Tartare de bœuf piquant au couteau

Pour 4 personnes,

Ingrédients :

600 g de bœuf cru

1 tomate

1/2 poivron rouge

1 oignon rouge ciselé

1 piment

2 gousses d'ail hachées

1 c à soupe de coriandre ciselée

4 filets d'anchois à l'huile

4 jaunes d’œufs 

2 cornichons aigre-doux

1 c à café de moutarde

1 c à soupe d'huile d'olive

1 c à soupe de jus de citron vert

1 c à café de sauce Worcestershire

sauce chili

sel et poivre du moulin

Préparation :

Découper la viande en petits dés avec un couteau et la placer au frais

Peler et épépiner la tomate, la tailler en petits cubes

Couper en petits dés le poivron, le cornichon et le piment

Hacher les anchois

Battre la moutarde avec le jus de citron vert, les anchois, la sauce Worcestershire, l'huile et l'ail

Saler et poivrer et mélanger

Ajouter la coriandre, l'oignon, le cornichon, les cubes de tomate, les dés de poivron et le piment

Mélanger à nouveau

Verser les dés de viande et la sauce chili au goût

Amalgamer et vérifier l'assaisonnement

Remplir 4 ramequins de notre tartare sans tasser et les disposer sans le ramequin dans les assiettes

Déposer une jaune d’œuf par-dessus et servir avec une salade de roquettes et des copeaux de parmesan et des petits croûtons aillés 

steak tartare à la Laotienne

Mélanger 3 steaks hachés avec 1 c à café de gingembre frais râpé, le jus d'un citron vert,  1 c à café de piment en poudre, 4 c à soupe de menthe, de coriandre et de persil plat ciselés
Saler et poivrer
Laisser au réfrigérateur 1 heure
Servir avec des feuilles de salade verte

Steak tartare au cresson et sauce Worcestershire

Couper très finement au couteau 300 g de steak de bœuf
Le mélanger avec 1 c à soupe de sauce anglaise Worcestershire, 1 c à soupe de moutarde à l'ancienne, 1 échalote ciselée finement,  15 cl d'huile de tournesol, 2 à 3 brins d'estragon effeuillé et ciselé, 1 c à soupe de câpres, 1 jaune d’œuf, 2 branches de persil plat ciselé, de la cressonnette, 1 c à café de sambal oelek,  enfin du sel et du poivre

Tartare aux deux saumons à l'aneth

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1 tranche de 500 g de saumon cru
100 g de saumon fumé
1 bouquet d'aneth
6 pommes de terre
1 citron bio
2 échalotes
1 c à soupe de moutarde au poivre vert
2 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de baies roses
1 c ,à soupe de gros sel
poivre blanc de Malaisie

Préparation :
Détailler les saumons en petits dés et les mélanger avec 1/2 c à café de zeste de citron râpé
Peler et hacher les échalotes, ciseler 2 c à soupe d'aneth
Les ajouter au mélange de saumon avec la moutarde, les baies roses, 2 belles pincées de poivre de Malaisie, du sel, du jus de citron et l'huile
Mélanger et réserver au frais 1 heure
Cuire les pommes de terre à l'eau avec le gros sel
Les égoutter et  les laisser tiédir avant de les peler
Placer le tartare sur les pommes de terre tièdes coupées en rondelles
Servir décoré de brins d'aneth

Cuisine actuelle

Tartare de daurade en coque de citron vert

Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 citrons verts
un cinquième pour le jus et le zeste
20 g de gingembre frais
1 petit piment rouge
250 g de filet de daurade
1 c à café de sauce poisson (nuoc-mâm)
2 c à soupe de coriandre fraîche ciselée

Préparation :
Ouvrir un chapeau dans chaque citron vert
Les vider avec une cuillère parisienne
Prélever avec un zesteur quelques bandes de zeste sue un deuxième citron vert
Râper le reste du zeste et presser le fruit

Peler et râper 20 g de gingembre frais
Égrener un petit piment rouge (type piment thaï) et le hacher

Découper 250 g de daurade en dés d'environ 5 mm
Les placer dans un saladier et les arroser de jus de citron vert et d'une c à café de sauce poisson
Ajouter le zeste râpé, le gingembre, le piment et 2 c à soupe de coriandre ciselée
Saler et mélanger
Goûter et assaisonner
Réserver 1 heure au réfrigérateur avant de servir

Remplir chacun des citrons verts avec le tartare de daurade
Décorer de lanières de zestes et servir bien frais

Présenter dans des coquetiers pour la stabilité ou couper la base de chaque citron vert pour qu'il puisse tenir debout

Accompagnement vin : un muscadet sur lire par exemple

Gala gourmand

Tartare de bar

Ingrédients par personne
60 g de bar
1 c à café de pignons de pin hachés
1 c à café de petits oignons  hachés
1 c à café de ciboulette hachée
quelques gouttes de jus de citron
huile d'olive
poivre et sel
1/2 c à café d'estragon haché
1 c à café de vinaigre de riz

Préparation :
Tailler le poisson en petits dés et y ajouter les autres ingrédients du tartare

Calamars grillés au piment doux, sauce tartare

pour 4 personnes,
Ingrédients :
600 g d'anneaux de calamars
1 c à café de graines de cumin
1 c à café de piment doux en poudre
5 cl d'huile d'olive
10 cl de vin blanc sec
1 c à café de moutarde
1 jaune d’œuf
10 cl d'huile d'arachide
20 g de câpres
4 cornichons
2 oignons
2 branches de persil frisé

Préparation :
Mettre dans une casserole les calamars lavés et séchés avec le vin blanc, une cuillère d'huile d'olive et  du sel
Couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu moyen
Faire une bonne mayonnaise avec la moutarde, l'huile d'arachide et le jaune d’œuf
Ajouter à celle-ci les câpres, les cornichons, le persil et un demi oignon haché; assaisonner et réserver
Faire revenir le restant des oignons coupés en petits quartiers dans une noix de beurre
Les laisser se légèrement faire colorer et ajouter les graines de cumin
Laisser cuire 5 minutes et réserver au chaud
Égoutter les calamars et les saisir 3 minutes dans l'huile d'olive puis au dernier moment les saupoudrer de piment doux en enrobant bien les anneaux de calamars
Servir aussitôt avec les oignons croquants au cumin, la sauce tartare et une salade assaisonnée de vinaigrette au citron

Tartare de boeuf, oeuf poché, chicons et salsa aux petits pois

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de bœuf
3 chicons (endives)
2 grosses pommes de terre
4 œufs frais
100 g de petits pois frais
1 c à soupe de persil plat haché
1 c à soupe de sauce Worcester
1 c à café de moutarde
1 c à café de tomato ketchup
1 échalote émincée
1 c à soupe de crème aigre
6 c à soupe d'huile d'olive
le jus d' 1/2 citron
poivre et sel

Préparation :
Émincer finement les chicons et les arroser d'un peu de jus de citron. Ajouter la crème et le persil, du sel et du poivre. Réserver
Hacher ou passer la viande au moulin à viande
Y mélanger l'échalote, la moutarde, le ketchup et la sauce worcester
Saler et poivrer
Blanchir les petits pois 1 minute dans de l'eau bouillante salée et les rafraîchir immédiatement après dans de l'eau glacée (pour garder la couleur)
Les égoutter puis les mixer avec 2 c à soupe d'eau pour faire une purée grossière
Incorporer l'huile d'olive et si nécessaire encore un peu d'eau pour obtenir une salsa fluide.
Saler et poivrer
Éplucher les pommes de terre et les tailler en julienne
Rincer dans beaucoup d'eau, laisser s'égoutter et sécher
Répartir la moitié du tartare dans 4 emporte-pièces et tasser légèrement
Compléter avec la moitié de la salade de chicons et presser
Continuer avec une nouvelle couche de tartare et de salade de chicons (conserver un peu de salade pour la décoration)  et tasser
Démouler sur les assiettes
Faire chauffer l'huile de la friteuse à 160° et y  faire dorer la julienne de pommes de terre jusqu'à ce qu'elle soient bien croustillante
Pendant ce temps faire bouillir de l'eau pour les œufs pochés : pour voir la recette et la façon de réaliser celle-ci facilement, cliquer ici
Poser ensuite les œufs pochés sur le tartare
Entourer le tout de la salsa de petits pois et garnir de la julienne de pommes de terre
Déposer un peu de salade aux chicons sur les œufs pour la décoration

Variante de ambiance culinaire

Sauce tartare à la belge

Faire d'abord une bonne mayonnaise relevée d'un beau filet de jus de citron
(pour rappel, une mayonnaise = 1 jaune d’œuf pour 200 ml d'huile de tournesol par exemple, mettre le jaune dans un plat avec 1 c à café de moutarde et du sel, mélanger le tout et ajouter alors seulement progressivement au fouet l'huile)
Incorporer un œuf dur écrasé à la fourchette
Hacher finement du persil, de la ciboulette, de l'estragon et du cerfeuil
Émincer des cornichons et des câpres au vinaigre, de l'échalote (pas des oignons) et mêler le tout à la mayonnaise.
Voila pour la recette belge
On peut aussi ajouter en touche finale un peu d'ail cru et quelques gouttes de tabasco

Ambiance culinaire

Tartare de thon

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
700 g de thon frais
4 jaunes d'oeufs
1 c à soupe de moutarde
2 c à café de mayonnaise
2 c à soupe de ciboulette hachée
2 c à soupe d'échalote émincée
poivre et sel

Préparation :
Tailler le thon en petits dés de 0,5 sur 0,5 cm
Mélanger le thon à tous les autres ingrédients pour faire une masse homogène
Répartir le tartare dans des emporte-pièces et démouler sur l'assiette

Goujonnettes de limande-sole à la sauce tartare

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 grands filets de limande-sole
25 cl de lait
100 g de farine
Pour la sauce tartare :
1 jaune d'oeuf
1 c à soupe de moutarde
2 dl d'huile d'arachide
1 citron
du jus de citron
1 c à soupe d'oignon émincé
1 c à soupe de câpres
5 cornichons au vinaigre hachés
1 gousse d'ail
1 c à soupe de persil plat haché
1 oeuf dur
poivre et sel

Préparation :
Pour la sauce tartare, faire une mayonnaise classique en veillant à ce que tous les ingrédients soient à la température ambiante. Battre vigoureusement le jaune d'oeuf avec la moutarde, le sel et le poivre. Laisser reposer quelques minutes puis monter délicatement la mayonnaise avec l'huile d'arachide.
Incorporer ensuite les autres ingrédients : jus de citron, l'oignon, les cornichons, les câpres et l'ail pressé. Mêler pour terminer le persil haché et l'oeuf dur écrasé, mélanger le tout et réserver.
Tailler les filets de limande-sole dans la longueur en languettes de 2 cm de large
Tremper les morceaux dans le lait
Tourner les languettes de poisson dans la farine et les secouer pour faire tomber l'excédent.
Les faire cuire par 3 ou 4 dans une friture à 180°
Laisser égoutter le poisson sur du papier de cuisine. Accompagner de citron et de sauce tartare.

Ambiance culinaire

Verrine de magret de canard fumé et tartare de tomates

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 tomates
6 olives noires
2 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de jus d'orange
1 pointe d'ail
2 c à café de vinaigre balsamique
70 g de magret de canard fumé

Préparation :
Enlever les pédoncules des tomates et couper la chair en petits dés.
Hacher les olives noires.
Enlever le gras au magret de canerd et le couper en fines lamelle.
Mélanger les tomates, les olives, l'ail, le jus d'orange, le vinaigre balsamique et assaisonner.
remplir 4 verrines avec le tartare aux tomates et répartir au-dessus le magret de canard.

Tartare de saumon

Ingrédients :
200 g de saumon frais
60 g de saumon fumé
1 morceau de +- 15 g de racine de gingembre
1 citron vert
2 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à café de baies roses
sel et poivre

Préparation :
Après avoir mis le saumon frais 15 minutes au congélateur, le couper en tout petits dés ainsi que le saumon fumé
Peler le gingembre et le passer au presse-ail
L'incorporer au saumon avec le jus de citron vert, l'huile et les baies écrasées grossièrement
Assaisonner
Servir dans des verrines avec une petite cuillère

sauce tartare maison

Pour un pot de mayonnaise
Ajouter  un jaune d'oeuf dur, un jaune cru, 1c à soupe de câpres, 1 c à soupe de cornichons coupés en lamelles, 1 c à soupe d'herbes ciselées (cerfeuil, persil, estragon), 1 c à café d'oignons émincés, sel et poivre.
pour oeufs durs, scampis grillés, croquettes de poissons