un film alimentaire
Laisser mariner 6 heures au frais

Sortir le foie gras et le laisser doucement se ramollir
Dégraisser le jambon de Bayonne

Poser le foie gras sur une grande feuille de film alimentaire
L'enrouler délicatement autour des tranches de jambon pour former un gros boudin

Envelopper le foie gras dans le film alimentaire en serrant fortement
Faire un nœud bien serré aux extrémités
Répéter cette opération encore deux fois pour avoir une triple épaisseur de film alimentaire  et que ce soit bien hermétique

Faire chauffer une grande casserole d'eau à 90° - 100°
L'eau ne peut pas bouillir
Pocher le boudin 15 minutes dans cette eau
Sortir le foie gras avec une écumoire
Le poser délicatement sur une assiette et le laisser se refroidir
Placer le foie gras 48 heures au frais

Environ 15 minutes avant de servir, couper les deux extrémités et retirer les films
Trancher le foie gras avec une lame de couteau chauffée dans l'eau
Servir avec une confiture d'oignons ou un chutney

Saveurs spécial fêtes

 

Chicons, sauce au parmesan et jambon de Parme

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 chicons (endives pour nos amis de France)
8 tranches de jambon de Parme
2 dl de sauce au parmesan (voir recette)
100 g de beurre clarifié (pour voir comment faire : chef Simon)
100 g de vieux parmesan râpé
2 c à soupe d'huile de noisettes
poivre du moulin
noix de muscade râpée
sel marin
cerfeuil frais : quelques pluches

Préparation :
Retirer le trognon des chicons
Chauffer le beurre clarifié dans une poêle et y faire braiser les chicons de tous les côtés 
Assaisonner de sel, de noix de muscade râpée et de poivre du moulin
Laisser refroidir sur un plat 
Préchauffer le four à 180°

Envelopper chaque chicon d'une tranche de jambon de Parme
Les mettre dans un plat à four
Napper de sauce au parmesan
Saupoudre de parmesan râpé et enfourner 20 minutes

Présenter les chicons gratinés sur assiette, garnir de quelques pluches de cerfeuil et d'un peu d'huile de noisettes

Ambiance culinaire

Asperges sautées aux grenailles et jambon de Parme croustillant et crème d'ail

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 asperges blanches
500 g de pommes de terre grenailles
6 tranches de jambon de Parme
6 branches de thym
huile d'olive
2 gousses d'ail dégermées
2,5 dl de crème allégée
1 c à soupe de parmesan râpé
poivre du moulin et sel marin
cresson de fontaine

Préparation :
Préchauffer le four à 150°
Couvrir le fond d'une plaque de papier cuisson et y étaler les tranche de jambon de Parme
Enfourner 20 minutes jusqu'à ce que les tranches soient bien croustillantes
Les laisser s'égoutter sur du papier cuisine

Porter la crème à ébullition avec les gousses d'ail et laisser réduire de moitié à feu doux
Saler, poivrer et retirer du feu

Éplucher les asperges de la pointe vers la base et casser les extrémités ligneuses

Rincer les grenailles et les couper en deux

Préchauffer le four à 180°

Disposer les pommes de terre dans un grand plat à four et les arroser d'huile d'olive

Les cuire 10 minutes dans le four chaud en les retournant de temps en temps
Ajouter les asperges et le thym et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes

Assaisonner de poivre et de sel marin

Réchauffer la crème à l'ail et la mixer avec le parmesan râpé en une sauce onctueuse

Disposer les pommes de terre et les asperges sur les assiettes, ajouter les tranches croustillantes de jambon de Parme et entourer de gouttes de crème à l'ail
Garnir de quelques feuilles de cresson de fontaine

Ambiance culinaire
recette de Philippe Van den Bulck

Pour faire sécher du jambon Ganda

Étaler les tranches de jambon sur la plaque du four et les passer pendant 40 minutes à 150°
Elle seront croustillantes

Quinoa sauté aux légumes et au jambon

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
200 g de quinoa
3 tranches de jambon fumé, forêt noire par exemple
2 œufs
5 c à soupe de petits pois (surgelés)
1 poignée de germes de soja
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe d'huile de sésame grillé
sel et poivre noir

Préparation :
 Faire cuire le quinoa dans 1 litre et demi d'eau salée
Couper le jambon fumé en gros dés et les faire revenir 5 minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive
Ajouter le quinoa égouttée, les petits pois et les germes de soja
Pousuivre la cuisson à feu vif pendant 5 minutes tout en mélangeant
Battre les œufs en omelette et les verser sur le quinoa
Mélanger vivement jusqu'à ce qu'ils aient pris
Retirer du feu et ajouter l'huile de sésame grillée
Rectifier l'assaisonnement et servir

Magazine Delhaize

Mousse de jambon

Pour 4 personnes,

Ingrédients :
350 g de jambon cuit
3 dl de bouillon de viande ou de volaille
3 dl de crème
3 feuilles de gélatine

Préparation :
Ôter le gras du jambon
Couper le jambon en fins morceaux
Faire tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans l'eau froide
Faire chauffer le bouillon
Presser les feuilles de gélatine et les ajouter au bouillon chaud
Faire dissoudre la gélatine et laisser refroidir le bouillon
Passer les dés de jambon au mixeur avec le bouillon jusqu'à obtenir une pâte homogène
Battre la crème à moitié  et la mélanger au jambon
Saler, poivrer
Verser la mousse dans des verrines et laisser une nuit au réfrigérateur

Magazine "à table" de Spar

Mignonnettes de porc au jambon d'Ardenne

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 mignonnettes de porc
200 g de jambon d'Ardenne
250 g de champignons de Paris
50 g de beurre
40 ml de Cognac
40 ml de Madère
sel et poivre

Servir avec des chicons (endives) et des pommes de terre en chemise

Préparation :
Saisir les mignonnettes dans du beurre (clarifié)
Saler et poivrer, et cuire pendant 5 minutes
Les enlever de la poêle et les garder au chaud
Verser dans la même poêle les champignons coupés en tranches, ajouter du beurre et les faire revenir avec le jambon d'Ardenne coupé en lanières
Déglacer avec le Cognac et le Madère

Servir avec les chicons et les pommes de terre en chemise

Grissini au jambon de Parme, tapenade d'artichauts

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 fines tranches de jambon de Parme
24 grissini
1 boîte de cœurs d'artichauts
100 g d'olives noires
24 feuilles de basilic
1 gousse d'ail
5 cl d'huile d'olive


Préparation :
Mixer les cœurs d'artichauts avec les olives, l'ail et l'huile d'olive
Saler et poivrer
Tartiner légèrement sur le plan de travail les tranches de jambon de Parme avec la tapenade
Déposer deux feuilles de basilic par tranche de jambon
Enrouler chaque tranche autour de deux  grissini
Servir les grissini avec le reste de la tapenade

Recette adaptée de Ambiance culinaire

Muffins au jambon et à l'Emmentaler

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
250 g de farine
1 c à soupe de levure chimique
125 g + 1 c à café de beurre
3 oeufs
1 pincée de noix de muscade
1 c à café de moutarde
3 c à soupe de persil haché
1 dl de crème fraîche
200 g de jambon cuit en dés
150 g d'Emmentaler AOC en dés
sel et poivre

Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Tamiser la farine avec la levure chimique
Réserver
Battre les 125 g de beurre avec les oeufs pour former un mélange crémeux
Assaisonner de sel, de poivre, de noix de muscade, de moutarde et du persil haché
Incorporer ensuite la farine
Mélanger pour obtenir une préparation bien lisse
Verser la crème fraîche
Ajouter les dés de jambon et d'Emmentaler
Mélanger soigneusement le tout
La pâte doit être lisse et homogène
Répartir dans des moules à muffin beurrés
Passer au four 35 minutes environ et servir chaud

Tournedos de noix de Saint-Jacques au jambon d'Ardenne

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
12 lanières de jambon d'Ardenne
25 g de beurre clarifié
1 c à soupe de vinaigre balsamique
1 c à soupe d'eau
5 c à soupe d'huile d'olive
1/2 c à café de curry
1/2 c à café de curcuma
1/2 c à café de cannelle
1/2 c à café de cumin en poudre
250 g de salade de blé
100 g de vieux parmesan
sel et poivre

Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Faire des ronds de parmesan râpé avec un emporte-pièce
Les mettre sur du papier sulfurisé et les faire colorer au four
Ficeler le jambon autour des noix de Saint-Jacques et les poêler 2 minutes de chaque côté  dans du beurre clarifié bien chaud
Saler, poivrer et maintenir au chaud entre deux assiettes creuses
Déglacer la poêle avec le vinaigre et l'eau
Bien dégager les sucs de cuisson et passer au chinois
Ajouter les épices et monter à l'huile
Rectifier l'assaisonnement
Dresser les noix de Saint-Jacques dans des assiettes bien chaudes
Mettre la salade de blé sur le côté
Saucer avec la vinaigrette et garnir de parmesan cuit

NB : pour faire le beurre clarifié : voir
http://chefsimon.com/beurre-clarifie.html

Tournedos de lapin au jambon d'Ardenne

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 dos de lapin (4 filets)
2 tranches de jambon d'Ardenne
50 g de beurre
4 abricots secs trempés à l'eau tiède et égouttés
2 dl de fond de veau
1 mélange d'épices (poivre, coriandre, Séchouan)
25 g de moutarde à l'ancienne

Préparation :
Couper en deux dans la longueur les tranches de jambon d'Ardenne
Poser une demi tranche sur chaque filet de lapin
Poser dessus un abricot
Enrouler les filets et les maintenir avec une pique en bois
Cuire dans une poêle avec du beurre
Faire colorer légèrement chaque côté
Finir la cuisson au four 5 minutes
Enlever la viande et la tenir au chaud
Dégraisser la poêle, la déglacer avec le fond de veau
Réduire de moitié
La sauce doit être bien veloutée
Assaisonner avec les épices et la moutarde
Rectifier l'assaisonnement
Couper les filets de lapin en deux dans le sens de la longueur
On découvrira un joli contraste de couleurs : le blanc de la viande, le rouge foncé du jambon et l'orange de l'abricot
Poser la viande sur une assiette chaude entourée de la sauce

accompagnements : une garniture de légumes (navets en cubes et céleri-rave blanchis et rissolés au beurre

Recette de Jean Delahaut

Petits gris de Namur en coque d'oignon et jambon cru

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
gros sel
4 oignons moyens
1 bocal de 48 escargots petits- gris de Namur
1 gousse d'ail
1 dl de crème
2 brindilles d'estragon
un epu de ciboulette
une poignée de cerfeuil
sel et poivre du moulin
2 tranches de jambon cru

Préparation :
Ne pas éplucher les oignons, juste couper le chapeau comme pour les tomates crevettes
Mettre les oignons au four sur une couche de gros sel à 160/180° jusqu'à ce que leur coeur soit tendre
Vider les oignons en laissant quelques couches pour faire la coque.
Hacher la chair recueillie
Faire sauter les petits-gris dans du beurre, ajouter l'ail et les oignons, laisser compoter quelques minutes

Déglacer la sauce au vermouth (facultatif)
Ajouter alors la crème, laisser réduire légèrement, saler et poivrer
Incorporer les herbes concassées et le jambon cru en brunoise
Mettre les 3/4 de la préparation dans les oignons et disposer le restant sur l'assiette

A accompagner avec du poisson ou une côte de veau

Le guide des connaisseurs

recette de Michel Doukissis, l'Atelier
place de la vieille Halle aux blés 31
1000 Bruxlles
www.ateliermicheld.be

Escargots petits-gris de Namur
Ferme du Vieux Tilleul
Bierwart (Fernelmont)
www.escargots.info

Brochettes de noix de Saint-Jacques au jambon Ganda

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 noix de Saint-Jacques
10 chicons (endives)
4 tomates
4 tranches fines de jambon Ganda (jambon cru)
50 g de pignons de pin
huile d'olive
sel et poivre
noix de muscade
sucre et beurre
crème de balsamique

Préparation :
Couper les chicons en deux et les émincer
Faire des dés avec les tomates (les couper en quatre, puis faire des tranches puis des dés)
Fariner les noix de Saint-Jacques
Entourer les noix de Saint-Jacques du jambon Ganda et les enfiler sur 4 brochettes de quatre noix
Dans une poêle, faire fondre du beurre, ajouter les chicons, les dés de tomates,les pignons de pin. Saler et poivrer. Ajouter la muscade et une bonne pincée de sucre. Bien mélanger jusqu'à ce que ce soit légèrement caramélisé.
Dans une autre poêle, ajouter du beurre clarifié et laisser fondre. Ajouter les brochettes. Saler et poivrer après 30 secondes (que ce soit bien coloré)
Retourner les brochettes
Dès qu'elles sont cuites, les déposer sur un essuie-tout
Passer le mélange chicons - tomates au chinois pour évacuer le jus.
Remplir un emporte-pièce avec ce mélange dans l'assiette et le retirer. Dresser une brochette par-dessus.
Verser un peu d'huile d'olive et de crème de balsamique
Saupoudrer les brochettes d'un peu de sel de Guérande.

Restaurant Cédric
Koningslaan 230 a
8300 Knokke-Heist
Belgique
Chef : Cédric Poncelet
Tél : 050/607795

Magazine "ambiance culinaire"

Soupe aux pois au jambon et pipes d'Ardenne

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
250 g de pois cassés
4 pipes d'Ardenne
1 morceau de jambon de Cobourg (ou jambon fumé)
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
2 oignons
50 g de beurre
1 cube de bouillon

Préparation :
Verser les pois dans un grand récipient, ajouter le morceau de jambon fumé et recouvrir d'eau tiède. Réserver au frais pendant une nuit.
Peler les oignons, laver les légumes et couper le tout en morceaux.  Étuver le tout dans du beurre dans une casserole large.
Égoutter les pois et les ajouter  aux légumes avec le jambon et les pipes d' Ardenne. Recouvrir d'eau. Émietter le cube de bouillon et porter à ébullition. Faire cuire à couvert 30 minutes à feu moyen, écumer régulièrement.
Retirer la viande de la casserole et mixer la soupe.
Couper le jambon en morceaux, puis le replonger dans la soupe.
Déposer une pipe d'Ardenne dans chaque assiette et verser la soupe par- dessus.
Servir avec du pain frais.

Magazine "à table" de Spar

Filets de poulet farcis à la ricotta, jambon cru et romarin

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 filets de poulet
12 tranches de jambon cru
250 g de ricotta
50 g de beurre
4 branches de romarin
1 c à soupe d'huile de maïs
sel et poivre

Préparation :
Préchauffer le four à 220°
Ouvrir les filets de poulet dans l' épaisseur avec un bon couteau (céramique par exemple) pour obtenir des tranches minces.
Garnir chaque filet de 3 tranches de jambon cru, d'une c à soupe de ricotta et d'une branche de romarin
Rouler les filets et les maintenir avec des piques de bois
Faire chauffer le beurre et l'huile dans une poêle et faire dorer les roulades de poulet de tout les côtés.
Assaisonner et prolonger la cuisson 15 minutes au four