Je me suis inspiré du livre "la bonne cuisine de Madame de Saint-Ange"
Edt Larousse
Ingrédients :
4 c à soupe de vinaigre à l'estragon
4 c à soupe de vin blanc sec
2 échalotes (15 g dans le livre mais je suggère un peu plus) émincées
2 branches d'estragon effeuillées
2 c à soupe de cerfeuil ciselée
1 pincée de poivre mignonette
3 jaunes d’œufs
175 g de beurre
1 petite c à café de maïzena
Réserver 2 c à café d'estragon ciselé et de cerfeuil
si nécessaire, huile essentielle d'estragon
Préparation :
Faire une infusion :
avec le vinaigre à l'estragon, le vin blanc, les échalotes, l'estragon, le cerfeuil et le poivre
Faire réduire à feu doux jusqu'à obtenir 2 c à soupe que l'on filtre et on presse les ingrédients
La sauce :
Au bain-marie, j'utilise une casserole à double fond de chez Alice Délice
Mélanger 3 jaunes avec l’infusât et 25 g de beurre et une petite cuillère à café de maïzena
Remuer sans cesse et dès que le beurre est fondu ajouter à feu doux petit à petit le beurre restant noix de beurre après noix de beurre tout en remuant
Il faut que le mélange ne soit pas trop chaud
Quand les 175 g de beurre sont fondus ajouter l'estragon et le cerfeuil réservé
Assaisonner de sel et de poivre et éventuellement suivant goût de l'huile essentielle d'estragon (attention, pas de trop, toujours goûter)
Si votre sauce est trop chaude et que donc le beurre est trop liquide, ajouter hors du feu un glaçon ou 1 c à soupe de cerfeuil congelé
Délicieux et difficile de manquer cette sauce
