Ballottine de volaille, écrasé de pommes de terre et sauce piments

Pour la ballottine,
Ouvrir comme un livre le blanc de volaille et le tartiner de fromage frais, assaisonner
Le rouler et le barder entièrement de lard fumé, ficeler
Faire colorer  à la poêle dans un fond d'huile
Enfourner ensuite 20 minutes à 190°

Pour l'écrasé de pommes de terre
Éplucher 800 g de pommes de terre et les couper en cubes
Les cuire 15 minutes à la vapeur
Pendant ce temps éplucher une tête d'ail et blanchir les gousses  dégermées dans de l'eau frémissante
Les écraser en purée
Écraser les pommes de terre et les mélanger à la purée d'ail, ajouter 30 g de beurre,du sel et du poivre

Pour la sauce aux piments,
prendre 100 g de piments rouge et 100 g de verts
Les ouvrir et retirer les pépins
Couper la chair en julienne
Éplucher 2 gousses d'ail et les dégermer
Faire cuire l'ail et les piments dans 150 ml de vinaigre de vin blanc et 150 ml d'eau
Ajouter 2 c à soupe de sucre et laisser cuire doucement 10 minutes
Mixer et ajouter encore 2 c à soupe de sucre
Réchauffer la sauce 5 minutes, il faut obtenir une sauce nappante

Curry de volaille

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
300 g de blanc de volaille découpé en lanières
40 cl de bouillon de volaille
huile d'olive
20 cl de yaourt
20 cl de lait de coco
riz basmati
1 oignon épluché et découpé en mirepoix
le jus d'un citron vert
1 blanc de poireau en mirepoix
quelques gousses d'ail dégermées écrasées au couteau
2 cm de gingembre frais râpé
sel
1 piment rouge dégrainé et coupé en fines tranches
1 c à café de curcuma en poudre
3 c à café de garam massala
2 c à café de graines de coriandre moulues
2 c à café de cumin moulu
1 anis étoilé (badiane)
2 clous de girofle
1 bouquet de coriandre fraiche ciselée

Préparation :
Cuire le riz basmati suivant les instructions de la boîte (20 minutes d'habitude)
Mélanger le curcuma, la garam massala, les graines de coriandre et le cumin
Mélanger avec un peu d'huile
Ajouter   le piment rouge avec les graines de coriandre
Cuire la volaille dans un fond d'huile avec le jus de citron
Ajouter l'ail, le gingembre, l'oignon, le poireau, le mélange au garam massala et le bouquet de coriandre ciselée
Déposer deux clous de girofle et  la badiane
Ajouter le bouillon, le lait de coco et le yaourt
Laisser cuire jusqu'à obtenir une sauce onctueuse pas trop liquide
Servir avec le riz

Pour glacer une volaille, objectif top chef chef Philippe Etchebest

Assaisonner les filets de poulet de sel et de poivre
Les saisir de toute part dans de l'huile d'olive bien chaude
Réserver
Dans la même huile, faire revenir une garniture aromatique composée d'échalotes ciselées, de poireaux en rondelles, de carottes épluchées en rondelles et d'ail
Déglacer au vin blanc
Ensuite mouiller d'un mélange moitié bouillon, moitié fond de veau
Remettre les filets et bien les arroser pendant que le jus se réduit
Enfourner ensuite le filet 5 minutes  maximum au four à 200°
La déposer sur une grille
Passer la sauce au chinois et la réduire dans une poêle afin d'obtenir un mélange sirupeux
Remettre le filet de poulet dans le mélange sirupeux et bien le napper

Coquelet à la tomate et aux herbes fines

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
1 coquelet
sel et poivre du moulin
du beurre
1 poignée d'échalotes
du curry
1/2 verre de vin blanc sec
2 dl de jus de tomates
2 dl de jus de de veau brun
des tomates
ciboulette, estragon, persil plat, cerfeuil
riz ou pommes de terre
légumes de saison

Préparation :
Assaisonner le coquelet de sel et poivre
Le faire dorer au beurre et ensuite à feu doux durant 20 minutes dans une cocotte
Après cuisson, le mettre sur une planche et le couper en quatre
Garder au four à 50° sous une feuille d'aluminium
Dégraisser  la cocotte et ajouter une noix de beurre, les échalotes ciselées et une pointe de curry
Laisser cuire à feu doux et à couvert
Verser 1/2 verre de vin blanc et laisser réduire jusqu'à consistance d'une marrmelade
Mouiller avec le jus de tomates et le jus de veau brun
Laisser cuire et réduire à découvert
Remettre les coquelets dans la sauce avec les dés de tomates fraîches et les herbes hachées
Chauffer quelques instants à petits bouillons et puis servir

Accompagner de pommes de terre rissolées ou de riz et légumes au choix

Suprême de pintade aux asperges

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 suprêmes de pintade
2 bottes d'asperges
4 dl de fond de volaille
4 dl de crème
50 g de beurre
accompagnement :
pâtes fraîches
morilles
sel, poivre et noix de muscade

Préparation :
Peler les asperges  et les blanchir 12 minutes à l'eau salée
Réserver les queues pour la suite
Les rafraîchir et réserver

Saisir les suprêmes puis terminer la cuisson dix minutes dans le fond de volaille  à feu doux
Sortir et réserver

Réduire le fond de moitié avec les queues d'asperges, puis mixer, crémer, beurrer, assaisonner de sel et de poivre, et de muscade
Passer le tout au chinois

Servir bien chaud avec les asperges, les pâtes fraîches et les morilles

Restaurant "les pieds dans le plat" à Marenne
Belgique
www.lespiedsdansleplat.be/

Rillettes de blanc de volaille

Mixer 1 c à soupe de câpres, 4 cornichons, 2 oignons blancs et 4 petits-suisses
Les mixer encore avec 200 g de blanc de volaille (restes de poularde par exemple)
Poivrer et saler
servir sur des toasts

Cuisine actuelle

Parfait de foie de volaille à la bière Moinette

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de foies de volaille
3 échalotes
25 cl de Moinette blonde
25 cl de crème fraîche
50 g de beurre
sel et poivre noir du moulin

Préparation :
Bien nettoyer les foies de volaille de leurs filaments de graisse et les couper en deux ou trois morceaux
Éplucher les échalotes et les émincer finement
Faire fondre la moitié du beurre et y faire blondir les échalotes
Ajouter les foies de volaille et les laisser un peu dorer
Mouiller avec la Moinette et la crème
Saler et poivrer puis laisser réduire jusqu'à une consistance un peu pâteuse
Incorporer le reste du beurre
Passer le mélange au mixer jusqu'à une consistance bien lisse
Mettre dans une terrine ou des ramequins individuels et couvrir de film plastique en contact de la surface pour éviter l'oxydation
laisser reposer au réfrigérateur au moins 24 heures
Déguster à l'apéritif  ou en entrée tartiné sur du pain grillé ou de campagne

Mousse de foies de volaille à la tripel karmeliet

Pour une dizaine de gourmands :
Ingrédients :
800 g de foies de volaille
6 échalotes
25 cl de Tripel Karmeliet
1/2 litre de crème fraîche (oui la bonne cuisine n'a rien à voir avec la diététique)
50 g de beurre
sel et poivre

Préparation :
Couper les foies de volaille en deux ou trois morceaux chacuns
Émincer très finement les échalotes et les faire revenir au beurre
Ajouter les foies de volaille et les laisser légèrement se coloriser
Arroser ensuite avec la Tripel Karmeliet
Laisser mijoter l'ensemble  une petite vingtaine de minutes
Mixer le tout afin d'obtenir une fine purée et passer celle-ci au tamis pour éliminer tous les morceaux durs restants
Laisser refroidir le mélange
Monter la crème en chantilly (c'est pour perdre quelques calories)
Incorporer celle-ci à la spatule délicatement dans le mélange au foie
Répartir le tout dans une dizaine de ramequins et les placer au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit)
Servir bien frais avec des toasts bien chauds

Pour ceux qui désirent enrichir leurs connaissances  http://www.bestbelgianspecialbeers.be/main_fr.html

Roulades de volaille en gelée citronnée

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 escalopes de dinde très fines
50 g de pistaches nature mondées
2 citrons
30 g de parmesan râpé
3 c à soupe d'huile d'olive
1 sachet de gelée instantanée au madère (24 g)
1 bouquet de menthe
sel et poivre

Préparation :
Mixer 30 g de pistaches avec la moitié des feuilles de menthe rincées et séchées, le parmesan râpé, une pointe de zeste de citron râpé et un peu de jus de citron
Allonger d'huile d'olive

Tartiner les escalopes salées et poivrées d'une couche de ce pesto
Les rouler et le entourer de film alimentaire en serrant
Les cuire 20 minutes au cuit-vapeur
Laisser refroidir et réfrigérer 1 heure

Délayer la gelée instantanée dans 50 cl d'eau froide
Ajouter un ruban de zeste de citron
Porter à frémissement
Ajouter hors du feu un peu de jus de citron

Débarrasser les roulades de leur film
Débiter en tronçons d'un peu moins de la hauteur de votre verrine
Les répartir verticalement  dans 4 verrines avec le dernier citron coupé en demi-lunes, les feuilles de menthe et le reste des pistaches
Couler la gelée encore liquide
Réfrigérer 4 heures

Gala gourmand

Coquelet à l'estragon et à la ratatouille

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
4 coquelets
2 bottes d'estragon
2 échalotes émincées
5 dl de vin blanc sec
5 dl de fond de volaille
farine
beurre
crème
Pour la ratatouille :
2 courgettes
2 aubergines
2 oignons émincés
2 poivrons jaunes, 2 rouges, 2 verts
5 gousses d'ail pressées
1 grande boîte de tomates concassées
2 c à soupe de thym haché
un peu d'origan frais
2 feuilles de laurier
1 branche de romarin
1 botte de basilic
1 petite boîte de concentré de tomates
huile d'olive

Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Couper les courgettes en dés et les poivrons en lanières
Faire revenir les oignons dans un peu d'huile et ajouter les poivrons, laisser mijoter
Ajouter les courgettes, les aubergines en morceaux, l'ail , les tomates concassées et les herbes aromatiques
Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient tendres
Retirer les feuilles de laurier et les branches, saler et poivrer
Couper finement 1/4 des feuilles d'estragon
Mélanger avec une noix de beurre et assaisonner de sel marin et de poivre

Couper les coquelets en deux
Pratiquer une incision entre la peau et la chair et farcir  de beurre à l'estragon
Faire dorer les coquelets dans du beurre
Placer les coquelets dans un plat à four et poursuivre la cuisson au four
Faire revenir les échalotes dans la poêle de cuisson de la viande
Ajouter une noix de beurre et saupoudrer de farine
Verser le vin et décoller les sucs de cuisson
Ajouter le fond et le restant des feuilles d'estragon et laisser réduire
Relever la sauce avec la crème, le sel marin et le poivre noir
Servir la ratatouille sur des assiettes préchauffées
Décorer de feuilles de basilic
Déposer un demi coquelet à côté et napper de sauce

Magazine "à table" de Spar

Poulet pêcheur

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
2 poulets de 1 kg 200 coupés en  six
800 g de tomates en boîtes
4 pommes de terre
40 cl de bouillon de volaille
15 cl de vin blanc sec
3 c à soupe de purée de tomates
4 c à soupe de persil haché
40 g de farine
1/2 c à café de paprika
10 cl d'huile d'olive
2 oignons
4 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1/2 c à café de graines de fenouil
1 c à café de thym séché
2 doses de safran
1 ruban de zeste d'orange
sel et poivre

Préparation :
Mélanger la farine avec le paprika, du sel et du poivre
Essuyer les morceaux de poulet avec du papier absorbant et les passer dans le mélange à la farine
Faire blondir les morceaux de poulets dans une cocotte avec la moitié de l'huile
Les retirer avec une écumoire et les mettre dans un grand plat creux
Préparer la marinade : peler les oignons et les hacher menus
Éplucher l'ail, écraser les graines de fenouil
Couper le zeste d'orange en lanières fines
Mettre le tout dans une jatte avec le laurier, les 3/4 du thym, le safran et le reste de l'huile
Mélanger à la fourchette et verser le tout sur le poulet
Couvrir et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur
Au bout de ce temps, égoutter le poulet avec une écumoire
Verser la marinade dans une cocotte, ôter le laurier et faire chauffer la marinade à feu moyen durant 5 minutes en mélangeant
Ajouter les tomates égouttées dans la cocotte, ainsi que le bouillon , le vin blanc et la purée de tomates
Saler et poivrer
Laisser cuire 5 minutes à feu doux
Faire préchauffer le four à 170°
Faire bouillir  une casserole d'eau salée
Éplucher les pommes de terre, les laver et les cuire dans l'eau bouillante
Les égoutter, les couper en rondelles de 5 mm d'épaiseur
Ranger les tranches de pommes de terre dans un plat pour le feu
Les poudrer  avec le reste du thym, du sel et du poivre
Les arroser avec 30 cl de la préparation à la tomate
Couvrir et laisser cuire 50 minutes au four dans la partie inférieure de celui-ci
Pendant ce temps, réchauffer le poulet à feu doux dans la cocotte
Puis couvrir la cocotte et laisser cuire 40 minutes au four  dans sa partie moyenne
Retourner les morceaux à mi-cuisson
Lorsque la cuisson est achevée, retirer le poulet avec une écumoire
Dégraisser la sauce, et la réduire 5 minutes à feu vif
Disposer les pommes de terre en couronne sur un plat
Mettre le poulet au centre
Napper de sauce et parsemer de persil haché
Servir avec une sauce rouille

Pintade en manteau de noisettes et asperges gratinées

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 filets de pintade avec peau
12 grosses asperges blanches (de Malines)
quelques noisettes finement hachées
100 g de parmesan moulu
2 blancs d'oeufs
4 belle pommes de terre non pelées (type bintjes)
Pour la sauce mousseline :
2 jaunes d'oeufs
4 c à soupe d'eau
125 g de beurre
sel et poivre
petits pois
1/4 de litre de fond de volaille brun au vinaigre balsamique
noix de muscade
lait

Préparation :
Cuire les pommes de terre non pelées
Monter les jaunes d'oeufs avec l'eau jusqu'à obtention d'une mousseline
légèrement collante, ajouter le beurre en remuant soigneusement, puis le sel et le poivre
Chauffer un peu de lait avec de la noix de muscade, écraser en purée les pommes de terre épluchées encore chaudes en y ajoutant la sauce mousseline.
Saisir les filets de pintade sur leur peau pendant 6 minutes, retirer du feu, badigeonner les filets de jaune d'oeuf et couvrir des noisettes hachées
Éplucher les asperges et les cuire dans de l'eau bouillante salée et arrêter la cuisson dans de l'eau glacée. Les égoutter puis les passer dans du blanc d'oeuf légèrement battu et du parmesan
Cuire les petits pois
Pour dresser :
a) Passer les pintades au four bien chaud pendant 3 minutes et ensuite les découper sur l'assiette
b) Ajouter les asperges préalablement gratinées au four
c) Ajouter la purée à la mousseline et les petits pois
d) Décorer avec le fond de volaille

Pintade aux champignons et aux crevettes grises

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 filets de pintade
75 g de chanterelles
8 g de moutarde
5 cl de cognac
10 cl de vin blanc sec
150 dl de bouillon de poule
50 cl de crème
1 g d'estragon finement haché
40 g de crevettes grise épluchées
8 röstis
roquette
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Assaisonner les filets de pintade avec le sel et le poivre
Les cuire dans le beurre
Tenir au chaud
Éliminer le surplus de graisse
Cuire les champignons dans la même poêle que les filets de pintade
Ajouter la moutarde et laisser mijoter un instant
Déglacer au cognac et au vin blanc
Laisser mijoter et ajouter le bouillon de poule
Réduire la sauce de moitié et ajouter la crème en mélangeant
Laisser bouillir 2 minutes et terminer la sauce en ajoutant l'estragon finement haché
Réchauffer les röstis
Nettoyer la roquette, ajouter l'huile d'olive, saler et poivrer
Disposer dans les assiettes et garnir de crevettes

Blancs de poulet au citron et aux pâtes fraîches

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 beaux blancs de poulet
2 échalotes
3 citrons
12 feuilles de citronnelle
4 c à soupe d'huile
sel et poivre
3 filaments de safran
1 c à soupe de beurre
200 g de pâtes fraîches
2 blancs de poireaux
125 g de beurre froid en parcelles (pour la sauce)
4 c à soupe de vin blanc
8 c à soupe de bouillon de volaille

Préparation :
Faire mariner les blancs de poulet une nuit entière dans un mélange composé d'une échalote hachée, du jus de deux citrons, de 8 feuilles de citronnelle, de 3 c à soupe d'huile d'olive, d'un peu de sel et de poivre ainsi que du safran
Râper le zeste d'1/4 de citron et le blanchir 4 minutes
Détailler les poireaux en rondelles et les faire revenir dans une noix de beurre
Le poireau doit rester légèrement croquant
Saler et poivrer
Retirer les blancs de poulet de la marinade, les sécher et les faire cuire très doucement dans une casserole avec un peu de matière grasse sans laisser colorer
Compter 20 minutes de cuisson
Faire cuire les pâtes al dente, les égoutter et ajouter une cuillère d'huile aux pâtes chaudes
Faire étuver la deuxième échalote hachée à la poêle. Déglacer avec du vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une masse sirupeuse
Allonger avec le bouillon et laisser réduire
Ajouter un jus de citron et fouetter en incorporant le beurre froid en parcelles pour obtenir une sauce légère
Assaisonner si nécessaire
Passer la sauce au chinois
Ajouter le zeste de citron et en napper les pâtes
Répartir les pâtes sur les assiettes et garnir de poulet et de poireaux
Décorer de quelques feuilles de citronnelle

Pintade aux jeunes oignons et vinaigre de cidre

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 à 2 pintades
1 morceau de beurre
sel et poivre
4 gousses d'ail
1 branche de thym
3 feuilles de laurier
2 branches de romarin
2 feuilles de sauge
20 jeunes oignons ciboule
2 c à soupe de sirop de Liège
2 c à soupe de vinaigre de cidre
2 c à soupe d'huile (éventuellement)

Préparation :
Couper la pintade en 8 morceaux
Faire dorer les morceaux dans une cocotte avec du beurre
Saler et poivrer
Peler les gousses d'ail et les couper en quatre (dégermer)
Les ajouter dans la cocotte avec le thym, le laurier, le romarin et la sauge
Couvrir et laisser cuire 20 minutes
Faire revenir les jeunes oignons nettoyés avec encore un morceau de tige dans une poêle avec une noix de
beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés
Saler et poivrer
Dès que les oignons sont prêts, jeter la graisse de cuisson puis ajouter le sirop de Liège
Secouer la poêle afin que le sucre ne brûle pas et enrobe bien les oignons
Déglacer avec le vinaigre de cidre
A la fin de la cuisson de la pintade, enlever les herbes aromatiques de la cocotte et servir entouré des jeunes oignons

Cailles rôties, petits pois à la parisienne et sauce à la truffe

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 cailles
12 petits oignons primeurs
300 g de petits pois frais blanchis
1 petite laitue
1 c à café de sucre
40 g de beurre
2 dl de jus de veau
1 échalote
5 cl de porto
2 c à soupe de cognac
1 petite boîte de jus de truffe avec morceaux
1 c à café d'huile de truffe
poivre et sel
huile

Préparation :
Émincer l'échalote et la faire revenir dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'elle devienne translucide
Mouiller avec le porto et le cognac et laisser légèrement réduire
Ajouter le jus et les morceaux de truffe et laisser réduire de moitié
Allonger avec le jus de veau et laisser réduire en une belle sauce
Ajouter ensuite l'huile de truffe, saler et poivrer
Passer au chinois et réchauffer juste avant de servir

Faire blanchir  les petits oignons 2 minutes dans de l'eau bouillante, les égoutter et les rafraîchir dans l'eau froide. Les peler
Faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter les petits oignons et le sucre. Couvrir tout juste d'eau
Poser un disque de papier cuisson coupé sur mesure sur les oignons et laisser cuire 20 minutes à petit feu jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un fond d'eau
Retirer les petits oignon du feu

Saler et poivrer l'intérieur des cailles et les faire dorer dans un mélange à part égale d'huile et de beurre
Les déposer dans un plat à four, ajouter quelques noisettes de beurre et poursuivre la cuisson 10 minutes dans un four à 220°
Couvrir les cailles de papier alu et les laisser reposer 10 minutes
Désosser les cailles et couper les filets en fines tranches
Remettre les morceaux de cailles dans le plat de cuisson et les réchauffer au four avant de servir

Ciseler la laitue
Ajouter les petits pois blanchis aux oignons et réchauffer à feu vif
Secouer la casserole pour que les légumes soient uniformément confits
Ajouter la laitue et mélanger
Saler et poivrer

Répartir les petits pois sur les assiettes, entourer de caille et de quelques gouttes de sauce à la truffe
Servir

Ambiance culinaire

Canard à l'orange d'après Pierre Romeyer

Ingrédients :
1 canard d' 1 kg 1/2 à 2 kgs
6 belles oranges
1 carotte
1 oignon
100 g de beurre
1 bouquet garni
2 c à café de fécule
2 c à soupe de Cognac
4 c à soupe de Cointreau
1 c à soupe de vinaigre de vin blanc
sel et poivre

Préparation :
Prélever et tailler de fines lanières dans le zeste de deux oranges
Ébouillanter les zestes durant 4 minutes, puis les égoutter et les réserver.
Peler les oranges et ôter les parties blanches. Couper en tranches et les réserver dans une assiette avec le jus rendu de la coupe.
Peler et émincer la carotte et l'oignon.
Faire fondre 70 g de beurre dans une cocotte
Y mettre à dorer le canard vidé à feu modéré en ajoutant la carotte et l'oignon.
Mouiller d'un verre d'eau et ajouter le bouquet garni.
Assaisonner
Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 45 minutes.
Arroser le canard ensuite avec le Cognac et le Cointreau.
Couvrir à nouveau et laisser reposer 10 minutes hors du  feu.
Retirer le canard et l'envelopper dans du paier aluminium.
Verser dans la cocotte le vinaigre et le jus de coupe des oranges.
Faire mijoter doucement 10 minutes
Passer la sauce au chinois.
La remettre dans une casserole avec la fécule délayée dans 1/2 verre d'eau.
Laisser mijoter à feu doux.
Faire fondre dans une poêle le beurre restant, ajouter les tranches d'oranges et les faire chauffer 4 à 5 minutes à feu moyen.
Placer le canard dans un plat chaud décoré des zestes et entouré de la garniture d'oranges, arroser d'un peu de sauce et décorer de toasts coupés en losanges. Servir la sauce en saucière.

Servir avec du Porto Tawny ou du xeres amontillado ou du Banyuls

Le guide des connaisseurs

Pintadeau aux poires, sauce au foie gras

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 pintadeaux (950 g pièce)
80 g de beurre
1 c à café de poudre d'oignons
1/2 c à café de 5 épices
4 poires conférence
jus de citron
1 brin de thym
5 cl de porto blanc
15 cl de fond de volaille
50 g de foie gras (d'oie ou de canard) mi-cuit
sel et poivre noir

Préparation :
Préchauffer le four à 200° (th 6-7)
Malaxer le beurre mou avec la poudre d'oignon, les 5 épices, le sel et le poivre noir
Tartiner les pintadeaux avec ce mélange
Les poser sur le côté dans un plat à gratiner
Ajouter le thym et faire cuire 50 minutes et changer de côté au bout de 30 minutes. Arroser souvent du jus de cuisson.
Peler les poires, les couper en deux et éliminer le cœur, les  pépins et la queue
Asperger de jus de citron
10 minutes avant la fin de la cuisson, les mettre avec les pintadeaux.
Réserver l'ensemble au chaud
Déglacer les sucs de cuisson avec le porto blanc en grattant bien le fond puis ajouter le fond de volaille
Laisser réduire 5 minutes à feu doux
Ajouter alors sans cesser de remuer le foie gras en morceaux
Dresser les pintadeaux et les poires dans des assiettes chaudes.
Entourer de sauce et donner 2 tours de moulin à poivre. Présenter le reste de la sauce à part

Croquettes de poulet

Ou comment recycler des restes de poulet et des pommes de terre

Pour 4 personnes
Ingrédients :
250 g de (restes) de poulet rôti
500 g de pommes de terre cuites à l'eau
1/2 oignon
2 c à soupe de persil haché
2 oeufs
1 assiette avec de la farine
120 g de chapelure
sel et poivre

Préparation :
Bien écraser les pommes de terre et ajouter à celles-ci le demi oignon finement haché, le persil, le poulet grossièrement haché au couteau, le sel et le poivre
Bien mélanger le tout
Confectionner des croquettes rondes de la taille d'une balle de ping-pong
Les passer dans la farine, puis dans les oeufs battus salés et poivrés et enfin dans la chapelure
Bien les ranger dans un récipient hermétique en séparant les couches par une feuille de papier cuisson
Les faire durcir au congélateur quelques heures
Faire frire les croquettes surgelées dans la friteuse à 170°

NB: on peut remplacer le persil par de la coriandre
On peut aussi remplacer le poulet par un morceau de poisson cuit

Télémoustique

Pintadeau aux poires

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
6 poires
1 gros pintadeau
mie de pain
miel
1 fromage petit suisse
beurre
sel et poivre
lait
huile
crème fraîche
persil

Préparation :
Éplucher les poires et les couper en quatre et les faire revenir à la poêle avec du beurre et un peu de miel. Réserver
Tremper la mie de pain dans du lait, remplir ensuite le pintadeau de ce mélange ainsi que du petit suisse
Mettre le tout dans une cocotte avec du beurre, sel et poivre
Colorer le pintadeau quelques minutes dans la cocotte avec un peu de beurre et d'huile; placer les poires tout autour et mettre au four à 180° pendant 30 minutes
Une fois cuit, le découper et servir bien chaud
Récupérer le fond de cuisson et réduire à plein feu pendant 2 minutes avec la crème fraîche
Rectifier l'assaisonnement et verser la sauce sur le pintadeau avec quelques  brins de persil haché