Sauce crémeuse à l'estragon

 Pour 4 personnes,

ingrédients :

1 botte d'estragon, 2 échalotes, une noix de beurre, du cognac, 30 cl de bouillon de poulet, 2 feuilles de laurier, 1 c à soupe de moutarde, 10 cl de crème entière, sel et poivre

Préparation :

Réserver quelques feuilles d'estragon

Éplucher et ciseler les échalotes,

Les faire revenir à la poêle avec le beurre et l'estragon durant deux minutes

Déglacer au cognac et laisser l'alcool s'évaporer

Ajouter le laurier et le bouillon,incorporer la moutarde et faire réduire légèrement

Ajouter la crème et faire encore réduire

Retirer les branches d'estragon et le laurier, ajouter les feuilles d’estragon réservées 

Saler et poivrer

Accompagne super bien la volaille

Femme d'aujourd'hui

Poulet sauté à l'estragon et safran

Pour 4 personnes,

Ingrédients :

1 poulet de 1 kg 500 g découpé

1 gousse d'ail écrasée

2 échalotes émincées

300 g de crème fraîche

20 g de beurre

un bouquet d'estragon

20 cl de vin blanc sec

10 cl de bouillon de volaille

2 pincées de safran

sel et poivre du moulin

Préparation :

Effeuiller les tiges d'estragon et ciseler les feuilles

Faire dorer les morceaux de poulet dans une cocotte

Saler et poivrer

Retirer les morceaux de poulet et faire fondre l'ail et les échalotes pendant 3 minutes dans la cocotte

Remettre les morceaux de poulet, les arroser de vin blanc et laisser réduire de moitié sur feu moyen

Verser la crème, le bouillon et la moitié de l'estragon ainsi que le safran

Porter doucement à ébullition, couvrir et laisser cuire à frémissement 35 minutes

A la fin, ajouter le reste de l'estragon

Servir bien chaud

Sauce à l'estragon maison pour la viande

Ingrédients :
20 g de feuilles d'estragon ciselé
2 verres de vin blanc sec
1 échalote épluchée et ciselée
2 cubes de bouillon de bœuf
une bouteille de fond de veau Knorr (220 ml)
beurre

Préparation :

Faire fondre une noix de beurre et y faire suer l’échalote
Ajouter les deux verres de vin blancs avec les feuilles d'estragon et réduire au dixième
Ajouter ensuite les deux cubes de bouillon de bœuf et le fond de veau
Faire chauffer encore à feu doux de 5 à 10 minutes
Poivrer et mixer le tout
Vérifier l'assaisonnement
Monter au beurre ou à la maïzena

Rillettes de maquereaux à l'estragon

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 maquereau de 500 g environ
1 échalote
2 brins d'estragon
100 g de crème fraîche épaisse entière
1 sachet de court-bouillon
1 verre de vin blanc sec
1 c à soupe de moutarde à l'ancienne
1 c à soupe de jus de citron
sel et poivre

Préparation :
Délayer le sachet de court-bouillon  dans 1 litre d'eau froide
Ajouter le maquereau et le vin blanc
Porter lentement à ébullition et faire frémir 10 minutes
Bien égoutter et laisser tiédir
Émietter le maquereau en vérifiant qu'il ne reste pas d'arêtes
Ajouter la crème, l'échalote hachée, la moutarde, le jus de citron, l'estragon effeuillé et ciselé
Saler et poivrer généreusement
Réserver les rillettes 1 heure au réfrigérateur avant de servir
Accompagner de pain de campagne grillé

Cuisine actuelle

Poulet (coucou de Malines) à l'estragon

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 gros poulet (coucou de Malines par exemple)
1 oignon
50 g de beurre
1 verre de bière blanche
1 verre de vin blanc
8 jeunes oignons de printemps
1 botte d'estragon
accompagnement : croquettes

Préparation :
Éplucher  et émincer l'oignon
Saler et poivrer le coucou extérieurement et intérieurement
Farcir le poulet avec la moitié du bouquet d'estragon et émincer finement le reste des feuilles
Faire colorer le poulet au beurre dans une cocotte
Ajouter les morceaux d'oignons et les faire revenir
Verser la bière et le vin
Couvrir et laisser mijoter 30 minutes à couvert à feu doux
Émincer finement les oignons de printemps
Les ajouter dans la cocotte après 30 minutes de cuisson
Laisser mijoter pendant 5 minutes
Ajouter l'estragon et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes
Cuire les croquettes dans la friture et les servir chaude avec le poulet

Sauce béarnaise maison

Je me suis inspiré du livre "la bonne cuisine  de Madame de Saint-Ange"
Edt Larousse 

Ingrédients :
4 c à soupe de vinaigre à l'estragon
4 c à soupe de vin blanc sec
2 échalotes (15 g dans le livre mais je suggère un peu plus) émincées
2 branches d'estragon effeuillées
2 c à soupe de cerfeuil ciselée
1 pincée de poivre mignonette
3 jaunes d’œufs
175 g de beurre
1 petite c à café de maïzena
Réserver 2 c à café d'estragon ciselé et de cerfeuil
si nécessaire, huile essentielle d'estragon

Préparation :
Faire une infusion :
avec le vinaigre à l'estragon, le vin blanc, les échalotes, l'estragon, le cerfeuil et le poivre
Faire réduire à feu doux jusqu'à obtenir 2 c à soupe que l'on filtre et on presse les ingrédients

La sauce :
Au bain-marie, j'utilise une casserole à double fond de chez Alice Délice
Mélanger 3 jaunes avec l’infusât  et 25 g de beurre et une petite cuillère à café de maïzena
Remuer sans cesse et dès que le beurre est fondu ajouter à feu doux petit à petit le beurre restant noix de beurre après noix de beurre tout en remuant
Il faut que le mélange ne soit pas trop chaud
Quand les 175 g de beurre sont fondus ajouter l'estragon et le cerfeuil réservé
Assaisonner de sel et de poivre et éventuellement suivant goût de l'huile essentielle d'estragon (attention, pas de  trop, toujours goûter)

Si votre sauce est trop chaude et que donc le beurre est trop liquide, ajouter hors du feu un glaçon ou 1 c à soupe de cerfeuil congelé

Délicieux et difficile de manquer cette sauce