Pour 4 personnes,
Ingrédients :
gros sel
4 oignons moyens
1 bocal de 48 escargots petits- gris de Namur
1 gousse d'ail
1 dl de crème
2 brindilles d'estragon
un epu de ciboulette
une poignée de cerfeuil
sel et poivre du moulin
2 tranches de jambon cru
Préparation :
Ne pas éplucher les oignons, juste couper le chapeau comme pour les tomates crevettes
Mettre les oignons au four sur une couche de gros sel à 160/180° jusqu'à ce que leur coeur soit tendre
Vider les oignons en laissant quelques couches pour faire la coque.
Hacher la chair recueillie
Faire sauter les petits-gris dans du beurre, ajouter l'ail et les oignons, laisser compoter quelques minutes
Déglacer la sauce au vermouth (facultatif)
Ajouter alors la crème, laisser réduire légèrement, saler et poivrer
Incorporer les herbes concassées et le jambon cru en brunoise
Mettre les 3/4 de la préparation dans les oignons et disposer le restant sur l'assiette
A accompagner avec du poisson ou une côte de veau
Le guide des connaisseurs
recette de Michel Doukissis, l'Atelier
place de la vieille Halle aux blés 31
1000 Bruxlles
www.ateliermicheld.be
Escargots petits-gris de Namur
Ferme du Vieux Tilleul
Bierwart (Fernelmont)
www.escargots.info
